Giuseppe Carollo, Castelbuono (Palerme) 

Ingrédients

pour 2 personnes 

200 g de risotto au safran

50 ml de jus de rôti

un œuf

50 g de chapelure

100 g de caciocavallo frais,

50 g de caciocavallo mûr râpé 

sauce tomate

huile d’olive extra vierge

sel, muscade

Mélanger délicatement le risotto avec le caciocavallo mûr ; couper en petits morceaux le caciocavallo frais ; saler et battre l’œuf dans une terrine ; parsemer de chapelure un large plan de travail.

Prendre une poignée de riz et la modeler en forme de coupelle en la pressant dans le creux de la main ; y mettre une cuillérée abondante de jus et quelques petits morceaux de fromage ; recouvrir d’un peu de riz et refermer pour former une boulette en forme de poire. Passer dans l’œuf, puis dans la chapelure et aplatir légèrement la base pour que les arancine tiennent debout. Recommencer jusqu’à épuisement du riz.

Placer les arancine l’une à côté de l’autre dans le panier de la friteuse et faire frire dans de l’huile d’olive extra vierge bouillante. Égoutter sur un papier absorbant et servir immédiatement, accompagné de sauce tomate.

Temps de préparation

une heure

Giuseppe Carollo, Castelbuono (Palerme) 

Ingrédients

pour 6 personnes

une miche de pain de seigle rassis

200 g de courge cuite

une poignée d’épinards

un brin de thym

50 g de ricotta

huile d’olive extra vierge

sel

Couper le pain en tranches et le faire dorer au four.

Cuire les épinards à la vapeur.

Passer la courge au broyeur, puis y ajouter un filet d’huile d’olive extra vierge et émulsionner pour obtenir un mélange souple et crémeux.

En tartiner les tranches de pain, ajouter un peu de ricotta et les épinards assaisonnés, avec du sel et une goutte d’huile ; saupoudrer de feuilles de thym hachées.

Temps de préparation

20 minutes

Gino Zampolini, Magione (Pérouse)

Ingrédients

pour 4 personnes

200 g de poivrons cuits à l’étouffée

quelques feuilles de basilic

100 g de farine d’épeautre

100 g de fleur de farine de maïs

8 g de levure

2 œufs

50 g de parmesan Reggiano (facultatif)

huile d’olive extra vierge

sel, poivre

Dans un bol, battre les œufs avec une cuillérée d’huile, le basilic ciselé et le parmesan râpé, puis ajouter une partie des poivrons cuits.

Dans une terrine, mélanger les farines avec la levure et ajouter le mélange d’œufs et de poivrons. Bien mélanger le tout et verser dans des moules individuels.

Décorer le dessus avec les poivrons restants et cuire au four à 180°C pendant une demi-heure ; le mélange doit devenir doré.

Temps de préparation

40 minutes

Bianca Remelli, Goito (Mantoue)

Ingrédients

pour 2 personnes 

200 g de chapon bouilli

une poignée de feuilles de céleri

une poignée de cerneaux de noix

copeaux de parmesan Reggiano

vinaigre balsamique traditionnel de Modène

huile d’olive extra vierge

sel

Couper le chapon en lanières (ou en petits morceaux) et éplucher les cerneaux de noix, après les avoir ébouillantés.

Placer les ingrédients dans une terrine, y ajouter les copeaux de parmesan et les feuilles de céleri, puis assaisonner avec une pincée de sel, de l’huile et une goutte de vinaigre.

Vous pouvez ajouter à cette simple salade des grains de grenade, des raisins secs, des fruits confits, des amandes grillées effilées, des pignons de pin ou d’autres ingrédients, selon votre goût.

Temps de préparation

une demi-heure

Gilberto Venturini, Mantoue

Ingrédients

pour 2 personnes

200 g de poisson frit

mesclun

une gousse d’ail et quelques feuilles de sauge

le zeste d’une orange

3 dl de vinaigre de vin blanc

sel, quelques de grains de poivre

Faire bouillir à feux doux pendant une demi-heure le vinaigre avec la gousse d’ail, le zeste d’orange en petits morceaux, les feuilles de sauge, les grains de poivre et un peu de sel.

Laisser tiédir la marinade et la verser, sans la filtrer, sur le poisson pour le recouvrir.

Conserver au frais pendant une semaine avant de consommer le poisson, accompagné d’une salade de mesclun fraîche.

Cette intéressante recette originaire de la zone de Ferrare, dans le delta du Pô, sert principalement à la préparation de l’anguille, mais peut convenir à tous les types de poissons, du joël à la sardine, ou même à des poissons plus gros, préparés en filets. La salade est un complément moderne, mais la recette de base a été citée par la célèbre Anna Gosetti Della Salda, dans ses recueils de recettes régionales. En fait, le goût harmonieux de ce plat pourrait inciter à acheter un peu plus de poisson, juste pour avoir les restes permettant de le préparer...

Temps de préparation

une heure, plus la marinade 

Antonella Biagioni, Sesto Fiorentino (Florence)

Ingrédients

pour 4 personnes

300 g de pois chiches

200 g de hareng fumé

3 petits oignons, 2 gousses d’ail

pain toscan

vinaigre de vin blanc

huile d’olive extra vierge

sel, poivre noir 

Laver les petits oignons et les couper en rondelles. Dégermer l’ail et le hacher. Nettoyer les harengs (ceux avec la rogue ont plus de goût) et les couper en lanières.

Réchauffer les pois chiches et les mélanger avec les anchois, l’ail et l’oignon, puis assaisonner avec de l’huile, du vinaigre, du sel et une bonne dose de poivre.

Servir chaud, avec des tranches de pain toscan grillé.

Temps de préparation

une demi-heure

Francesca Ronco, Dusino San Michele (Asti)

Ingrédients

pour 4 personnes

300 g de risotto aux orties

2 gousses d’ail

150 g de cerneaux de noix

80 g de tomme mûre

huile d’olive extra vierge

sel

Étaler le risotto pour former un couche mince sur la plaque du four et faites cuire à 140° C pendant une heure (pour améliorer sa consistance, le mélanger avec un blanc d’œuf salé battu).

Pendant ce temps, nettoyer les gousses d’ail et les dégermer, pour un goût moins prononcé. Les placer dans le broyeur avec les cerneaux de noix concassés, la tomme coupée en cubes et une pincée de sel. Broyer en incorporant l’huile petit à petit.

Sortir le riz du four et le couper en galettes et les tartiner de crème.

Temps de préparation

20 minutes

Osteria dell’Unione, Treiso

Ingrédients

pour 4 personnes

4 oignons de taille moyenne

150 g de rôti de veau

150 g de rôti de porc

2 œufs

un petit bouquet de persil

une poignée de chapelure

parmesan Reggiano

30 g de beurre

2 cuillérées d’huile d’olive extra vierge

sel, poivre 

Éplucher les oignons et les faire bouillir dans une grande casserole d’eau. Les sortir de l’eau aux trois quarts de la cuisson ; contrôler avec une fourchette.

Les couper horizontalement aux trois quarts de leur hauteur. Les évider partiellement avec une petite cuillère : ne pas jeter la pulpe, elle sert pour préparer la farce.

Sur une planche, hacher les restes de rôti, le persil et la pulpe des oignons avec la demi-lune ; ajouter une poignée de parmesan râpé et les œufs, pour obtenir une farce dense mais souple.

Frotter un plat à four avec un peu d’huile et de beurre et y placer les oignons ; cuire dans un four préchauffé pendant 10 minutes à 160°C. Servir bien chaud.

Il reste toujours un peu de rôti. Autrefois, dans les maisons des Langhe, l’on mettait de côté les restes de viande du dimanche ou de rôti pour farcir les agnolotti ; quelque fois, l’on y ajoutait un peu de saucisson cuit. Ces restes associés à l’oignon font de cette préparation simple un plat à part entière du panorama gastronomique piémontais.

Temps de préparation

10 minutes

Ofelia Facco, Cavallino-Treporti (Venise)

Ingrédients

pour 2 personnes

400 g de côtes de bettes

une gousse d’ail

un petit bouquet de persil

2 cuillérées de vinaigre de vin blanc

un demi-verre d’huile d’olive extra vierge

sel 

Laver les côtes à l’eau courante et les couper en morceaux. Les placer dans une casserole, recouvrir d’eau et porter à ébullition. Après environ un quart d’heure, éliminer une bonne partie de l’eau, ajouter l’huile, l’ail et le persil hachés, saler et placer un couvercle sur la casserole.

Vers la fin de la cuisson, ôter le couvercle pour que toute l’eau s’évapore, arroser avec le vinaigre et le laisser s’évaporer. Éteindre de feu et servir.

Une recette parfaite si vous avez utilisé les feuilles des bettes et que vous ne voulez pas jeter les côtes. Vous pouvez aussi essayer de les frire, après les avoir passées dans l’œuf puis dans la farine, ou de les passer au four avec un peu de béchamel.

Temps de préparation

40 minutes

Ludovica Sasso, Gênes

Ingrédients

pour 2 personnes

200 g de haricots verts et de carottes (ou aubergines et poivrons) cuits à l’étouffée

2 pommes de terre

une gousse d’ail,

la moitié d’un oignon,

un brin de marjolaine

un poignée de cèpes séchés

2 œufs

chapelure

100 g de parmesan Reggiano

une noix de beurre, huile d’olive extra vierge

sel, poivre

Faire tremper les champignons pendant une heure ; pendant ce temps, éplucher et faire bouillir les pommes de terre.

Faire revenir l’oignon et l’ail hachés dans une poêle avec le beurre et l’huile ; ajouter les champignons essorés et grossièrement hachés, les restes de légumes et laisser mijoter le tout à petit feu.

Dans une terrine, écraser les pommes de terre bouillies ; ajouter le contenu de la poêle, les œufs battus, le parmesan râpé, la marjolaine hachée, le sel et le poivre. Bien mélanger et confectionner des boulettes à peu près grosses comme des noix.

Huiler un plat à four et le saupoudrer légèrement de chapelure, y placer les boulettes, arroser d’un filet d’huile et saupoudrer encore avec un peu de chapelure. Cuire au four à 180°C pendant une demi-heure.

Temps de préparation

2 heures

Letizia Palesi, Champorcher (Vallée d’Aoste)

Ingrédients

pour 4 personnes

150 g de farine de blé,

100 g de farine de sarrasin

2 œufs entiers et un jaune

un demi litre de lait

400 g de fromages mélangés, à pâte molle ou bleus, de préférence

beurre

 huile d’olive extra vierge

sel

Dans une terrine, tamiser les deux farines. Ajouter les œufs battus avec une pincée de sel et une cuillérée d’huile ; ajouter petit à petit le lait légèrement tiède, en mélangeant avec un fouet pour éviter la formation de grumeaux. Quand la pâte est lisse et homogène, recouvrir la terrine d’un film plastique et laisser reposer au réfrigérateur pendant une demi-heure au moins.

Beurrer une poêle anti-adhérente et la faire chauffer. Quand elle est bien chaude, y verser une louche de pâte et bien l’étaler. Cuire à feu modéré pendant une minute, puis retourner la crêpe à l’aide d’une spatule et la faire dorer de l’autre côté. Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la pâte. Placer les crêpes sur une assiette au fur et à mesure et les recouvrir d’un film plastique pour qu’elles ne sèchent pas.

Pour garnir les crêpes, couper les fromages en tranches minces puis en petits cubes et placer ceux-ci sur les crêpes. Plier chaque crêpe en deux et la placer dans un plat à four ou sur une plaque. Déposer quelques noisettes de beurre dessus et placer dans le four préchauffé à 180°C pendant 10 à 15 minutes.

Temps de préparation

une heure, plus le temps de repos de la pâte 

Clemente Gaeta, Salerne

Ingrédients

pour 2 personnes

150 g de spaghetti cuits

40 g de petits pois bouillis

60 g de jambon cuit , en cubes

30 g de parmesan Reggiano

un dl de béchamel

2 œufs

chapelure

huile à friture

sel, poivre

Préparer une béchamel (voir la recette page 66) dense, ce qui aidera à compacter le mélange. Bien la mélanger avec le reste de pâtes et ajouter les petits pois, le jambon (ou la même quantité de viande hachée sautée à la poêle), le parmesan et un œuf battu avec un peu de sel et de poivre.

