Zutaten

für 2 Personen

200 g (Safran-)Risotto (oder gekochter Reis), 100 g frischer Caciocavallo-Käse und 50 g gereifter Caciocavallo-Käse (oder 150 g anderer Käse), 1 Ei, 50 g Brotbrösel, 50 g Hackfleischsoße, Olivenöl, Tomatensoße, Salz, Muskatnuss.

Den gereiften Käse reiben und vorsichtig unter den Risotto mengen. Den frischen Caciocavallo in Würfel schneiden. Das Ei in einer Schüssel schlagen, die Brösel auf einem flachen Teller verteilen. Für die Reisbällchen etwas Risotto in einer Hand flach drücken. Einen Esslöffel Sugo Bolognese und ein paar Käsewürfel darauf geben und mit einer weiteren Portion Reis bedecken und an den Rändern zusammendrücken. Kurz in das geschlagene Ei tunken und vorsichtig in den Bröseln wälzen. Olivenöl in einer Pfanne oder in einer Fritteuse erhitzen und die Reisbällchen darin frittieren. Das überschüssige Fett abtropfen lassen und mit der Tomatensoße servieren.

Zeitaufwand

1 Stunde

Für altbackenes Brot und Reste von gegartem Kürbis

Giuliana D’Este, Ferrara

Zutaten

für 6 Personen

1 Handvoll Spinatblätter (falls vorhanden), 1 Laib altbackenes (Roggen-)Brot, 200 g gegarter Kürbis, Olivenöl, 50 g Ricotta, Salz, Thymian

Die Spinatblätter blanchieren. Das Brot in Scheiben schneiden und im Backrohr kurz rösten. Den Kürbis pürieren und mit etwas Olivenöl cremig rühren. Die Kürbiscreme auf die Brotscheiben streichen. Ricotta und Spinatblätter darauf verteilen. Nach Geschmack mit Salz und Thymian würzen und mit Olivenöl verfeinern.

Zeitaufwand

20 Minuten

Gino Zampolini, Magione (Perugia)

Zutaten

für 4 Personen

200 g geschmorte Gemüsepaprika (Peperoni), ein paar Basilikumblätter, 100 g Dinkelmehl, 100 g Maismehl (fein, „Fioretto“), 8 g Hefe, 2 Eier, 50 g Parmesan (falls vorhanden), natives Olivenöl extra, Salz, Pfeffer.

Zeitaufwand

40 Minuten

Bianca Remelli, Goito (Mantova)

Zutaten 

für 2 Personen

200 g gegarter Kapaun, 1 Handvoll Walnusskerne, Parmesan, 1 Bund Sellerieblätter, Balsamico-Essig aus Modena, natives Olivenöl extra, Salz.

Das Kapaunfleisch mit den Fingern zerkleinern (oder in kleine Stücke schneiden). Die Walnusskerne in kochendem Wasser einweichen und schälen. Beide Zutaten in einer Schüssel vermengen, dann den grob geraspelten Parmesankäse und die Sellerieblätter zugeben und mit einer Prise Salz, Öl und wenig Essig würzen. 

Varianten: Je nach Geschmack kann dieser einfache Salat auch mit Granatapfelkernen, Rosinen, kandierten Früchten, gerösteten Mandelsplittern, Pinienkernen und allem, was sonst noch schmeckt, zubereitet werden.

Zeitaufwand

30 Minuten

Gilberto Venturini, Mantova

Zutaten

für 2 Personen

200 g gebratener Fisch, 30 ml Weißweinessig, 1 Knoblauchzehe, Schale von 1 Orange, ein paar Salbeiblätter, ein paar Pfefferkörner, Salz, Zutaten für einen gemischten Salat.

Den Essig mit der Knoblauchzehe, der gehackten Orangenschale, den Salbeiblättern und den Pfefferkörnern bei schwacher Hitze eine halbe Stunde lang köcheln lassen. Mit Salz abschmecken. Die Marinade abkühlen lassen und mitsamt allen Gewürzen so über den Fisch gießen, dass er bedeckt ist. Den marinierten Fisch über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen und mit gemischtem Salat servieren. 

Dieses interessante Rezept stammt aus dem Po-Delta bei Ferrara und ist in erster Linie für Aal geeignet. Es kann aber grundsätzlich für jede Art von Fisch verwendet werden, beispielsweise für Sardinen oder auch für größere Fische. Der Salat ist eine moderne Ergänzung zum Rezept, welches in seinen Grundzügen auch von Anna Gosetti Della Salda erwähnt wird, der berühmten Sammlerin regionaler Rezepte. 

Zeitaufwand

1 Stunde zzgl. Zeit für das Marinieren

Antonella Biagioni, Sesto Fiorentino (Firenze)

Zutaten

für 4 Personen

3 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 200 g geräucherter Hering, 300 g gekochte Kichererbsen, Weißweinessig, natives Olivenöl extra, Salz, schwarzer Pfeffer, (toskanisches) Weißbrot.

Die Zwiebeln waschen, schälen und in Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen, den grünen Trieb entfernen und den Knoblauch fein hacken. Den Hering (die Eier tragenden Exemplare haben einen intensiveren Geschmack) in Streifen schneiden. Die gekochten Kichererbsen erhitzen und mit dem geschnittenen Hering, Knoblauch und Zwiebeln vermischen. Mit Öl, Essig, Salz und reichlich Pfeffer würzen. Warm mit getoasteten Brotscheiben servieren.

Zeitaufwand

30 Minuten

Francesca Ronco, Dusino San Michele (Asti)

Zutaten

für 4 Personen

300 g Risotto mit Brennnesseln, evtl. 1 Eiklar, 2 Knoblauchzehen, 150 g Walnusskerne, 80 g würziger Käse (z.B. gereifter Toma), Salz, natives Olivenöl extra.

Für eine bessere Festigkeit kann man eventuell ein Eiklar mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen und unter den Risotto heben. Den Risotto in einer dünnen Schicht auf einem Backblech auf Backpapier verteilen und im Backrohr bei 140°C eine Stunde lang erhitzen. In der Zwischenzeit die Knoblauchzehen schälen und evtl. den grünen Trieb entfernen. Den Knoblauch mit den grob zerkleinerten Walnusskernen und dem in Stücke geschnittenen Käse in einen Standmixer geben. Salzen und während des Pürierens nach und nach Olivenöl zugeben. Den knusprig gebratenen Risotto aus dem Ofen nehmen, in beliebig große Stücke zerkleinern und diese Waffeln mit der Soße servieren.

Zeitaufwand

20 Minuten

Osteria dell’Unione, Treiso

Zutaten 

für 4 Personen

4 mittelgroße Zwiebeln, 150 g Kalbsbraten, 150 g Schweinsbraten, 1 kleiner Bund Petersilie, Parmesan, 2 Eier, 30 g Butter, 1 Handvoll Semmelbrösel, Salz, Pfeffer, 2 Esslöffel natives Olivenöl extra.

Die Zwiebeln schälen, in reichlich Wasser erhitzen und nach drei Viertel der Garzeit aus dem Wasser nehmen (die Konsistenz mit einer Gabel überprüfen). Die Zwiebeln horizontal einschneiden, dabei etwas weiter als bis zur Mitte der Zwiebeln schneiden. Die Zwiebeln mit einem Teelöffel teilweise aushöhlen, das Innere aufbewahren. Das Bratenfleisch, die Petersilie und das Innere der Zwiebeln fein schneiden bzw. hacken. In einer Schüssel mit einer Handvoll geriebenem Parmesankäse und den Eiern verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die ausgehöhlten Zwiebeln mit dieser Füllung füllen, mit einem Flöckchen Butter belegen und mit Semmelbröseln bestreuen. Eine Auflaufform mit Öl und Butter einfetten, die Zwiebeln darauf setzen und im vorgeheizten Backrohr bei 160°C 10 Minuten backen. Heiß servieren.

Ein Stück Braten ist immer verfügbar. Im Gebiet der Langhe im Piemont haben die Familien früher die Reste des Sonntagsbratens oder die Reste des Bratens, der für die Füllung von Agnolotti verwendet wird, aufbewahrt, manchmal wurde ein wenig Brühwurst (Salame cotto) hinzugefügt. In Kombination mit den Zwiebeln entsteht aus diesem einfachen Gericht eine Speise in der Tradition der piemontesischen Küche.

Zeitaufwand

10 Minuten

Ofelia Facco, Cavallino-Treporti (Venezia)

Zutaten 

für 2 Personen

400 g Mangoldstiele, 1 Knoblauchzehe, 1 kleiner Bund Petersilie, 2 Esslöffel Weißweinessig, ½ Glas natives Olivenöl extra, Salz.

Die Mangoldstiele unter fließendem Wasser waschen  und in Stücke schneiden. In einen Topf mit kochendem Wasser geben und garen. Nach etwa einer Viertelstunde den Großteil des Kochwassers abgießen. Das Olivenöl, den gehackten Knoblauch und die geschnittene Petersilie zu den Mangoldstielen geben, salzen und mit geschlossenem Topfdeckel weiter garen. Gegen Ende des Garvorgangs den Topfdeckel abnehmen, die restliche Flüssigkeit verdampfen lassen, den Essig zufügen und verdunsten lassen und die Mangoldstiele servieren.

Dieses Rezept ist perfekt, wenn für eine andere Speise nur die grünen Blattteile des Mangolds verwendet wurden und man die Stiele nicht verschwenden will. Variante: Mangoldstiele können auch frittiert oder mit Béchamelsoße überbacken werden. Für das Frittieren werden sie zuerst in Ei, dann in Mehl getunkt.

Zeitaufwand

40 Minuten

Ludovica Sasso, Genova

Zutaten

für 2 Personen

200 g geschmorte grüne Bohnen und Karotten (oder Auberginen und Gemüsepaprika), 2 Kartoffeln, 1 Knoblauchzehe, 1/2 Zwiebel, 1 Zweig Majoran, 1 Handvoll getrocknete Steinpilze, 2 Eier, Semmelbrösel, 100g Parmesan, etwas Butter, natives Olivenöl extra, Salz, Pfeffer.

Die Pilze eine Stunde lang einweichen und in der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und kochen. Zwiebel und Knoblauch fein schneiden und in einer Pfanne mit Butter und Öl anbraten. Die ausgedrückten und gehackten Pilze und das übrige Gemüse zugeben und alles auf kleiner Flamme köcheln lassen. Die gekochten Kartoffeln in einer Schüssel zerdrücken. Die Mischung aus Gemüse und Pilzen sowie die geschlagenen Eier, den geriebenen Parmesan, den geschnittenen Majoran, Salz und Pfeffer untermischen. Aus der Masse walnussgroße (oder größere) Fleischbällchen formen. Eine Backform einfetten und mit Bröseln bestreuen. Darauf die Kroketten legen, mit einem Schuss Öl verfeinern und mit Bröseln bestreuen. Bei 180°C eine halbe Stunde lang im Backrohr backen.

Zeitaufwand

2 Stunden

Letizia Palesi, Champorcher (Valle d’Aosta)

Zutaten

für 4 Personen

150 g Weizenmehl, 100 g Buchweizenmehl, 2 ganze Eier und 1 Eigelb, 1/2 l Milch, 400 g verschiedene Schmelz- und Blauschimmelkäse, Butter, natives Olivenöl extra, Salz.

Beide Arten von Mehl in eine Schüssel sieben. Die Eier mit einer Prise Salz schlagen und die Milch leicht erwärmen. Die Eier, einen Esslöffel Öl und nach und nach die lauwarme Milch mit dem Schneebesen einrühren, dabei ständig rühren, um die Bildung von Klumpen zu verhindern. Wenn die Mischung glatt und homogen ist, diese mit Folie abdecken und mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Eine beschichtete Pfanne mit Butter bestreichen und erhitzen. Wenn die Pfanne heiß ist, einen Schöpfer voll Teig gleichmäßig in der Pfanne verteilen. Bei mäßiger Hitze eine Minute lang braten, dann mit Hilfe einer Spachtel die Crêpe wenden und von der anderen Seite goldbraun braten. Wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist. Die fertigen Crêpes auf einen Teller geben und mit Folie abdecken, damit sie nicht austrocknen. Für die Füllung den Käse zuerst in Scheiben, dann in Stückchen schneiden. Alle Crêpes mit Käse belegen, zusammenfalten, auf ein Backblech oder in eine Auflaufform legen , mit Butterflocken verfeinern und bei 180°C 10-15 Minuten lang backen.

Zeitaufwand

1 Stunde zzgl. Zeit für das Ruhen des Teiges 

Clemente Gaeta, Salerno

Zutaten

für 2 Personen

Eine dicke Béchamelsoße zubereiten (Rezept auf Seite 66 des Buches). Diese unter die Nudeln mischen. Erbsen, Schinken (alternativ kann man die gleiche Menge in der Pfanne gebratenes Hackfleisch verwenden), Parmesankäse und ein mit Salz und Pfeffer geschlagenes Ei hinzufügen. Die Masse auf einer Backform oder einem Backblech verteilen. Die Masse sollte mindestens 2 cm hoch sein und zugleich kompakt zusammengedrückt. Die Masse mindestens ein paar Stunden lang im Kühlschrank ruhen lassen. Nach dieser Zeit runde Taler ausstechen, in das geschlagene Ei tunken und in Semmelbröseln wälzen. Die Taler in einer hohen Pfanne in reichlich heißem Öl frittieren, bis beide Seiten goldbraun sind. Heiß oder lauwarm genießen.

40 Minuten zzgl. Zeit für das Ruhenlassen

Luigia Bevione, Monteu da Po (Torino)

Zutaten 

für 2 Personen

2 Stück Rinde von Parmesan.

Die Rinde mit einem kleinen Messer reinigen, kurz unter fließendem Wasser spülen und sorgfältig mit einem Tuch trocknen. In kleine Stücke schneiden und in einer Pfanne auf beiden Seiten goldbraun und knusprig braten.

Zeitaufwand

30 Minuten

Osteria di Montecodruzzo, Roncofreddo (Forlì-Cesena)

Zutaten

für 4 Personen

8 Artischockenstiele, 1 Schalotte, Minze, Basilikum, 1 Zitrone, 1 Laib Brot, 100 g Raviggiolo (Frischkäse), natives Olivenöl extra, Salz, Pfeffer.

Die Artischockenstiele schälen (nur der innere Teil wird verwendet) und in Wasser mit etwas Zitronensaft einlegen. Abtrocknen und in kleine Würfel oder Streifen schneiden. In einer Pfanne Öl erhitzen und die in Scheiben geschnittene Schalotte anbraten. Die Artischockenstiele zugeben und kurz braten, mit Minze, Basilikumblättern, Salz und Pfeffer abschmecken. Einige Scheiben Brot toasten, mit dem in Würfel geschnittenen Raviggiolo-Käse und den gebratenen Artischockenstielen belegen.

Zeitaufwand

45 Minuten

Ilda Cardinali, Passignano sul Trasimeno (Perugia)

Zutaten

für 4 Personen

1 Zwiebel, 2 Gemüsepaprika (Peperoni), Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, 150 g Bratwurst, ½ kg Polenta, Butter (zum Einfetten), Salz, frische Gewürzkräuter.

Die Zwiebel putzen und in feine Ringe schneiden. Die Paprika (Peperoni) putzen, waschen und in kleine Stücke schneiden. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin goldbraun braten. Die Paprikastücke zugeben und 6 bis 7 Minuten anbraten. In einer zweiten Pfanne die Knoblauchzehe in wenig Öl anbraten und danach wieder entfernen. Die Bratwurst häuten und die Füllung in der Pfanne braten und zerdrücken. Mit den gebratenen Paprika vermengen. Die Polenta in rautenförmige Stücke schneiden und in eine gefettete Auflaufform legen. Die Gemüse-Wurst-Mischung auf den Polentastücken verteilen. Die Polentastücke im Backrohr bei rund 180 bis 200°C ca. 10 Minuten lang überbacken. Vor dem Servieren mit gehackten frischen Kräutern der Saison bestreuen.

Zeitaufwand

45 Minuten

Pino Osella, Carmagnola (Torino)

Zutaten 

für 4 Personen

12 Zucchiniblüten, 2 Knoblauchzehen, 1 Bund Petersilie, 200-300 g gebratene (oder gekochte) Fleischreste, 50 g Brühwurst (Salame cotto), 2 Eier, 50 g Parmesan, natives Olivenöl extra, Salz.

Drei Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen und auf mittlerer Flamme die Knoblauchzehen anbraten. Die Fleischreste mit einem Wiegemesser fein hacken, die Brühwurst in sehr kleine Würfel schneiden, beides zugeben und einige Minuten lang braten. Mit Salz abschmecken. Die Masse aus der Pfanne nehmen, abtropfen lassen, das überschüssige Fett mit saugfähigem Papier entfernen und die Masse in eine Schüssel geben. Die geschlagenen Eier, den geriebenen Parmesankäse und die gehackte Petersilie zugeben und gut untermischen. Die Zucchiniblüten waschen, vorsichtig abtrocknen und mit der Fleischmasse füllen. In heißem Öl goldbraun braten (ca. 10 Minuten). Leicht salzen und sehr heiß servieren.

Zeitaufwand

50 Minuten

Luigia Bevione, Monteu da Po (Torino)

Zutaten

für 2 Personen

500 g leere Ackerbohnenhülsen (Saubohnen) aus biologischem Anbau, 2 Eier, 0,5 l Béchamelsoße, Weizenmehl, 100 g Parmesan, Butter, Salz, Muskatnuss.

Die leeren Hülsen gut waschen, in Salzwasser kochen, abtropfen lassen und abtrocknen. Durch die Flotte Lotte fein passieren. Eier, Béchamelsoße (diese sollte eher fest sein) und geriebenen Parmesan hinzufügen. Mit einem Kochlöffel umrühren, bis sich eine homogene Masse bildet. Die Masse in kleine runde gebutterte und bemehlte Formen füllen. Die gefüllten Formen im Backrohr eine halbe Stunde lang bei 160°C im Wasserbad garen und dann noch ca. 10 Minuten ruhen lassen, bevor der Auflauf aus der Form gestürzt wird. 

Für dieses Rezept ist es wichtig, die Herkunft der Bohnen zu kennen: sie sollten nicht chemisch behandelt und auch nicht in der Nähe von Schadstoffquellen angebaut worden sein. Für die Zubereitung der Béchamelsoße werden Milch, Butter, Weizenmehl, Salz und Muskatnuss benötigt.

Zeitaufwand

1 Stunde 

Giulia Ballarino, Mantova

Zutaten 

für 2 Personen

200 g gekochte Polenta, Weizenmehl, Öl zum Braten.

Weizenmehl unter die Polenta kneten, bis ein trockener Teig entsteht. Den Teig mit einem Nudelholz flach ausrollen (3 bis 4 mm dick) und in Rauten schneiden. Diese in reichlich Öl braten. Vor dem Servieren das überschüssige Fett abtropfen lassen. Die Maiscracker passen gut zu Wurstwaren.

Variationen: Diese typische Spezialität der Poebene kann sowohl kalt als auch warm gegessen werden. Flipon schmecken zu pikanten Speisen und auch als Süßspeise, mit etwas Zucker und Zitronenschale bestreut.

Zeitaufwand

30 Minuten

Gino Zampolini, Magione (Perugia)

Zutaten

für 2 Personen

Blätter von 1 Bund Radieschen, 1 kleine Zwiebel, 4 Esslöffel Olivenöl, Salz, Pfeffer, 2 Eier.

Die Radieschenblätter waschen, abtropfen lassen und klein schneiden. Die Zwiebel schälen und fein schneiden. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel anbraten, dann die Radieschenblätter dazu geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und etwas abkühlen lassen. Die Eier aufschlagen und mit einer Gabel verrühren. Das Gemüse (ohne Flüssigkeit) unter die Eier mischen. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, die Ei-Gemüse-Mischung in die Pfanne gießen und goldbraun braten. Dann das Omelett wenden und auch die zweite Seite goldbraun braten.

Eine andere Möglichkeit, um auch den am wenigsten genutzten Teil des Radieschens zu verwenden, ist eine schmackhafte Cremesuppe: zu den Grundzutaten für das Omelett werden einfach ein paar Kartoffeln hinzugefügt.

Zeitaufwand

30 Minuten

Maria Rosaria Esposito, Pozzuoli (Napoli)

Zutaten

für 2 Personen

Reste von Käse und Wurst, 2 Eier, Milch, 200 g gekochte Penne, Spaghetti, Bucatini o.ä. mit Bolognese-Soße, Salz, natives Olivenöl extra, Parmesan.

Käse und Wurst klein würfeln und den geriebenen Parmesankäse dazugeben. Eier aufschlagen und in einer Schüssel mit etwas Milch verrühren. Käse- und Wurstwürfel zugeben. Nudeln untermischen, mit Salz würzen. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Nudel-Ei-Masse bei niedriger bis mittlerer Hitze auf beiden Seiten braten.

Eine gute Gelegenheit, um zusätzlich zu den Nudeln auch Wurst-, Schinken- und Käsereste (geräucherter Provola-Käse ist sehr gut geeignet) zu verbrauchen. Für einen Nudelauflauf wird die Nudel-Ei-Masse in einer gefetteten Auflaufform im Backrohr ca. 20 bis 25 Minuten lang bei 180° C gebacken.

Zeitaufwand

30 Minuten

Ristorante Antica Torre, Barbaresco (Cuneo)

Zutaten

für 4 Personen

200 g Bratenreste, 100 g Brühwurst (Salame cotto), 1 Handvoll Triebe von wildem Hopfen, 1 Bund Petersilie, 1 frischer kleiner Knoblauch, 4 Eier, 50 g Parmesan, 5 Esslöffel natives Olivenöl extra, Salz, Pfeffer.

Die Petersilie, die Hopfentriebe und den Knoblauch fein hacken und bei geringer Hitze 5 Minuten lang in zwei Esslöffeln Öl anbraten. Abkühlen lassen und den klein geschnittenen Braten und die Brühwurst, den geriebenen Parmesan, die Eier, Salz und Pfeffer hinzufügen. Gut vermischen und die Masse in einer Pfanne in heißem Öl braten. Auf kleiner Flamme etwa 10 Minuten lang braten, nach der Hälfte der Zeit das Omelett wenden. Das Omelett heiß servieren.

In vielen Familien im Gebiet der Langhe wurde dieses Omelett traditionell am Tag nach einem geselligen Mittagessen zubereitet. Mit diesem Rezept wurden die Fleischreste, auch von gekochtem Fleisch, verwertet und mit Brühwurst (Salame cotto) und Gemüse, welches gerade zu Hause vorrätig war, kombiniert.

Zeitaufwand

40 Minuten

Italo Fassuoli, Trento

Zutaten 

für 6 Personen

Schalen von 1 kg Kartoffeln, grüne Teile von 2 Stangen Lauch, Olivenöl, 4 Eier, 300 g Weizenmehl, Salz, Pfeffer.

Kartoffelschalen waschen und trocken tupfen. Lauch in schmale Ringe schneiden. Etwas Öl in einer Bratpfanne erhitzen und den Lauch anbraten, dann die Kartoffelschalen zugeben und braten, danach abkühlen lassen. Die Eier aufschlagen und in einer Schüssel mit dem Mehl vermengen (am besten mit einem Schneebesen). Mit Salz und Pfeffer würzen. Die abgekühlten Kartoffelschalen untermischen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Omelettmasse portionsweise goldbraun braten.

Zeitaufwand

40 Minuten

Franca Gallo, Aosta

Zutaten

für 6 Personen

400 g Polenta, 2 Eier, Semmelbrösel, natives Olivenöl extra, Salz.

Die Polenta in Streifen von 6 bis 7 Zentimetern Länge und 1 Zentimeter Dicke schneiden. Die Streifen zuerst in das geschlagene Ei tunken, dann in den Semmelbröseln wenden und in heißem Öl goldbraun braten. Die Streifen auf saugfähiges Papier legen, um das überschüssige Fett zu entfernen und salzen.

Diese panierte Polenta ist sehr einfach zuzubereiten und schmeckt auch süß ausgezeichnet: dafür einfach das Salz durch Zucker ersetzen.

Zeitaufwand

40 Minuten

Clara Sennewald, Roma

Zutaten

für 4 Personen

Für den Mürbteig: 250 g Weizenmehl, 1 Ei, 50 g Parmesan, 125 g Butter, Salz. 