Verser le mélange dans un plat ou un plateau, pour former une couche de 2 cm d’épaisseur au moins, et presser légèrement la surface pour compacter le mélange. Placer au réfrigérateur pendant deux heures au moins.

Après quoi, découper des disques dans le mélange avec un emporte-pièce ; les passer d’abord dans l’œuf battu, puis dans la chapelure. Ré-amalgamer les chutes du mélange pour former d’autres galettes, toujours avec l’emporte-pièce.

Dans une poêle à bord haut, faire frire les galettes dans l’huile bouillante, jusqu’à ce que les deux côtés soient bien dorés. Servir chaud ou tiède.

Temps de préparation

40 minutes, plus le temps de repos du mélange

Luigia Bevione, Monteu da Po (Turin)

Ingrédients

pour 2 personnes

2 croûtes de parmesan Reggiano

Nettoyer les croûtes avec un petit couteau, les rincer rapidement sous l’eau courante et les essuyer avec soin avec un torchon propre.

Les couper en petits morceaux et les placer dans la poêle en les retournant jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croquantes.

Temps de préparation

une demi-heure

Osteria di Montecodruzzo, Roncofreddo (Forlì-Cesena)

Ingrédients

pour 4 personnes

8 tiges d’artichauts

une échalote, menthe, basilic

un citron

un morceau de pain

100 g de raviggiolo

huile d’olive extra vierge

sel, poivre


Nettoyer les tiges d’artichauts pour ne garder que le cœur. Après les avoir fait tremper dans de l’eau additionnée de jus de citron, les essuyer et les couper en petit cubes ou en julienne. Les sauter à la poêle avec l’huile, l’échalote hachée, les feuilles de menthe et de basilic, le sel et le poivre.

Faire griller quelques tranches de pain, y déposer les artichauts et de petits cubes de fromage raviggiolo.

Temps de préparation

45 minutes

Ilda Cardinali, Passignano sul Trasimeno (Pérouse)

Ingrédients

pour 4 personnes

un demi kilo de polenta

150 g de chair à saucisses

2 poivrons

un oignon,

une gousse d’ail,

herbes aromatiques

beurre,

huile d’olive extra vierge

sel 

Nettoyer et hacher finement l’oignon ; laver les poivrons, en retirer les pépins et les membranes blanches, puis les couper en petits morceaux.

Dans une poêle, faire revenir lentement l’oignon dans quatre cuillérées d’huile d’olive extra vierge ; quand il est doré, y ajouter les poivrons et faire cuire pendant six à sept minutes.

Dans une autre poêle, faire revenir la gousse d’ail dans un peu d’huile, puis la jeter. Ajouter la chair à saucisses et faire cuire en émiettant à la fourchette.

Éteindre le feu et mélanger le contenu des deux poêles.

Sur le plan de travail, couper la polenta en losanges et placer ceux-ci dans un plat à four bien beurré. Placer sur chaque morceau de polenta un peu du mélange poivrons/saucisses.

Passer au four à 180-200°C pendant dix minutes environ. Avant de servir dans des plats individuels, saupoudrer les croûtons d’herbes aromatiques hachées, de saison.

Temps de préparation

45 minutes

Pino Osella, Carmagnola (Turin)

Ingrédients

pour 4 personnes

12 fleurs de courgettes

2 gousses d’ail

un petit bouquet de persil

200 à 300 g de restes de rôti (ou de pot-au-feu)

50 g de saucisson cuit

2 œufs

50 g de parmesan Reggiano

huile d’olive extra vierge

sel

Chauffer dans une poêle trois cuillérées d’huile et, à feu moyen, faire revenir doucement les gousses d’ail. Ajouter les restes de rôti, hachés finement avec la demi-lune, et le saucisson cuit coupé en très petits cubes. Faire revenir le tout pendant quelques minutes. Ajouter un peu de sel.

Prélever le mélange et l’égoutter sur du papier absorbant pour éliminer le gras en excès, puis le placer dans une terrine. Ajouter les œufs battus, le parmesan râpé, le persil haché et mélanger avec soin pour amalgamer complètement.

Laver les fleurs, les essuyer délicatement et les farcir avec le mélange. Les faire frire dans de l’huile bien chaude jusqu’à ce qu’elles soient dorées (environ 10 minutes). Saler et servir chaud.

Temps de préparation

50 minutes

Luigia Bevione, Monteu da Po (Turin)

Ingrédients

pour 4 personnes

500 g de gousses de fèves provenant de cultures biologiques

2 œufs

un demi-litre de béchamel

farine de froment

100 g de parmesan Reggiano

beurre

sel, muscade 

Laver avec soin les gousses, les faire bouillir dans de l’eau salée, les égoutter et les essuyer. Les passer au moulin à légumes à petits trous, ensuite y ajouter les œufs, la béchamel (qui doit être très dense) et le parmesan râpé.

Bien amalgamer le mélange pour qu’il soit homogène et le verser dans des moules individuels ronds, beurrés et farinés. Cuire au bain-marie, au four à 160°C pendant une demi-heure et attendre une dizaine de minutes avant de sortir les moules du four.

Pour cette recette, il est indispensable de vérifier la provenance des fèves : elles ne doivent pas avoir fait l’objet de traitements chimiques, ni avoir poussé à proximité de sources de pollution. Pour la béchamel, vous aurez besoin de lait, de beurre, de farine de froment, de sel et de muscade (recette à la page 66).

Temps de préparation

une heure 

Giulia Ballarino, Mantoue

Ingrédients

pour 2 personnes

200 g de polenta

farine de froment

huile à friture 

Mélanger les restes de polenta avec un peu de farine pour obtenir un mélange sec. Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie jusqu’à ce qu’elle ait trois à quatre millimètres d’épaisseur, puis la découper en losanges.

Faire frire les flipon dans un bain d’huile bouillante. Les sortir avec une écumoire, les placer sur du papier absorbant pour qu’ils s’égouttent et les servir entourés de charcuteries.

Excellents chauds ou froids, ces beignets typiques la Bassa Padana peuvent aussi devenir un dessert : il suffit pour cela de les rouler dans du sucre semoule aromatisé au zeste de citron râpé.

Temps de préparation

une demi-heure

Gino Zampolini, Magione (Pérouse)

Ingrédients

pour 2 personnes

un bouquet de fanes de radis

un petit oignon vert

2 œufs

4 cuillérées d’huile d’olive extra vierge

sel, poivre 

Laver et égoutter les fanes de radis.

Faire chauffer dans une poêle deux cuillérées d’huile, y ajouter le petit oignon vert haché finement et, quand l’oignon a blondi, les fanes de radis ciselées. Saler, poivrer, cuire une dizaine de minutes et laisser refroidir un peu. Égoutter.

Battre les œufs, y ajouter les légumes et bien mélanger.

Verser dans une poêle avec le reste d’huile ; cuire cinq minutes d’un côté, retourner l’omelette, et cuire cinq minutes de l’autre côté.

Autre utilisation possible pour cette partie moins prisée du légume : faire un délicieux velouté en ajoutant une ou deux pommes de terre aux ingrédients de base.

Temps de préparation

une demi-heure

Maria Rosaria Esposito, Pozzuoli (Naples)

Ingrédients

pour 2 personnes

200 g de bucatini (ou spaghetti, ou penne) à la sauce bolognaise

restes de charcuterie et de fromages

2 œufs

lait

parmesan Reggiano râpé

huile d’olive extra vierge

sel

Couper en petits cubes la charcuterie et les fromages.

Dans une terrine, battre les œufs avec le lait, y ajouter le parmesan et les cubes de charcuterie et de fromage.

Bien mélanger les pâtes avec le tout, vérifier l’assaisonnement et verser dans une poêle anti-adhérente avec un peu d’huile bien chaude ; cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes, retourner et continuer la cuisson pendant dix minutes.

Excellente solution pour finir les restes non seulement de pâtes, mais aussi de saucisson, de jambon et de fromages (la provola fumée est particulièrement indiquée). Cette « omelette » peut aussi être versée dans un moule beurré et cuite au four à 180°C pendant 20 à 25 minutes.

Temps de préparation

une demi-heure

Ristorante Antica Torre, Barbaresco (Coni)

Ingrédients

pour 4 personnes

200 g de restes de rôti

100 g de saucisson cuit

une poignée de pousses de salsepareille ou de houblon

un petit bouquet de persil

une pousse d’ail frais

4 œufs

50 g de parmesan Reggiano râpé

5 cuillérées d’huile d’olive extra vierge

sel, poivre 

Hacher finement le persil, les pousses de salsepareille ou de houblon et la pousse d’ail frais ; faire dorer à feu doux pendant cinq minutes dans deux cuillérées de huile. Laisser refroidir.

Ajouter les restes de rôti et le saucisson cuit hachés, le parmesan, les œufs, le sel et le poivre. Bien mélanger et verser dans une poêle avec un peu d’huile bien chaude.

Cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes, en retournant à mi-cuisson. Servir bien chaud.

Autrefois, dans les maisons des Langhe, l’on préparait traditionnellement la frittata rognosa le lendemain d’un repas de fête, avec les restes de viandes, même bouillis, relevés d’un peu de saucisson cuit et de tous les légumes que l’on trouvait dans la maison.

Temps de préparation

40 minutes

Italo Fassuoli, Trente

Ingrédients

pour 6 personnes

les épluchures d’un kilo de pommes de terre, lavées et séchées

le vert de 2 poireaux

300 g de farine de froment

4 œufs

huile d’olive extra vierge

huile à friture

sel, poivre

Dans une poêle anti-adhérente, verser deux ou trois cuillérées d’huile d’olive extra vierge et y faite blondir les poireaux coupés en fines rondelles ; ajouter les épluchures de pommes de terre pommes de terre et laisser cuire.

Mettre dans une terrine les œufs, la farine, le sel et le poivre et battre au fouet à main, pour obtenir une pâte assez dense ; y ajouter le contenu de la poêle quand il est presque froid.

Frire des cuillérées de ce mélange dans l’huile bouillante et sortir les beignets avec une écumoire, quand ils sont bien dorés.

Temps de préparation

40 minutes

Franca Gallo, Aoste

Ingrédients

pour 6 personnes

400 g de polenta

2 œufs

chapelure

huile d’olive extra vierge

sel

Couper la polenta en bâtonnets de six ou sept centimètres de longueur et d’un centimètre d’épaisseur.

Les passer dans l’œuf battu, puis dans la chapelure et les faire frire dans de l’huile bouillante.

Les sortir quand ils sont dorés, les égoutter sur du papier absorbant et les saler.

Faciles à préparer, ces beignets sont aussi délicieux sucrés : à la fin, remplacer le sel par du sucre.

Temps de préparation

40 minutes

Clara Sennewald, Rome

Ingrédients

pour 4 personnes

Pour la pâte :

250 g farine de froment

un œuf

50 g de parmesan Reggiano râpé

125 g de beurre

sel

Pour la crème de fromage :

25 g de farine de froment

un quart de litre de lait

restes de fromage coupés en très petits morceaux

sel, poivre

Pour la mousse d’artichauts :

4 à 5 tiges d’artichauts

une gousse d’ail

un oignon

huile d’olive extra vierge

sel, poivre 

Mélanger la farine, le parmesan râpé et le sel et faire un puits ; y casser l’œuf et ajouter le beurre ramolli ; incorporer jusqu’à obtention d’une boule de pâte homogène. Enrouler dans du film transparent et laisser reposer au réfrigérateur pendant une demi-heure au moins.

Pendant ce temps, préparer la crème : chauffer délicatement la farine dans une poêle anti-adhérente, y ajouter le lait en mélangeant bien et amener à ébullition ; après deux ou trois minutes, ajouter les fromages.

Dans une poêle, faire blondir l’ail et l’oignon hachés dans un peu d’huile.

Nettoyer les tiges d’artichauts en éliminant la partie extérieure, les ajouter dans la poêle et les cuire à l’étouffée, à feu doux, en ajoutant de l’eau petit à petit. Laisser tiédir puis réduire en purée ; ajouter la crème de fromages et bien mélanger pour obtenir un mélange homogène.

Étaler la pâte, y découper des carrés de trois centimètres de côté et les cuire au four à 180°C pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir.

Avec une poche à douille, distribuer la mousse sur les galettes.

Temps de préparation

une heure et quart

Maria Teresa Assante, Naples

Ingrédients

pour 4 personnes

8 tranches de pain cafone rassis (pain de campagne blanc)

250 g de mozzarella de la veille

3 œufs

200 g de farine de froment

un verre de lait froid

huile à friture

sel

Verser le lait dans une terrine et y tremper légèrement les tranches de pain. Bien les essorer pour éliminer l’excès de liquide.

Dans un bol, battre les œufs et les saler.

Couper la mozzarella en quatre tranches et placer chacune d’elles entre deux tranches de pain pour obtenir quatre « sandwiches ». Passer chaque « sandwich » dans la farine puis dans l’œuf battu, en veillant à ce que ses bords adhèrent bien.

Dans une poêle, faire chauffer une certaine quantité d’huile ; quand elle est bouillante, y placer les « mozzarella in carrozza », une ou deux à la fois, et cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Les sortir avec une écumoire et les placer sur du papier absorbant. Servir immédiatement, pour que la mozzarella soit « filante ».

Cette recette traditionnelle de la Campanie a été inventée pour utiliser le pain rassis et la mozzarella de la veille, qui est plus sèche et ne forme plus la goutte de lait. Ce produit laitier peut aussi être recyclé, préparé « à la pizzaiola », c’est-à-dire passé à la poêle avec une sauce de tomates fraîches et un peu d’origan.

Temps de préparation

45 minutes

Rodrigo Bosani, Pregnana Milanese (Milan)

Ingrédients

pour 4 personnes

200 g de farine de froment

10 g de levure

200 g de fanes de carottes

150 g de pecorino frais, coupé en très petits cubes

sel, poivre

Diluer la levure dans 150 ml d’eau tiède. Mélanger avec la farine pour faire la pâte, puis diviser celle-ci en 12 boules et faire lever dans un endroit sec et chaud pendant 3 heures au moins.

Cuire à l’eau bouillante des fanes de carottes et bien les essorer, avant de les hacher grossièrement. Mélanger avec le pecorino ; saler et poivrer.

Abaisser la pâte pour qu’elle ait environ 3 mm d’épaisseur et former des disques d’une dizaine de cm de diamètre. Y placer un peu de farce et replier la pâte pour former des demi-lunes ; bien appuyer sur le bord pour que les panzerotti ne s’ouvrent pas.

Cuire au four à 180°C pendant une demi-heure.

Temps de préparation

une heure, plus le temps nécessaire pour que la pâte lève.

Antodans lla Iadevaia, Coni

Ingrédients

pour 2 personnes

2 pommes de terre

100 g de fanes de radis provenant de cultures biologiques

un petit oignon vert

3 ou 4 câpres en saumure, dessalés

un anchois en saumure, dessalé

20 g de pecorino mûr, râpé

huile d’olive extra vierge

sel

Cuire les pommes de terre pendant une demi-heure dans de l’eau salée.

Pendant ce temps, laver et essuyer les fanes de radis. Les broyer avec le petit oignon vert, les câpres et l’anchois, en ajoutant un filet d’huile pour obtenir un mélange crémeux ; puis ajouter le pecorino.

Égoutter les pommes de terre, les éplucher encore chaudes, les écraser à la fourchette et les assaisonner avec le pesto.

Ce pesto peut aussi servir pour assaisonner les pâtes ou, sur du pain grillé, pour préparer d’excellents canapés.

Temps de préparation

40 minutes

Giuliano Fantin, Polcenigo (Pordenone)

Ingrédients

pour 4 personnes

300 g de pot-au-feu (ou de rôti)

150 g de jambon cuit

légumes du pot-au-feu

une pommes de terre bouillie

mayonnaise

huile d’olive extra vierge

sel

Hacher la viande et le jambon, écraser les légumes et la pomme de terre à la fourchette, ajouter deux cuillérées d’huile et de mayonnaise, bien mélanger le tout et rectifier l’assaisonnement.

Verser le mélange dans un moule à cake (presser avec la main pour qu’il soit bien compact) ou former un rouleau et l’envelopper dans une feuille d’aluminium. Placer au réfrigérateur pendant 6 heures au moins.

Temps de préparation

une demi-heure, plus le temps de repos au réfrigérateur

Lucia Giglioli, Guastalla (Reggio nell’Emilia)

Ingrédients

pour 2 personnes

100 g de spaghettis à la tomate

100 g de farine de pois chiches

herbes aromatiques

4 cuillérées d’huile d’olive extra vierge

sel, poivre

Avec la farine de pois chiches et un peu d’eau, préparer une pâte assez dense. Ajouter les herbes aromatiques que vous préférez, du sel et du poivre.

Faire chauffer l’huile dans une poêle anti-adhérente, y verser les spaghetti et couvrir avec la pâte de pois chiches, en l’étalant bien. Utiliser une fourchette pour bien amalgamer les ingrédients. Cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes et retourner pour continuer la cuisson et faire dorer des deux côtés.

Il existe d’innombrables recettes, traditionnelles ou non, pour accommoder les restes de pâtes. Celle-ci convient aussi aux personnes qui n’aiment pas les œufs ou suivent un régime végétalien et peut être enrichie selon les goûts et la fantaisie.

Temps de préparation

une demi-heure

Nina Fumo, Pérouse

Ingrédients

pour 2 personnes 

200 g de bœuf bouilli

200 g de haricots verts bouillis, coupés en petits morceaux

200 g de carotte bouillies, en petits cubes

4 pommes de terre bouillies

une gousse d’ail

la moitié d’un oignon,

un brin de marjolaine, haché

2 œufs, battus

chapelure

60 g de parmesan Reggiano râpé

lait

beurre

huile d’olive extra vierge

sel

Hacher l’oignon et le faire blondir dans une poêle avec deux cuillérées d’huile ; ajouter la gousse d’ail, à éliminer ensuite. Ajouter la viande hachée, les haricots verts et les carottes et cuire à feu doux..

Dans une terrine, écraser deux pommes de terre bouillies et y ajouter le contenu de la poêle, les œufs battus, la moitié du parmesan, la marjolaine et une pincée de sel. Bien mélanger.

Beurrer un moule et le saupoudrer de chapelure, y verser le mélange et bien le tasser ; arroser d’un filet d’huile, saupoudrer de chapelure et cuire au four à 180°C pendant une demi-heure. Une petite croûte dorée se forme.

Pendant ce temps, écraser les deux autres pommes de terre dans une casserole, ajouter une noix de beurre et une pincée de sel. Verser un peu de lait et mélanger pour éviter les grumeaux. Quand la purée est lisse et veloutée éteindre le feu, ajouter le reste du parmesan et servir avec le pain de viande coupé en tranches.

Temps de préparation

45 minutes

Pier Antonio Cucchietti, Stroppo (Coni)

Ingrédients

pour 4 personnes

le vert de 2 à 3 poireaux

farine de froment

huile à friture

Couper les poireaux en fines rondelles, les fariner et les secouer dans une passoire pour que l’excès de farine n’alourdisse pas la friture.

Frire dans l’huile bouillante, jusqu’à ce que les poireaux soient dorés et croustillants.

Temps de préparation

20 minutes 

Stenio Santini, Forte dei Marmi (Lucques)

Ingrédients

pour 2 personnes

les feuilles et les tiges d’un chou-fleur

2 œufs

parmesan Reggiano râpé

Pour la béchamel :

un quart de litre de lait

30 g de farine de froment

30 g de beurre

muscade, sel, poivre

Laver les feuilles et les tiges du chou-fleur, puis les couper en petits morceaux. Les faire bouillir pendant une vingtaine de minutes dans une casserole avec très peu d’eau, puis réduire en purée.

Préparer la béchamel en suivant la recette de la page 66 et la laisser refroidir. Ajouter les œufs et bien mélanger. Incorporer ensuite une poignée de parmesan et la purée de chou-fleur.

Beurrer un moule, y verser le mélange et cuire au four à 180°C pendant 30 à 40 minutes.

Temps de préparation

une heure

Anna Maria Viandevale, Capracuite (Isernia)

Ingrédients

pour 2 personnes

100 g de fanes de carottes

50 g de ricotta

une petite gousse d’ail

2 ou 3 tomates sèches à l’huile

une cuillérée de pignons de pin (ou d’amandes, ou de noix)

pain rassis

huile d’olive extra vierge 

Éliminer les tiges trop dures. Laver les fanes et les broyer avec les tomates sèches, les pignons de pin, l’ail et la ricotta, en ajoutant un filet d’huile pour obtenir une crème.

Couper le pain en tranches, le faire griller et tartiner les canapés avec ce pesto.

Un pesto simple et savoureux, qui permet d’utiliser les fanes de carottes, que l’on jette en général. Placé dans un conteneur et couvert d’huile d’olive extra vierge, il peut se conserver au réfrigérateur et mélangé à un peu de ricotta, peut fournir un assaisonnement original pour les pâtes. À la place des fanes, il est possible d’utiliser les épluchures de carottes pour une préparation tout aussi savoureuse, en les broyant avec une poignée d’amandes, une gousse d’ail, un filet d’huile et une pincée de piment.

Temps de préparation

une demi-heure

Leti Federici, Jesi (Ancône)

Ingrédients

pour 2 personnes 

100 g de restes de fromage

2 œufs

2 cuillérées de chapelure

le zeste râpé d’un demi citron

beurre

sel, poivre,

cannelle, muscade

Râper les fromages à pâte dure ou semi-dure et couper les autres en petits morceaux.

Séparer les jaunes des blancs et battre énergiquement les jaunes avec le sel.

Ajouter les fromages , le zeste de citron, la chapelure, le poivre, une pincée de cannelle et une de muscade. Bien mélanger.

Monter les blancs en neige bien ferme et les incorporer au mélange.

Verser dans un moule beurré et cuire au four à 180°C pendant 20 minutes.

Temps de préparation

45 minutes

Giuliana D’Este, Ferrare

Ingrédients

pour 2 personnes

100 g de risotto aux poireaux

100 g de rôti de veau

200 g d’épinards

un bouquet de persil, haché

une feuille de laurier

autres herbes aromatiques, hachées

2 œufs

parmesan Reggiano râpé

beurre

huile d’olive extra vierge

sel, poivre, muscade 

Couper la viande en très petits morceaux et la faire revenir dans une poêle, avec la feuille de laurier et les autres herbes aromatiques.

Pendant ce temps, cuire les épinards à l’eau bouillante. Égoutter soigneusement, laisser refroidir et hacher grossièrement.

Dans une terrine, mélanger la viande et les épinards, le riz, le persil, les œufs battus, une poignée de parmesan, le poivre et la muscade.

Verser le mélange dans un moule beurré et cuire au four à 180°C pendant une demi-heure.

Temps de préparation

une heure

Giulia Ballarino, Mantoue

Ingrédients

pour 4 personnes

250 g de pain rassis

200 g de saucisse émiettée

un petit bouquet de persil, haché

un cuillérée de farine de froment

un œuf

un demi-litre de lait

huile d’olive extra vierge

sel, poivre 

Couper le pain en petits morceaux et le mettre à tremper dans le lait chaud.

Préchauffer le four à 150°C.

Quand le mélange a refroidi, ajouter l’œuf battu, la saucisse, le persil, le sel et le poivre.

Bien mélanger le tout et verser dans un moule huilé.

Cuire au four à 150°C pendant une demi-heure.

Temps de préparation

45 minutes

Taverna de li Caldora, Pacentro (L’Aquila)

Ingrédients

pour 4 personnes

300 g de zolle (tiges des fleurs de l’ail)

jus de citron

huile d’olive extra vierge

sel 

Nettoyer les tiges, les laver et les faire bouillir brièvement.

Laisser refroidir, puis assaisonner avec de l’huile, du sel et une goutte de citron.