Für die Käsesoße: 25 g Weizenmehl, ¼ Liter Milch, Käsereste, Salz, Pfeffer.

Für die Mousse: 4-5 Artischockenstiele, 1 Knoblauchzehe, 1 Zwiebel, natives Olivenöl extra, Salz, Pfeffer.

Mehl, geriebenen Parmesan und Salz auf ein Nudelbrett häufen. Das Ei und die weiche Butter in die Mitte des Mehls legen und alles zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie einwickeln und mindestens eine halbe Stunde lang im Kühlschrank ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Mousse vorbereiten. Das Mehl in einer beschichteten Pfanne langsam rösten, die Milch unter ständigem Rühren dazugeben und zum Kochen bringen; nach 2 oder 3 Minuten den klein geschnittenen Käse dazugeben. Die Artischockenstiele säubern und die äußere Schicht abschälen. In einer Pfanne Knoblauch und Zwiebel anbraten und die Artischockenstiele zugeben. Bei geringer Hitze garen, dabei nach und nach so viel Wasser wie notwendig hinzufügen. Das Gemüse abkühlen lassen und dann pürieren. Die Käsesoße hinzufügen und alles gut vermischen. Den Teig ausrollen, in kleine Quadrate (ca. 3 cm lang) schneiden und im Backrohr bei 180°C ca. 10 Minuten lang backen. Die Artischockenmousse in einen Spritzbeutel füllen und auf die Kekse verteilen.

Zeitaufwand

1 Stunde 15 Minuten

Maria Teresa Assante, Napoli 

Zutaten

für 4 Personen

8 Scheiben altbackenes Cafone-Brot (italienisches Bauernbrot), 250 g Mozzarella vom Vortag, 3 Eier, 200 g Weizenmehl, 1 Glas Milch, Öl zum Braten, Salz.

Die kalte Milch in eine Schüssel leeren und die Brotscheiben kurz darin einweichen, dann die überschüssige Milch ausdrücken. Die Eier in einer Schüssel schlagen und salzen. Die Mozzarella in vier Scheiben schneiden und je eine Scheibe zwischen zwei Scheiben Brot legen. Diese Sandwiches zuerst in Mehl wenden und dann in das geschlagene Ei tunken, dabei die Ränder zusammendrücken. Ausreichend Öl in einer Pfanne erhitzen. Sobald es heiß ist, die Sandwiches darin goldbraun braten. Mit einem Schaumlöffel die gebackenen Brote aus dem Öl nehmen, kurz auf saugfähigem Papier abtropfen lassen und sofort servieren. Die heiße Mozzarella sollte Fäden bilden.

Dieses traditionelle Rezept aus Kampanien entstand, um das altbackene Brot und die Mozzarella vom Vortag, die trockener ist und weniger Flüssigkeit abgibt, zu verwerten. Eine andere Möglichkeit, um Mozzarella zu verwerten, ist die Zubereitung „alla pizzaiola“, für welche man die Mozzarella mit frischer Tomatensoße und Oregano kurz in der Pfanne brät.

Zeitaufwand

45 Minuten 

Rodrigo Bosani, Pregnana Milanese (Milano)

Zutaten

für 4 Personen

200 g Weizenmehl, 10 g Hefe, 200 g Karottengrün, Salz, Pfeffer, 150 g frischer Pecorino.

Hefe in 150 ml lauwarmem Wasser auflösen und sogleich mit dem Mehl vermischen und kneten. Aus dem Teig 12 Kugeln formen und diese an einem warmen und trockenen Ort mindestens drei Stunden lang ruhen lassen. Das Karottengrün blanchieren, abtropfen lassen und grob zerkleinern. Den Käse in kleine Würfel schneiden und mit dem Karottengrün vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Teigportionen zu Scheiben (ca. 10 cm Durchmesser, ca. 3 mm dick) ausrollen. Die Karottengrünfüllung darauf verteilen. Die Scheiben zu Halbmonden zusammenfalten, an den Rändern den Teig gut zusammendrücken. Im Backrohr bei 180°C ca. 30 Minuten lang backen.

Zeitaufwand

1 Stunde zzgl. Zeit für die Gärung

Antonella Iadevaia, Cuneo

Zutaten

für 2 Personen

2 Kartoffeln, 100 g Radieschenblätter aus biologischer Landwirtschaft, 1 Frühlingszwiebel, 3-4 Kapern, 1 Stück Sardelle in Salz, 20 g gereifter Pecorino, natives Olivenöl extra, Salz.

Die Kartoffeln eine halbe Stunde lang in Salzwasser kochen. In der Zwischenzeit die Radieschenblätter waschen, trocknen und zerkleinern. Die Kapern und die Sardelle unter fließendem Wasser kurz spülen, um das überschüssige Salz zu entfernen. Kapern und Sardelle mit den Radieschenblättern und der Frühlingszwiebel vermengen und pürieren. Öl hinzufügen, bis die Mischung cremig ist; zuletzt den Pecorino reiben und untermischen. Die gegarten Kartoffeln abtropfen lassen, noch heiß schälen, mit einer Gabel zerdrücken und mit dem Pesto anrichten. Das so zubereitete Pesto kann auch für Nudeln verwendet werden und schmeckt sehr lecker auf getoastetem Brot.

Zeitaufwand

40 Minuten

Giuliano Fantin, Polcenigo (Pordenone)

Zutaten

für 4 Personen

300 g Suppenfleisch (oder Braten), 150 g Kochschinken, Gemüse für eine Gemüsebrühe, 1 gekochte Kartoffel, Mayonnaise, natives Olivenöl extra, Salz.

Das Fleisch und den Schinken klein schneiden, das Gemüse und die Kartoffeln mit einer Gabel zerdrücken und zum Fleisch geben. Ein paar Esslöffel Öl und Mayonnaise dazugeben, mit Salz abschmecken und alles gut vermischen, dabei die Masse mit den Händen zusammenpressen. Die Masse in eine Kastenform füllen oder – falls bevorzugt – wie eine Wurst einrollen und in Alufolie wickeln. Die Pastete für mindestens 6 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Zeitaufwand

30 Minuten zzgl. Zeit für das Ruhenlassen

Lucia Giglioli, Guastalla (Reggio nell’Emilia)

Zutaten

für 2 Personen

100 g Spaghetti mit Tomatensoße, 100 g Kichererbsenmehl, Küchenkräuter, 4 Esslöffel natives Olivenöl extra, Salz, Pfeffer.

Das Kichererbsenmehl mit so viel Wasser wie nötig zu einer festen Masse verarbeiten. Kräuter nach Geschmack zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Spaghetti zugeben und die Kichererbsenmasse gleichmäßig über die Nudeln verteilen. Mit einer Gabel die Nudeln und die Kichererbsenmasse gut vermischen. Sobald die eine Seite goldbraun gebraten ist, die Pizza wenden und bei geringer Hitze weitere 10 Minuten garen.

Es gibt viele, nicht nur traditionelle Rezepte, um übrig gebliebene Nudeln zu verwerten (siehe auch das Rezept auf S. 35 des Buches). Dieses Rezept ist auch für Personen geeignet, die keine Eier mögen oder sich vegan ernähren, und kann je nach Geschmack und Fantasie variiert werden. 

Zeitaufwand

30 Minuten

Nina Fumo, Perugia

Zutaten

für 2 Personen

200 g gekochtes Rindfleisch, 200 g gegarte grüne Bohnen, 200 g gedünstete Karotten, 4 gekochte Kartoffeln, 1 Knoblauchzehe, 1/2 Zwiebel, 1 Zweig Majoran, 2 Eier, Semmelbrösel, 60 g Parmesan-Käse, Milch, Butter, natives Olivenöl extra, Salz.

Die Zwiebel schneiden und mit der ganzen Knoblauchzehe in einer Pfanne mit zwei Esslöffeln Öl anschwitzen. Den Knoblauch wieder entfernen. Das klein gehackte Fleisch zugeben. Die grünen Bohnen klein, die Karotten in Würfel schneiden. Beides zum Fleisch geben und auf kleiner Flamme braten. In einer Schüssel zwei gekochte Kartoffeln zerdrücken und die Gemüse-Fleisch-Mischung zugeben. Die geschlagenen Eier, 30 Gramm geriebenen Parmesan, den geschnittenen Majoran und eine Prise Salz untermischen. Eine Auflaufform einfetten und mit Semmelbröseln dünn bestreuen. Die Masse in die Form geben und flach drücken; mit einem Schuss Öl verfeinern, mit mehr Bröseln bestreuen. Bei 180 °C eine halbe Stunde lang im Backrohr backen, bis die Kruste goldbraun ist. In der Zwischenzeit die beiden restlichen Kartoffeln schneiden und in einen Topf mit etwas Butter geben, salzen. Etwas Milch hinzufügen und gut umrühren, damit sich keine Klumpen bilden. Wenn das Püree glatt und cremig ist, vom Herd nehmen, den restlichen Parmesan untermischen und das Püree mit dem in Scheiben geschnittenen Hackbraten servieren.

Zeitaufwand

45 Minuten

Pier Antonio Cucchietti, Stroppo (Cuneo)

Zutaten

für 4 Personen

Grüne Teile von 2-3 Stangen Lauch, Weizenmehl, Frittieröl.

Den Lauch in dünne Ringe schneiden und diese mit Mehl bedecken. Die Ringe in ein Sieb geben und schütteln, damit das überschüssige Mehl entfernt wird. Die Lauchringe in siedendes Öl tunken und frittieren, bis sie goldig und knusprig sind.

Zeitaufwand

20 Minuten

Stenio Santini, Forte dei Marmi (Lucca)

Zutaten

für 2 Personen

Für den Auflauf: Blätter und Strunk von 1 Blumenkohl, 2 Eier, Parmesan. 

Für die Béchamelsoße: ¼ Liter Milch, 30 g Weizenmehl, 30 g Butter, Muskatnuss, Salz, Pfeffer.

Zeitaufwand

1 Stunde 

Anna Maria Carnevale, Capracotta (Isernia)

Zutaten

für 2 Personen

100 g Karottenblätter, 50 g Ricotta, 1 kleine Knoblauchzehe, 2-3 getrocknete Tomaten in Öl, 1 Esslöffel Pinienkerne (oder Mandeln oder Walnüsse), altbackenes Brot, natives Olivenöl extra.

Die Enden der Karottenblätter entfernen, da sie zu hart sind. Die Blätter waschen. Mit den getrockneten Tomaten, Pinienkernen (oder alternativ Mandeln oder Walnüssen), Knoblauch und Ricotta pürieren, dabei Öl hinzufügen, bis die Masse cremig ist. Das Brot in Scheiben schneiden, toasten und mit dem Pesto bestreichen.

Für dieses einfache und schmackhafte Pesto wird das Karottengrün verwendet, das normalerweise entsorgt wird. Man kann es mit nativem Olivenöl extra bedecken und im Kühlschrank aufbewahren. Mit etwas Ricotta vermischt wird es zu einer originellen Nudelsoße. Alternativ zu den Karottenblättern kann man aus Karottenschalen ebenfalls ein schmackhaftes Pesto zubereiten. Dafür werden Karottenschalen mit einer Handvoll Mandeln, einer Knoblauchzehe, einem Schuss Öl und einer Prise Chilischote gemixt.

Zeitaufwand

30 Minuten

Giuliana D’Este, Ferrara

Zutaten

für 2 Personen

100 g gegarter Reis mit Lauch, 100 g Kalbsbraten, 200 g Spinat, 1 Bund Petersilie, 1 Lorbeerblatt, andere Küchenkräuter, 2 Eier, Parmesan, Butter, natives Olivenöl extra, Salz, Pfeffer, Muskatnuss.

Das Fleisch sehr klein schneiden und in einer Pfanne anbraten, das Lorbeerblatt und nach Belieben gehackte Kräuter zugeben. In der Zwischenzeit den Spinat blanchieren und auskühlen lassen, ausdrücken und fein schneiden. In einer Schüssel das Fleisch, den Spinat, den Reis, die gehackte Petersilie, die geschlagenen Eier, eine Handvoll geriebenen Parmesan, Pfeffer und Muskat vermischen. Die Masse in eine gebutterte Form füllen und im Backrohr eine halbe Stunde lang bei 180°C backen.

Zeitaufwand

1 Stunde

Leti Federici, Jesi (Ancona)

Zutaten

für 2 Personen

100 g Käsereste, 2 Eier, Salz, Schale von ½ Zitrone, 2 Esslöffel Brotbrösel, Pfeffer, Zimt, Muskat, Butter.

Käse reiben oder in Würfel schneiden. Die Eier aufschlagen und trennen. Eigelb mit einer Prise Salz kräftig aufschlagen. Käse, geriebene Zitronenschale und Brösel untermengen. Mit Pfeffer, Zimt und Muskat würzen. Eiklar zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig unter die Masse heben. In eine gefettete Tortenform füllen und im Backrohr bei 180°C 20 Minuten lang backen.

Zeitaufwand

45 Minuten

Giulia Ballarino, Mantova

Zutaten

für 4 Personen

250 g altbackenes Brot, 200 g hufeisenförmige Bratwurst (Salamella), 1 Bund Petersilie, 1 Esslöffel Weizenmehl, 1 Ei, ½ Liter Milch, natives Olivenöl extra, Salz, Pfeffer.

Das Brot in Stücke schneiden und in heißer Milch einweichen. Sobald es nur mehr lauwarm ist, das geschlagene Ei, die zerkleinerte Wurst, die gehackte Petersilie, Salz und Pfeffer hinzufügen. Alle Zutaten vermischen und in eine mit Öl gefettete Auflaufform geben. Das Backrohr auf 150°C aufheizen und den Auflauf eine halbe Stunde lang backen.

Zeitaufwand

45 Minuten

Taverna de li Caldora, Pacentro (L’Aquila)

Ingredienti Zutaten

für 4 Personen

300 g Knoblauchblütenstiele, Zitronensaft, natives Olivenöl extra, Salz.

Die Stiele putzen, waschen und kurz blanchieren. Sobald sie abgekühlt sind, mit Öl, Salz und wenig Zitronensaft würzen.

Die Stiele der Blütenstände des Knoblauchs, in einigen Gegenden als „Talli“ bezeichnet, sind immer im Mai auf den Speisekarten der Restaurants zu finden. Sie eignen sich auch hervorragend für Omelett oder, nach dem Blanchieren, zum Einlegen in nativem Olivenöl und Essig. Das eingelegte Gemüse kann fünf Monate nach dem Einlegen gegessen werden.

Zeitaufwand

20 Minuten

Rosina Marcon, Treviso

Zutaten

für 4 Personen

250 g Hühnerklein (Flügel, Hals, Innereien), ½ Zwiebel, 40 g Butter, Salbeiblätter, Salz, Pfeffer, 1 Glas trockener Weißwein, Fleisch- oder Gemüsebrühe, 350 g Nudeln (Bigoli, Spaghetti oder Fettuccine), 50 g Parmesan.

Hühnerklein putzen und klein schneiden. Zwiebel schälen und fein schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel goldgelb braten, Salbeiblätter mitrösten. Das Hühnerklein zugeben und anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Wein und zwei Schöpfern Brühe löschen und 20 Minuten köcheln lassen. Ab und zu umrühren. Wasser in einem Topf erhitzen, salzen und darin die Nudeln garen. Abseihen. Die Nudeln mit der Hühnerklein-Soße und etwas geriebenem Parmesan servieren.

Zeitaufwand

45 Minuten

Oberraindlhof, Senales-Schnals (Bolzano-Bozen)

Zutaten

für 4 Personen

200 g Käsereste, 8 altbackene Vollkornbrötchen, 100 g Weizenvollkornmehl, 2 Eier, Milch, Salz, 50 g Butter.

Etwas Käse zum Reiben beiseite legen. Den restlichen Käse und die Brötchen in kleine Würfel schneiden und beides vermischen, Mehl zugeben. Eier aufschlagen und mit etwas Milch und einer Prise Salz verrühren. Über die Brotwürfel gießen, umrühren und die Knödelmassse kurz ziehen lassen. Inzwischen Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und salzen. Die Masse zu Knödeln rollen (ca. 4 cm Durchmesser) und diese im schwach kochenden Wasser 15 Minuten garen. Butter in einer Pfanne bräunen. Die Knödel aus dem Wasser holen und mit der gebräunten Butter sowie etwas geriebenem Käse servieren.

Zeitaufwand

30 Minuten 

Rosetta Gandini Boselli, Volta Mantovana (Mantova)

Zutaten

für 4 Personen

500 g altbackenes Brot, 2 Eier, 1 Knoblauchzehe, einige Salbeiblätter, fettarme Fleischbrühe, Grana Padano, Butter, Salz, Pfeffer, Muskatnuss.

Das trockene Brot von Hand zu groben Krümeln reiben. Die Krümel auf einem Nudelbrett anhäufen und mit vier oder fünf Schöpfern kochend heißer Brühe übergießen und anwärmen. Vermischen und abkühlen lassen. Die Eier, ca. 200 g geriebenen Käse, eine Prise Muskatnuss, Pfeffer und fein gehackten Knoblauch zur Mischung hinzufügen. Mit Salz würzen und kräftig rühren bzw. kneten, bis sich eine feste Masse bildet. Aus der Masse ca. 3 cm dicke Rollen formen und diese in Stücke von ein paar cm Länge schneiden. Jedes Stück mit den Händen zu einer kleinen länglichen Nocke mit abgerundeten, schmäleren Enden formen, dem so genannten „Capunsel“. Die Nocken eine halbe Stunde ruhen lassen und anschließend in einer Brühe oder in Salzwasser kochen. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, schöpft man sie ab, lässt sie kurz abtropfen und serviert sie mit zerlassener Butter, in der heißen Pfanne geschwenktem Salbei und mit geriebenem Grana Padano.

Diese Nocken aus der Gegend nordöstlich von Mantua sind ein bekanntes Rezept zur Resteverwertung und Ausdruck der einfachen Küche. Sie können mit weißem Speck (Lardo) und gehackter Petersilie verfeinert werden und schmecken auch hervorragend in der Suppe oder mit Bauchspeck oder Hackfleischsoße.

Zeitaufwand

1 Stunde zzgl. Zeit für das Auskühlen

Stenio Santini, Forte dei Marmi (Lucca)

Zutaten 

für 2 Personen

200 g sehr frische Bohnenhülsen, 2 Kartoffeln, ½ Stange Lauch, 1 Stück Ingwerwurzel (optional), 700 ml Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer.

Die leeren Bohnenhülsen waschen, putzen (den Stielansatz und die seitlichen Fäden entfernen) und in Stücke schneiden. In einen großen Topf geben und die geschälten und gewürfelten Kartoffeln, den in Ringe geschnittenen Lauch und die Gemüsebrühe zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Erhitzen und kochen, bis das Gemüse weich ist (20-30 Minuten). Abkühlen lassen und pürieren. Vor dem Servieren kann man nach Geschmack noch frisch geriebenen Ingwer hinzufügen.

Damit dieses Gericht gelingt, müssen die Bohnen sehr frisch sein und sollten aus biologischem Anbau stammen, d.h. nicht mit Pestiziden und anderen Chemikalien behandelt worden sein. Die Kartoffelschalen können gebraten oder 20 Minuten lang im Backrohr zu knusprigen Chips gebacken werden (siehe Seite 24 im Buch). Für einen intensiveren Geschmack des Pürees kann man den Lauch in Öl einlegen, bevor man die Kartoffeln und die Bohnenhülsen hinzufügt.

Zeitaufwand

40 Minuten zzgl. Zeit für das Auskühlen

Giuliana Baroni, Mantova

Zutaten

für 4 Personen

Enden von 400 g weißen und grünen Spargeln, 250 g  Kartoffeln, ½ Zwiebel, Gemüsebrühe, trockener Weißwein, natives Olivenöl extra, Salz, Pfeffer.

Von den Spargelenden die holzigen Stellen und groben Fäden entfernen. In Stücke schneiden. Die Kartoffeln waschen, kochen und schälen. Die Zwiebel hacken und in einer Pfanne mit wenig Öl anbraten. Die Spargelstücke hinzufügen, mit dem Wein (am besten mit einem körperreichen Wein) ablöschen und die Flüssigkeit verdampfen lassen. Mit Salz würzen, die gekochten Kartoffeln und die Gemüsebrühe hinzufügen und zum Kochen bringen. Die fertige Suppe durch die Flotte Lotte passieren. Heiß mit ein bisschen Pfeffer servieren.

Zeitaufwand

45 Minuten

Lidia Balzanelli, Rovereto (Trento)

Zutaten

für 4 Personen

4 altbackene Brötchen, 2 Eier, Salz, Milch, Weizenmehl, frische Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Thymian, Kerbel), 100 g Butter, frische Salbeiblätter.

Die Brotkruste (dünn) abschneiden und die Brotkrume in eine Schüssel bröckeln. Die Eier aufschlagen und mit etwas Salz und wenig Milch verrühren. Über das zerkleinerte Brot gießen und umrühren. Die Masse sollte nicht zu weich sein, evtl. etwas Mehl zugeben. Kräuter waschen, klein schneiden und unter die Masse mengen. Mit Salz würzen. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und salzen. Aus der Masse kleine Nocken formen und im kochenden Wasser garen. Butter in einer Pfanne schmelzen und die Salbeiblätter darin wenden. Sobald die Nocken wieder aufschwimmen, werden sie abgeschöpft und mit der Salbeibutter serviert.

Zeitaufwand

40 Minuten

Rina Mossini, Modena

Zutaten 

für 4 Personen

500 g gedämpfter gelber Kürbis (oder im Backrohr gebacken), 250 g Weizenmehl, 1 ganzes Ei, 30 g Parmesan, Milch (optional), Salz, Muskatnuss.

Den Kürbis pürieren und mit Mehl, geriebenem Parmesan, Ei, Salz und Muskatnuss zu einem Teig verarbeiten. Falls der Teig zu fest ist, kann etwas Milch zugefügt werden. Den Teig mit den Händen kneten, bis sich eine weiche, aber trockene und kompakte Masse bildet. Falls nötig, kann noch etwas Mehl hinzugefügt werden. Den Teig mindestens eine Stunde lang ruhen lassen. Einen Topf mit Wasser auf dem Herd zum Kochen bringen, salzen. Mit einem Löffel den Teig zu Nocken formen und diese in das kochende Wasser geben. Sobald die Nocken an der Oberfläche schwimmen, mit einem Schöpflöffel abschöpfen. Zuletzt mit Butter und Salbei (oder alternativ mit einer Tomatensoße) verfeinern.

Zeitaufwand

40 Minuten zzgl. Zeit für das Ruhenlassen

Clara Sennewald, Roma

Zutaten

für 2 Personen

½ Zwiebel, 1 Karotte, ½ Stange Sellerie, 50 g geräucherter Bauchspeck, 300 g Kartoffeln, 2 Esslöffel Olivenöl, 1 Chilischote, Tomatenkonzentrat, Rinde von Parmesan, 1 kleiner Bund Petersilie, Basilikumblätter, 200 g gekochte Nudeln mit Hackfleischsoße, Salz.

Die Zwiebel schälen und schneiden. Das Gemüse waschen, putzen und schneiden. Den Bauchspeck würfeln. Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel und Gemüse darin anbraten. Bauchspeck zugeben und mit der Chilischote würzen. Die Kartoffelwürfel und einen Esslöffel Tomatenkonzentrat zugeben. Mit Wasser löschen und ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln fast gar sind. Die Parmesanrinde gut putzen und waschen. Reiben und unter das Gemüse mischen. Petersilie und Basilikum fein schneiden. Die Nudeln unter das Gemüse rühren und erhitzen. Mit Salz abschmecken und mit den geschnittenen Kräutern servieren.

Zeitaufwand

45 Minuten

Su Tzilleri e Su Doge, Cagliari

Zutaten

für 6 Personen

1 kg altbackenes  Civraxiu-Brot (typisches Brot aus Sardinien), 6-7 Tomaten, 1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 Knoblauchzehe, 1 Büschel Basilikum, 300 g gereifter Pecorino, natives Olivenöl extra, Salz. 

Für die Brühe: 200-230 g Schaffleisch (oder Huhn oder Rind), 1 Zwiebel, 2 Karotten, 1 Stange Sellerie, 2-3 Lorbeerblätter, Salz.