Les tiges des fleurs de l’ail, aussi appelées talli dans certaines zones, figurent toujours au menu du restaurant. Elles sont également excellentes en omelettes ou cuites dans le vinaigre et conservées sous huile d’olive extra vierge : dans ce cas, elles se consomment cinq mois environ après leur préparation.

Temps de préparation

20 minutes

Rosina Marcon, Trévise

Ingrédients

pour 4 personnes

350 g de bigoli, 250 g de rovinassi (abats de poulet), un demi-oignon haché finement, quelques feuilles de sauge, un verre de vin blanc sec, bouillon, 50 g de parmesan Reggiano râpé, 40 g de beurre, sel, poivre.

Nettoyer avec soin les abats de poulet et les couper en morceaux. Faire fondre le beurre dans une poêle, puis y faire dorer l’oignon avec la sauge et ajouter les abats. Laisser cuire quelques minutes, puis ajouter du sel et du poivre.

Verser le vin, laisser évaporer, ajouter deux louches de bouillon et continuer la cuisson pendant 20 minutes, en mélangeant de temps en temps.

Pendant ce temps, faire cuire les bigoli dans de l’eau bouillante salée ; quand ils sont cuits al dente, les égoutter, les assaisonner avec la sauce bien chaude et saupoudrer de parmesan râpé.

Temps de préparation

45 minutes

Oberraindlhof, Senales-Schnals (Bolzano-Bozen)

Ingrédients

pour 4 personnes

8 petits pains de blé entier, 100 g de farine de blé entier, 200 g de restes de fromage, 2 œufs, lait, 50 g de beurre, sel.

Râper une partie du fromage.

Couper les petits pains et le reste de fromage en cubes d’un centimètre de côté environ. Dans un grand bol, les mélanger avec la farine.

Battre les œufs avec une pincée de sel et un peu de lait (la quantité varie selon que le pain est frais ou rassis). Puis verser dans le grand bol et bien mélanger.

Avec ce mélange, former des boules de quatre centimètres de diamètre et les cuire pendant un quart d’heure dans de l’eau bouillante salée.

Égoutter les canederli et les arroser avec le beurre, fondu dans une petite casserole ; saupoudrer de fromage râpé.

Temps de préparation

une demi-heure

Rosetta Gandini Boselli, Volta Mantovana (Mantoue)

Ingrédients

pour 4 personnes

500 g de pain rassis, 2 œufs, une gousse d’ail, hachée finement, quelques feuilles de sauge, bouillon maigre de viande, grana Padano râpé, beurre, sel, poivre, muscade.

Râper à la main le pain rassis, pour qu’il garde une texture grossière. Le placer sur la surface de travail en formant un puits et l’arroser de quatre ou cinq cuillérées de bouillon bouillant. Mélanger et laisser refroidir.

Ajouter les œufs, environ 200 g de fromage râpé, une pincée de muscade, du poivre et l’ail ; rectifier l’assaisonnement (sel) et travailler la pâte énergiquement pour qu’elle devienne consistante.

Former des cylindres de 3 centimètres de diamètre environ et les diviser en morceaux d’environ deux centimètres ; travailler chaque morceau entre les paumes des deux mains pour lui donner la forme d’un fuseau, un capunsel. Laisser reposer pendant une demi-heure. Cuire les capunsei dans du bouillon ou dans de l’eau bouillante salée et les égoutter dès qu’ils remontent à la surface. Arroser de beurre fondu et de sauge frite, puis saupoudrer de grana Padano râpé.

Ces petits gnocchis de pain typiques de la zone située au nord de Mantoue constituent une façon bien connue d’accommoder les restes, dans la cuisine pauvre d’autrefois. La recette peut être enrichie de lard et de persil haché. Ces petits gnocchis sont également excellents servis avec du bouillon ou assaisonné avec des lardons ou une sauce à la viande.

Temps de préparation

une heure, plus le temps de refroidissement

Stenio Santini, Forte dei Marmi (Lucques)

Ingrédients

pour 2 personnes

200 g de gousses de fèves bien fraîches, 2 pommes de terre, un demi-poireau, un petit morceau de gingembre (facultatif), 7 dl de bouillon de légumes, sel, poivre.

Laver les gousses de fèves, éliminer le pédoncule et éventuellement les filaments latéaux, puis les couper en petits morceaux. Les placer dans une grande casserole avec les pommes de terre épluchées et coupées en petits cubes, ainsi que le poireau coupé en rondelles et ajouter le bouillon. Assaisonner (sel et poivre).

Cuire jusqu’à ce que les légumes soient tendres (20 à 30 minutes). Laisser refroidir et passer au broyeur pour obtenir une crème. Avant de servir, ajouter éventuellement un peu de gingembre frais râpé.

Pour une saveur plus prononcée, faire d’abord revenir le poireau dans l’huile. Pour obtenir un plat parfaitement réussi, utiliser des gousses bien fraîches et, bien sûr, provenant de cultures biologiques, c’est-à-dire qui n’ont pas été traitées avec des pesticides, ni d’autres produits chimiques. Conserver les épluchures de pommes de terre : il suffit de les faire frire ou de les cuire au four pendant une bonne vingtaine de 20 minutes pour obtenir de délicieuses chips (recette page 24).

Temps de préparation

40 minutes, plus le temps de refroidissement

Giuliana Baroni, Mantoue

Ingrédients

pour 4 personnes

les queues de 400 g d’asperges blanches ou vertes, 250 g de pommes de terre, un demi-oignon, bouillon de légumes, vin blanc sec (un bon vin, qui a du corps), huile d’olive extra vierge, sel, poivre.

Nettoyer les queues d’asperges pour ôter les filaments durs, puis les couper en petits morceaux ; laver les pommes de terre, les faire cuire à l’eau bouillante et les éplucher. Hacher l’oignon et le faire revenir dans une casserole avec un filet d’huile. Ajouter les asperges, arroser avec un peu de vin et laisser évaporer. Saler, ajouter les pommes de terre bouillies, arroser avec le bouillon de légumes et laisser cuire.

Quand la soupe est cuite, la passer au moulin à légumes. Servir bien chaud, avec un tour de moulin de poivre.

Temps de préparation

45 minutes

Lidia Balzanelli, Rovereto (Trente)

Ingrédients

pour 4 personnes

4 petits pains rassis, 2 œufs, farine de froment, persil, ciboulette, thym, cerfeuil hachés, un petit bouquet de sauge, lait, 100 g de beurre, sel.

Ôter la croûte des petits pains et émietter la mie dans une terrine. Battre les œufs avec une pincée de sel, ajouter la mie de pain et assez de lait pour obtenir une pâte assez ferme ; ajouter un peu de farine si elle n’est pas assez compacte. Ajouter la ciboulette, le thym, le cerfeuil, ainsi que le persil hachés et un peu de sel.

Avec les mains mouillées, modeler de petits gnocchis et les faire cuire à l’eau bouillante salée, un peu à la fois. Les égoutter avec une écumoire dès qu’ils remontent à la surface.

Entre-temps, faire fondre le beurre dans une petite casserole et y ajouter les feuilles de sauge. Arroser les gnocchis de ce beurre parfumé et servir immédiatement.

Temps de préparation

40 minutes

Rina Mossini, Modène

Ingrédients

pour 4 personnes

500 g de courge jaune cuite à la vapeur (ou au four) et réduite en purée, 250 g de farine de froment, un œuf entier, 30 de parmesan Reggiano râpé, lait (facultatif), sel, muscade.

Mettre dans un grand bol : la courge, la farine, le parmesan, l’œuf, le sel et la muscade, en ajoutant un peu de lait si nécessaire pour rendre le mélange plus souple. Malaxer la pâte avec les mains jusqu’à ce qu’elle devienne bien souple mais sèche et compacte – ajouter éventuellement de la farine – puis la laisser reposer pendant une heure au moins.

Faire chauffer de l’eau dans une casserole. Quand l’eau bout, y ajouter du sel et y jeter des cuillerées du mélange. Dès que les gnocchis remontent à la surface, les égoutter avec une écumoire et les assaisonner avec du beurre à la sauge (ou avec de la sauce tomate).

Temps de préparation

40 minutes, plus le temps de repos

Clara Sennewald, Rome

Ingrédients

pour 2 personnes

200 g de macaronis sauce bolognaise, 300 g de pommes de terre, épluchées et coupées en petits cubes, une carotte et un demi-oignon, une demi-tige de céleri, un petit morceau de piment, un petit bouquet de persil et quelques feuilles de basilic, hachés, 50 g de lardons fumés en petit cubes, une croûte de parmesan Reggiano, concentré de tomates, 2 cuillérées d’huile d’olive extra vierge, sel.

Avec un petit couteau, gratter avec soin la croûte de parmesan et la laver. Hacher grossièrement l’oignon, la carotte et le céleri. Faire revenir dans l’huile, puis y ajouter les lardons et le piment.

Quand tout est doré, ajouter une cuillérée de concentré de tomates et les pommes de terre.

Couvrir avec un peu d’eau, ajouter la croûte de parmesan. Puis laisser sur le feu jusqu’à ce que les pommes de terre soient presque cuites (un quart d’heure environ).

Ajouter les macaronis, mélanger pour amalgamer les ingrédients, saler et, après avoir éteint le feu, ajouter le persil et le basilic.

Temps de préparation

45 minutes

Su Tzilleri e Su Doge, Cagliari

Ingrédients

pour 6 personnes

un kilo de pain civraxiu, bien rassis, 6 à 7 tomates, épluchées, épépinées et coupées en morceaux, un oignon, une carotte, une gousse d’ail, un petit bouquet de basilic haché, 300 g de pecorino vieux râpé, huile d’olive extra vierge, sel.

Pour le bouillon:
700 à 800 g de viande (agneau ou mouton de préférence, ou bien poulet ou bœuf), un oignon, 2 carottes, une tige de céleri, 2 à 3 feuilles de laurier, sel

Préparer le bouillon en mettant dans deux litres d’eau froide la viande, l’oignon, les carottes, le céleri, les feuilles de laurier et une pincée de sel. Faire mijoter dans une casserole couverte pendant deux heures, en écumant régulièrement.

Faire revenir dans l’huile un hachis d’oignon, de carotte et d’ail. Quand il est doré, y ajouter les tomates puis cuire à feu doux, couvert, pendant une quinzaine de minutes.

Entretemps, couper le pain en tranches d’épaisseur moyenne et enlever la croûte.

Dégraisser le bouillon et le verser dans un grand bol.

Tremper les tranches de pain dans le bouillon, puis les placer côte à côte, pour recouvrir le fond d’un plat à four.

Verser dessus un peu de sauce, une belle poignée de basilic et une autre de pecorino. Recommencer jusqu’à épuisement des ingrédients et finir en saupoudrant de fromage.

Cuire four à 220°C pendant une vingtaine de minutes, puis sortir du four et laisser reposer pendant une dizaine de minutes. Servir dans de petits plats individuels en terre cuite, légèrement préchauffés dans le four.

Le plat doit être bien assaisonné et fondant, mais le bouillon doit avoir été absorbé.

Temps de préparation

2 heures et 40 minutes

Giulia Ballarino, Mantoue

Ingrédients

pour 4 personnes

500 g de pain rassis, 150 g de parmesan Reggiano râpé, 2 litres de bouillon de viande, un demi-verre d’huile d’olive extra vierge.

Mettre dans une casserole le bouillon, le pain, l’huile et le parmesan.

Faire bouillir assez longtemps pour que le mélange prenne une consistance crémeuse.

Rectifier l’assaisonnement et servir dans des bols.

Soupe pauvre, que l’on retrouve dans bon nombre de régions d’Italie, de la panade du Piémont et du Nord-Est au pancotto du Centre et du Sud. Dans les régions alpines, l’huile est remplacée par le beurre d’alpage. À propos de la panade du Trentin, Aldo Bertoluzza écrit : « L’on dit qu’elle est cuite quand elle parle, une expression merveilleuse, parce que c’est à ce petit bruit sourd qui sort de la casserole que l’on sait que la panade est cuite ».

Temps de préparation

40 minutes

Trattoria Sora Lella, Rome

Ingrédients

pour 4 personnes

10 tiges d’artichauts, 2 carottes, 2 oignons blancs, 2 tiges de céleri, 500 g de tomates fraîches (ou en boîte), quelques trognons de brocoli (ou de chou-fleur), le haut de 2 fenouils, avec les pousses, un petit bouquet de basilic, un petit bouquet de persil, 250 g de pâtes sèches (restes mélangés), parmesan Reggiano, huile d’olive extra vierge, sel, poivre.

Éplucher, pour en éliminer la partie fibreuse, les tiges d’artichauts, les trognons de brocolis et le haut des fenouils. Couper le tout en gros morceaux et cuire à l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils soient al dente, avec une tige de céleri, une carotte, un petit oignon et une tomate en petits morceaux. Poursuivre la cuisson pour obtenir un bouillon de légumes léger.

Préparer une sauce en faisant revenir avec la tomate un hachis de céleri, carotte, oignon, basilic et persil ; ajouter une pincée de sel et de poivre.

Quatre ou cinq minutes après le début de la cuisson de la sauce tomate, y ajouter les artichauts, les brocolis et le fenouil bien égouttés, puis les pousses de fenouil.

Conserver le bouillon de légumes et finir la cuisson de la sauce.

Utiliser les restes de paquets de pâtes : 50 à 60 g de spaghettis, une poignée de penne, de fettuccine, de trenette ou de reginelle, de bavette…

Rassembler le tout dans un torchon et les écraser grossièrement, à la main ou à l’aide d’un objet lourd (une boîte de tomates, par exemple).

Ajouter le bouillon de légumes à la sauce tomate, ramener à ébullition et ajouter les pâtes.

En fin de cuisson, ajouter le fromage et un filet d’huile crue.

Temps de préparation

une heure

Rosanna Dotta, La Morra (Coni)

Ingrédients

pour 4 personnes

une poignée de haricots cannellini secs, une poignée de haricots niébés secs, un fenouil, un demi cardon, une pomme de terre, un petit morceau de courge, 2 feuilles de chou frisé, 2 topinambours, 2 carottes, un poireau, 3 tiges di céleri, une feuille de laurier, quelques os de poulet, une croûte de parmesan Reggiano, huile d’olive extra vierge, sel, poivre.

Faire tremper les haricots la veille au soir.

Hacher le poireau, les tiges de céleri, une carotte et préparer un fond avec les os de poulet, en faisant dorer lentement le tout dans l’huile avec la feuille de laurier. Entre-temps, éplucher tous les légumes, les laver et les couper en petits morceaux.

Environ une heure plus tard, ôter les os, ajouter au fond les haricots et tous les autres ingrédients, arroser de deux litres d’eau et cuire cinq à six heures à feu doux, en ajoutant éventuellement de l’eau chaude si la soupe réduit trop.

Un peu avant d’éteindre le feu, saler et ajouter une pincée de poivre. Servir et mettre sur la table une bouteille d’huile d’olive extra vierge, afin que chacun puisse en ajouter selon son goût.

Cette version hivernale du minestrone peut être préparée en toute saison, avec ce que l’on trouve dans le potager. Les ingrédients ici présentés ne sont qu’indicatifs. À la belle saison, vous pouvez utiliser des courgettes et leurs fleurs, dont il faut retirer le pistil, des aubergines, des oignons, des betteraves, des feuilles de laitue, des petits pois écossés, des tomates, des herbes aromatiques et, si vous habitez à la campagne, les sous-produits de l’abattage du cochon, un os de jambon ou une carcasse de poulet.

Temps de préparation

6 à 7 heures, plus le temps de trempage des haricots

Osteria ’E Curti, Sant’Anastasia (Naples)

Ingrédients

pour 8 personnes

800 g de spaghettis, 70 g de noix, 70 g de noisettes, 16 pignons de pin, 10 grains de raisins secs, 18 câpres dessalés, 8 olives noires, 250 g de tomates du Piennolo, une gousse d’ail, un petit bouquet de persil, huile d’olive extra vierge, sel, origan.

Faire tremper les raisins secs dans un peu d’eau tiède, rompre en morceaux les cerneaux de noix et les noisettes, dénoyauter les olives et hacher le persil.

Faire chauffer l’eau pour les pâtes et, pendant ce temps, préparer la sauce. Faire chauffer l’huile dans une casserole et y faire dorer lentement la gousse d’ail épluchée et légèrement écrasée de la paume de la main. Ajouter les fruits secs et les câpres et faire revenir pendant deux minutes.

Épépiner les tomates, les couper en morceaux et les mettre dans la poêle, ajouter un peu de sel et faire cuire pendant quatre ou cinq minutes. Enfin, ajouter les olives dénoyautées, une pincée d’origan et le persil ; après quelques minutes, éteindre le feu et couvrir.

Quand les pates sont cuites al dente, les égoutter et les verser dans une grande casserole. Y ajouter l’assaisonnement et amalgamer avec soin.

Servir dans des assiettes individuelles en recueillant la sauce avec une cuillère pour la distribuer équitablement.

Le nom de ce plat, peut-être peu invitant (madame Angela, qui a dicté cette recette, préfère aujourd’hui la présenter comme celle des « Spaghettis de Noël ») est cependant significatif : il s’agit d’un assaisonnement « économique », obtenu avec des fruits secs restants après le repas de Noël, avec des herbes aromatiques et des tomates du Piennolo del Vesuvio, mises de côté pour l’hiver et donc encore plus savoureuses. Les noix viennent de Sorrento, les noisettes de Giffoni et les spaghettis de Gragnano. Autrefois, les autres ingrédients aussi étaient locaux : les pignons de pin étaient tirés des cônes de pin récoltés sur le littoral, les raisins venaient des fermes de famille et, séchés sur des treillis, se conservaient jusqu’en hiver.

Temps de préparation

une demi-heure

Nella Di Ciommo, Lavello (Potenza)

Ingrédients

pour 6 personnes

400 g de pain rassis, un kilo de pousses de navet (les pointes), 2 gousses d’ail, un petit morceau de piment, pecorino à râper (facultatif), huile d’olive extra vierge, sel.

Nettoyer les pointes des pousses de navet, plus tendres et savoureuses, puis les faire bouillir dans beaucoup d’eau légèrement salée.

Pendant ce temps, couper en morceaux le pain rassis et l’ajouter aux légumes presque cuits. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le pain devienne tendre pour obtenir le pancotto.

À ce point, éliminer le liquide en excès, pour obtenir une densité semblable à celle d’une soupe un peu dense. Faire revenir l’ail et le piment dans l’huile et les verser ensuite sur le pancotto, avant de servir.

Cette préparation respecte les règles d’une cuisine simple et pauvre, conformément à la tradition, même si rien n’empêche d’y ajouter des lardons dorés. Il est aussi possible de préparer à part une sauce à ajouter au pancotto, une fois le feu éteint, en faisant revenir deux gousses d’ail, deux filets d’anchois au sel et quelques petites tomates.

Temps de préparation

45 minutes

Nuccia Barile, Termoli (Campobasso)

Ingrédients

pour 4 personnes

300 g de spaghettis (ou d’autres pâtes sèches), le jus de cuisson de 500 g de moules, 2 gousses d’ail, un petit morceau de piment, un petit bouquet de persil, huile d’olive extra vierge, sel.

Filtrer le jus de cuisson des moules.

Dans une casserole, faire revenir dans de l’huile les gousses d’ail et le piment ; quand ils sont dorés, ajouter le jus.

Faire cuire les pâtes al dente dans de l’eau bouillante salée, puis les égoutter et les verser dans la casserole contenant la sauce préparée.

Saupoudrer de persil haché et mélanger avec soin.

Servir avec un filet d’huile d’olive extra vierge en décorant avec quelques moules, s’il en reste.

Temps de préparation

une demi-heure

Trattoria Marianaza, Faenza (Ravenne)

Ingrédients

pour 4 personnes

Pour les pâtes:
100 g de chapelure, 100 g de parmesan Reggiano, 2 œufs, le zeste râpé d’un citron non traité, sel, poivre, muscade.

Pour le bouillon:
une demi-poule (ou un demi-poulet fermier), 500 g de viande de bœuf, une côte de céleri, une carotte, un oignon, sel.

Préparer le bouillon : mettre tous les ingrédients dans une casserole, remplir d’eau froide et faire mijoter à feux doux pendant deux ou trois heures.

Quant le bouillon est presque prêt, préparer les passatelli : sur le plan de travail, mélanger le parmesan râpé, la chapelure et le zeste de citron râpé. Ajouter les œufs, le sel, le poivre et la muscade, puis malaxer ce mélange pour obtenir une masse solide et compacte. Rajouter de la chapelure et du parmesan si nécessaire, mais toujours en proportion égales.

Filtrer le bouillon, puis le faire bouillir dans une casserole.

Passer la pâte dans un instrument ad hoc ou dans un presse-purée à gros trous pour former des spaghettis de quelques centimètres de long et les laisser tomber directement dans la casserole. Baisser le feu pour réduire l’ébullition et retirer les pâtes dès qu’elles remontent à la surface (deux minutes de cuisson au plus).

Servir les passatelli bien chauds dans des assiettes creuses. Ils sont excellents même réchauffés.

Le secret des passatelli tient au fait que les ingrédients sont mélangés sur une surface dure, au lieu d’être simplement amalgamés dans une terrine et au respect des proportions égales de fromage et de chapelure. Plat du dimanche traditionnel, depuis quelques années, les passatelli sont aussi disponibles secs. Dans ce cas, le mélange ne contient pas de zeste de citron et les passatelli peuvent être assaisonnés de tomates et de basilic ou bien d’une sauce à base de viande blanche ou de poisson.

Temps de préparation

3 heures

Giulia Ballarino, Mantoue

Ingrédients

pour 4 personnes

300 g de restes de pâtes.

Pour les pâtes:
300 g de viande de bœuf, 100 g de jambon cru, 50 g de lardons, un oignon, une gousse d’ail, un petit bouquet de persil, coulis de tomates, un demi-verre de vin rouge, 3 cuillérées d’huile d’olive extra vierge, sel, poivre. 

Pour la béchamel:
250 ml de lait, 25 g de farine de froment, 25 g de beurre, sel, poivre, muscade. 

Autres ingrédients:
parmesan Reggiano

Préparer la sauce : dans une poêle, faire revenir doucement l’oignon haché, la gousse d’ail (à éliminer ensuite), les lardons et le jambon coupés en lamelles. Ajouter la viande hachée, la faire revenir, puis ajouter un peu de vin rouge.

Quand le vin est évaporé, ajouter le coulis de tomates – la quantité dépend des goûts personnels – puis saler. Mettre un couvercle et laisser cuire à feu doux pendant une heure environ. Après avoir éteint le feu, ajouter une pincée de poivre et le persil haché.

Pendant ce temps, préparer une béchamel un peu liquide : faire fondre le beurre dans une casserole et y incorporer la farine. Ajouter le lait chaud, une pincée de sel et de muscade et faire bouillir en mélangeant continuellement.

Mélanger les restes de pâtes avec la sauce, la béchamel et une généreuse poignée de parmesan râpé. Cuire au four à 200°C pendant 15 à 20 minutes.

Cette recette propose l’une des nombreuses manières de recycler les restes de pâtes en les transformant en un plat savoureux et nourrissant, que l’on peut également servir à des invités. Il est possible de préparer un plat similaire avec des restes de polenta. Dans ce cas, l’assaisonnement est composé de lait et de beaucoup de fromages, différents au goût plus ou moins prononcé.

Temps de préparation

une heure et demie

Sbarbacipolla Biosteria, Colle di Val d’Elsa (Sienne)

Ingrédients

pour 8 personnes

700 g de haricots cannellini secs, un bouquet de chou palmier, un demi-chou frisé, un kilo de betteraves, 500 g de pommes de terre, 500 g de tomates, 2 gros oignons rouges, 2 petits oignons, un poireau, 2 carottes, 3 côtes de céleri, 2 brins de persil, 500 g de pain, toscan rassis, huile d’olive extra vierge, sel, poivre.