Für die Brühe das Fleisch, die Zwiebel, die Karotten, den Sellerie, die Lorbeerblätter und das Salz in zwei Liter kaltem Wasser erhitzen. Zugedeckt einige Stunden lang köcheln lassen, so dass sich an der Oberfläche Schaum bildet. Eine Zwiebel, eine Karotte und den Knoblauch in Öl anbraten. Die Tomaten überbrühen, schälen, die Samen entfernen, in Stücke schneiden und diese zugeben. Die Hitze reduzieren und die Tomatensoße ca. 15 Minuten lang köcheln lassen. In der Zwischenzeit das Brot – am besten altbackenes Brot – in mitteldicke Scheiben schneiden und die Kruste entfernen. Das Brot in einer Schüssel in der Brühe einweichen. Hernach herausnehmen und als unterste Schicht in eine Auflaufform legen. Darüber einen Teil der Tomatensoße verteilen, mit reichlich geschnittenem Basilikum und einer Handvoll geriebenem Pecorino würzen. Weitere Schichten legen, bis die Zutaten aufgebraucht sind, und mit geriebenem Käse abschließen. Das Backrohr auf 220°C aufheizen und den Auflauf ca. 20 Minuten lang backen. Das Backrohr ausschalten und den Auflauf noch rund 10 Minuten lang im Rohr nachgaren lassen. In dieser Zeit Terrakotta-Töpfe im Rohr vorwärmen. Den Auflauf auf die vorgewärmten Terrakotta-Töpfe aufteilen und servieren. Der Auflauf sollte saftig und am Boden noch weich, aber nicht mehr flüssig sein.

Zeitaufwand

2 Stunden 40 Minuten

Giulia Ballarino, Mantova

Zutaten

für 4 Personen

2 l Fleischbrühe, 150 g Parmesan, ½ kg altbackenes Brot, ½ Glas Olivenöl, Salz.

Die Fleischbrühe in einem Topf erhitzen. Parmesan reiben. Das Brot grob zerteilen und in die Brühe tunken. Olivenöl und geriebenen Parmesan zugeben und die Suppe köcheln lassen, bis sie cremig ist. Mit Salz abschmecken und in Schüsseln servieren.

Eine sehr einfache Suppe, die in Varianten in vielen italienischen Regionen zubereitet wird („Panada“ im Piemont und im Nordosten Italiens, „Pancotto“ in Mittel- und Süditalien). In den alpinen Gebieten wird anstelle von Öl Almbutter verwendet. Aldo Bertoluzza schreibt über die Brotsuppe aus dem Trentino: „Man sagt, „sie ist gar, wenn sie spricht“, und das ist ein sehr treffender Ausdruck. Denn das Gemurmel oder die gedämpften Laute zeigen verlässlich an, dass die Brotsuppe ausreichend lange gekocht wurde.“

Zeitaufwand

40 Minuten

Trattoria Sora Lella, Roma

Zutaten

für 4 Personen

10 Stiele von Artischockenblüten, 2 Karotten, 2 weiße Zwiebeln, 2 Stangen Sellerie, 500 g frische Tomaten (oder aus der Dose), einige Strünke von Brokkoli (oder von Blumenkohl), 2 Fenchel“köpfe“ mit Fenchelgrün, 1 Büschel Basilikum, 1 Büschel Petersilie, 250 g gemischte Nudeln (roh, trocken), Parmesan, natives Olivenöl extra, Salz, Pfeffer.

Die Artischockenstiele, Brokkolistrünke und Fenchel„köpfe“ putzen (die faserigen Teile entfernen). Grob schneiden und in Salzwasser bissfest garen, dabei noch eine Stange Sellerie, eine Karotte, eine kleine Zwiebel, alles gut gesäubert, und eine gewürfelte Tomate zugeben. Köcheln lassen, bis man eine leichte Gemüsebrühe erhält. Für die Tomatensoße die Tomaten, den Sellerie, eine Karotte, eine Zwiebel, Basilikum und Petersilie schneiden und alles anbraten, mit einer Prise Salz und Pfeffer würzen. Nach vier oder fünf Minuten die abgeschöpften Artischockenstiele, die Brokkolistrünke, die abgetropften Fenchelstücke und das Fenchelgrün zugeben. Die Gemüsebrühe hat inzwischen lange genug gekocht. Einen Mix verschiedener Nudelarten, die zu Hause vorrätig sind (Spaghetti, Penne, Fettuccine oder Trenette, sogar Reginelle, Bavette), in ein Geschirrtuch einschlagen und mit den Händen oder mit einem Gegenstand (z.B. einer Dose Tomaten) zerstampfen. Die Gemüsebrühe zur Tomatensoße geben und erhitzen. Sobald die Suppe kocht, die Nudeln zugeben. Wenn die Nudeln gar sind, die Suppe mit Käse und Öl verfeinern.

Zeitaufwand

1 Stunde

Rosanna Dotta, La Morra (Cuneo)

Zutaten

für 4 Personen

1 Handvoll getrocknete kleine weiße Bohnen, 1 Handvoll getrocknete Augenbohnen, 1 Fenchel, ½ wilde Artischocke (Cardo), 1 Kartoffel, 1 Stückchen Kürbis, 2 Wirsingblätter, 2 Topinambur, 2 Karotten, 1 Stange Lauch, 3 Stangen Sellerie, 1 Lorbeerblatt, Hühnerknochen, Parmesanrinde,  natives Olivenöl extra, Salz, Pfeffer.

Die Bohnen am Vorabend in Wasser einweichen. Den Lauch, den Sellerie und eine Karotte schneiden, mit dem Lorbeerblatt in Öl langsam anbraten. In der Zwischenzeit das restliche Gemüse putzen, waschen und in Stücke schneiden. Nach etwa einer Stunde des Bratens die weißen und die Augenbohnen zum gebratenen Gemüse zugeben. Auch alle anderen Zutaten hinzufügen, mit zwei Litern Wasser bedecken und fünf bis sechs Stunden lang bei mäßiger Hitze köcheln lassen. Falls zu viel Flüssigkeit verdampft, kann mehr heißes Wasser zugegeben werden. Erst gegen Ende der Garzeit mit Salz und Pfeffer würzen. Die Suppe und eine Flasche Olivenöl servieren, so kann jeder nach Belieben die Suppe mit Olivenöl verfeinern.

Dies ist eine winterliche Version der Gemüsesuppe. Minestrone kann zu jeder Jahreszeit aus allem, was der Garten gerade bietet, zubereitet werden. Die angeführten Zutaten dienen daher nur zur Orientierung. Im Frühling kommen Zucchini mitsamt den Blüten (dabei die Stempel entfernen), Auberginen, Zwiebel, Mangold, Salatblätter, ausgelöste Erbsen, Tomaten und frische Küchenkräuter in den Topf. Wer auf dem Land lebt, kann seine Suppe mit Schlachtabfällen vom Schwein, einem Schinkenknochen oder Hühnerknochen verfeinern.

Zeitaufwand

6 bis 7 Stunden zzgl. Zeit für das Einweichen der Bohnen

Osteria ’E Curti, Sant’Anastasia (Napoli)

Zutaten

für 8 Personen

800 g Spaghetti, 70 g Walnüsse, 70 g Haselnüsse, 16 Pinienkerne, 10 Rosinen, 18 entsalzte Kapern, 8 schwarze Oliven, 250 g Kirschtomaten (Pomodorino Vesuviano), 1 Knoblauchzehe, 1 Büschel Petersilie, natives Olivenöl extra, Salz, Oregano.

Die Rosinen in wenig lauwarmem Wasser einweichen. Walnüsse und Haselnüsse zerkleinern, die Oliven entkernen und die Petersilie hacken. Das Wasser für die Nudeln in einem Topf erhitzen. In der Zwischenzeit die Soße zubereiten. Öl in einer Pfanne erhitzen und darin die Knoblauchzehe (diese vorher mit der Hand leicht zusammendrücken) langsam anbraten. Die Rosinen und Nüsse sowie die Kapern einige Minuten lang anbraten. Die Samen der Kirschtomaten entfernen, die Tomaten in kleine Stücke schneiden und in die Pfanne geben. Salzen und alles 4 bis 5 Minuten lang braten lassen. Anschließend die Oliven, eine Prise Oregano und die Petersilie hinzufügen; nachdem alles gebraten wurde, den Herd ausschalten und den Topf abdecken. Die Nudeln bissfest garen, abtropfen lassen, in einen großen Topf geben und mit der Soße gut vermischen. Auf Teller verteilen und servieren, dabei auch die Soße am Boden des Topfes mit einem Löffel gleichmäßig auf die Teller verteilen.

„’O sicchie ra munnezza“ bedeutet im Neapolitanischen Mülleimer – kein sehr attraktiver Name für eine Speise (Frau Angela, die das Rezept diktiert hat, nennt es heute lieber „Weihnachtliche Spaghetti“). Es handelt sich um Spaghetti mit einer Soße, die fast nichts kostet, weil sie mit Trockenfrüchten, die vom Weihnachtsessen übrig geblieben sind, und mit Küchenkräutern und Kirschtomaten aus der Gegend des Vesuvs, welche für den Winter aufbewahrt wurden, zubereitet wird. Die Walnüsse stammen aus Sorrento, die Haselnüsse aus Giffoni, die Spaghetti aus Gragnano. Auch die anderen Zutaten waren früher lokal verfügbar: die Pinienkerne wurden aus den an der Küste gesammelten Pinienzapfen gewonnen, die Trauben kamen vom eigenen Hof und wurden auf Gestellen zum Trocknen ausgelegt und bis zum Winter aufbewahrt.

Zeitaufwand

30 Minuten

Nella Di Ciommo, Lavello (Potenza) 

Zutaten

für 6 Personen

400 g altbackenes Brot, 1 kg Stängelkohl (die oberen Teile mit den Spitzen), 2 Knoblauchzehen, 1 Stück Chilischote, geriebener Pecorino (optional), natives Olivenöl extra, Salz.

Die oberen Teile des Stängelkohls (diese sind weicher und schmackhafter) putzen und in reichlich leicht gesalzenem Wasser kochen. In der Zwischenzeit das alte Brot in Stücke schneiden und zum fast fertig gegarten Kohl hinzufügen. Kochen lassen, bis das Brot aufgeweicht ist. Die überschüssige Flüssigkeit abgießen. Die fertige Suppe darf nicht zu flüssig sein. Den Knoblauch und die Chilischote in Öl anbraten und kurz vor dem Servieren auf die Brotsuppe geben.

Dieses einfache Rezept entspricht der Küche der armen Bevölkerung. Natürlich kann das „Soffritto“ auch mit Bauchspeck verfeinert werden. Eine weitere schmackhafte Variante ist die separate Zubereitung einer Tomatensoße (aus zwei Knoblauchzehen, zwei Sardellenfilets in Salz und einigen Kirschtomaten), die erst am Ende des Kochvorgangs zur Brotsuppe gegeben wird.

Zeitaufwand

45 Minuten

Nuccia Barile, Termoli (Campobasso) 

Zutaten

für 4 Personen

300 g Spaghetti (oder andere trockene Nudeln), Kochwasser von 500 g Miesmuscheln, 2 Knoblauchzehen, 1 kleines Stück Chilischote, 1 Büschel Petersilie, natives Olivenöl extra, Salz.

Nach dem Kochen der Miesmuscheln die Muscheln beiseite legen und das Kochwasser filtrieren. Knoblauchzehen und Chilischote in einer Pfanne in Öl goldbraun braten. Das Muschel-Kochwasser hinzufügen. Die Nudeln in gesalzenem Wasser bissfest garen, abtropfen lassen und zur Soße geben. Gehackte Petersilie darüber streuen und gut untermischen. Mit einem Schuss nativem Olivenöl extra verfeinern und, falls noch vorhanden, mit ein paar Miesmuscheln garnieren.

Zeitaufwand

30 Minuten

Trattoria Marianaza, Faenza (Ravenna)

Zutaten

für 4 Personnen

Für den Teig: 100 g Semmelbrösel, 100 g Parmesan, 2 Eier, die Schale einer unbehandelten Zitronenspalte, Salz, Pfeffer, Muskatnuss. 

Für die Brühe: ½ Huhn, 500 g Rindfleisch, 1 Stange Sellerie, 1 Karotte, 1 Zwiebel, Salz.

Alle Zutaten für die Brühe in kaltes Wasser geben, erhitzen und 2 bis 3 Stunden lang bei leichter Hitze köcheln lassen. Kurz vor Ende der Garzeit mit der Zubereitung der Passatelli beginnen. Den geriebenen Parmesan, die Semmelbröseln und die geriebene Zitronenschale auf dem Nudelbrett vermischen. Eier, Salz, Pfeffer und Muskatnuss zugeben und alles zu einem festen Teig verkneten. Bei Bedarf mehr Semmelbrösel und mehr Parmesan zufügen, aber immer gleich viel Käse wie Bröseln (1:1). Die Brühe durch ein Sieb gießen und wieder zum Kochen bringen. Den Teig mit einem speziellen Küchengerät oder mit einer Kartoffelpresse mit großer Lochung zu Nudeln von einigen cm Länge pressen und direkt in die kochende Brühe fallen lassen. Die Hitze reduzieren, damit die Brühe nicht zu stark kocht. Sobald die Nudeln an der Oberfläche schwimmen (nach wenigen Minuten), kann man sie abschöpfen und heiß servieren. Auch aufgewärmt schmecken die Passatelli ausgezeichnet.

Der Trick für die Zubereitung der Passatelli liegt darin, die Zutaten auf einer harten Oberfläche gut zu verkneten und sie nicht nur in einer Schüssel zu vermischen. Auch das Verhältnis zwischen Käse und Semmelbröseln ist wichtig, es sollte 1:1 sein. Passatelli sind eine traditionelle Sonntagsspeise und werden seit ein paar Jahren auch ohne Suppe angeboten. Dafür kann man eine Soße aus Tomaten und Basilikum oder ein Ragout mit weißem Fleisch oder Fisch zubereiten, dabei lässt man für die Zubereitung des Teigs die Zitronenschale weg.

Zeitaufwand

3 Stunden

Giulia Ballarino, Mantova

Zutaten

für 4 Personen

1 Zwiebel, 100 g Rohschinken, 50 g Bauchspeck, 3 Esslöffel Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, 300 g Rindsfaschiertes, ½ Glas Rotwein, passierte Tomaten, Salz, Pfeffer, 1 kleiner Bund Petersilie, 25 g Butter, 25 g Weizenmehl, 250 ml Milch, Muskat, 300 g gekochte Nudeln, Parmesan.

Für die Fleischsoße Zwiebel schälen und hacken. Rohschinken und Bauchspeck in sehr dünne Streifen schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel anbraten. Die Knoblauchzehe kurz mitbraten lassen und wieder entfernen. Rohschinken und Bauchspeck sowie das faschierte Fleisch dazu geben und anbraten, mit dem Rotwein löschen. Die passierten Tomaten untermengen, salzen und die Fleischsoße auf kleiner Flamme und zugedeckt rund eine Stunde lang köcheln lassen. Ab und zu umrühren. Zuletzt mit wenig Pfeffer und der gehackten Petersilie abschmecken. In der Zwischenzeit für die Béchamelsoße Butter in einem Topf erhitzen und das Mehl unterrühren. Die Milch warm machen, unter die Mehlschwitze rühren und unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Mit wenig Salz und Muskat würzen. Die Nudeln mit der Fleisch- und der Béchamelsoße vermengen und geriebenen Parmesankäse untermischen. In eine gefettete Auflaufform geben und im Backrohr bei 200°C 15 bis 20 Minuten lang backen.

Dieses Rezept ist eine von vielen Möglichkeiten, um übrig gebliebene Nudeln zu verwerten und daraus ein schmackhaftes und herzhaftes Gericht zuzubereiten, das auch für Gäste sehr gut geeignet ist. Variation: Für einen Polenta-Auflauf die Reste von Polenta mit Milch und reichlich geriebenem Käse vermengen.

Zeitaufwand

1,5 Stunden

Sbarbacipolla Biosteria, Colle di Val d’Elsa (Siena)

Zutaten

für 8 Personen

700 g getrocknete kleine weiße Bohnen, 2 Büschel Petersilie, 3 Stangen Sellerie, 2 große rote Zwiebeln, 1 Stange Lauch, Schwarzkohl, ½ Wirsing, 1 kg Mangold, ½ kg Tomaten, 2 Karotten, ½ kg Kartoffeln, Olivenöl, Salz, Pfeffer, ½ kg altbackenes Weißbrot, 2 Schalotten. 

Für die Ribollita am Folgetag: Olivenöl, Pfeffer, Zwiebel.

Die Bohnen über Nacht in Wasser einweichen. Am nächsten Tag unter fließendem Wasser spülen und in reichlich Wasser weich garen, dabei etwas Petersilie und Sellerie mitkochen lassen. Zwiebel und Lauch in Ringe schneiden, auch das restliche Gemüse in Stücke schneiden. Öl in einem großen Suppentopf erhitzen. Zwiebel und Lauch anbraten. Sellerie, Karotten, Petersilie und Tomaten hinzufügen und ein paar Minuten lang braten. Kartoffeln, Schwarzkohl, Wirsing und Mangold zugeben. Wenn die Blätter zusammenfallen, alles mit heißem Wasser bedecken. Salzen und pfeffern und bei mittlerer Hitze rund 1,5 Stunden lang kochen lassen. Die Hälfte der gekochten Bohnen pürieren und zum Gemüse geben. Die restlichen Bohnen ganz lassen und mitsamt dem Kochwasser unter die Gemüsesuppe rühren. Auf kleiner Flamme weitere 30 Minuten lang köcheln lassen. Das Brot in Scheiben schneiden. In eine große Suppenschüssel abwechselnd die noch heiße Gemüsesuppe und die Brotscheiben schichten. Kurz ziehen lassen, damit das Brot aufweicht. Mit etwas Olivenöl und ein paar Schalottenringen servieren. 

Am Tag danach wird die Suppe zur Ribollita. In ein (Ton-)Gefäß geben, etwas Wasser zugeben. Öl, Pfeffer und gehackte Zwiebel darüber geben und im Backrohr erhitzen. Sobald sich an der Oberfläche eine Kruste bildet, mit Olivenöl und gehackter frischer Zwiebel servieren.

Die Ribollita ist ein Resteverwertungsrezept, das aus wirtschaftlicher Notwendigkeit entstand. Die am Vortag übrig gebliebene Brotsuppe wird am Folgetag noch einmal erhitzt, dabei entsteht eine ganz andere Suppe mit noch intensiverem Geschmack. Marilena Grosso verwendet für die Zubereitung auch das Backrohr, aber normalerweise kann die Suppe in einem großen Gefäß gekocht werden, unter Zugabe von ein wenig Brühe oder Wasser.

Zeitaufwand

3,5 Stunden zzgl. Zeit für das Einweichen der Bohnen und für das Ruhenlassen

Simonetta Riva, Giussano (Milano) 

Zutaten

für 2 Personen

200 g Risotto alla Milanese, 50 g Parmesan, 25 g Butter.

Die Butter in einer beschichteten Pfanne bei geringer Hitze schmelzen. Den Reis hinzufügen, in der Pfanne verteilen und mit der Rückseite eines Holzkochlöffels zu einer gleichmäßigen Scheibe flach drücken. Den Reis braten, bis er eine knusprige Kruste bildet. Die Reisscheibe im Ganzen mit Hilfe eines Topfdeckels wie ein Omelett wenden und auch auf der anderen Seite braten. Mit reichlich geriebenem Parmesan servieren.

Für dieses schmackhafte Resteverwertungsrezept werden Reste von Risotto alla Milanese, der traditionell mit dem Knochenmark vom Rinds-Ossobuco zubereitet wird, verwendet. Für eine einfachere Variante werden Langkornreis (Carnaroli oder Arborio), Zwiebel, Fleisch Brühe, Butter und Safran benötigt. Die Cremigkeit erreicht man durch Zugabe von Granone Lodigiano oder hochwertigem Grana Padano. Risotto al salto ist ein Rezept für die schnelle Küche. Das einzig Schwierige daran ist das Wenden in der Pfanne. Ein paar Tricks garantieren das Gelingen: die Pfanne sollte geschüttelt werden, so dass der Reis nicht anklebt, der Reis sollte bei niedriger Hitze braten und erst dann mit Hilfe eines Topfdeckels gewendet werden, wenn die Ränder gebräunt sind. Eine andere Speise, für die man den Risotto alla Milanese vom Vortag verwenden kann, ist die Schiacciata, die im Ofen oder in der Pfanne knusprig gebacken wird, mit einer Füllung aus Pilzen oder gedünsteten Schnecken oder Fröschen in einer Soße.

Zeitaufwand

20 Minuten 

Giulio Alessandrini, Venezia

Zutaten

für 2 Personen

200 g Reis (Vialone Nano oder Arborio), die äußersten Blätter von 2 Fenchelknollen, 1 Zwiebel, 1 Stange Sellerie, Gemüsebrühe, 50 g Parmesan, Butter, natives Olivenöl extra, Salz, Pfeffer.

Die äußersten Blätter der Fenchelknollen (für die Zubereitung von Gemüse-Sticks oder Salat werden diese wegen ihrer Härte meist entsorgt) waschen, trocknen und in Streifen schneiden. In einer Pfanne mit Öl den Sellerie, die fein geschnittene Zwiebel und den Fenchel anbraten und leicht bräunen. Den Reis hinzufügen, kurz anrösten und dann kochen, dabei nach und nach die Brühe zufügen. Wenn der Reis bissfest („al dente“) gegart ist, den Topf vom Herd nehmen. Butter, geriebenen Parmesan und Pfeffer unterrühren, damit der Risotto cremig wird.

Zeitaufwand

50 Minuten

Filippa Gatì, Palermo

Zutaten 

für 2 Personen

200 g Spaghetti, 300 g Blätter der Schlangenzucchini-Pflanze (Tenerumi), 100 g getrocknete Tomaten, 1 getrocknete rote Chilischote, 2 Knoblauchzehen, 100 g Caciocavallo (oder Pecorino), natives Olivenöl extra, Salz.

Die getrockneten Tomaten in lauwarmem Wasser einweichen. Die Zucchiniblätter mehrmals sorgfältig waschen. Die äußeren Blätter werden entfernt, so dass nur die jungen, zarten Blätter übrig bleiben. Die Zucchiniblätter in reichlich gesalzenem Wasser ca. zwanzig Minuten lang kochen und dann gut abtropfen lassen. Es sollte genügend Kochwasser übrig bleiben, um darin die Nudeln zu kochen. In einer großen Bratpfanne den gehackten Knoblauch und die Chilischote in Olivenöl anbraten. Die Zucchiniblätter und die grob geschnittenen Tomaten zugeben und alles ca. 10 Minuten lang braten. In der Zwischenzeit die Spaghetti in kleinere Teile brechen und bissfest garen. Abschöpfen und in der Bratpfanne einige Minuten lang mit dem Gemüse braten. Bei Bedarf kann etwas Kochwasser zugegeben werden. Den grob geriebenen Käse untermischen und sofort servieren.

Zeitaufwand

45 Minuten

Nereo Pederzolli, Cavedine (Trento)

Zutaten

für 6 Personen

300 g altbackenes Brot, 4 Esslöffel Weizenmehl, 600 g wilder Spinat, 1 Zwiebel, 2 Eier, Milch, gereifter Käse zum Reiben, Butter, Salz.

Das altbackene Brot zerkleinern, in Würfel schneiden und in der Milch einweichen. Den Spinat sorgfältig putzen und waschen und in gesalzenem Wasser blanchieren. Abschöpfen, gut ausdrücken und passieren. Die Eier aufschlagen und zu Brot und Milch hinzufügen. Den passierten Spinat zugeben und alles gut vermischen, mit dem Mehl binden. Der Teig soll gleichmäßig, weich und elastisch, aber nicht zu flüssig sein. Einen Topf mit Wasser erhitzen, salzen. Aus dem Teig mit einem Löffel je einen kleinen Knödel formen und mit der Hand gut zusammenpressen. Die Strangolapreti in das kochende Wasser geben. Den Löffel nach jedem Knödel in kaltes Wasser tauchen, um das Ankleben zu verhindern. Wenn die Strangolapreti an der Oberfläche schwimmen, sind sie gar. Mit einem Schöpflöffel aus dem Topf holen, gut abtropfen lassen und auf einem Servierteller anrichten. Mit zerlassener Butter, Zwiebeln und geriebenem Käse bestreuen.