Faire tremper les haricots pendant 12 heures, puis les faire cuire dans beaucoup d’eau bouillante, avec du céleri et du persil.

Dans une grande casserole, faire chauffer de l’huile et ajouter les oignons rouges et le poireau hachés. Dès qu’ils commencent à dorer, ajouter un hachis de côtes de céleri, de carottes, de persil et de petites tomates épépinées ; laisser cuire pendant quelques minutes. 

Bien laver et couper en morceaux les pommes de terre, le chou palmier, le chou frisé et les betteraves, puis les ajouter dans la casserole. Quand ils commencent à cuire, les couvrir d’eau chaude, ajouter du sel et du poivre et laisser cuire pendant environ une heure et demi à feu doux.

Passer au moulin à légumes la moitié des haricots cannellini bouillis et les verser, avec les autres et avec leur liquide de cuisson dans la casserole. Mélanger avec soin, faire bouillir et laisser mijoter à feu très doux pendant encore une demi-heure.

Verser la soupe dans une soupière, alternée à des couches de pain coupé en tranches. Servir, après avoir attendu un peu pour que le pain ramollisse, accompagné de tranches d’oignons frais et d’huile d’olive extra vierge.

Le lendemain, la soupe de pain restante devient une ribollita : la faire chauffer dans un plat en terre cuite en y ajoutant un peu d’eau. Assaisonner avec de l’huile, du poivre et un hachis d’oignons et mettre au four sans mélanger, Elle est prête quand une belle croûte se forme. Servir avec de l’huile et un oignon frais.

La ribollita naît dans le cadre d’une cuisine du recyclage, due à une économie pauvre et nécessairement parcimonieuse. Mais de la soupe de pain restante, réchauffée le jour suivant naît un miracle : une nouvelle soupe, dont la saveur est plus intense et profondément différente. Marilena Grosso utilise aussi le four, mais en règle générale, la soupe peut être réchauffée dans un large poêlon, en y ajoutant un peu de bouillon ou d’eau.

Temps de préparation

3 heures et demie, plus le temps de trempage des haricots et le temps de repos

Simonetta Riva, Giussano (Milan)

Ingrédients

pour 2 personnes

200 g de risotto à la milanaise, 50 g de parmesan Reggiano râpé, 25 g de beurre.

Dans une poêle antiadhérente, faire chauffer le beurre à feu doux. Ajouter le riz, l’écraser et l’égaliser avec le dos d’une cuillère en bois afin d’obtenir un disque mince.

Faire griller le riz, jusqu’à former une galette croustillante, le retourner comme une omelette en utilisant un couvercle et le faire dorer de l’autre côté aussi.

Saupoudrer abondamment de parmesan Reggiano râpé avant de servir.

Pour cette savoureuse recette de récupération, l’on utilise les restes du risotto à la milanaise qui, dans sa version traditionnelle comprend la moelle de jarret de bœuf (osso buco). Il existe une version simplifiée de cette recette, avec du riz superfin – carnaroli ou arborio – de l’oignon, du bouillon de viande, du beurre et du safran. Il est possible d’utiliser aussi le granone lodigiano ou du grana Padano d’excellence. Le risotto sauté est une recette assez rapide et sa seule difficulté consiste à éviter que la galette de riz se casse quand on la retourne. Quelques astuces assureront un résultat parfait : remuer la poêle pour éviter que la galette de riz « attache », la faire cuire à feux doux et la retourner, à l’aide d’un couvercle, seulement quand ses bords commencent à dorer. Une autre préparation plus récente, pour réutiliser le risotto à la milanaise de la veille, est la schiacciata, qui peut être cuite au four où à la poêle et farcie de champignons sautés à l’ail et au persil ou d’escargots en sauce ou encore de grenouilles in guazzetto.

Temps de préparation

20 minutes

Giulio Alessandrini, Venise

Ingrédients

pour 2 personnes

200 g de riz vialone nano (ou arborio), les feuilles extérieures de 2 fenouils, un oignon, une branche de cèleri, bouillon de légumes, 50 g de parmesan Reggiano râpé, beurre, huile d’olive extra vierge, sel, poivre.

Laver, essuyer et couper en lanières les feuilles extérieures les plus dures des fenouils, qui n’ont pas été utilisées dans la préparation d’une trempette ou d’une salade.

Dans une poêle, faire revenir avec un peu d’huile le céleri et l’oignon, coupés en tranches minces. Ajouter le riz, le faire dorer et le cuire en ajoutant le bouillon peu à peu. Éteindre le feu quand il est al dente.

Ajouter du beurre, du parmesan râpé et du poivre et bien mélanger.

Temps de préparation

50 minutes

Filippa Gatì, Palerme

Ingrédients

pour 2 personnes

200 g de spaghettis, 300 g de tenerumi (feuilles des courgettes longues), 100 g de tomates séchées, un piment rouge sec, 2 gousses d’ail, 100 g de caciocavallo (ou de pecorino), huile d’olive extra vierge, sel.

Faire ramollir dans de l’eau tiède les tomates séchées. Laver plusieurs fois les feuilles de courgettes en éliminant celles situées à l’extérieur et en ne gardant que les plus jeunes et tendres. Les faire cuire dans beaucoup d’eau salée pendant une vingtaine de minutes, ensuite les égoutter mais conserver l’eau pour y cuire les pâtes.

Dans une poêle assez grande, faire revenir dans de l’huile extra vierge l’ail et le piment coupés en morceaux. Ajouter les tenerumi et les tomates hachées grossièrement, puis laisser cuire pendant une dizaine de minutes.

Casser les spaghettis et les faire cuire. Les égoutter quand ils sont al dente et les sauter dans la poêle pendant deux minutes. Si la préparation est trop sèche, y ajouter quelques cuillérées d’eau de cuisson. Saupoudrer de copeaux de fromage, mélanger et servir immédiatement.

Temps de préparation

45 minutes

Nereo Pederzolli, Cavedine (Trente)

Ingrédients

pour 6 personnes

300 g de pain rassis, 4 cuillérées de farine de froment, 600 g d’épinards sauvages, un oignon, 2 œufs, lait, fromage vieux râpé, beurre, sel.

Couper en cubes le pain rassis, le mettre dans un grand vol et le faire tremper dans le lait.

Nettoyer avec soin les épinards et les jeter dans l’eau salée. Les égoutter, les essorer et les passer au moulin à légumes.

Dans le bol, ajouter les deux œufs, puis les épinards et mélanger avec soin en incorporant la farine.

Mettre sur le feu une casserole d’eau salée. Quand elle commence à bouillir, prendre une cuillérée de mélange et la compacter avec la main. Ensuite détacher le « strangolo » de la cuillère et le jeter dans l’eau. Quand il remonte à la surface, il est cuit. Pour détacher plus facilement la pâte de la cuillère, plonger d’abord celle-ci dans de l’eau froide à chaque fois.

Sortir les strangolapreti de la casserole avec une écumoire, les égoutter avec soin et les placer dans le plat de service. Arroser de beurre fondu aromatisé à l’oignon et les saupoudrer de fromage râpé.

Le nom de ce plat culte de la tradition du Trentin dérive d’une légende populaire, divulguée vers le milieu du XIXe siècle par Giambattista Azzolini, qui raconte l’histoire d’un curé glouton et passionné de chasse. Un jour, rentrant au presbytère après une battue fatigante, durant laquelle il était resté à court de provisions, il était tellement affamé qu’il aurait mangé non seulement un poulet gras mais aussi belle grande polenta sèche. Sa servante lui avait préparé ce plat de gnocchi aux herbes et le curé s’était jeté dessus avec une telle voracité qu’il s’était étranglé et aurait suffoqué si, en lui assenant des claques de plus en plus fortes entre le cou et le dos, celle-ci n’était pas parvenue à lui libérer le gosier de la bouchée qui s’y était bloquée.

Temps de préparation

une heure et un quart

Restaurant Ai Cascinari, Palerme

Ingrédients

pour 4 personnes

360 g de tripolini, 4 anchois au sel, 10 g de pâte d’anchois, 2 gousses d’ail, une feuille de laurier, 20 g de pignons de pin, 30 g de raisins secs, 50 g de strattu (concentré de tomates), 5 cuillérées de chapelure, huile d’olive extra vierge, sel, poivre, sucre.

Diluer le strattu dans deux ou trois verres d’eau et faire bouillir pendant 20 à 25 minutes.

Dans une grande poêle, faire revenir dans l’huile l’ail haché. Ajouter la pâte d’anchois, ainsi que les anchois nettoyés et dessalés, puis faire fondre le tout à feux doux. Ajouter la sauce tomate préparée, les raisins secs, les pignons de pin, une pincée de sucre, du sel et du poivre.

À part, faire chauffer la chapelure avec une cuillérée d’huile et la feuille de laurier, en mélangeant bien afin qu’elle dore mais ne brûle pas, pour obtenir la muddica.

Faire cuire les pâtes dans beaucoup d’eau salée, les égoutter quand elles sont al dente, ajouter la chapelure frite et verser dans la poêle avec la sauce. Bien mélanger.

Temps de préparation

40 minutes

Luigia Bevione, Monteu da Po (Turin)

Ingrédients

pour 4 personnes

500 g de restes de fenouil (feuilles extérieures et barbes), un poireau, 2 ou 3 pommes de terre, pain rassis, huile d’olive extra vierge, sel, poivre.

Dans une casserole à bords hauts, faire revenir délicatement les barbes (en conserver un peu pour la décoration finale) dans l’huile ; ajouter le poireau coupé en fines rondelles, le faire dorer, puis ajouter les feuilles extérieures de fenouil et les pommes de terre coupées grossièrement.

Quand le mélange commence à dorer, couvrir abondamment d’eau, ajouter du sel et porter à ébullition sans couvrir. Ensuite baisser le feu, mettre le couvercle et continuer la cuisson pendant une demi-heure. Passer la soupe dans un moulin fin.

Préparer les croûtons en coupant le pain, d’abord en tranches, puis en petits cubes et les dorer au four. Les placer ensuite sur le fond de la soupière et les couvrir de soupe bouillante. Ajouter de l’huile d’olive extra vierge et décorer avec quelques fils des barbes.

Temps de préparation

45 minutes

Rosaria Salvatore, Tropea (Vibo Valentia)

Ingrédients

pour 4 personnes

500 g de tiges de brocolis de Calabre, huile d’olive extra vierge, sel, curcuma, curry.

Éplucher, laver et couper en petits morceaux les tiges de brocolis, les mettre ensuite dans une casserole avec quatre ou cinq cuillérées d’eau et un peu de sel. Couvrir et faire cuire pendant une demi-heure.

Quand le mélange est devenu très tendre, le laisser tiédir et le passer au mixeur en y ajoutant de l’huile extra vierge. Ajouter du sel, une pincée de curcuma et une pincée de curry.

Temps de préparation

50 minutes

Rocco Iannone (Pappacarbone), Cava de’ Tirreni (Salerne)

Ingrédients

pour 4 personnes

250 g de cosses de petits pois provenant de cultures biologiques, un petit oignon, la peau de 20 rougets, un demi citron, un litre de bouillon de restes de légumes, huile d’olive extra vierge, sel.

Réduire les cosses de petits pois en petits morceaux et les faire dorer dans l’huile avec le petit oignon.

Ajouter le bouillon de légumes et laisser cuire pendant une quarantaine de minutes.

Mixer une partie des cosses avec une partie du liquide pour obtenir une crème.

Mélanger à cette crème le reste partie du bouillon avec les cosses non mixées. Saler.

Cuire la peau des rougets entre deux feuilles de papier à four, dans une poêle parfumée avec la pulpe du citron.

Servir dans des assiettes creuses, en posant les peau de rougets sur la soupe.

Temps de préparation

une heure et demie

Franca Gallo, Aoste

Ingrédients

pour 4 personnes

350 g de farine de maïs, pain de seigle rassis, lait, 150 g de Fontina, 50 g de beurre, sel.

Couper en petits morceaux le pain de seigle rassis et le faire dorer dans une noix de beurre.