Ein sehr bekanntes Gericht aus der kulinarischen Tradition des Trentino. Der Name der Speise wurde bereits Mitte des 19. Jahrhunderts vom Gelehrten Giambattista Azzolini verbreitet und bezieht sich laut einer beliebten Legende auf die Gier eines Priesters. Seine Leidenschaft war die Jagd. Nach einem anstrengenden Jagdausflug, bei welchem er überdies zu wenig Munition dabei hatte, kehrte er „so hungrig, dass er ein dickes Huhn und eine große Portion Polenta verschlungen hätte“, ins Pfarrhaus zurück. Die Haushälterin hatte für ihn „eine Schüssel mit Kräuterknödeln vorbereitet. Diese aß er so gefräßig, dass er daran erstickt wäre, wenn nicht die mitleidige Frau ihm mit der Faust immer stärker auf Hals und Rücken geschlagen und damit das Aushusten des im Hals steckenden Knödels ermöglicht hätte.“

Zeitaufwand

1 Stunde 15 Minuten

Ristorante Ai Cascinari, Palermo

Zutaten

für 4 Personen

360 g Tripolini (lange Nudeln mit gekräuseltem Rand), 4 Sardellen in Salz, 10 g Sardellenpaste, 2 Knoblauchzehen, 1 Lorbeerblatt, 20 g Pinienkerne, 30 g Rosinen, 50 g Tomatenkonzentrat, 5 Esslöffel Semmelbrösel, natives Olivenöl extra, Salz, Pfeffer, Zucker.

Das Tomatenkonzentrat in 2 oder 3 Gläsern Wasser auflösen und 20 bis 25 Minuten lang kochen lassen. In einer großen Pfanne den gehackten Knoblauch in Öl anbraten. Die Sardellenpaste und die entsalzten und entgräteten Sardellen hinzufügen und bei geringer Hitze anbraten. Die Tomatensoße, Rosinen, Pinienkerne, eine Prise Zucker, Salz und Pfeffer zugeben. In einer separaten Pfanne unter Rühren die Semmelbrösel und den Lorbeer in einem Löffel Öl rösten, bis sie gebräunt, aber nicht verbrannt sind (das ist die sogenannte „Muddica“). Die Nudeln in reichlich gesalzenem Wasser bissfest garen, abtropfen lassen. Die Nudeln mit den gerösteten Bröseln kurz in der Soße braten.

Zeitaufwand

40 Minuten

Luigia Bevione, Monteu da Po (Torino)

Zutaten

für 4 Personen

½ kg Abschnitte von Fenchel (Stiele, Grün), 1 Stange Lauch, 2 bis 3 Kartoffeln, Olivenöl, Salz, altbackenes Brot, Pfeffer.

Fenchelteile gut waschen. Fenchel in Stücke, Lauch in Ringe, Kartoffeln in Würfel schneiden. Etwas Fenchelgrün übrig lassen. Öl in einem hohen Topf erhitzen. Lauch und Fenchel darin anbraten. Kartoffeln dazu geben, alles mit reichlich Wasser bedecken, salzen und zum Kochen bringen. Auf kleiner Flamme eine halbe Stunde lang köcheln lassen. Das Brot in Würfel schneiden und diese im Backrohr oder in einer Bratpfanne rösten. Die Suppe pürieren und durch ein Sieb gießen, um die faserigen Teile zu entfernen. Mit Fenchelgrün garnieren und mit Olivenöl und den gerösteten Brotwürfeln servieren.

Zeitaufwand

45 Minuten

Rosaria Salvatore, Tropea (Vibo Valentia)

Zutaten 

für 4 Personen

½ kg Brokkoli-Strünke, Olivenöl, Salz, Kurkuma, Curry.

Die Brokkoli-Strünke putzen, waschen, in Stücke schneiden und in einen Topf geben. Mit 4 bis 5 Esslöffeln Wasser und etwas Salz zum Kochen bringen und köcheln lassen, bis sie sehr weich sind. Kurz abkühlen lassen und pürieren, dabei zugleich Olivenöl untermengen. Mit Salz, Kurkuma und Curry abschmecken.

Zeitaufwand

50 Minuten

Rocco Iannone (Pappacarbone), Cava de’ Tirreni (Salerno)

Zutaten

für 4 Personen

250 g leere Hülsen von biologisch angebauten Erbsen, 1 Frühlingszwiebel, Häute von 20 Rotbarben, 1/2 Zitrone, 1 l Gemüsebrühe aus Gemüseabschnitten, natives Olivenöl extra, Salz.

Die leeren Hülsen der Erbsen in kleine Stücke schneiden und mit der Frühlingszwiebel in Öl anbraten. Mit etwas Gemüsebrühe ablöschen und ca. 40 Minuten lang garen. Einen Teil der Schoten mit der Garflüssigkeit pürieren. Dieses Erbsenpüree mit der restlichen Brühe und den restlichen Erbsenhülsenstücken vermengen. Nach Geschmack salzen. Eine Bratpfanne mit Zitronenfruchtfleisch ausstreichen und darin, zwischen zwei Schichten Backpapier eingelegt, die Häute der Rotbarbe garen. Die Suppe auf Suppenteller aufteilen , die gebratene Fischhaut jeweils auf die Suppe legen, servieren.

Zeitaufwand

1,5 Stunden 

Franca Gallo, Aosta

Zutaten

für 4 Personen

350 g Maismehl, altbackenes Roggenbrot, Milch, 150 g  Fontina, 50 g Butter, Salz.

Das alte Roggenbrot in kleine Stücke schneiden und in etwas Butter rösten. 1 Liter Wasser und 5 bis 6 Gläser Milch in einem Kupferkessel zum Kochen bringen. Etwas Salz hinzufügen und das Maismehl mit dem Schneebesen einrühren, dabei die Bildung von Klumpen vermeiden. Die Polenta mindestens eine Stunde lang kochen lassen und dabei immer wieder umrühren. Zehn Minuten vor Ende der Garzeit das geröstete Brot, den in Würfel geschnittenen Fontina-Käse und die restliche Butter zugeben. Die Polenta auf Suppenteller oder Schüsseln aufteilen und dampfend heiß servieren.

Zeitaufwand

1,5 Stunden

Augusto Manfredi, Massa

Zutaten

für 4 Personen

1 kg Meeresfisch für Suppen (mit Kopf, Gräten und Haut), 3 Tomaten, 2 Kartoffeln, 1 Zwiebel, getoastete Scheiben von altbackenem Brot, natives Olivenöl extra, Salz.

Die Fische putzen (die Innereien, die Haut und die Wirbelsäule entfernen). Aus den Köpfen und den Gräten 2 Liter Fischfond für die Suppe zubereiten. Die Zwiebel in Ringe, die Tomaten und Kartoffeln in Stücke schneiden. Das geschnittene Gemüse und das Fischfleisch in einer Pfanne in Öl ca. 20 Minuten lang bei geringer Hitze braten. Dann den Fischfonds darüber gießen, nach Geschmack salzen und alles 1 Stunde lang bei niedriger Hitze köcheln lassen. Die Suppe zwei Mal durch die Flotte Lotte passieren, dabei zuerst einen Einsatz mit großen Löchern, beim zweiten Mal einen Einsatz mit kleinen Löchern verwenden. Die Suppe mit den getoasteten Brotscheiben genießen.

Zeitaufwand

2 Stunden

Rina Mossini, Modena

Zutaten

für 4 Personen

600 g Scheiben von gegartem Braten (oder gekochtem Fleisch), 2 Zwiebeln, 150 g Rosinen, 1 Esslöffel Zucker, 1/2 Glas Weinessig, natives Olivenöl extra, Salz, Pfeffer.

Die Rosinen in lauwarmem Wasser einweichen. Das Fleisch grob schneiden. Die Zwiebel in Ringe schneiden und in einem Topf in Öl erhitzen, dann Essig und Zucker hinzufügen. Die Flüssigkeit verdampfen lassen, dann die eingeweichten und ausgedrückten Rosinen zugeben. Zuletzt mit Salz und Pfeffer würzen. Das (kalte) Fleisch auf einem Servierteller anrichten und die Marinade darauf verteilen. Vor dem Servieren mindestens 12 Stunden lang an einem kühlen Ort ziehen lassen.

Wenn Sie bereits gekochtes weißes Fleisch im Kühlschrank haben, probieren Sie diese Marinade dazu: 1 Knoblauchzehe und 3 bis 4 entsalzte und entgrätete Sardellen bei geringer Hitze in Öl anbraten. 1 Handvoll gehackte Kapern, 3 bis 4 grüne Chilischoten in Essig, ein Stück Zwiebel und gehackte Petersilie zugeben. Salzen, pfeffern, einen Schuss Essig hinzufügen und weitere 10 Minuten garen lassen. Diese Marinade über das Fleisch gießen und alles ruhen lassen.

Zeitaufwand

40 Minuten zzgl. Zeit für das Kühlstellen

Peppino Bisceglia, Lavello (Potenza)

Zutaten

für 4 Personen

2 Zwiebeln, 300 g Kirschtomaten, Olivenöl, Salz, Pfeffer, 4 Eier, altbackenes Brot.

Zwiebeln schälen und schneiden, Tomaten würfeln. Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln anbraten. Tomaten zugeben und anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit 1 ½ Gläsern Wasser aufgießen und erhitzen. Die Soße soll im Topf ein paar cm hoch stehen und nur schwach köcheln. Die Eier eines nach dem anderen einzeln in eine kleine Schüssel schlagen und von dort vorsichtig in die köchelnde Soße gleiten lassen, wo sie 3 bis 4 Minuten lang gegart werden. Die Ciambotta sofort servieren und das Brot, in Stücke gerissen, zum Eintunken dazu reichen.

Zeitaufwand

30 Minuten

Paolo Giangrande, Monopoli (Bari)

Zutaten

für 4 Personen 

2 Auberginen (Melanzane), 150 g Bratenfleisch (gegart), 150 g Kochschinken, 150 g Mozzarella, 1 Ei, Parmesan oder Grana Padano, Salz, Pfeffer, Olivenöl, Butter, frische Minze.

Die Auberginen in längliche dünne Scheiben schneiden, salzen, ziehen lassen und trocken tupfen. Bratenfleisch, Schinken und Mozzarella klein schneiden und vermischen. Das Ei in eine Tasse schlagen, verrühren und zugeben. Die Masse mit geriebenem Parmesan, Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung auf die Auberginenscheiben verteilen. Diese einrollen und bei Bedarf mit einem Zahnstocher fixieren. Die Röllchen in eine gefettete Auflaufform schichten. Ein paar Flöckchen Butter und die Minze darauf verteilen. Bei 160 bis 180°C rund 20 Minuten lang im Backrohr garen.

Zeitaufwand

1,5 Stunden 

Ristorante Al Fornello da Ricci, Ceglie Messapica (Brindisi)

Zutaten

für 4 Personen

4 ca. 5 cm dicke Schweinefilets, 4 Scheiben halbwürziger Bauchspeck, 6 äußere Wirsingblätter, 150 g Kartoffeln mit Schale, 10 g Frühlingszwiebel, 5 g Knoblauch, 1 Büschel wilder Fenchel, 100 ml Gemüsebrühe, 15 g eingekochter Most von der Primitivo-Traube, 25 g natives Olivenöl extra, Öl zum Braten, 10 g Kräutersalz (mit mediterranen Kräutern), 5 Samen von wildem Fenchel, Salz, Pfeffer.

Die Filets in den Bauchspeck einwickeln. 10 Gramm Öl in einer Bratpfanne erhitzen und das Fleisch darin gleichmäßig bräunen, vom Herd nehmen und auf saugfähiges Papier legen. Die Wirsingblätter blanchieren, in Eiswasser abkühlen und mit einem Tuch trocknen. Bei 4 Wirsingblättern die weiße Blattader entfernen. Die Filets mit dem Kräutersalz würzen und in diese 4 Wirsingblätter wickeln. Die Röllchen in eine Auflaufform legen und im Backrohr 8 bis 10 Minuten lang bei 180°C backen. Für die Soße die fein geschnittene Frühlingszwiebel und den gehackten Knoblauch in 15 Gramm Öl anbraten, die Blattadern und die restlichen ganzen Wirsingblätter sowie die geschälten Kartoffeln – die Schalen aufbewahren – zugeben, kochen lassen und durch ein Sieb gießen. Die so erhaltene Gemüsebrühe mit den Samen des wilden Fenchels, Salz und Pfeffer abschmecken und ca. 15 Minuten lang bei mäßiger Hitze kochen lassen. Zum Schluss das abgesiebte Gemüse wieder zur Brühe geben, pürieren und nochmals durch ein Sieb streichen. Die Kartoffelschalen waschen und 20 Minuten lang in Eiswasser einlegen, danach in heißem Öl braten. Die Filets mit der Soße und den Kartoffelschalen auf den Tellern anrichten. Mit dem eingekochten Traubenmost verfeinern und mit wildem Fenchel garnieren.

Zeitaufwand

1,5 Stunden

Filippa Gatì, Palermo

Zutaten

für 4 Personen

Gemüseabschnitte von 2 Fenchelknollen, 2 Stück Sardellen in Salz, 1 Esslöffel Kapern, Semmelbrösel, Pecorino zum Reiben, natives Olivenöl extra, Salz, Pfeffer, Chilischote.

Die Fenchelabschnitte waschen, in dünne Scheiben schneiden und ein paar Minuten lang in gesalzenem Wasser kochen. Die Sardellen entsalzen und entgräten, dann in einer Pfanne in drei Löffeln Öl anschwitzen, bis sie zerfallen. Eine Handvoll Semmelbrösel und ein bisschen Pfeffer hinzufügen. Diese Soße unter den Fenchel mischen. Kapern, wenig Chilischote und reichlich geriebenen Pecorino dazugeben und servieren.

Zeitaufwand

40 Minuten

Franca Gallo, Aosta

Zutaten

für 4 Personen

2 gekochte Kartoffeln, 2 Zwiebeln, 300 g gekochtes Suppenfleisch, 1 Knoblauchzehe, Butter, Muskat, Zimt, Salz, Pfeffer, ½ Glas Brühe.

Kartoffeln und Zwiebeln schälen. Zwiebeln in Ringe, Kartoffeln und Suppenfleisch in Scheiben schneiden. Knoblauch fein hacken. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und Zwiebeln anbraten. Knoblauch, Fleisch und Kartoffeln dazu geben und umrühren. Mit Muskat, Zimt, Salz und Pfeffer würzen und umrühren. Mit der Brühe aufgießen und die Pfanne abdecken. Auf kleiner Flamme rund ½ Stunde lang köcheln lassen. Wenn keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist, das Gröstl ohne Deckel noch etwas braten lassen, bis eine leichte Kruste entsteht. Sofort servieren.

Zeitaufwand

1,5 Stunden 

Leti Federici, Jesi (Ancona)

Zutaten

für 2 Personen 

200 g Stiele von Mangold, 200 g Béchamelsoße, Parmesan.

Die Mangoldstiele dämpfen oder in wenig Wasser blanchieren. Sie sollen noch knackig sein. Abtropfen lassen. Parmesan reiben. In eine gefettete Auflaufform abwechselnd Mangoldstiele und Béchamelsoße schichten und jeweils mit geriebenem Parmesan würzen. Mit einer Schicht Béchamelsoße abschließen, mit Parmesan bestreuen. Im Backrohr bei 180°C 20 Minuten lang überbacken.

Zeitaufwand

40 Minuten

Stenio Santini, Forte dei Marmi (Lucca)

Zutaten

für 2 Personen

10 Blätter von roten Rohnen (rote Beeten), Chilischote, 2 Eier, 200 g gekochte Linsen, Salz, Brotbrösel, Olivenöl, Kurkuma.

Die Rohnenblätter in wenig Wasser blanchieren. Abtropfen lassen, mit einer Prise Chilischote würzen und pürieren. Eier schlagen und verrühren. Linsen und Eier unter die Rohnenblätter rühren und salzen. Brotbrösel untermengen, bis eine feste, formbare Masse entsteht. In einer Bratpfanne Olivenöl erhitzen und darin weitere Brösel rösten, mit Kurkuma würzen. Aus der Linsenmasse Burger formen und diese in den gerösteten Bröseln wenden. In eine gefettete Auflaufform legen und im Backrohr bei 180° rund 30 Minuten lang garen.

Zeitaufwand

1 Stunde

Antonella Iadevaia, Cuneo

Zutaten

für 6 Personen

500 g leere Hülsen von Erbsen aus biologischem Anbau, 1 Knoblauchzehe, Weinessig, natives Olivenöl extra, Salz.

Die Hülsen sehr gut waschen, die Fäden und die innere Haut entfernen. Die geputzten Hülsen in gesalzenem Wasser 3 bis 4 Minuten lang kochen und abtropfen lassen. Sobald sie ausgekühlt und trocken sind, mit gehacktem Knoblauch, Salz, nativem Olivenöl extra und Essig anmachen.

Für dieses Rezept ist es wichtig, darauf zu achten, woher die Erbsen kommen: sie sollten nicht chemisch behandelt worden und auch nicht in der Nähe von Schadstoffquellen angebaut worden sein.

Zeitaufwand

30 Minuten

Edmondo Fava, Treviso

Zutaten

per für 2 Personen

200 g gebratenes Perlhuhn mit Soße, 100 g Hühnerleber, 20-30 g Soppressa-Salami, 1/4 Zwiebel, 1/2 Zitrone, natives Olivenöl extra, Salz, Pfeffer.

Für die Soße die Zwiebel, die Leber und die Wurst grob schneiden und in etwas Öl anbraten. Den Zitronensaft, die Fleischsoße, Salz und viel Pfeffer hinzufügen und alles kochen lassen. Das Perlhuhnfleisch von den Knochen lösen und in lange, schmale Streifen schneiden oder zerreißen, diese auf die Teller verteilen und mit der Soße anrichten.

Es gibt viele Varianten der Peverada-Soße, einer klassischen venezianischen Beilage zum Perlhuhn und zur gebratenen Ente. Bei diesem Rezept wird die Soße zu einem Salat aus Speiseresten kombiniert. Meist werden zur gehackten Leber Zwiebeln, 5 bis 6 Sardellen in Salz, Knoblauch, Küchenkräuter (Rosmarin, Salbei, Petersilie, Majoran, Thymian) und immer viel Pfeffer hinzugefügt, angebraten und mit Essig gelöscht.

Zeitaufwand

30 Minuten

Antonio Rizzo, Napoli

Zutaten

für 4 Personen

1 Blumenkohl, 1 Gemüsepaprika (Peperone), 50 g Essiggurken, 1 Handvoll grüne Oliven, 1 Handvoll schwarze Oliven, 1 Esslöffel Kapern in Salz, 4 Sardellen in Salz, Weißweinessig, natives Olivenöl extra, Salz.

Den Blumenkohl putzen, dabei den Strunk und die harten äußeren Blätter entfernen. Waschen und in gesalzenem Wasser kochen. Abtropfen und abkühlen lassen. Den Blumenkohl in Röschen teilen und diese in eine Salatschüssel geben. Gemüsepaprika abtropfen lassen, in Streifen schneiden und zugeben. Essiggurken, Oliven (besser ohne die Kerne) und die entsalzten Kapern zugeben. Die Sardellen entgräten, waschen, trocknen, zerkleinern und zugeben. Den Salat mit ein wenig Essig und viel Öl würzen und gut umrühren.

Traditionelles Gericht aus Kampanien für den Heiligabend. Traditionell sollte das, was vom Essen übrig blieb, noch „verstärkt“ werden, um es dann zu Neujahr zu essen. Im Lauf der Tage bekommt das Gericht einen immer intensiveren Geschmack, da die neuen Zutaten mit der Würze vermischt werden.

Zeitaufwand

1 Stunde 

Sara Mambrini, Trento

Zutaten

für 2 Personen 

8 Mangoldblätter, 150 g Kalbsbraten, 2 Eier, 50 g Semmelbrösel, 200 g geschälte (Pelati) oder passierte Tomaten, 1 Büschel Petersilie, 500 g Parmesan, natives Olivenöl extra, Salz, Pfeffer.

Das Fleisch hacken und mit Semmelbröseln, Eiern, Parmesan, Petersilie, Salz und Pfeffer vermischen. Die Mangoldblätter waschen und abtrocknen, auf einem Schneidebrett ausbreiten und mit der Fleischmasse füllen. Einrollen und die Enden mit Zahnstochern fixieren. 3 Esslöffel Öl in einen Topf geben, Tomaten und eine Prise Salz zugeben. Die Mangoldwickel in die Soße legen und im zugedeckten Topf ca. 45 Minuten lang schmoren lassen.

Anstelle von Mangoldblättern können auch blanchierte Wirsingblätter verwendet werden. Wer einen kräftigeren Geschmack bevorzugt, kann der Füllung ein bisschen fein geschnittenen weißen Speck (Lardo) und Knoblauch hinzufügen. Für eine vegetarische Variante eignet sich eine Reisfüllung: dafür wird der Reis mit Eiern, geriebenem Parmesan, Petersilie und Schnittlauch vermischt. Die Wirsingwickel werden eine halbe Stunde lang in einer Zwiebel-Peperoni-Soße geschmort.

Zeitaufwand

1 Stunde 15 Minuten

Trattoria Il Cibreo, Firenze

Zutaten

für 4 Personen

500 g gekochtes Rindfleisch (Suppenfleisch), 4 rote Zwiebeln, 6 geschälte Tomaten (Pelati), Fleischbrühe, natives Olivenöl extra, Salz, schwarzer Pfeffer.

Das Fleisch in Würfel schneiden. Die Zwiebel fein schneiden, in Öl anbraten und lange schmoren lassen. Dann die geschälten Tomaten mit einer Gabel zerdrücken und zufügen, nach Geschmack salzen. Die Soße bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten lang köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren. Das Fleisch und 2 bis 3 Schöpfer Brühe hinzufügen. Mit reichlich Pfeffer würzen und auf der kleinsten Flamme köcheln lassen, bis die Brühe verdampft ist (nach ca. 20 Minuten). Das Fleisch mit einem Salat aus gekochtem oder rohem Gemüse kombinieren.

„Francesina“ oder „Lesso rifatto“ ist ein typisches Gericht aus der Toskana für den Tag danach. Verwendet werden das Fleisch, das für die Zubereitung von Fleischbrühe verwendet wurde, oder Reste von Suppenfleisch.

Zeitaufwand

1 Stunde

Rina Mossini, Modena

Zutaten

für 2 Personnen

2 rundliche Auberginen, 100 g Omelett, Tomatensoße, 1 Knoblauchzehe, 1 Büschel Basilikum, Parmesan, natives Olivenöl extra, Salz, Pfeffer.

Die Auberginen halbieren. Das Fruchtfleisch aushöhlen, zerkleinern und mit dem in Stücke geschnittenen Omelett vermengen. Parmesan, Salz und Pfeffer hinzufügen. In einen Topf Öl, einen Schöpfer Tomatensoße, den gehackten Knoblauch und die gehackten Basilikumblätter geben und die Auberginenhälften darauf legen. Zugedeckt ca. 40 Minuten lang schmoren lassen.

Zeitaufwand

1 Stunde 15 Minuten

Osteria Al Bacco, Milano

Zutaten

für 4 Personen

300 g gekochtes Rindfleisch, 150 g Rinds- und Kalbsschulter, 100 g Bratwurst, 100 g Wurst (Mortadella di fegato), 1 Kartoffel, 1 Knoblauchzehe, 1 Büschel Petersilie, 1 Stück Zitronenschale, 2 Eier, 1 altbackenes Brötchen, Semmelbrösel, Milch, 1 Esslöffel Parmesan, Butter, Salz, Muskatnuss, Pfefferkörner.

Die Kartoffel kochen, die Krume des altbackenen Brötchens in Milch einweichen. Das gekochte Fleisch sowie das Rind- und Kalbfleisch mit einem Messer schneiden, die Wurst (Mortadella di fegato) zerkleinern, die Bratwurst häuten und zerkrümeln. Die Semmelbrösel und das ausgedrückte eingeweichte Brot, die gekochte und zerdrückte Kartoffel, die geschlagenen Eier, Petersilie und den gehackten Knoblauch, geriebene Zitronenschale, eine Prise Muskatnuss und frisch gemahlenen Pfeffer hinzufügen und gut vermischen. Nach Geschmack salzen. Die Masse mindestens eine halbe Stunde lang an einem kühlen Ort ruhen lassen. Dann daraus runde Fleischlaibchen formen. In Semmelbröseln rollen und in reichlich Butter braten. Vor dem Servieren mit saugfähigem Papier das überschüssige Fett entfernen.

Dieses Resteverwertungsrezept ist arabischen Ursprungs und kam vermutlich während der spanischen Herrschaft nach Mailand. Das Besondere an diesen Fleischlaibchen ist ihre besonders weiche und leichte Konsistenz, weil dafür gekochtes Fleisch mit dem Messer gehackt wird und dieses lockerer wird, als rohes Hackfleisch es ist. Alternativ zu gekochtem Fleisch können auch Reste von Rindsbraten verwertet werden.

Zeitaufwand

30 Minuten zzgl. Zeit für das Ruhenlassen

Elena Montagnosi, Bergamo

Zutaten

für 4 Personnen

150 g Kalbsbraten (oder Rindsbraten gegart), die äußeren Blätter von 2 Wirsingköpfen, 1 Knoblauchzehe, 1 Zwiebel, 1 Büschel Petersilie, 2 Salbeiblätter, 150 g rohe Wurst- oder Bratwurstmasse, 100 g altbackenes Brot, 1 Ei, ½ Glas trockener Weißwein, 1 Glas Milch, Brühe (optional), 100 g Grana Padano zum Reiben, 40 g Butter, Salz, Pfeffer.

Das altbackene Brot in Milch einweichen. Die Wirsingblätter putzen (am besten geht das, wenn sie gefroren oder vom Frost hart sind) und in kochendem Salzwasser blanchieren. Abschöpfen, in kaltem Wasser abkühlen und mit einem Küchentuch trocknen. Die Blattadern entfernen, falls sie zu zäh sind. Die Blätter in Quadrate von 5 cm Seitenlänge schneiden, dabei die Abschnitte aufbewahren. Den gehackten Knoblauch und die Petersilie in 20 g Butter anbraten. In einer Pfanne ohne Fett die rohe Wurstmasse braten und mit einer Gabel auflockern. Das überschüssige Fett entfernen. In der restlichen Butter die Hälfte der Zwiebel anbraten und das gehackte Bratenfleisch dazugeben. Mit dem Wein löschen und die klein geschnittenen Wirsingabschnitte dazugeben. Die Wurstmasse untermischen, abkühlen lassen. Der Masse den geriebenen Käse, das Ei, das eingeweichte und ausgedrückte Brot, den Knoblauch und die fein geschnittene Petersilie zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Eine halbe Stunde lang an einem kühlen Ort ruhen lassen. Jedes Wirsing-Quadrat mit einem Teelöffel der Fleischmasse füllen und so einwickeln, dass rundliche, walnussgroße Wickel entstehen. Die Wirsingwickel bei Bedarf mit einer Küchenschnur fixieren. In einer Pfanne die restliche halbe Zwiebel und die Salbeiblätter in etwas Öl anbraten. Die Wirsingwickel so in die Pfanne legen, dass sie gut verschlossen bleiben. Salzen, pfeffern und zugedeckt ca. 20 Minuten schmoren lassen, bei Bedarf etwas heiße Brühe zugeben. Mit Polenta, nach bergamaskischer Art zubereitet, servieren.

Zeitaufwand

1 Stunde zzgl. Zeit für das Ruhenlassen

Ristorante Il Carlino d’Oro, Gaiole in Chianti (Siena)

Zutaten

für 4 Personen

1 kg altbackenes Brot, 2 Zwiebeln, 5 Tomaten, frisches Basilikum, Olivenöl, Salz, Weinessig.

Das Brot in Scheiben schneiden und diese für rund 20 Minuten in Wasser einweichen. Dann das Brot gut ausdrücken und in eine Salatschüssel bröckeln. Zwiebeln schälen und schneiden. Tomaten in Würfel schneiden, Basilikum in Stücke reißen. Alles zum Brot geben. Mit Öl, Salz und wenig Essig würzen und vermischen. Vor dem Servieren mindestens 1 Stunde lang im Kühlschrank ziehen lassen.

Neben den aufgelisteten Gemüsearten kann man nach Geschmack und Verfügbarkeit auch anderes Gemüse verwenden. Dieses einfache traditionelle Sommerrezept der toskanischen Bauern verwandelt sich damit in ein schmackhaftes Gericht, welches anstelle einer Hauptspeise zum Abendessen serviert werden kann, wenn es zu heiß zum Kochen ist.

Zeitaufwand

15 Minuten zzgl. Zeit für das Einweichen und das Ruhenlassen

Clemente Gaeta, Salerno

Zutaten

für 4 Personen 

400 g gegarter Tintenfisch (Oktopus), 2-3 mittelgroße Kartoffeln, 1 Büschel Minze, Schale von ½ Zitrone, Weinessig, natives Olivenöl extra, Salz, Pfeffer.

Die Kartoffeln waschen, schälen und in Würfel schneiden. (Die Kartoffelschalen können wie in den Rezepten auf Seite 24 bzw. Seite 36 des Buches verwertet werden.) Die Kartoffelwürfel in gesalzenem Wasser aufkochen und 20 Minuten lang garen lassen. Vor dem Abschalten der Herdplatte einen Tropfen Essig zum Wasser geben, damit die Kartoffeln nicht zu leicht bröckeln. Die Kartoffeln abtropfen lassen, in eine Schüssel geben und auskühlen lassen. In der Zwischenzeit den übrig gebliebenen Tintenfisch in Stücke schneiden und zu den Kartoffeln geben. Mit Öl, Salz und Pfeffer, der geriebenen Zitronenschale und einigen Blättern Minze würzen. Die Masse mit Hilfe eines runden Teigausstechers zu runden Portionen formen und auf einem Servierteller anrichten. Mit einem Schuss Öl verfeinern.

Zeitaufwand

1 Stunde

Sara Mambrini, Trento

Zutaten

für 2 Personen 

2 größere gekochte Kartoffeln, 200 g Hackfleischsoße, Parmesan, 1 Schöpfer Tomatensoße.

Die Kartoffeln der Länge nach halbieren und aushöhlen, die ausgehöhlte Masse in Würfel schneiden. Die Kartoffelhälften mit der Hackfleischsoße füllen und mit geriebenem Parmesan bestreuen. Den Boden einer Auflaufform mit Tomatensoße bedecken, die Kartoffelwürfel darauf verteilen. Die Kartoffelhälften in die Form legen und im Backrohr bei 180°C 20 bis 25 Minuten lang überbacken.

Zeitaufwand

45 Minuten

Marcella Cigognetti, Mantova

Zutaten

für 2 Personen

200 g gekochtes Suppenfleisch (Huhn oder Rind) oder Fisch, 2 Gemüsepaprika (Peperoni), 1/2 Zwiebel, 1/2 Knoblauchzehe, 1 Büschel Petersilie, 2 Sardellen in Salz, 25 g Kapern, 2 Gläser Weißweinessig, natives Olivenöl extra, Salz, Pfeffer.

Die Paprika (Peperoni) in Streifen schneiden und in kochendem Essigwasser kurz blanchieren, sie sollen noch knackig sein. Abschöpfen und beiseite legen. Das Suppenfleisch in Würfel oder Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch hacken und in einem Topf anbraten. Die entsalzten und filettierten Sardellen hinzufügen und leicht anbraten, ohne sie zu frittieren. Die Petersilie schneiden und nach dem Abschalten der Herdplatte mit den Kapern den anderen Zutaten zufügen. Mit wenig Essig würzen. Alle Zutaten vermengen, ein wenig Öl hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren einige Stunden lang ruhen lassen.

Zeitaufwand

45 Minuten zzgl. Zeit für das Ruhenlassen

Sara Bertolina, Valfurva (Sondrio)

Zutaten

für 2 Personen

200 g gekochte Kichererbsen, 1 Handvoll Spinat (Reste), grüne Teile von 1 Lauch, 1 Ei, Semmelbrösel, Weizenmehl, Parmesan, Salz, Pfeffer, natives Olivenöl extra, Öl zum Braten.

Die Kichererbsen pürieren. Den Lauch in dünne Ringe schneiden und in Öl leicht anbraten, den Spinat und das Kichererbsenpüree dazugeben und einige Minuten lang braten. Das Ei in einer Schüssel schlagen, die Kichererbsenmasse zum Ei geben. Wenn die Masse zu weich ist, kann man noch etwas von den Semmelbröseln zugeben. Aus der Masse Bällchen formen, in Mehl wälzen und in heißem Öl braten. (Auch im Backrohr, ca. 20 Minuten bei 180°C, gelingen sie ausgezeichnet.) Die Kichererbsenbällchen mit einem Schaumlöffel  aus dem Öl nehmen und das überschüssige Fett mit saugfähigem Papier entfernen.

Zeitaufwand

40 Minuten

Clemente Gaeta, Salerno

Zutaten

für 6 Personen

200 g Krume von altbackenem Brot, evtl. Milch (optional), gegartes Gemüse (Gemüsepaprika, Zucchini, Auberginen, Kartoffeln…), 2 Eier, 50 g Parmesan, frisches Basilikum, Salz, Pfeffer, Brotbrösel, 1 Esslöffel Weizenmehl, Bratöl.

Die Brotkrume in Wasser oder Milch einweichen. Das gegarte Gemüse (gegrillt oder frittiert) klein schneiden. Die Brotkrume ausdrücken und mit dem Gemüse vermengen. Die Eier schlagen, in einer Tasse verrühren und zur Masse geben. Parmesan reiben, Basilikumblätter in Stücke reißen und beides unter die Masse mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn die Masse nicht fest genug ist, Brösel unterrühren. Aus der Masse kleine Laibchen formen, mit wenig Mehl bestäuben und in einer Pfanne mit Öl gut braten. Die Gemüselaibchen pur oder mit Tomatensoße oder Pesto servieren.

Zeitaufwand

30 Minuten

Anna Lorenzetti, Firenze

Zutaten 

für 2 Personen

4 Tomaten, 100 g gekochter Reis, 15 g Petersilie, etwas Bergminze, natives Olivenöl extra, Salz, 4 Blätter Basilikum.

Die Tomaten mit einem Messer köpfen und das Innere aushöhlen. Zum Reis geben. Petersilie und Minze hacken und unter den Reis mischen. Mit Olivenöl und Salz abschmecken. Die Reismasse in die ausgehöhlten Tomaten füllen. Jede Portion mit einem Basilikumblatt garnieren und mit dem abgeschnittenen Tomatendeckel dekorieren. 

Ein sehr einfaches Gericht und bestens für ein sommerliches Abendessen geeignet. Für die Füllung können auch Sardellen, hartgekochte Eier oder Thunfisch unter den Reis gemischt werden. In vielen Rezepten wird empfohlen, die Tomaten zu salzen, um ihren Wassergehalt zu reduzieren. Für dieses Rezept ist das nicht notwendig, da die Tomaten nicht gegart werden. Anstelle von Basilikum kann Schnittlauch oder Majoran verwendet werden.

Zeitaufwand

30 Minuten

Trattoria La Sosta, Cremona

Zutaten

für 6 Personen

400 g Brotkrume, 200 g Sahne, 100 g Mandeln, 4 Eier, 150 g Zucker, 1 Messerspitze Vanillepulver oder -mark, Schale von 1 Orange, 70 g Zartbitterschokolade, etwas Butter.

Die Brotkrume in der Sahne einweichen. Die Mandeln im Backrohr rösten, schälen und grob hacken. Die Eier trennen und das Eiweiß zu Schnee schlagen. Den Zucker, die Vanille, die geriebene Orangenschale, die Eidotter, den Eischnee und zuletzt die geraspelte Schokolade zur Brot-Sahne-Masse geben. Die Mischung in eine gebutterte Puddingform geben und im Backrohr bei 160°C 40 Minuten lang backen.

Eine köstliche Möglichkeit, um altbackenes Brot zu verwerten. Ein bekannteres Rezept kombiniert die in Milch eingeweichte Brotkrume mit Rosinen und kandierten Früchten; die Mischung wird mit Zimt und manchmal einem Gläschen Branntwein oder Grappa verfeinert.

Zeitaufwand

1 Stunde

Lucia Giglioli, Guastalla (Reggio nell’Emilia)

Zutaten

für 4 Personen

400 g Polenta (gekocht), etwas Milch, 50 g Zucker, 25 g Butter, 50 g Sultaninen, 50 g kandierte Früchte, 50 g Pinienkerne, 1 Prise Zimt, Staubzucker.

In einem Topf die Polenta mit etwas Milch, dem Zucker und der Butter erwärmen. Die Rosinen kurz in Wasser einweichen, ausdrücken und gemeinsam mit den klein geschnittenen kandierten Früchten, den Pinienkernen und dem Zimt zur Polenta hinzufügen. Die Polenta-Masse auf eine nicht klebende Oberfläche stürzen und auskühlen lassen. Mit nassen Händen portionsweise zu länglichen Laibchen formen. Diese auf ein gefettetes oder mit Backpapier belegtes Backblech legen und im Backrohr bei 160°C eine halbe Stunde lang backen. Das Totenbrot mit Staubzucker bestreuen und noch heiß servieren.

Zeitaufwand

45 Minuten zzgl. Zeit für das Auskühlen

Leti Federici, Jesi (Ancona)

Zutaten 

20 Artischockenblätter (vom Stiel der Pflanze, nicht von der Blüte), ½ Handvoll Schafgarbenblüten, einige Minzeblätter, 450 ml Cognac, 450 ml trockener Weißwein, 50 g Zucker, 1 unbehandelte Zitrone, 3 Gewürznelken, einige Kardamomsamen.

Die Kardamomsamen zerdrücken und mit allen anderen Zutaten außer dem Wein in ein dicht schließendes Gefäß geben. Den Ansatz 3 Tage lang stehen lassen, dabei das Gefäß täglich schütteln. Am 4. Tag den Wein hinzufügen und den Ansatz weitere 3 Tage lang ziehen lassen. Danach die festen Teile entfernen, die Flüssigkeit filtern und in Flaschen abfüllen. Das Elixier in der Flasche noch 4 Monate reifen lassen, dann erst servieren.

Zeitaufwand

30 Minuten zzgl. Phasen des Stehenlassens und der Reifung

Clemente Gaeta, Salerno

Zutaten

für 6 Personen

½ kg altbackenes Brot, Milch, 20 g Butter, 400 g Zucker, 4 Eier, 1 Messerspitze Vanillepulver oder -mark, Schale von 1 Orange, Schale von 1 Zitrone, Bratöl, 1 TL Zimt.

Das altbackene Brot in Stücke schneiden und für einige Minuten in Milch einweichen, dann ausdrücken und zu einer homogenen Masse verrühren. Die Butter schmelzen und zur Brotmasse geben. Die Hälfte des Zuckers, die Eier, die Vanille und die geriebene Schale der Zitrusfrüchte hinzufügen. Den restlichen Zucker mit dem Zimt vermischen. Die Masse mit den Händen zu länglichen Laibchen formen und in einer Bratpfanne mit hohem Rand in reichlich Öl braten. Die Pfannkuchen aus der Pfanne nehmen, sobald sie knusprig und goldbraun sind, gut abtropfen lassen, in Zimt-Zucker wälzen und noch heiß servieren. Dazu passt eine Zitronensoße nach englischer Art oder eine Kamillensoße.

Zeitaufwand

40 Minuten

Gino Zampolini, Magione (Perugia)

Zutaten

für 4 Personen

6 Esslöffel gekochter Reis (Reste), etwas Butter, 1 Esslöffel Zucker, Schale von ½ Zitrone, 3 Eier, Rum, 50 g Weizenmehl, Bratöl, Staubzucker.

Den Reis mit Butter, dem Zucker und der geriebenen Zitronenschale vermischen. Die Eier trennen, die Eidotter schlagen. Einen Schluck Rum zum Reis gießen, die Eidotter und das Mehl – unter Rühren – hinzufügen. Die Masse ein paar Stunden lang ruhen lassen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Eiklar zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig unter die Reismasse heben. Die Masse portionsweise in das heiße Öl geben. Die Pfannkuchen goldgelb braten, abtropfen lassen, mit Staubzucker bestreuen und noch heiß servieren.

Zeitaufwand

30 Minuten zzgl. Zeit für das Ruhenlassen

Paolo Giangrande, Monopoli (Bari)

Zutaten

für 4 Personen

½ kg Kirschen, 200 g Spargeln, 120 g Zucker, ½ Zitrone, 1 Eiklar.

Die Kirschen waschen, putzen und entsteinen. Die Spargelstangen schälen und in dünne Scheiben schneiden. Kirschen, Spargeln und Zitronensaft mixen oder pürieren. Die Masse durch ein Sieb streichen, in eine Edelstahlschüssel geben und für ein paar Stunden in das Gefrierfach stellen, dabei von Zeit zu Zeit umrühren. In der Zwischenzeit den Zucker in einem Topf in 200 ml Wasser aufkochen und auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Dann auskühlen lassen. Nach 2 Stunden das Eiklar zu Schnee schlagen. Das Kirsch-Spargel-Sorbet aus dem Gefrierfach nehmen, den erkalteten Zuckersirup untermischen und zuletzt vorsichtig den Eischnee unterheben. Die Masse für 1 weitere Stunde in das Gefrierfach stellen, dann das Eis auf Schüsseln aufteilen.

Zeitaufwand

20 Minuten zzgl. Zeit für das Kühlstellen

Antonio Rizzo, Napoli

Zutaten

Schalen von 5-6 Zitronen, 60-70 g Zucker, 1 l Alkohol (90%).

Von den Zitronenschalen die weißen Fasern möglichst vollständig entfernen. Die Zitronenschalen mit dem Alkohol in ein dicht schließendes Gefäß geben und 7 Tage lang ziehen lassen. In einem Topf 1,5 l Wasser erhitzen und den Zucker darin auflösen, danach auskühlen lassen. Die Zitronenschalen entfernen, den Ansatz filtern und mit der Zuckerlösung vermischen. Den Zitronenlikör für weitere 2 bis 3 Tage ruhen lassen. Je nach Art der verwendeten Zitronen bekommt der Likör eine gelbliche oder grünliche Farbe.

Zeitaufwand

30 Minuten zzgl. Phasen des Stehenlassens und der Reifung

Rosanna Dotta, La Morra (Cuneo)

Zutaten

100 g Apfelkerne, 650 g Zucker, 650 ml Alkohol (90%).

Die Apfelkerne werden am besten mit einem kleinen Messer aus den Apfelgehäusen herausgeholt. In einem Topf 1 l Wasser aufkochen, den Zucker zugeben und rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann abkühlen lassen. Die Apfelkerne, den Alkohol und die Zuckerlösung in ein großes Gefäß aus Glas geben, verschließen und den Ansatz 40 Tage lang stehen lassen, dabei von Zeit zu Zeit das Gefäß schütteln. Nach dieser Zeit den Likör mit einem Papierfilter filtrieren und in Flaschen abfüllen. Nach weiteren zwei Monaten der Reifung kann der Likör genossen werden.

Zeitaufwand

1 Stunde zzgl. Phasen des Stehenlassens und der Reifung

Sara Mambrini, Trento

Zutaten

Schalen von 2 Zitronatzitronen (Cedri), ½ kg Zucker, 480 ml Alkohol (90%).

Den gelben Teil der Schale der Zitronatzitronen in Streifen abschneiden, dabei die weißen Anteile entfernen, da diese sehr bitter schmecken. Die Schalen 5 Tage lang im Alkohol ansetzen. Den Zucker in ½ l Wasser auflösen und zum Kochen bringen, dann abkühlen lassen. Den Ansatz filtern und mit der Zuckerlösung vermischen. Schütteln, damit sich die Flüssigkeiten gut durchmischen, und für weitere 5 Tage im Gefäß ruhen lassen. Nach dieser Zeit den Likör in Flaschen abfüllen und an einem kühlen Ort aufbewahren. Der Likör schmeckt am besten, wenn er eine Temperatur von 4°C hat.

Zeitaufwand

1 Stunde zzgl. Phasen des Stehenlassens und der Reifung

Eugenia Barusco, Milano

Zutaten

für 4 Personen

½ kg altbackenes Brot, ½ l Milch, 50 g Rosinen, 1 Apfel, 1 Birne, 3 Amaretto-Kekse, 20 g Pinienkerne, 50 g Zartbitterschokolade, 2 Eier, 100 g Zucker, 1 Glas Amaretto-Likör, 40 g Butter, 1 Esslöffel Weichweizenmehl Typ 0.

Das Brot in Würfel schneiden und in einer großen Schüssel einige Stunden lang in der kalten Milch einweichen. Die Rosinen kurz in Wasser einweichen und ausdrücken. Apfel und Birne schälen, in Scheiben schneiden und mit den Rosinen, den zerbröselten Amaretto-Keksen, der geraspelten Schokolade und den Pinienkernen gut vermengen. In einer separaten Schüssel die Eier mit 75 g Zucker cremig schlagen. Das eingeweichte Brot mit den Händen zerdrücken und mit der Milch vermischen. Die Obst-Keks-Schokoladenmasse unter die Brot-Milch-Masse heben und auch den Likör untermischen. Zuletzt die geschlagenen Eier zugeben und unterrühren. Die Masse in eine gefettete und gemehlte Auflaufform füllen, mit dem restlichen Zucker bestreuen und Butterflocken darauf verteilen. Im vorgeheizten Backrohr 15 Minuten lang bei 200°C backen und weitere 15 Minuten lang bei 150°C. Den Auflauf lauwarm servieren.

Zeitaufwand

1 Stunde zzgl. Zeit für das Einweichen

Sara Mambrini, Trento

Zutaten

für 4 Personen

400 g Polenta (gekocht), 150 g Rosinen, Rum, 150 g getrocknete Feigen, 2 Eier, 100 g Butter, 150 g Zucker, Fenchelsamen, 2 Esslöffel Weizenmehl, 16 g Backpulver, Staubzucker.

Die Polenta durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Rosinen im Rum einweichen, die getrockneten Feigen klein schneiden. Die Eier schlagen, Butter mit Zucker cremig rühren. In einer Schüssel die Polenta mit den eingeweichten Rosinen, den Feigenstücken, den geschlagenen Eiern, der Butter-Zucker-Mischung, den Fenchelsamen, dem Mehl und dem Backpulver gut vermischen. Die Masse in eine gefettete und gemehlte Kastenform füllen. Im Backrohr bei 180°C eine halbe Stunde lang backen. Aus der Form stürzen und mit Staubzucker bestreuen. Der Kuchen kann warm genauso wie kalt serviert werden.

Zeitaufwand

1 Stunde

Maria Luisa Leoni, Milano

Zutaten

250 g Aprikosenkerne (Samen, ohne die harte Schale), 3 l Alkohol (95%), 2 kg Zucker.

Die Aprikosenkerne schälen, hacken und in einem Gefäß 15 Tage lang im Alkohol ansetzen. Von Zeit zu Zeit das Gefäß schütteln. Nach dieser Zeit die Aprikosenkerne abseihen. Den Zucker in 2,5 l Wasser auflösen und die Zuckerlösung unter den Ansatz mengen. Den Likör in Flaschen abfüllen und einen weiteren Monat lang an einem kühlen, trockenen Ort reifen lassen.

Zeitaufwand

1 Stunde zzgl. Phasen des Stehenlassens und der Reifung 

Ristorante Dolada, Pieve d’Alpago (Belluno)

Zutaten

für 8 Personen

50 g Sultaninen, 350 ml Magermilch, gut 100 g Zucker, 100 g altbackener Panettone, 1 Ei und 1 Eigelb, Orangenschale, 30 g Orangenlikör (z.B. Fior d'Agno), 25 g Butter. 

Für die Soße: 8-10 Orangen, ½ kg Zucker, 10 g Gelatineblätter.