Dans un chaudron en cuivre, faire bouillir un litre d’eau et cinq ou six verres de lait. Saler et ajouter la farine en mélangeant avec un fouet pour éviter la formation de grumeaux. Faire cuire la polenta en la tournant constamment pendant une heure au moins.

Dix minutes avent de retirer le chaudron du feu, ajouter les croûtons de pain, la Fontina coupée en petits cubes et le reste de beurre.

Verser la polenta dans des assiettes creuses ou des bols et la servir encore fumante.

Temps de préparation

une heure et demie

Augusto Manfredi, Massa

Ingrédients

pour 4 personnes 

un kilo de poissons de mer pour faire une soupe (rascasse, grondin perlon, baudroie commune) avec les têtes, les arêtes et la peau, 3 tomates, 2 pommes de terre, un oignon croûtons de pain rassis, huile d’olive extra vierge, sel.

Vider les poissons, retirer la peau et l’arête centrale (parures) Avec les têtes et les parures, préparer deux litres de fumet, qui serviront pour cuire la soupe. Hacher l’oignon et couper les tomates, ainsi que les pommes de terre en petits morceaux.

Dans une casserole, faire revenir dans l’huile tous les légumes et la chair des poissons, à feux doux, pendant une vingtaine de minutes. À ce point, verser le fumet, rectifier l’assaisonnement et continuer à feux doux pendant une heure environ. Passer le tout au moulin à légumes en utilisant d’abord le filtre avec de gros trous, puis celui avec de petits trous.

Manger la soupe avec les croûtons.

Temps de préparation

2 heures

Rina Mossini, Modène

Ingrédients

pour 4 personnes 

600 g de restes de rôti (ou de pot-au-feu), 2 oignons, 150 g de raisins secs, une cuillérée de sucre, un demi verre de vinaigre de vin, huile d’olive extra vierge, sel, poivre.

Couper la viande en gros morceaux.

Hacher les oignons, les mettre dans une casserole avec de l’huile chaude, puis ajouter le vinaigre et le sucre. Laisser évaporer et, vers la fin de la cuisson, ajouter les raisins secs, précédemment ramollis dans de l’eau tiède et essorés. À la fin, ajouter du sel et du poivre.

Mettre la viande dans un plat de service creux et l’arroser avec la sauce aux oignons. Laisser reposer pendant 12 heures au moins dans un lieu frais, avant de servir.

Si vous avez au réfrigérateur des viandes blanches déjà cuites, vous pouvez essayer cette autre marinade : faire fondre à feux doux dans l’huile avec une gousse d’ail trois ou quatre anchois dessalés et sans arêtes. Ajouter une poignée de câpres hachés, trois ou quatre piments verts au vinaigre, un peu d’oignon et un hachis de persil. Saler et poivrer, puis ajouter une goutte de vinaigre et faire bouillir pendant 10 minutes. Verser la sauce sur la viande et laisser reposer.

Temps de préparation

40 minutes, plus le temps de refroidissement

Peppino Bisceglia, Lavello (Potenza)

Ingrédients

pour 4 personnes 

2 oignons, 300 g de petites tomates, 4 œufs, pain rassis, huile d’olive extra vierge, sel, poivre.

Faire revenir les oignons coupés en petits morceaux dans une poêle à bords hauts, ajouter ensuite les petites tomates en petits morceaux, du sel et du poivre. Dès que les tomates commencent à dessécher, verser un verre et demi d’eau, faire bouillir – la poêle doit contenir environ deux centimètres d’eau qui bout avec les tomates et les oignons – et ajouter les œufs (un excellent système pour utiliser les œufs dont la date de péremption est proche) qui doivent cuire aussi longtemps que des œufs pochés.

Éteindre le feu avent que les jaunes figent complètement et servir la ciambotta avec des mouillettes de pain, à tremper dans les œufs, les tomates et les oignons.

Temps de préparation

une demi-heure

Paolo Giangrande, Monopoli (Bari)

Ingrédients

pour 4 personnes 

2 aubergines rondes, 150 g de viande rôtie, 150 g de jambon cuit, un œuf, un bouquet de menthe, 150 g de mozzarella, Grana Padano, beurre, huile d’olive extra vierge, sel, poivre.

Couper les aubergines en fines tranches et les saupoudrer de sel pour les faire dégorger brièvement.

Préparer un mélange avec la viande et le jambon hachés, l’œuf battu, la mozzarella, une belle poignée de grana râpé, du sel et du poivre.

Bien amalgamer le mélange et l’utiliser pour farcir les tranches d’aubergines, puis les rouler pour former de petits fagots et les fermer avec un cure-dents, si nécessaire.

Placer les fagots dans un plat à four huilé, ajouter quelques noisettes de beurre sur le dessus et les feuilles de menthe. Faire cuire au four à 160-180°C pendant une vingtaine de minutes.

Temps de préparation

une heure et demie

Ristorante Al Fornello da Ricci, Ceglie Messapica (Brindisi)

Ingrédients

pour 4 personnes 

4 filets de porc de 5 centimètres environ d’épaisseur, 4 tranches de pancetta pas trop sèche, 6 feuilles extérieures de chou, 150 g de pommes de terre (non épluchées), 10 g de petits oignons, 5 g d’ail, un bouquet de fenouil sauvage,  un dl de bouillon de légumes, 15 ml de réduction de moût cuit de Primitivo, 25 ml d’huile d’olive extra vierge, huile à friture, 10 g de sel aromatisé aux herbes méditerranéennes, 5 graines de fenouil sauvage, sel, poivre.

Enrouler la pancetta autour des filets. Faire chauffer 10 g d’huile dans une poêle et les faire dorer de manière uniforme, puis les laisser égoutter sur du papier absorbant.

Ébouillanter les feuilles de chou, puis les jeter dans l’eau glacée, avant de les tamponner avec un torchon pour les essuyer. Prendre quatre feuilles et en ôter la côte. Pose les feuilles à plat, y ajouter le sel parfumé et envelopper les filets. Placer les filets ainsi préparés dans un plat à four et cuire au four à 180 °C pendant 8 à 10 minutes. Pour préparer la sauce : hacher finement le petit oignon et l’ail, puis les faire fondre dans 15 ml d’huile, ajouter les côtes de chou et les autres feuilles entières, les pommes de terre épluchées – conserver les pelures – et faire cuire puis tamiser.

Ajouter au bouillon de légumes les graines de fenouil sauvage, rectifier l’assaisonnement et cuire pendant un quart d’heure à feux doux.

Mélanger tous les ingrédients, les passer au mixeur et les tamiser.

Laver les pelures de pommes de terre, puis les laisser dans de l’eau glacée pendant vingt minutes. Les sécher puis les faire frire dans de l’huile bouillante.

Placer un filet dans chaque assiette avec un peu de sauce et des pelures de pommes de terre frites.

Compléter avec la réduction de moût cuit et décorer avec le fenouil sauvage.

Temps de préparation

une heure et demie

Filippa Gatì, Palerme

Ingrédients

pour 4 personnes

les restes de 2 fenouils, 2 anchois au sel, une petite cuillerées de câpres, chapelure, pecorino râpé, huile d’olive extra vierge, sel, poivre, piment.

Laver les fenouils, les couper en fines tranches et les faire bouillir pendant quelques minutes dans de l’eau salée.

Éplucher et dessaler les anchois, puis les faire fondre dans trois cuillérées d’huile. Ajouter une poignée de chapelure et un peu de poivre.

Mélanger les fenouils avec cette sauce, ajouter les câpres, un peu de piment, beaucoup de pecorino râpé et servir.

Temps de préparation

40 minutes

Franca Gallo, Aoste

Ingrédients

pour 4 personnes 

300 g de restes de pot-au-feu en fines tranches, 2 pommes de terre, 2 oignons, une gousse d’ail, un demi-verre de bouillon, une noix de beurre, sel, poivre, cannelle, noix de muscade.

Faire bouillir les pommes de terre avec leur peau et les éplucher après les avoir laissées refroidir, puis les couper en en fines tranches.

Éplucher les oignons et les couper en tranches, puis les faire revenir dans une poêle avec le beurre ; quand ils sont dorés, y ajouter l’ail haché finement. Ajouter ensuite la viande et les pommes de terre. Mélanger avec soin.

Assaisonner avec la noix de muscade, la cannelle, le sel et le poivre et arroser de bouillon. Couvrir et laisser cuire pendant une demi-heure environ, à feux doux, afin que tout s’amalgame.

Quand le bouillon est complètement absorbé, enlever le couvercle et laisser dorer, pour qu’une croûte croustillante se forme. Servir tout de suite.

Temps de préparation

une heure et demie

Leti Federici, Jesi (Ancône)

Ingrédients

pour 2 personnes 

200 g de côtes de bettes blanches, 200 g de béchamel (recette à la page 66), parmesan Reggiano.

Faire cuire à la vapeur les côtes de bettes afin qu’elles restent croquantes et bien les sécher. Les placer dans un plat à four et couvrir de béchamel, puis saupoudrer de parmesan râpé ; recommencer jusqu’à épuisement, finir par la béchamel, saupoudrer de parmesan et cuire au four à 180 °C pendant 20 minutes.

Temps de préparation

40 minutes

Stenio Santini, Forte dei Marmi (Lucques)

Ingrédients

pour 2 personnes 

10 feuilles de betterave, 200 g de lentilles cuites, 2 œufs, chapelure, huile d’olive extra vierge, sel, piment, curcuma.

Faire cuire dans de l’eau bouillante les feuilles de betterave, puis les passer au mixeur avec un peu de piment.

Y ajouter les lentilles et les œufs battus, ainsi qu’une pincée de sel. Ajouter assez de chapelure pour former un mélange compact avec lequel former des hamburgers.

Dans une poêle anti-adhérente, verser quatre cuillérées d’huile et faire dorer la chapelure avec un peu de curcuma.

Utiliser cette dernière pour paner les hamburgers. Les placer dans un plat à four et cuire au four à 180 °C pendant environ 30 minutes.

Temps de préparation

une heure

Antonella Iadevaia, Coni

Ingrédients

pour 6 personnes 

500 g de cosses de petits pois provenant de cultures biologiques, une gousse d’ail, vinaigre de vin, huile d’olive extra vierge, sel.

Laver avec soin les cosses, enlever les filaments et la pellicule interne, les plonger dans l’eau bouillante salée et les égoutter après trois ou quatre minutes d’ébullition.

Préparer un assaisonnement avec la gousse d’ail hachée, le sel, l’huile d’olive extra vierge et le vinaigre.

Dès que les cosses sont bien égouttées et refroidies, les assaisonner.

Pour réaliser cette recette, vérifier la provenance des petits pois ; ils ne doivent pas avoir fait l’objet de traitements chimiques, ni avoir poussé à proximité de sources de pollution.

Temps de préparation

une demi-heure

Edmondo Fava, Trévise

Ingrédients

pour 2 personnes

200 g de pintade rôtie, avec son fond de cuisson, 100 g foie de poulet, 20-30 g de soppressa, un quart d’oignon, un demi citron, huile d’olive extra vierge, sel, poivre.

Pour préparer la sauce : hacher grossièrement l’oignon, les foies de poulet et la soppressa, les faire dorer dans un peu d’huile, puis ajouter le jus de citron, le fond de cuisson de la pintade et un peu de sel et beaucoup de poivre, puis laisser cuire un moment.

Désosser la pintade et la couper en morceaux étroits et longs, ou en lanières ; la placer dans les assiettes et l’assaisonner avec la sauce.

Les variantes de la sauce peverada, classique accompagnement vénitien des pintades et des canards rôtis, sont nombreuses. Dans ce cas, elle est utilisée pour donner de la saveur à une salade de restes. Souvent on ajoute aux foies de poulet et à l’oignon hachés, cinq ou six anchois au sel, de l’ail, des herbes aromatiques (romarin sauge, persil, marjolaine et thym) avec toujours beaucoup de poivre. Le tout est doré puis déglacé au vinaigre.

Temps de préparation

une demi-heure

Antonio Rizzo, Naples

Ingrédients

pour 4 personnes

un chou-fleur, un poivron, 50 g de cornichons au vinaigre, une poignée d’olives vertes, une poignée d’olives noires, une cuillérée de câpres au sel, 4 anchois salés, vinaigre de vin blanc, huile d’olive extra vierge, sel.