Die Sultaninen etwa 20 Minuten lang in Wasser einweichen. Die Milch zum Kochen bringen, den Zucker zufügen – dabei etwas Zucker für später übrig lassen – und die Milch in eine Schüssel mit dem in Stücke gerissenen Panettone gießen. Die Sultaninen gut abtrocknen und leicht mehlen, das überschüssige Mehl abschütteln und die Sultaninen der Mischung hinzufügen. Nach dem Erkalten die Masse durch ein grobes Sieb passieren. Das Ei mit dem Eigelb cremig schlagen und gemeinsam mit der geriebenen Orangenschale und dem Likör zur Masse geben. Gut durchmischen. Kleine Puddingformen mit Butter einfetten und mit dem übrigen Zucker bestreuen, dann die Formen dreiviertelvoll mit der Masse anfüllen. 15 g Butterflocken auf die Flans verteilen. Im Backrohr zuerst 20 Minuten bei 160°C, dann weitere 10 Minuten bei 180°C backen. Für die Soße die Orangen schälen. Die Orangenschale quer in dünne Streifen schneiden und diese drei Mal in kochendem Wasser bleichen. Die Orangen auspressen, das Fruchtfleisch absieben und den Orangensaft in einem großen Kochtopf erhitzen, bis die Menge um ein Drittel reduziert ist. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. ½ l Wasser mit dem Zucker aufkochen, den Herd ausschalten und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen, den Orangensaft und die Orangenschalen hinzufügen. Die Törtchen aus dem Backrohr holen, auskühlen lassen und mit der Orangensoße servieren.

Zeitaufwand

1,5 Stunden

Libero Federici, Castiglione della Pescaia (Grosseto)

Zutaten

für 4 Personen

3 Scheiben altbackenes Brot, Milch, 300 g gekochte Kastanien, 1 Ei und 1 Eigelb, 30 g Zucker, 30 g Kartoffelstärke, 1 Stückchen Butter, 1 Prise Salz. 

Für die Creme: 100 g Zartbitterschokolade, ½ Gläschen Rum, kandierte Orangenschalen.

Das Brot in Milch einweichen, dann ausdrücken und zerbröseln. Die Kastanien durch die Kartoffelpresse drücken und zur Brotmischung geben. 2 Eigelb mit dem Zucker cremig schlagen und gemeinsam mit der Kartoffelstärke unter die Masse mengen. Zuletzt das Eiklar mit dem Salz zu steifem Schnee schlagen und unterheben. Die Masse in eine mit Butter eingefettete und mit Zucker bestreute Back- oder Auflaufform füllen und im Backrohr im Wasserbad ½ Stunde lang bei 180°C garen. Für die Creme die Schokolade im Wasserbad schmelzen, den Rum und wenig Wasser zufügen. Den Topf vom Herd nehmen und die kandierten Orangenschalen zur Schokolade geben. Den Kastanienkuchen auf eine Servierplatte stürzen und mit einer Schicht Schokoladencreme bedecken. 

Zeitaufwand

2 Stunden 15 Minuten

Antonella Biagioni, Sesto Fiorentino (Firenze)

Zutaten

250 g Milchreis (in Milch gekochter Reis), 1 Zitrone, 1 Prise Vanillepulver oder -mark, 3 Eier, 50 g Zucker, ½ Gläschen Rum, 50 g Weizenmehl Typ 0, 8 g Hefe, natives Olivenöl extra, 1 Handvoll Staubzucker.

Den Milchreis mit einem Stückchen Zitronenschale und der Vanille erhitzen, dann die Zitronenschale entfernen und den Reis abkühlen lassen. Die Eidotter mit dem Zucker cremig schlagen, den Rum, das Mehl, die Hefe und ein wenig geriebene Zitronenschale hinzufügen und zu einer glatten und homogenen Masse verrühren. Den Reis und das steif geschlagene Eiweiß unterheben. Die Masse portionsweise in heißem Öl frittieren. Die Pfannkuchen goldbraun backen, abtropfen lassen und auf saugfähiges Papier legen. Wenn das überschüssige Fett entfernt ist, die Pfannkuchen mit Staubzucker bestreuen und servieren.

Zeitaufwand

1 Stund zzgl. Zeit für das Ruhenlassen

Klaus Mayr, Renon-Ritten (Bolzano-Bozen)

Zutaten

für 4 Personen

1 Handvoll Rosinen, 200 g gegartes Kürbisfruchtfleisch, 2 Äpfel (oder Birnen), 100 g Zucker, 1 Prise Zimt, 1 Zitrone, Rum, 40 g geschälte Haselnüsse, 250 g Weizenmehl, 1 Ei, 20 g natives Olivenöl extra, 1 Prise Salz, 1 Handvoll Semmelbrösel.

Die Rosinen in Wasser einweichen. Das Kürbisfruchtfleisch in Würfel schneiden. Die Äpfel (oder Birnen) schälen, putzen, in Scheiben schneiden und mit dem Kürbis in eine Schüssel geben. Zucker, Zimt, Zitronensaft, einen Schuss Rum, die gehackten Haselnüsse, die eingeweichten und ausgepressten Rosinen zugeben und alles mischen. Für den Teig das Mehl, das Ei, das Öl und eine Prise Salz mit etwas warmem Wasser verarbeiten. Den Teig zu einem dünnen Rechteck ausrollen und mit den Bröseln bestreuen. Die Füllung auf dem Teig verteilen und den Teig einrollen. Auf ein Backblech legen und im Backrohr bei 180°C 40 Minuten lang backen.

Man kann auch einen salzigen Kürbisstrudel zubereiten, indem man der Füllung gleich viel Käse (bzw. Reste von Käse) wie Kürbis, 100 g Speck, geschnittene Petersilie, reichlich geriebenen Parmesan, Salz und Pfeffer zufügt.

Zeitaufwand

1 Stunde 15 Minuten

Lucia Savelli, Pergola (Pesaro e Urbino)

Zutaten

für 6 Personen

½ kg Schale von Wassermelone (weißer Anteil), 1 kg weißer Zucker, 1 Zitrone, 250 g Rohrzucker, 200 g Butter, 250 g Dinkelmehl, 250 g Weizenmehl Typ 0, 16 g Backpulver, 2 Eier, Milch.

Von der Wassermelonenschale die grüne Außenschale entfernen und ½ kg vom weißen Anteil 6 bis 8 Stunden lang in Wasser einweichen, dabei von Zeit zu Zeit das Wasser wechseln. Den weißen Zucker in 1 l Wasser auflösen. Die Wassermelonenschale in Würfel, die Zitrone in dünne Scheiben schneiden und beides mit dem Zuckersirup erhitzen und ca. 20 Minuten lang köcheln lassen. Den Rohrzucker mit der zimmerwarmen Butter zu einer homogenen Masse verarbeiten. Dinkelmehl und Weizenmehl vermischen und auf der Arbeitsfläche aufhäufen. Die Butter-Zucker-Mischung in die Mitte geben, Backpulver und Eier hinzufügen und alles verkneten. Nach Bedarf etwas Milch zugeben, damit ein weicher, aber fester Teig entsteht. Einen runden Tortenboden formen und im Backrohr bei 180°C goldbraun backen. Abkühlen lassen und mit einer Schicht Marmelade bedecken. Falls Marmelade übrig bleibt, diese in Schraubgläser füllen und sterilisieren. 

Zeitaufwand

1 Stunde 15 Minuten zzgl. Zeit für das Einweichen

Giuliana Baroni, Mantova

Zutaten

für 6 Personen

4 Eiklar, 50 g Weizenmehl, 8 g Backpulver, 100 g Mandeln, 100 g Zucker, Schale von 1 Zitrone, 50 g Butter, Staubzucker.

Mit dem Schneebesen in einer Schüssel die Eiklar lange schlagen. Das Mehl sieben und nach und nach unter Rühren zum Eischnee hinzufügen. Das Backpulver, die gehackten Mandeln, den Zucker, die geriebene Zitronenschale und zuletzt die im Wasserbad geschmolzene Butter hinzufügen. Den Teig in eine gefettete und gemehlte Springform füllen (er sollte nicht mehr als zwei Finger hoch stehen) und bei mäßiger Hitze im Backrohr mehr trocknen als backen. Die Torte aus dem Backrohr nehmen und sogleich mit Staubzucker bestreuen. Kalt servieren.

Zeitaufwand

1 Stunde 15 Minuten zzgl. Zeit für das Auskühlen

Bianca Remelli, Goito (Mantova)

Zutaten

für 6 Personen

½ kg Kürbis mit der Schale im Backrohr gegart, Milch, 150 g Mandeln, 100 g Zucker, 50 g Kakao, 1 Ei und 1 Eigelb, Salz, Zimt, 25 g Butter, Semmelbrösel.

Den Kürbis in Stücke schneiden, in einen Topf geben, mit Milch bedecken und bei geringer Hitze kochen lassen, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Abkühlen lassen. Die Mandeln rösten, zerstoßen und gemeinsam mit dem Zucker – für eine süßere Torte kann die Zuckermenge erhöht werden – und dem Kakao zum Kürbispüree hinzufügen. Das Ei und das Eigelb mit einer Prise Salz cremig schlagen und zum Kürbispüree geben. Zimt zugeben und alles gut durchmischen. Die Masse in eine gefettete und mit Semmelbröseln bestreute Backform geben. Im Backrohr bei 180°C 40 bis 50 Minuten lang backen.

Zeitaufwand

1 Stunde 15 Minuten

Daniela Boscariolo, Vicenza

Zutaten

für 4 Personen

100 g Reismehl, 70 g gemahlene Mandeln, 70 g Maisstärke, 16 g Hefe, 90 g Rohrzucker, 250 g Joghurt, 50 g Bio-Reisöl (oder Sonnenblumenöl), Pressrückstände (Trester) aus dem Entsafter von 2 Karotten und 2 Pfirsichen (oder Marillen), 2 Esslöffel Vollrohrzucker (z.B. Mascobado).

Das Reismehl, die gemahlenen Mandeln, die Maisstärke, die Hefe und den Rohrzucker in eine Schüssel geben und vermischen. Joghurt und Öl hinzufügen und weiter rühren, bis die Masse glatt und homogen ist. Die Pressrückstände in eine Bratpfanne geben – im Winter kann man die Rückstände von Äpfeln oder Birnen verwenden – und mit 1 EL Vollrohrzucker und 2 EL Wasser ein paar Minuten lang erhitzen und karamellisieren. Eine Springform mit Backpapier belegen, den Boden mit dem restlichen Vollrohrzucker bestreuen. Zuerst die karamellisierten Trester einfüllen, darüber die Joghurtmasse schichten. Bei 180°C 40 Minuten lang im Backrohr backen (bei Äpfel- oder Birnenpressrückständen reichen 10 Minuten weniger). Die Torte auskühlen lassen und auf einen Servierteller stürzen.

Zeitaufwand

1 Stunde 15 Minuten zzgl. Zeit für das Auskühlen

Barbara Torresan, Milano

Zutaten

für 4 Personen

3-4 Scheiben altbackener Panettone, 3 Bio-Eier, 2 Esslöffel Vollrohrzucker, 1 Glas Milch, 1 Gläschen Cognac (oder Brandy oder Rum), 1 Vanilleschote, Butter.

Den Panettone zerkleinern und die Stücke in eine gefettete hohe Auflaufform (Pyrex oder aus Keramik) legen. Die Eier mit dem Zucker, der Milch, dem Likör und dem Vanillemark vermischen. Die Mischung mit einem Schneebesen gut aufschlagen und nach und nach über den Panettone gießen, so dass dieser die Masse aufsaugen kann. Ein paar Butterflocken und etwas Zucker auf dem Panettone verteilen und den Auflauf im Backrohr bei 200°C 20 bis 25 Minuten lang backen. Abkühlen lassen und aus der Form nehmen. Nach Geschmack mit Vanilleeis oder etwas Schlagsahne servieren.

Zeitaufwand

45 Minuten zzgl. Zeit für das Auskühlen

Mariangela Fasoli, Pavia

Zutaten

für 4 Personen

5-6 Scheiben altbackene Ostertaube (Colomba), ½ Glas Maraschino-Likör (oder ein anderer süßer Likör), 1 Becher Sahne, Staubzucker, 60 g Vanillecreme, 20 g kandierte Früchte, 20 g Mandeln, 50 g Zartbitterschokolade, Kakao (optional).

Die Ostertaube in möglichst gleich große Scheiben schneiden. Einen Teil der Scheiben mit nicht zu viel Maraschino-Likör benetzen und damit eine halbkugelförmige Form oder Schüssel auskleiden. Die Sahne mit 30 g Staubzucker schlagen. Zwei Drittel der Schlagsahne mit der Hälfte der Vanillecreme, den kandierten Früchten sowie den gerösteten und gehackten Mandeln vermengen. Die Schokolade im Wasserbad schmelzen und mit der restlichen Vanillecreme und dem restlichen Drittel der Schlagsahne vermengen. Die Form bis zur Hälfte mit der hellen Creme füllen. Die Schicht mit ein paar Scheiben der Ostertaube (mit Likör benetzt) abschließen. Darauf die Schokoladencreme verteilen und mit den restlichen Scheiben der Ostertaube bedecken. Diese mit dem restlichen Likör benetzen. Die Form für 4 Stunden in das Gefrierfach stellen, dann die Eistorte aus der Form stürzen und mit Staubzucker oder Kakaopulver bestreuen.

Zeitaufwand

30 Minuten zzgl. Zeit für das Kühlstellen

Für Reste von: frischem Brot, Kastenbrot bzw. Toastbrot

Zutaten

Altbackenes hausgemachtes Brot (ca. 200 g), 400 g Tomatenstücke aus der Dose, 1 kleine Zwiebel, einige Blätter wilde Minze (Polei-Minze), Öl, Salz, frisch gemahlener Pfeffer.

Das hausgemachte Brot in Scheiben schneiden und diese in eine Suppenschüssel aus Terrakotta legen. Mit reichlich Öl und frisch gemahlenem (oder im Mörser zerstampftem) Pfeffer würzen. In einem Kochtopf 1,5 Liter Wasser erhitzen und salzen. Die in dünne Ringe geschnittene Zwiebel, die mit einer Gabel zerdrückten Tomatenstücke und einige grob geschnittene Blätter Minze hinzufügen. Zum Kochen bringen und ca. 30 Minuten lang köcheln lassen. Dieses „gekochte Wasser“ über die Brotscheiben gießen. Die abgedeckte Suppenschüssel am Herdrand einige Minuten lang schmoren lassen. Die Acquacotta heiß servieren, dazu schmeckt Käse.

Für Reste von: frischem Brot, Kastenbrot bzw. Toastbrot

Zutaten

400 g Zwiebeln, 400 g Tomatenstücke aus der Dose, 200 g Gemüsepaprika (Peperoni), 100 g Sellerie, 4 Eier, 16 kleine Scheiben altbackenes Brot, 1 Esslöffel Olivenöl, Salz, Pfeffer.

Zwiebeln, Gemüsepaprika und Sellerie in Ringe bzw. Scheiben schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln zugeben und bei sehr geringer Hitze anbraten lassen, dann auch Paprika und Sellerie zugeben. Gut umrühren, die Tomatenstücke hinzufügen und bei mäßiger Hitze eine halbe Stunde lang kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Das Gemüse in einen Topf aus Terrakotta geben, diesen mit 1 Liter Wasser anfüllen, mit Pfeffer und Salz würzen und zum Kochen bringen. 5 Minuten lang kochen lassen. Die Eier in eine Schüssel schlagen und verrühren. In jeden Suppenteller 4 Scheiben Brot legen und die geschlagenen Eier darauf verteilen. Die kochende Suppe gut umrühren und auf die Brotscheiben schöpfen. Sofort servieren.

Für Reste von: frischem Brot, Kastenbrot bzw. Toastbrot

Zutaten

400 g Champignons, 200 g Tomatenstücke aus der Dose, 60 g geriebener Parmesan, 2 Knoblauchzehen, 2 Eier, 16 kleine Scheiben altbackenes Brot, 100 ml Öl, Salz, Pfeffer.

Die Champingnons mit einem (sauberen) angefeuchteten Tuch (oder einem kleinen Messer) putzen und in Scheiben schneiden. Die Tomaten, falls notwendig, in kleine Stücke schneiden, den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Das Öl in einem Kochtopf oder noch besser in einem Topf aus Terrakotta erhitzen, den Knoblauch hinzufügen und leicht bräunen lassen. Die Champignons zugeben und 5 Minuten lang anbraten. Dann die Tomaten dazugeben, alles mit 1 Liter Wasser bedecken und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Zum Kochen bringen und weitere 15 Minuten lang kochen lassen. Die Brotscheiben auf dem Grill oder im Backrohr toasten. Die Eier in eine Suppenschüssel schlagen und 20 g Parmesankäse zugeben. Das „gekochte Wasser“ darüber gießen, dabei kräftig rühren. Die getoasteten Brotscheiben in den Suppentellern anordnen, mit dem restlichen Parmesankäse bestreuen und die heiße, gut umgerührte Acquacotta darüber schöpfen. Wer diese typisch toskanische Suppe noch aufwerten möchte, kann am Ende des Garvorgangs ein paar Scheiben gegarte Wurst hinzufügen.

Für Reste von: Reis 

Zutaten

Gekochter Reis (Reste), 1 oder mehrere Eier, in Würfel geschnittener Käse (Parmesan oder andere Käsesorten), Semmelbrösel, Mehl.

Den übrig gebliebenen gekochten Reis mit einem oder mehreren Eiern und etwas Käse, gerieben oder in Stücke geschnitten, vermischen. Aus der Masse Bällchen von der Größe einer Orange formen. Die Reisbällchen in das geschlagene Ei tunken und im Mehl wälzen, anschließend noch einmal in das Ei tunken und diesmal in den Semmelbröseln wälzen. In der Zwischenzeit in einem Topf mit kleinem Durchmesser (damit nicht zu viel Öl benötigt wird) Öl so hoch anfüllen, dass es die Reisbällchen vollständig bedeckt, und erhitzen. Die Reisbällchen im heißen Öl garen, bis sie goldgelb sind. Nach dem Frittieren kommen die Reisbällchen noch für rund 10 Minuten in das auf 180°C vorgeheizte Backrohr.

Für Reste von: Kartoffeln, Karotten, Lauch, Stangensellerie, Tomaten 

Zutaten

Kartoffelschalen, Karottenschalen, grüne Teile von Lauch, Sellerieblätter, Stiele von Petersilie, Rosmarin, Salbei, 2 Chilischoten, Zwiebeln und Frühlingszwiebeln, Tomatenhäute, Kurkuma, Knoblauch, Salz, 4 Lorbeerblätter.

Alle Zutaten sehr gut waschen, salzen (für 1 kg Gemüse benötigt man 25 g Salz) und bei 85°C im Backrohr trocknen. Von Zeit zu Zeit wenden. Wenn das Gemüse getrocknet ist, wird es mit dem Stabmixer zerkleinert und anschließend passiert.

Für Reste von: gereiftem Käse in Stücken, Robiola, frischem Toma, frischem Almkäse, gereiftem Almkäse

Zutaten

Reste von Käse (sowohl Hart- als auch Weichkäse), frische Milch oder Kondensmilch, Hochprozentiges (Grappa, Génépy, Cognac oder Rum).

Den Hartkäse reiben, die anderen Käsearten in kleine Stücke schneiden. Gut vermischen und in Behälter aus Glas oder Terrakotta geben. Frische Milch oder Kondensmilch hinzufügen. Die Käsemasse einige Tage lang an einem kühlen Ort stehen und fermentieren lassen, dabei gelegentlich mit einem Holzlöffel umrühren. Sobald die Mischung cremig wird, wird die Fermentation durch Zugabe von Superalkoholika (nach Geschmack Grappa, Génépy, Cognac oder Rum) gestoppt. Die Käsesoße kann durch Hinzufügen eines Lorbeerblattes, von Knoblauch, Rosmarin oder anderen Küchenkräutern noch verfeinert werden. Das Brus sollte 20 bis 30 Tage nach der Zubereitung verbraucht werden.

Für Reste von: Kalbsbraten bzw. gekochtem Kalbfleisch, Schweinsbraten, fertigem Braten

Zutaten

100 g Fleischreste, 4 Scheiben altbackenes Brot, Milch, 1 Ei, 2 Esslöffel geriebener Parmesan, Muskatnuss, Salz, Pfeffer, Brühe.

Das Fleisch (roh oder gekocht) fein hacken. In der Zwischenzeit das altbackene Brot in etwas Milch einweichen. Das Fleisch und das eingeweichte Brot mit den anderen Zutaten zu einer festen Masse verarbeiten. Daraus kleine runde Knödel formen. Die Brühe zum Kochen bringen und die Knödel darin ca. 15 Minuten lang bei geringer Hitze garen. Die Knödel können direkt in der Suppe oder auch ohne Suppe, mit Würze oder Soße, serviert werden. Dafür werden sie abgeschöpft, kurz auf saugfähiges Papier gelegt und heiß auf einem Servierteller serviert.

Für Reste von: Fenchel

Zutaten

400 g äußere Blätter von Fenchelknollen, Öl, Salz und Pfeffer.

Die äußeren Blätter der Fenchelknollen waschen und 20 Minuten lang dämpfen (oder kochen). Nach dem Abkühlen in Stücke teilen und eventuelle Fäden entfernen. Den Fenchel in einem Standmixer mit Salz, Pfeffer und Olivenöl pürieren. Die Fenchel-Creme passt sehr gut zu Fisch.

Für Reste von: Pfirsichen, Aprikosen, Zwetschgen, Kirschen, gemischtem Fruchtmark und -püree, Keksen hausgemacht, Keksen vorverpackt

Zutaten

Übrig gebliebenes Obst (Pfirsiche, Zwetschgen, Aprikosen oder Kirschen), übrig gebliebene Kekse oder Kuchen (z.B. aus Bisquitteig oder Rührteig), Vanillecreme.

Die überreifen Früchte in Würfel oder Spalten schneiden und in eine Schüssel geben. Auf dem Obst die Keks- und Kuchenreste verteilen. Mit der Vanillecreme abschließen. Das Dessert in den Kühlschrank stellen und mindestens 2 Stunden lang abkühlen lassen.

Für Reste von: Wolfsbarsch (Branzino), Goldbrasse (Orata), Scholle, Flussbarsch, Forelle, gemischtem Fisch (frisch), Reis

Zutaten

200 g gekochter Reis, 150 g gegarter Fisch (bei rohem Fisch reicht die halbe Menge), 1 Esslöffel Mehl, 1 Ei, Semmelbrösel, etwas geriebene Zitronenschale, reichlich Öl zum Braten.

Den Fisch häuten, entgräten (falls erforderlich) und zerkleinern. Das Ei leicht aufschlagen. Den Fisch, den Reis, das geschlagene Ei, das Mehl und die geriebene Zitronenschale in eine Schüssel geben und alles gut vermischen. Aus der Masse längliche Nocken formen, flach drücken, in Semmelbröseln wälzen und in reichlich kochendem Öl braten. Die goldgelben Kroketten abtropfen lassen und mit einer leicht verdaulichen Beilage servieren.

Für Reste von: frischem Brot, Kastenbrot bzw. Toastbrot, Linsen aus der Dose

Zutaten

Zwiebel, gegarte Linsen (Reste), altbackenes Brot, Kartoffeln, Karotten, Stangensellerie.

Etwas Zwiebel anbraten und einen Teil der Kartoffeln, in Stücke geschnitten, hinzufügen. In einem anderen Kochtopf aus Kartoffeln, Karotten, Zwiebel und Sellerie eine Gemüsebrühe zubereiten. Die angebratenen Kartoffeln mit der Gemüsebrühe ablöschen. Die Linsen untermischen und alles zu einer weichen Creme pürieren. Die Toastscheiben toasten oder rösten und mit dem Linsenpüree bestreichen.

Für Reste von: Teigwaren aus Hartweizengrieß

Zutaten

Gegarte Teigwaren (Reste), 4 Eier, Parmesan, Brot, Öl.

Die Eier verrühren und 5 Esslöffel geriebenen Parmesan hinzufügen. Wenig Öl in eine Pfanne geben und darin die übrig gebliebenen Nudeln erhitzen. Sobald sie heiß sind, die geschlagenen Eier und etwas Brotkrume zu den Nudeln geben. Das Nudel-Omelett wird wie ein herkömmliches Omelett gewendet und von beiden Seiten gebraten.

Für Reste von: Teigwaren aus Hartweizengrieß

300 g gekochte Spaghetti (ohne Soße oder bereits mit Tomatensoße vermischt), 4 Eier, 1 Handvoll schwarze Oliven ohne Kern, 1 Handvoll gehackte Petersilie, 4 Esslöffel geriebener Parmesan, Olivenöl.

Eine mit Öl gefettete Pfanne erhitzen. Die vermengten Zutaten in die Pfanne geben und braten, bis das Omelett auf der Unterseite goldbraun ist. Das Omelett unter Zuhilfenahme eines Tellers wenden und auch die zweite Seite braten. Das Omelett heiß (oder lauwarm) servieren.

Für Reste von: Reis

Zutaten

Risotto vom Vortag (Reste), 1 Ei, Öl.

Das Ei unter den Risotto mischen. Wenig Öl in einer Pfanne erhitzen und die Reismischung in die Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze 5 Minuten lang braten, das Omelett wenden und weitere 5 Minuten lang braten.

Für Reste von: frischem Brot, Kastenbrot bzw. Toastbrot

Zutaten

500 g altbackenes Brot, 500 g Mehl, lauwarmes Wasser.

Das Mehl auf einem Nudelbrett aufhäufen. Das altbackene Brot mit dem lauwarmen Wasser gut anfeuchten und in eine Mulde im Mehl legen. Die Zutaten verkneten. Bei Bedarf noch mehr Wasser zugeben, um einen gleichmäßigen, weichen Teig zu erhalten. Aus dem Teig bleistiftlange Rollen formen und diese in kleine Stücke von etwa 1 cm schneiden. Jedes Nockerl durch Druck mit dem Zeigefinger leicht abflachen. 15 Minuten lang in Wasser kochen, mit einem Schöpflöffel aus dem Wasser holen und nach Geschmack mit einer Soße anrichten.

Für Reste von: fertigem Braten, Kalbsbraten bzw. gekochtem Kalbfleisch, Brathähnchen, Hähnchenkeulen und -flügeln

Zutaten

Reste von gekochtem Fleisch, von Hühnerfleisch, Braten oder Kalb, Gemüsepaprika (Peperoni), Petersilie, Gurken, Zwiebel, Stangensellerie, natives Olivenöl extra.

Das Fleisch in dünne Streifen schneiden. Dazu kommen in Streifen geschnittene Paprika (verschiedenfarbige), die gehackte Petersilie, eine in Scheiben geschnittene Gurke, etwas fein gehackte Zwiebel und eine halbe Selleriestange. Den Salat mit Öl und Essig oder mit einem Dressing aus Essig, Zitrone, Senf und Olivenöl würzen.

Für Reste von: Blattsalat

Zutaten

Welker oder nicht mehr ganz frischer Blattsalat vom Vortag, Öl, Balsamico-Essig, Salz, Pfeffer.

Den Salat mit wenig Öl in einer Pfanne 2 bis 3 Minuten lang anbraten. Einige Tropfen Balsamico-Essig, Salz und Pfeffer hinzugeben.

Für Reste von: Kalbsbraten bzw. gekochtem Kalbfleisch, Innereien vom Schwein, Innereien vom Huhn bzw. vom Truthahn

Zutaten

Reste von gekochtem Fleisch (z.B. Kalbskopf), Reste von Hühnerfleisch, andere fette Fleischteile, 1 Ei, Knoblauch, Petersilie, Milch, Salz, Pfeffer, geriebener Parmesan, Brotkrume, Mehl, Zwiebel, Rosmarin, Gemüse in Essig, Marsala oder Vinsanto, Essig, Honig.

Die fetten Fleischteile in Streifen schneiden. Die mageren Fleischteile fein schneiden und mit dem Ei, der Brotkrume, Petersilie, Knoblauch, Salz, Pfeffer und dem geriebenen Käse zu einer Masse verarbeiten. Aus der Masse kleine Kugeln formen, in Mehl wälzen und in kochendem Wasser garen. Sobald sie an der Oberfläche aufschwimmen, sind sie fertig. In einem anderen Topf in etwas Öl Zwiebel und Rosmarin anbraten. Mehrere Teelöffel Essig separat erwärmen und darin etwas Honig auflösen.Die Fleischstreifen, dann die gekochten Bällchen, das Essig-Gemüse (Essiggurken, Zwiebeln, Pilze…), einen Schuss Marsala oder Vinsanto und den gesüßten Essig zu den Zwiebeln geben. Alles noch ca. 10 Minuten lang garen.

Für Reste von: gereiftem Käse in Stücken, frischem Almkäse, gereiftem Almkäse

Zutaten

Käsereste, Milch, 1 Ei, altbackenes Brot.

Die Käsereste über Nacht in Milch einweichen. Am nächsten Tag den eingeweichten Käse abschöpfen und in einem Gefäß im Wasserbad schmelzen. Von der Milch, die zum Einweichen verwendet wurde, so viel zugeben, bis eine Creme entsteht. Ein Ei hinzufügen und die Käse-Creme eindicken lassen. Das altbackene Brot in Scheiben schneiden, diese mit der restlichen Milch anfeuchten und einige Minuten lang im vorgeheizten Backrohr aufbacken. Zuletzt die Käse-Creme auf die aufgebackenen Brotscheiben verteilen.

Für Reste von: frischem Brot, Kastenbrot bzw. Toastbrot, Tomaten

Zutaten

500 g altbackenes Toskanisches Brot, reife Tomaten, Zwiebel oder Lauch, Öl, Basilikum, Salz und schwarzer Pfeffer, Gemüsebrühe.

Etwas Öl in einen Topf geben und die in dünne Ringe geschnittene Zwiebel bzw. den Lauch anbraten. Die Tomaten häuten, entkernen und zugeben. Salzen. Alles zum Kochen bringen und mit der Brühe aufgießen. Sobald die Suppe kocht, das in Scheiben geschnittene alte Brot hinzufügen. Ein paar Minuten lang kochen, dann den Deckel auf den Topf geben und die Flamme ausmachen. Das Basilikum zugeben und die Suppe im abgedeckten Topf eine Stunde lang ziehen lassen. Vor dem Servieren mit schwarzem Pfeffer würzen und gut umrühren. Die Suppe kann sowohl lauwarm als auch heiß, mit etwas kaltgepresstem Öl verfeinert, gegessen werden.

Für Reste von: Stangensellerie

Zutaten

Grüne Blätter von Stangensellerie, Brotkrume, ½ Knoblauchzehe, Öl, Salz, Pfeffer.

Die Sellerieblätter mit der Brotkrume, dem Knoblauch, Salz und Pfeffer pürieren. Unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen so viel Öl zufügen, bis das Pesto cremig wird. Sellerie-Pesto schmeckt gut auf gekochtem Fleisch, getoastetem Brot und kann auch als Würze verwendet werden.

Für Reste von: frischem Brot, Kastenbrot bzw. Toastbrot

Zutaten

500 g Krume von altbackenem Brot, 500 g Tomaten mit dünner Haut, 200 g Ricotta (von der Kuh oder vom Schaf), 150 g Sesamsamen, Wasser, Salz, Öl, Basilikum.

Die Brotkrume in eine Schüssel bröseln und mit wenig Wasser anfeuchten. Die gewaschenen Tomaten in einem hohen Behälter mit Salz, etwas Öl und Basilikum pürieren. Diesen Tomatensaft zum Brot geben und untermischen. In einer separaten Schüssel die Ricotta glatt rühren, dann zur Brot-Tomaten-Masse geben. Aus der Masse kleine Bällchen formen und diese in Sesam wälzen, bis die gesamte Oberfläche bedeckt ist. Wenn möglich, die Bällchen eine halbe Stunde lang im Kühlschrank ruhen lassen. Vor dem Servieren in jedes Bällchen ein Holzstäbchen stecken.

Für Reste von: Sardellen, Wolfsbarsch (Branzino), Goldbrasse (Orata), Flussbarsch, Schwertfisch, Scholle, Sardinen, Seezunge (Sogliola), Meerbarbe (Triglia), Forelle, gemischtem Fisch (frisch), Kartoffeln

Zutaten

Gegarter oder gratinierter Fisch vom Vortag, gekochte Kartoffeln, Salz, Petersilie, 1 Ei, Öl zum Braten.

Den Fisch mit einer Gabel zerdrücken. Die Kartoffeln stampfen und mit einem Ei unter den Fisch mengen. Aus der Masse kleine Laibchen formen, in Semmelbröseln wälzen und in heißem Öl braten.

Für Reste von: fertigem Braten, Kalbsbraten bzw. gekochtem Kalbfleisch, Brathähnchen, Hähnchenkeulen und -flügeln

Zutaten

Reste von gekochtem Fleisch, von Hühnerfleisch, Braten oder Kalb, 2 Karotten, 2 Stangen Sellerie, Petersilie, Parmesan, Knoblauch, Weißwein.

Zwiebel, Karotten und Selleriestangen schneiden und alles anbraten. Das geschnittene Fleisch, Rosmarin und Salbei zugeben. Mit einem halben Glas Weißwein ablöschen und diesen verdampfen lassen. Mit Salz abschmecken. Durch den Fleischwolf drehen und mit Petersilie, Parmesan und einer Knoblauchzehe würzen.

Für Reste von: Orange, Zitronatzitrone

Zutaten

Schalen von Zitrusfrüchten, Zucker.

Für das Kandieren braucht man Zitrusfrüchte mit einer ziemlich dicken und gleichmäßigen Schale. Die Früchte waschen, trocknen und sorgfältig putzen. Die Zitrusfrüchte schälen, dabei auch ein bisschen von den weißen Fasern mitnehmen. Die Schalen in reichlich heißes Wasser geben und 3 Minuten lang kochen. Dann die Schalen abwiegen, in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und gleich viel Zucker hinzufügen, wie die Schalen wiegen. Bei sehr geringer Hitze und unter ständigem Rühren die Zitrusschalen köcheln lassen, bis sie die Zuckerlösung vollständig aufsaugen. Die feuchten Schalen auf einer mit etwas Zucker bestreuten Oberfläche trocknen lassen. Nach Geschmack kann man sie noch mit geschmolzener Schokolade überziehen.

Für Reste von: frischem Brot, Kastenbrot bzw. Toastbrot

Zutaten

150 g Zucker, 500 g altbackenes Brot, 2 Esslöffel Kakaopulver (ohne Zucker), 100 g Rosinen, 0,5 l Milch, etwas Zitronenschale, 50 g Butter, 2 Eier, 200 g Amaretto-Kekse, ein Gläschen Rum.

Das Brot in Milch einweichen und dann gut ausdrücken. Die Rosinen in warmem Wasser einweichen. Brot, Zucker, zerbröselte Amaretto-Kekse, Eier, geriebene Zitronenschale und Kakaopulver in eine Schüssel geben und zuletzt den Rum zugeben. Eine Kuchenform mit Butter ausstreichen, die Masse in die Form füllen und mit dem restlichen Zucker bestreuen. Bei 160°C ca. 40 Minuten lang im Backrohr backen. Man kann je nach Geschmack noch Mandeln, Pinienkerne oder Walnüsse, auch gebratene Kastanien oder Zartbitterschokolade zufügen. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Für Reste von: Kichererbsen aus der Dose, grünen Bohnen, grünen Bohnen aus der Dose, Linsen aus der Dose, Erbsen, Erbsen aus der Dose, Bohnen, Bohnen aus der Dose

Zutaten

Übrig gebliebene gegarte Hülsenfrüchte (Kichererbsen, Bohnen, Linsen), Öl.

Die gegarten Hülsenfrüchte mit einem Schuss Öl pürieren. Die Hülsenfrüchte-Creme kann für andere Gerichte als Spiegel auf den Tellern angerichtet werden (zu Klippfisch beispielsweise passt Kichererbsen-Creme gut, zu gebratenen Krustentieren passt Linsen-Creme). Die Hülsenfrüchte-Creme kann auch zur Verfeinerung von Suppen auf Getreidebasis und von anderen Suppen verwendet werden.

Für Reste von: fertigem Braten, Kalbsbraten bzw. gekochtem Kalbfleisch, Kaninchen im Ganzen, Wirsing

Zutaten

Wirsing, Reste von Braten, gekochtem Fleisch, Kaninchen- oder anderem Fleisch, Öl, Salz, Weißwein.

Die äußeren Blätter des Wirsings entfernen. Den Wirsing im Ganzen in kochendem gesalzenem Wasser blanchieren und danach ca. 10 Minuten trocknen lassen. In der Zwischenzeit das Fleisch fein schneiden. Die Blätter des Wirsings voneinander lösen und in die Zwischenräume die Fleischstückchen füllen. Die Blätter wieder zusammendrücken, den Wirsingkopf mit Küchenschnur umwickeln und in eine gefettete Auflaufform legen. Ca. 15 bis 20 Minuten lang bei 180°C im Backrohr garen. Kurz vor dem Ende der Garzeit ein halbes Glas Weißwein über den Wirsing gießen. Den gefüllten Wirsing in Scheiben geschnitten heiß servieren.

Für Reste von: Wirsing, Reis

Zutaten

8 äußere Wirsingblätter, 500 g gekochter Reis, 1 Zwiebel, Rosinen, Pinienkerne, 1 Eigelb, 1 Zitrone, Öl, Salz.

Eine Handvoll Rosinen in Wasser einweichen. Eine Handvoll Pinienkerne leicht rösten. Die Wirsingblätter waschen und ein paar Minuten lang blanchieren. Nach dem Blanchieren die harten Teile entfernen und den Rest trocknen lassen. Eine fein gewürfelte Zwiebel in etwas Öl anschwitzen. Den Reis mit den ausgedrückten Rosinen, den gehackten Pinienkernen, geriebener Zitronenschale, der gedünsteten Zwiebel und dem Eigelb vermischen und mit Salz abschmecken. Die Wirsingblätter mit dem Reis füllen, einrollen und die Wickel mit einem Zahnstocher oder Küchenschnur fixieren. Die Wirsingwickel in eine mit Öl gefettete Backform legen und rund 20 Minuten lang bei 200°C im Backrohr garen. Während des Garens die Wirsingrollen mit Zitronenwasser beträufeln, damit die Blätter nicht zu stark austrocknen.

Für Reste von: Kochschinken, Salami

Wenn Reste von Kochschinken oder Brühwurst (Salame cotto) vorhanden sind, ist dieses schnelle Omelett eine sehr gute Option. Es schmeckt auch Kindern gut.

Zutaten

Reste von Aufschnitt, Gemüse (Karotten, Zucchini…), Eier, Salz und Pfeffer.

Ein Gemüse-Omelett (mit in Streifen geschnittenen Karotten, Zucchini usw.) zubereiten. Sobald das Ei gestockt ist, werden die Reste von Kochschinken oder Brühwurst (in Scheiben geschnitten) auf das Omelett gelegt und dieses eingerollt. Mit Frischhaltefolie fest umwickeln und eine Stunde lang im Kühlschrank ziehen lassen. Das gerollte Omelett in dicke Scheiben schneiden und zimmerwarm servieren.

Für Reste von: Schweinsbraten

Einfache Fleischlaibchen aus Bratenresten oder den Resten einer Grillparty.

Zutaten

Übrig gebliebenes gegartes Fleisch, Eier, Milch, Parmesan, Salz und Pfeffer, Semmelbrösel.

Das übrig gebliebene Fleisch in einem Mixer zerkleinern und in eine Schüssel geben. 2 Eier, Milch, Parmesan und Salz zugeben und gut vermengen. Aus der Masse Fleischlaibchen formen und in Semmelbröseln wälzen. In reichlich Olivenöl braten. Die Fleischlaibchen heiß mit einem einfachen Salat servieren.

Für Reste von: Salami

Dieses Rezept dient der Verwertung von (gereifter) Salami.

Zutaten

Reste von Salami, Tomate, Nudeln, Salz und Pfeffer.

Die Salami häuten, in kleine Würfel schneiden und in einer beschichteten Pfanne ohne Öl und ohne Gewürze 5 Minuten lang anbraten. 2 Esslöffel Tomatensoße hinzufügen und weitere 10 Minuten lang köcheln lassen. Die Nudeln kochen, kurz vor Ende der Garzeit abgießen, in der Salamisoße fertig garen und servieren.

Für Reste von: Aprikosen, Ananas, Äpfeln, Birnen, gemischtem Fruchtmark und -püree

Zutaten

Reife Früchte mit festem Fruchtfleisch (keine Zitrusfrüche), Schweinelende.

Für die Soße die Früchte entkernen bzw. das Kerngehäuse entfernen (die Fruchtschale kann mitverwendet werden, falls noch genießbar) und in grobe Stücke schneiden. In einem Topf mit etwas Wasser erhitzen und bei geringer bis mittlerer Hitze 90 Minuten lang garen, dabei gelegentlich umrühren. Nach Geschmack kann man die Früchte zuckern (die Zuckermenge beträgt ca. 10% vom Gewicht der Früchte). Die Früchte fein pürieren, so dass eine glatte Soße entsteht. Für einen intensiveren Geschmack kann man sie mit ein bisschen Curry und Zimt würzen. Die Schweinelende im Ganzen in einer Auflaufform mit Öl und Gewürzen 40 Minuten lang bei 180°C im Backrohr braten. 10 Minuten vor Ende der Garzeit das Fleisch mit der Fruchtsoße bestreichen, erneut in das Backrohr schieben und fertig garen.

Für Reste von: frischem Brot, Kastenbrot bzw. Toastbrot

Zutaten

2 Scheiben altes Brot (hart), 200 ml Milch, 50 ml Kochsahne, 3 Eier, Zimt, 50 g Zucker.

Alle Zutaten außer dem Brot gut miteinander vermischen. Die Brotscheiben vollständig in die Mischung eintunken. In einer Bratpfanne etwas Butter erhitzen und die eingetunkten Brotscheiben auf beiden Seiten goldbraun braten. Eventuell mit Staubzucker bestreuen und heiß essen. 

Das Restaurant La Louche empfiehlt dieses Rezept, in Kombination mit Vanilleeis, auch für übrig gebliebenen Panettone oder die Reste der Ostertaube.

Für Reste von: gereiftem Käse in Stücken, Parmesan, Emmentaler, gereiftem Almkäse

Zutaten

1 l Milch, 50 g Butter, 50 g Mehl, 100 g alter Käse ohne Rinde.

Die Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl unter Rühren hinzufügen und 5 Minuten lang bei geringer Hitze kochen lassen. Die Milch hinzufügen, aufkochen und weitere 5 Minuten lang kochen lassen. Den Herd abdrehen und den Käse nach und nach hinzufügen und in der heißen Soße schmelzen. Die Soße eignet sich hervorragend als letzte Schicht für Lasagne oder für überbackenen Toast (Croque Monsieurs).

Für Reste von: Teigwaren aus Hartweizengrieß

Wenn vom Mittagessen noch gekochte Nudeln übrig sind, können diese am Abend oder am nächsten Tag als Omelett zubereitet werden.

Zutaten

Reste von gekochten Nudeln, Eier, Salz, Pfeffer, Olivenöl, 1 Knoblauchzehe und 1 Bund Petersilie.

Die gekochten Nudeln in ca. 2 cm lange Stücke schneiden. In einer separaten Schüssel die Eier verrühren (die Menge sollte für die vorhandenen Nudeln ausreichen), mit Salz und Pfeffer würzen. Geriebenen Pecorino oder Parmesan und die frische Petersilie hinzufügen. Die Nudeln unter die Eier mischen und zu einer homogenen Masse verrühren. In einer niedrigen Bratpfanne bei mittlerer Hitze das Olivenöl mit der Knoblauchzehe erhitzen, die Knoblauchzehe danach entfernen. Wenn das Öl heiß ist, die Omelettmasse in die Pfanne geben und auf beiden Seiten braten. Nach Geschmack so lange braten, bis sich eine Kruste bildet.

Für Reste von: Kalbsbraten bzw. gekochtem Kalbfleisch

Aus den Resten von gekochtem Fleisch kann man einen köstlichen kalten Salat zaubern und als Vorspeise servieren.

Zutaten

Reste von gekochtem Fleisch, frischer Stangensellerie, Öl, Zitrone, Salz und Pfeffer.

Vom gekochten Fleisch das Fett entfernen und das restliche Fleisch in Stücke schneiden. Die inneren Selleriestangen (das Herz) waschen und in Stücke schneiden. Den Salat aus dem Fleisch und dem Sellerie mit Öl, Salz, Pfeffer und Zitrone würzen und vor dem Servieren mindestens eine halbe Stunde lang kalt stellen. Nach Geschmack können auch weiße Bohnen aus der Dose hinzugefügt werden.

Für Reste von: frischem Brot, Kastenbrot bzw. Toastbrot, gereiftem Käse in Stücken, Pecorino, gereiftem Almkäse

Diese Suppe ist ein sehr bescheidenes Essen und kostet fast nichts.

Zutaten

Altbackenes Brot, Reste von Käse, etwas Butter, Wasser, Salz und Pfeffer.

In einem Topf Wasser erhitzen und etwas Salz zugeben. Das altbackene Brot hinzufügen und mindestens eine Stunde lang köcheln lassen, bis eine homogene Suppe entsteht. Vor dem Servieren mit Käse und etwas Butter verfeinern. Für eine modernere Version passt geriebener Parmesan perfekt.

Für Reste von: Wirsing, fertigem Braten, Kalbsbraten bzw. gekochtem Kalbfleisch

Zutaten für 4 Personen

12 große Wirsingblätter, Kochschinken, 250 g Reste von gegartem Fleisch (gekochtes Fleisch, Fleischragout, Lamm oder anderes), 30 g trockenes Brot, 200 ml Milch, 1 Ei, 2 Esslöffel geriebener Parmesan, 1 Esslöffel Schnittlauch, 40 g frische Perlzwiebeln, 50 ml trockener Weißwein, 2 Esslöffel natives Olivenöl extra, Salz und Pfeffer.

Das trockene Brot in Milch einweichen und dann gut ausdrücken. Die Wirsingblätter dämpfen, bis sie zart sind. Wenn die Blätter sehr dick sind, einen Teil der harten Blattader entfernen. Die gedämpften Blätter trocknen lassen. Den Schinken klein schneiden und die Perlzwiebeln in dünne Ringe schneiden. Das Ei mit einer Prise Salz verrühren. Fleisch, Schinken, Ei, Brot, Zwiebel und Kräuter in einer Schüssel vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse auf die Wirsingblätter aufteilen. Die Füllung jeweils auf die Mitte des Wirsingblattes setzen und das Blatt einrollen, dabei die Enden einfalten. Eine Auflaufform mit Olivenöl einfetten und die Wirsingwickel, Capunet genannt, nebeneinander hinein legen. Parmesankäse darüber streuen. Das Backrohr auf 180°C vorheizen. Öl mit dem Wein gut verrühren und mit einem Löffel über die Wirsingwickel verteilen. Die Wirsingwickel ca. 30 Minuten oder länger im Backrohr garen, sie sollen an der Oberfläche gebräunt sein. Lauwarm servieren. Wenn sie klein sind, schmecken die Capunet auch in der Suppe hervorragend – falls einige übrig bleiben sollten.

Für Reste von: Salami

Das Omelett „Frittata rognosa“ (Fritàa rugnusa) ist ein typisches Gericht aus Novara und in unzähligen Varianten in den ländlichen Gegenden der Poebene verbreitet: als Essen für die Bauern, Essen, das man mit aufs Feld nimmt, Essen, das man beim Sonntagstreff auch kalt oder im Brot essen kann. Die Zutaten neben den Eiern variieren: im Gebiet der Langhe wird häufig Salam d'la Doja verwendet, welche in Schmalz aufbewahrt wird und weich und nicht sehr kompakt ist, in Canavese ist die Variante mit Salampatata-Wurst verbreitet, welche je nach Jahreszeit mit Schweinesalami oder Blutwurst zubereitet wird.

Zutaten für 4 Personen

8 ganze Eier, 200 g Salami, Salz und Pfeffer.

Die Salami schneiden und in einer Pfanne mit etwas Butter anbraten und abkühlen lassen. Die Eier mit einer Gabel in einer Schüssel verrühren (die Anzahl der Eier sollte der Menge an Salami angepasst werden), salzen und pfeffern. Die Salami zu den Eiern geben und untermischen. Die Pfanne erhitzen und die Omelettmasse hinein gießen. Einen Deckel auf die Pfanne geben und das Omelett braten, bis die Eier stocken. Die Pfanne immer wieder leicht schütteln, damit das Omelett nicht anklebt. Wenn die Masse an der Oberfläche kaum mehr flüssig ist, das Omelett wenden, weitere 2 Minuten lang braten und dann den Herd abdrehen. Das Omelett sollte im Inneren noch weich und cremig sein.

Für Reste von: frischen Eiern

Zutaten (für ca. 20 Stück)

100 g Eiklar, 100 g Kristallzucker, 100 g Staubzucker.

Vor der Zubereitung das Backrohr auf eine Temperatur von 100°C aufheizen. Das Eiklar in eine Schüssel geben. Die Gesamtmenge an Kristallzucker und Staubzucker soll doppelt so hoch wie die Menge an Eiklar sein. Es ist auch möglich, nur Staubzucker zu verwenden. Das Eiklar sehr steif schlagen, dabei löffelweise nach und nach den Kristallzucker zugeben. Dann den Staubzucker auf den Eischnee sieben und mit kreisenden Bewegungen in den Schnee einarbeiten, damit möglichst viel Luft eingeschlagen wird. Die Masse in einen Spritzbeutel mit einer mittelgroßen glatten Tülle füllen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Mithilfe des Spritzbeutels das Baiser auf dem Backblech beliebig formen. Das Baiser bei leicht geöffneter Ofentür ca. 1,5 Stunden lang im Backrohr trocknen lassen (man kann dafür einen Gegenstand in der Tür einklemmen). Hin und wieder überprüfen, dass das Gebäck nicht dunkel wird, und bei Bedarf die Temperatur reduzieren. Nach ca. 1,5 Stunden das Backrohr abdrehen (überprüfen, ob das Baiser gar ist), die Ofentür schließen und das Baiser im Backrohr vollständig auskühlen lassen.

Für Reste von: Kalbsbraten bzw. gekochtem Kalbfleisch, fertigem Braten

Die „Plin“ sind eine traditionelle Zubereitung aus dem Piemont. Ihr Name (plin) bezeichnet das Zusammendrücken von Daumen, Zeige- und Mittelfinger, um die gefüllten Teigtaschen zu verschließen.

Zutaten für den Teig (für 12 Personen)

1 kg Weizenmehl Typ 00, 5 ganze Eier und 7 Eigelb (man kann statt dessen auch 12 Eigelb verwenden und aus dem Eiklar Baiser zubereiten, der Teig ist in diesem Fall aber schwieriger zu verarbeiten), 1 Esslöffel Olivenöl. 

Zutaten für die Füllung (für 12 Personen)

1 kg Fleisch (Braten oder gekochtes Fleisch), 3 ganze Eier, 100 g Parmesan, Muskatnuss, Salz und Pfeffer.

Das kalte Fleisch fein hacken oder mixen. Wenn auch noch Reste von gekochtem Gemüse (z.B. Wirsing oder Spinat) vorrätig sind, können diese unter die Masse gemischt werden. Das gehackte Fleisch in einer Schüssel mit Parmesan, drei Eiern, einer Prise Muskatnuss und Pfeffer vermischen. Für den Teig das Mehl auf einem Nudelbrett aufhäufen, eine Mulde formen und die anderen Zutaten hinzufügen. Den Teig vorsichtig kneten und sehr dünn ausrollen. Rasch arbeiten, damit der Teig nicht austrocknet. Mit den Fingern oder einem Spritzbeutel die Fleischfüllung in haselnussgroßen Portionen auf einer Hälfte der Teigfläche verteilen, dabei eine Entfernung von 1 cm zum Rand und 1 cm zwischen den einzelnen Füllungen einhalten. Die leere Hälfte der Teigfläche über die andere Hälfte klappen. Die Zwischenräume leicht mit den Fingern andrücken. Mit einem Messer oder Teigrädchen die Ravioli zuschneiden. Die „Plin“ auf einer bemehlten Oberfläche ruhen lassen, bis sie getrocknet sind. Dann erst die Ravioli ein paar Minuten lang in reichlich Salzwasser kochen. Abschöpfen und mit Butter, Parmesan und Salbei oder mit Bratensoße servieren. Man kann sie auch auf traditionelle Art trocken, nur mit einem Schuss Öl, und einem Glas guten Weins servieren.

Für Reste von: Kalbsbraten bzw. gekochtem Kalbfleisch

Thunfischsoße dient der Resteverwertung, wenn beispielsweise ein Braten zubereitet wurde. Der Trick besteht darin, den Braten in reichlich Weißwein (mindestens ½ l) zu garen.

Zutaten

Bratensaft, 250 g Thunfisch, 4 Sardellen, Salz und Pfeffer.

Die Zutaten mit dem Bratensaft pürieren, bei Bedarf Öl hinzufügen, um eine weiche, aber nicht zu dünne Soße zu erhalten. Diese Soße wird üblicherweise für gefüllte Eier (dafür wird das feste Eigelb darunter gemischt) oder als Soße zum kalten Braten vom Vortag verwendet.

Für Reste von: frischem Brot, Kastenbrot bzw. Toastbrot

Diese Torte wird im Restaurant nicht angeboten, da dort immer frisches Brot selbst zubereitet wird und keines übrig bleibt. Es handelt sich um ein „privates“ Lieblingsrezept der Familie.

Zutaten

600 g altbackenes Brot, Milch, 100 g Zucker, 3 Eier, 100 g Mehl, Hefe.

Das altbackene Brot in eine große Schüssel bröckeln und mit Milch bedecken. Sobald das Brot die Milch gut aufgenommen hat, die Eier mit dem Zucker schaumig schlagen und mit der weichen oder zerlassenen Butter zum eingeweichten Brot zugeben. Alles gut vermengen, auch mit den Händen. An diesem Punkt kann man je nach Geschmack und Verfügbarkeit folgende Zutaten hinzufügen: 150 bis 200 g geraspelte Schokolade (vielleicht übrig gebliebene Ostereier), zerbröselter Weißer Nougat (Torrone), Rosinen (Sultaninen), gut eine Handvoll Haselnüsse, Pinienkerne oder Mandeln, Amaretto-Kekse oder Kekse. Zuletzt ein halbes Päckchen Backpulver und eine halbe Vanilleschote oder Vanillin, 100 g Weizenmehl und eine großzügige Prise Salz hinzufügen. Alles gut verrühren. Eine Tortenform (ca. 28 cm Durchmesser) buttern, mit Rohrzucker bestreuen und mit dem Teig befüllen. Im Backrohr zuerst 15 Minuten lang bei 180°C, dann noch 25 Minuten lang bei 160°C backen. Aus dem Ofen holen und abkühlen lassen

Für Reste von: Ananas, Äpfeln, Schweinelende, Hühner- bzw. Truthahngulasch

Ein Klassiker der chinesichen Küche, um Reste zu verwerten.

Zutaten

200 g Schweinelende oder Huhn, Gemüsepaprika (Peperoni), Zwiebel, Karotte, Ananas, Apfel oder allgemein übrig gebliebenes Obst, 1 Ei, Tomate, Kartoffel- oder Maisstärke, Salz, Pfeffer, Zucker, Essig.

Die Schweinelende oder das Hühnerfleisch in Würfel schneiden. Die Eier mit etwas Wasser verrühren, das Fleisch darin eintunken, dann in der Kartoffelstärke wälzen und in einer Pfanne mit heißem Öl 2 Minuten lang anbraten. 400 ml Wasser in einen Topf geben, Obst und Gemüse, 2 Esslöffel Zucker und 2 Esslöffel Essig zugeben. Gerne kann man 1 Esslöffel Tomatenkonzentrat, 1 Esslöffel Öl und 1 Prise Salz hinzugeben. Die Soße zum Kochen bringen. Umrühren und die Kartoffelstärke zugeben, damit die Soße gebunden wird. Den Herd abdrehen, das Fleisch in die Soße geben und servieren.

Für Reste von: Brokkoli, Aubergine, Tiefkühl-Gemüsemischung, Stangensellerie, Kalbsbraten bzw. gekochtem Kalbfleisch

Ein Klassiker der chinesichen Küche, neu interpretiert.

Zutaten

200 g Rindsschulter, Frühlingszwiebeln (auch die grünen Teile), Chilischote frisch oder getrocknet als Pulver, frischer Ingwer, 1 Esslöffel Reiswein oder Marsala oder Rotwein, Gemüsepaprika (Peperoni), Zwiebel, Karotte, Salz und Pfeffer.

Das Rindfleisch in Streifen schneiden und in einer Pfanne gemeinsam mit dem Ingwer und den in Ringe geschnittenen Frühlingszwiebeln in wenig Sonnenblumenöl 2 Minuten lang anbraten. In einem Topf 200 ml Wasser erhitzen. Frühlingszwiebeln, die in Würfel geschnittenen Paprika und Karotten, Chilischote, Pfeffer und Salz nach Geschmack hinzufügen und alles zum Kochen bringen. Das angebratene Rindfleisch hinzufügen und mit dem Wein ablöschen. Dieses Gericht kann man in unzähligen Varianten zubereiten, je nachdem, welche Gemüsereste vorrätig sind (Brokkoli, Auberginen, Sellerie…). Anstelle von Rindfleisch kann man auch Tintenfisch oder Garnelen verwenden.

Für Reste von: Reis

Der Reis nach kantonesischer Art ist ein gebratener Reis mit Eiern, Erbsen und Schinken. Dieses Rezept ist eine Variante zur Verwertung von Speiseresten, die im Kühlschrank vorrätig sind.

Zutaten

Reste von Reis Pilaw oder von gekochtem Reis, 1 Ei, 1/2 Zwiebel oder 1 Frühlingszwiebel (auch die grünen Teile), verschiedene Wurstwaren (Aufschnitt), Zucchini, Sonnenblumenöl, Salz und Pfeffer.

Ein Ei verrühren und in einer Pfanne in sehr wenig Sonnenblumenöl anbraten. Die Zwiebel oder Frühlingszwiebeln, die Wurstwaren (in Streifen oder Würfel geschnitten), Zucchini und den gegarten Reis zugeben. Alle Zutaten braten, dabei umrühren und bei Bedarf Öl hinzufügen (falls der Reis zu trocken ist). Den Herd abdrehen und den gebratenen Reis servieren. Das Gericht kann beliebig variiert werden. Man kann gegartes Gemüse in Würfeln wie Karotten, Mais, Hülsenfrüchte, Erbsen, grüne Bohnen, Brokkoli, Blumenkohl, Gemüsepaprika oder Auberginen verwenden, ebenso Reste von Hühner- oder Schweinefleisch in würfeligen Stücken. Die chinesische Küche eignet sich sehr gut für das „sparsame“ Kochen, auch schon in der Vergangenheit: durch das kurze Garen im Wok wird Holz oder Holzkohle eingespart, denn aufgrund seiner Form ermöglicht der Wok das Garen in sehr kurzer Zeit. Auch aus diesem Grund werden die Zutaten in Würfel geschnitten, nämlich damit sie rasch und gleichmäßig gegart werden und um die Verwendung von Essstäbchen zu erleichtern.

Für Reste von: Kalbsbraten bzw. gekochtem Kalbfleisch, Schweinsbraten, fertigem Braten, Tiefkühl-Gemüsemischung

Zutaten für 12 Personen

Für den Nudelteig: 500 g Mehl, 3 Eier, 1 Glas Wasser. 

Für die Füllung: 100 g gegartes gemischtes Gemüse der Saison, 300 g gegartes Fleisch (nach Geschmack Rind, Kalb oder Schwein), 100 g Parmesan, 1 Ei. 

Für die Soße: 2 Knoblauchzehen, 2 gehackte Zwiebeln, 1 Handvoll gehackte frische Kräuter, 400 g gemischtes Gemüse der Saison, 100 g passierte Tomaten (falls vorrätig), Öl, Salz und Pfeffer.

Das Mehl auf einem Nudelbrett aufhäufen und eine Mulde formen. Die Eier dazugeben und einen Teig kneten. Nach und nach Wasser hinzufügen und weiter kneten, bis der Teig weich und glatt ist. Den Teig zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und eine Stunde lang an einem kühlen Ort ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten. Das Fleisch (es können Reste von gekochten, gebratenen oder anderen Fleischgerichten sein) und das gegarte Gemüse durch den Fleischwolf drehen, mit Parmesan und Ei zu einer kompakten und homogenen Masse verarbeiten. Abdecken und bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Den Nudelteig ausrollen und in etwa 8 cm breite Streifen schneiden. In einem Abstand von ca. 6 cm jeweils einen Teelöffel Füllung auf die untere Hälfte der Streifen setzen. Die obere Hälfte der Teigstreifen umklappen und damit die untere Hälfte (mit der Füllung) bedecken. Die Zwischenräume gut andrücken, damit sich die Teigtaschen während des Kochens nicht öffnen. Die einzelnen Teigtaschen mit einem Messer oder einem Teigrädchen voneinander trennen. Beide Seiten der Teigtaschen zusammendrücken und wie ein Bonbonpapier eindrehen. Die Teigtaschen auf einer bemehlten Oberfläche ruhen lassen. Für die Soße den Knoblauch und die fein gehackte Zwiebel in einem großen Topf in Olivenöl anbraten. Den Knoblauch wieder entfernen, wenn er braun wird. Das in kleine Stücke geschnittene Gemüse der Saison hinzufügen. Auf großer Flamme 5 Minuten lang anbraten, dann die Hitze reduzieren. In der Zwischenzeit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und darin die Teigtaschen 7 bis 8 Minuten lang kochen lassen. Abschöpfen und abtropfen lassen, in die Pfanne mit der Soße geben und noch ein paar Minuten lang garen. Heiß, mit einem Spritzer Olivenöl und etwas Pfeffer und Parmesankäse, servieren.

Für Reste von: Dinkel, Gerste, Bohnen aus der Dose, Erbsen aus der Dose, Tiefkühl-Gemüsemischung, Kalbsgulasch

Zutaten für 12 Personen

800 g beliebiges (bzw. vorrätiges) Fleisch in Stücke geschnitten, 300 g bereits vorrätiges Getreide (Gerste, Dinkel, Quinoa, Hirse), 300 g vorrätige getrocknete Hülsenfrüchte (Kichererbsen, Bohnen, Erbsen), 300 g Zwiebeln fein geschnitten, 1 l Brühe (aus Gemüseresten, Knochen und Knorpeln), natives Olivenöl extra, Salz und Pfeffer.

Die Hülsenfrüchte und das Getreide bereits Stunden vorher in Wasser einweichen. Die geschnittenen Zwiebeln mit dem klein geschnittenen Fleisch in einem hohen Topf in Olivenöl anbraten. Mit einem Glas Rotwein ablöschen. Die zuvor eingeweichten Hülsenfrüchte und das Getreide hinzufügen. Mit heißer Brühe bedecken. Alles ca. 45 Minuten lang kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren, damit die Brühe besser aufgesogen wird. Sobald der Eintopf eine cremige Konsistenz bekommen hat, ist er fertig. Auf Suppenteller schöpfen und mit einem Schuss Olivenöl verfeinern. Dazu passt jede Beilage, die schon vorrätig ist: gekochter Reis Pilaw, Polenta oder gekochte Kartoffeln.

Für Reste von: Tiefkühl-Gemüsemischung, Dinkel, Gerste, Teigwaren aus Hartweizengrieß

Zutaten für 12 Personen

300 g beliebiges gemischtes Gemüse in kleine Stücke geschnitten, 500 g bereits vorrätiges Getreide (Gerste, Dinkel, Quinoa, Hirse), 200 g kurze Teigwaren (Ditalini, Mezze penne), 1 l Brühe (aus Gemüse, das vorrätig ist, Knochen und Knorpel zubereitet), natives Olivenöl extra, Salz und Pfeffer.

Das Getreide bereits Stunden vorher in Wasser einweichen. Das gemischte Gemüse in Stücken in einem hohen Topf in Olivenöl einige Minuten lang anbraten. Mit einem Schöpfer Brühe ablöschen und das zuvor eingeweichte Getreide zugeben. Mit heißer Brühe bedecken und ca. 10 Minuten lang kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren, damit die Brühe besser aufgesogen wird. Die Nudeln hinzufügen und alles köcheln lassen, bis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen wurde. Etwas abkühlen lassen und lauwarm mit kaltgepresstem nativem Olivenöl extra, Parmesan oder gehackten frischen Kräutern servieren. Dieses Gericht eignet sich als leichtes Tellergericht im Sommer. Es kann auch mit anderen Zutaten, die im Kühlschrank oder in der Speisekammer vorrätig sind, ergänzt werden: Thunfisch, Sardellen, Würfel von Mozzarella, grob geraspelter Parmesan, Oliven usw.

Für Reste von: Karotten, Auberginen, Gemüsepaprika (Peperoni), Zucchini, Blattsalat, Tiefkühl-Gemüsemischung, Mozzarella, Parmesan

Zutaten für 10 Personen

1 kg gemischtes Gemüse (bevorzugt solches, das gut der Länge nach geschnitten werden kann: Karotten, Auberginen, Zucchini, Gemüsepaprika), 500 g passierte Tomaten, 200 g Parmesan, 500 g Mozzarella, Basilikum, Oregano, natives Olivenöl extra, Salz und Pfeffer.

Das Gemüse waschen, trocknen und der Länge nach in Scheiben schneiden. Zum Abtropfen in ein Sieb geben. In der Zwischenzeit die passierten Tomaten mit einigen Blättern Basilikum, Oregano, Salz, Pfeffer und einem Schuss Olivenöl gut verrühren und ziehen lassen. Eine hohe Auflaufform mit wenig Öl einfetten und eine Schicht Gemüse hinein legen. Tomatensoße auf dem Gemüse verteilen, Mozzarella und Parmesan darauf legen. Gemüse, Tomatensoße und Käse abwechselnd in die Form schichten, bis die Zutaten aufgebraucht sind. Mit einer Schicht Mozzarella und Parmesan abschließen. Im vorgeheizten Backrohr 25 Minuten lang bei 180°C garen. Danach noch 3 Minuten lang mit der Grillfunktion des Backrohrs garen, so dass eine knusprige Kruste entsteht. Sehr heiß mit getoasteten Brotscheiben und einem bunten gemischten Salat servieren.

Für Reste von: Ente/ Perlhuhn/ Fasan/ Wachtel im Ganzen

Zutaten für ½ kg Pastete

150 g Innereien vom Perlhuhn oder anderem Geflügel (Huhn, Fasan, Henne), ½ Brust und 2 Hälse von Geflügel, 200 g weiche Butter, 1 Glas Branntwein oder ein anderer halbsüßer Likör, Gewürze (Thymian, Salbei, Rosmarin, Knoblauch, Zwiebel, Lorbeer), 10 Scheiben altbackenes Brot.

Alle Gewürze mit den gewaschenen, getrockneten und in Stücke geschnittenen Innereien und dem anderen Fleisch anbraten. Nach einigen Minuten mit dem Branntwein ablöschen. Die Flüssigkeit vollständig verdampfen lassen. Das Fleisch auskühlen lassen, dann nach Zugabe der weichen Butter pürieren. Die Masse muss gleichmäßig und glatt sein und soll vor dem Servieren mindestens 2 Stunden lang im Kühlschrank ruhen. Vor dem Servieren einige Scheiben Brot vom Vortag im Ofen oder auf dem Grill toasten, bis es knusprig ist. Das heiße getoastete Brot mit der Pastete servieren. Dieses Gericht eignet sich ausgezeichnet als Appetitanreger und hilft dabei, alle Teile des Perlhuhns (oder eines anderen Geflügeltiers) zu verwerten.

Für Reste von: gemischtem Fisch (frisch), Flussbarsch, Lachs, Forelle

Zutaten für 10 Personen

Für den Nudelteig: 500 g Mehl, 3 Eier, 1 Esslöffel Tomatenmark (Konzentrat), 1 Glas Wasser. 

Für die Füllung: 200 g dünne Filetstücke (vom Bauch) von Süßwasserfisch, 200 g Stangensellerie, Karotten und Zwiebel in kleine Stücke geschnitten, 200 g grünes Blattgemüse (Blattmangold, Stielmangold, Spinat), 2 Eier, Salz und Pfeffer. 

Für die Soße: 200 g Fischköpfe und -gräten, 1 Bund gemischte Küchenkräuter, 2 Knoblauchzehen, 1 Bund Petersilie, 2 Esslöffel Mehl, Salz und Pfeffer.

Das Mehl auf einem Nudelbrett aufhäufen und eine Mulde formen. Die Eier und das Tomatenmark zugeben und einen Teig kneten. Nach und nach Wasser hinzufügen und weiter kneten, bis der Teig weich und glatt ist. Den Teig zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und eine Stunde lang an einem kühlen Ort ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten. In einer Pfanne die Fischstücke sowie Sellerie, Karotten, Zwiebel und das grüne Blattgemüse einige Minuten lang anbraten. Alles gemeinsam mit zwei Eiern, Salz und Pfeffer zu einer kompakten und gleichmäßigen Masse pürieren. Abdecken und bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Den Nudelteig ausrollen und in etwa 8 cm breite Streifen schneiden. In einem Abstand von ca. 6 cm jeweils einen Teelöffel Füllung auf die untere Hälfte der Streifen setzen. Die obere Hälfte der Teigstreifen umklappen und damit die untere Hälfte (mit der Füllung) bedecken. Die Zwischenräume gut andrücken, damit sich die Teigtaschen während des Kochens nicht öffnen. Die einzelnen quadratischen Teigtaschen mit einem Messer oder einem Teigrädchen voneinander trennen und auf einer bemehlten Oberfläche ruhen lassen. Für die Soße die Fischköpfe und -gräten, die Kräuter, Knoblauch, Salz und Pfeffer in einen Topf mit reichlich kaltem Wasser geben, erhitzen und mindestens eine Stunde lang kochen lassen, damit ein konzentrierter Sud entsteht. Den Sud durch ein Sieb in einen kleineren Topf gießen. Unter ständigem Rühren zwei Esslöffel Mehl einrieseln lassen, um die Soße zu verdicken. Die Ravioli 3 Minuten lang in kochendem Wasser garen, abschöpfen und im Topf mit der Soße noch ein paar Minuten lang fertig garen. Mit einem Schuss Olivenöl und gehackter frischer Petersilie servieren.

Für Reste von: gemischtem Fruchtmark und -püree, Äpfeln, Birnen, Keksen hausgemacht, Keksen vorverpackt

Zutaten für 10 Personen

400 g reife Früchte (nicht zu wasserhaltig), 300 g beliebige Kekse zerbröselt, 100 g Marmelade, ½ Esslöffel Zimtpulver, 1 Eigelb, 1 Esslöffel Staubzucker, Butter und Mehl für die Backform, 1 Blatt fertiger Blätterteig (Rechteck).

Die Früchte waschen, abtrocknen, in kleine Stücke schneiden und abtropfen lassen. Die Fruchtstücke mit den zerbröselten Keksen, der Marmelade und Zimt in einer großen Schüssel zu einer weichen Masse vermischen. Den Blätterteig ausbreiten und die Füllung gleichmäßig darauf verteilen, dabei am Rand jeweils 2 cm frei lassen. Den Strudel vorsichtig und nicht zu dicht einrollen und auf ein gebuttertes und bemehltes Backblech legen. Den Strudel mit einer Mischung aus einem Eigelb und einem Teelöffel Staubzucker bestreichen. Im vorgeheizten Backrohr 25 Minuten lang bei 200°C backen. Vor dem Aufschneiden vollständig auskühlen lassen. Den Strudel mit einer Kugel Eis oder etwas Sahne servieren.

Für Reste von: Keksen hausgemacht, Keksen vorverpackt

Zutaten für 12 Personen

Für den Mürbteig: 350 g Mehl, 150 g Zucker, 150 g Butter, 1 Ei und 1 Eigelb, Zitronenschale nach Geschmack. 

Für die Füllung: 400 g verschiedene Süßwaren, die zu Hause vorrätig sind (Kekse, mit Likör gefüllte Pralinen, Schokopralinen usw.), 200 g Vanillecreme.

Das Mehl sieben, zusammen mit dem Zucker auf einem Nudelbrett aufhäufen und eine Mulde formen. Ei, Eigelb, Zitronenschale und die weiche Butter in Flocken zugeben. Alle Zutaten zu einem Teig verkneten. Den Teig in eine Folie wickeln und 2 Stunden lang  im Kühlschrank ruhen lassen. Für die Füllung die verschiedenen Süßwaren zerkleinern und mit der Vanillecreme vermischen. Den Mürbteig rund ausrollen und in eine Springform geben. Den Tortenboden mehrere Male mit einer Gabel einstechen. Die Füllung darauf verteilen und glatt streichen. Die Torte im vorgeheizten Backrohr ca. 25 Minuten lang bei 180°C backen, dann aus dem Backrohr holen und auskühlen lassen. Vor dem Servieren mit Kakaopulver oder Staubzucker bestreuen.