Nettoyer le chou-fleur en éliminant le trognon et les feuilles externes plus dures. Le laver puis le cuire à l’eau bouillante salée. Égoutter et laisser refroidir, puis le couper en petits bouquets et placer ceux-ci dans un saladier avec le poivron coupé en lanières, les cornichons, les olives, (dénoyautées, de préférence) et les câpres dessalés. Ajouter aussi les anchois (ôter les arêtes) bien lavés, séchés et coupés en morceaux.

Assaisonner avec un peu de vinaigre, beaucoup d’huile et mélanger.

Plat traditionnel de la veille de Noël en Campanie. Son nom dérive du fait que, selon la tradition « l’on renforce » les restes, pour les consommer durant ces jours de fête. D’un jour à l’autre, la préparation devient de plus en plus savoureuse et les nouveaux ingrédients s’amalgament avec l’assaisonnement.

Temps de préparation

une heure

Sara Mambrini, Trente

Ingrédients

pour 2 personnes

8 feuilles de bette, 150 g de rôti de veau, 2 œufs, 50 g de chapelure, 200 g de tomates pelées (ou de coulis), un bouquet de persil, 50 g de parmesan Reggiano, huile d’olive extra vierge, sel, poivre.

Hacher la viande et l’amalgamer avec la chapelure, les œufs, le parmesan râpé, le persil haché, le sel et le poivre. Laver et essuyer les feuilles de bette, les étendre sur la planche et farcir avec le mélange. Les rouler et fixer les bords avec des cure-dents.

Mettre dans une casserole trois cuillerées d’huile, les tomates et un peu de sel. Placer les paupiettes dans la sauce, couvrir laisser cuire pendant 45 minutes environ.

Au lieu des feuilles de bette, il est possible d’utiliser des feuilles de chou frisé, après les avoir ébouillantées. Si l’on préfère un goût plus prononcé, ajouter à la farce un hachis de lard et d’ail. Version végétarienne : farcir les feuilles de chou frisé avec du riz bien cuit, mélangé avec des œufs, du parmesan râpé, du persil et de la ciboulette. Ensuite cuire les paupiettes pendant une demi-heure dans une sauce d’oignons et de poivrons.

Temps de préparation

une heure et un quart

Trattoria Il Cibreo, Florence

Ingrédients

pour 4 personnes

500 g de pot-au-feu de bœuf coupé en petits cubes, 4 oignons rouges, 6 tomates pelées, bouillon de viande, huile d’olive extra vierge, sel, poivre noir.

Hacher finement les oignons et les faire revenir dans l’huile. Faire cuire longtemps, puis ajouter les tomates pelées, écrasées avec une fourchette, saler et amalgamer à feu moyen pendant une dizaine de minutes. Ajouter la viande et couvrir avec deux ou trois louches de bouillon.

Poivrer abondamment et faire cuire à feu très bas jusqu’à ce que le bouillon soit évaporé (environ 20 minutes). Accompagner ce pot-au-feu avec une salade de légumes cuits ou crus.

Le pot-au-feu rifatto – ou francesina – est un plat toscan typique « du lendemain », qui recycle les viandes utilisées pour préparer un bouillon ou les restes de pot-au-feu.

Temps de préparation

une heure

Rina Mossini, Modène

Ingrédients

pour 2 personnes

2 aubergines rondes, 100 g d’omelette en petits morceaux, sauce tomate, une gousse d’ail, un bouquet de basilic, parmesan Reggiano râpé, huile d’olive extra vierge, sel, poivre.

Couper les aubergines en deux et enlever la pulpe.

Hacher la pulpe et l’amalgamer avec l’omelette. Ajouter du parmesan râpé, du sel et du poivre.

Farcir de ce mélange les demi-aubergines et les mettre dans un plat à four bien huilé. Ajouter une louche de sauce tomate, l’ail haché et les feuilles de basilic en petits morceaux. Couvrir et faire cuire pendant 40 minutes environ.

Temps de préparation

une heure et un quart

Osteria Al Bacco, Milan

Ingrédients

pour 4 personnes

300 g de pot-au-feu de bœuf, 150 g de viande de veau et de bœuf, 100 g de saucisse, 100 g de mortadelle de foie, une pomme de terre, une gousse d’ail, un bouquet de persil, un peu de zeste de citron, 2 œufs, un petit pain rassis, chapelure, lait, une cuillerée de parmesan Reggiano râpé, beurre, sel, muscade, poivre en grains.

Couper au couteau les restes de pot-au-feu, ainsi que la viande de veau et de bœuf.

Hacher la mortadelle de foie, enlever la peau la saucisse et défaire la chair.

Amalgamer le tout avec la mie de pain trempée dans le lait et bien essorée, la pomme de terre bouillie et écrasée, les œufs battus, le persil et l’ail hachés, le zeste de citron râpé, une pincée de muscade et de poivre moulu et un peu de sel.

Laisser reposer le mélange dans un lieu frais pendant une demi-heure au moins, puis faire des boulettes rondes.

Les passer dans la chapelure, les frire dans beaucoup de beurre, puis les égoutter sur du papier absorbant avant de servir.

La caractéristique de ce plat de récupération d’origine arabe, qui serait arrivé à Milan avec la domination espagnole, tient au fait que les boulettes sont particulièrement souples et légères du fait de la viande bouillie hachée au couteau, qui est ainsi plus tendre, résultat que l’on n’obtient pas en utilisant uniquement la viande hachée crue. Le pot-au-feu peut être remplacé par des restes de rôti de bœuf.

Temps de préparation

une demi-heure, plus le temps de repos

Elena Montagnosi, Bergame

Ingrédients

pour 4 personnes

450 g de rôti de veau (ou de bœuf) hachés, les feuilles restantes de 2 choux frisés, une gousse d’ail, un oignon, un bouquet de persil, 2 feuilles de sauge, 150 g de chair à saucisse (sans peau), 100 g de pain rassis, un œuf, un demi-verre de vin blanc sec, un verre de lait, bouillon (facultatif), 100 g de grana padano râpé, 40 g de beurre, sel, poivre.

Nettoyer les feuilles de chou frisé – mieux si elles sont gelées ou rendue rigides par le givre – et les ébouillanter dans de l’eau salée. Les égoutter et les faire refroidir sans de l’eau froide, puis les laisser sécher sur un torchon. Enlever les parties coriaces éventuelles. Découper dans les feuilles des carrés de cinq centimètres de côté et conserver les restes.

Faire dorer l’ail et le persil hachés dans 20 g de beurre.

Dans une poêle, faire revenir la chair à saucisse, sans ajouter de gras, et la défaire à la fourchette, puis éliminer le gras.

Dans le beurre restant, faire dorer un demi-oignon et y ajouter la viande hachée. Ajouter un peu de vin et le reste des feuilles de chou frisé hachées. Y ajouter la chair à saucisse, bien mélanger et laisser refroidir.

Ajouter au mélange le fromage grana râpé, l’œuf, le pain trempé dans lait et bien essoré, l’ail et le persil hachés. Saler et poivrer. Laisser reposer pendant une demi-heure dans un lieu frais.

Mettre une cuillerée de farce au centre de chaque carré de chou frisé et l’envelopper pour obtenir des pannequets ronds, ou nusecc, approximativement de la taille d’une noix. Au besoin, les attacher avec du fil pour cuisine.

Dans une poêle, faire revenir dans peu d’huile un demi-oignon et les feuilles de sauge. Ajouter les nusecc en les retournant afin qu’ils se scellent. Saler, poivrer et cuire avec le couvercle pendant une vingtaine de minutes en ajoutant du bouillon chaud si nécessaire.

Servir avec de la polenta bergamasque.

Temps de préparation

une heure, plus le temps de repos

Ristorante Il Carlino d’Oro, Gaiole in Chianti (Sienne)

Ingrédients

pour 4 personnes

un kilo de pain rassis, 5 tomates à salade, 2 oignons, quelques feuilles de basilic, vinaigre de vin, huile d’olive extra vierge, sel.

Faire tremper le pain pendant une vingtaine de minutes, ensuite l’essorer et l’émietter dans un saladier en le frottant entre les mains. Éplucher les tomates et les couper en petits morceaux, hacher les oignons et les feuilles de basilic.

Réunir les ingrédients. Assaisonner avec de l’huile, du sel, du vinaigre (peu) et mélanger. Mettre la panzanella au réfrigérateur pendant une heure avant de servir.

En sus des ingrédients ci-dessus, il est possible d’ajouter d’autres légumes, au choix et en fonction des produits disponibles. Le résultat transformera cette simple recette estivale de la tradition toscane en un savoureux plat qui peut servir de dîner quand il fait trop chaud pour cuisiner.

Temps de préparation

un quart d’heure, plus le temps de faire temper le pain et le temps de repos

Clemente Gaeta, Salerne

Ingrédients

pour 4 personnes

400 g de poulpe bouilli, 2 à 3 pommes de terres moyennes, quelques feuilles de menthe, le zeste râpé d’un demi-citron, vinaigre de vin, huile d’olive extra vierge, sel, poivre.

Laver et éplucher les pommes de terre (recycler les épluchures pour les recettes des pages 24 ou 36) et les couper en petits cubes. Les verser dans une casserole pleine d’eau avec une pincée de sel, faire bouillir et laisser cuire pendant une vingtaine de minutes. Avant d’éteindre le feu, se rappeler de verser une goutte de vinaigre dans la casserole pour éviter que les pommes de terre se défassent. Les égoutter et les placer dans une terrine et les laisser tiédir.

Pendant ce temps, couper les restes de poulpe en petits morceaux et les ajouter aux pommes de terre. Assaisonner avec de l’huile, du sel, du poivre, le zeste de citron râpé et quelques feuilles de menthe.

Avec l’aide d’un coupe-pâte cylindrique, former des portions, poser sur le plat de service et ajouter un filet d’huile.

Temps de préparation

une heure

Sara Mambrini, Trente

Ingrédients

pour 2 personnes

2 pommes de terre bouillies, 200 g de sauce bolognaise, une louche de sauce tomate, parmesan Reggiano râpé.

Couper les pommes de terre en deux, dans le sens de la longueur, et les évider en mettant de côté la chair. Farcir avec la sauce bolognaise et saupoudrer de parmesan.

Couvrir le fond d’un plat à four de sauce tomate et y déposer les morceaux de chair de pommes de terre. Poser dessus les pommes de terre farcies et enfourner à 180°C pendant 20 à 25 minutes.

Temps de préparation

45 minutes

Marcella Cigognetti, Mantoue

Ingrédients

pour 2 personnes

200 g de viande (poule, bœuf) ou de poisson bouillis, 2 poivrons, un demi oignon, une demie gousse d’ail, quelques brins de persil hachés, 2 anchois au sel, dessalés et nettoyés, en filets, 25 g de câpres, 2 verres de vinaigre de vin blanc, huile d’olive extra vierge, sel, poivre.

Cuire les poivrons coupés en lanières dans l’eau bouillante avec le vinaigre. Les égoutter quand ils sont encore croquants et les mettre de côté. Couper la viande en lanières ou en petits morceaux, ou défaire le poisson en flocons.

Dans une casserole, faire dorer l’oignon et l’ail hachés. Ajouter les anchois, puis les cuire sans les frire. Éteindre le feu, ajouter le persil, les câpres et une giclée de vinaigre.

Bien mélanger, ajouter un peu d’huile d’olive et rectifier l’assaisonnement. Laisser reposer quelques heures avant de servir.

Temps de préparation

45 minutes, plus le temps de repos

Sara Bertolina, Valfurva (Sondrio)

Ingrédients

pour 2 personnes

200 g de pois chiches bouillis, un reste d’épinards (une poignée), le vert d’un poireau, un œuf, chapelure, farine de blé, parmesan Reggiano, sel, poivre, huile d’olive extra vierge, huile pour friture.

Broyer les pois chiches.

Dans une poêle, faire légèrement dorer, avec un peu d’huile, le poireau coupé en minces rondelles ; ajouter les épinards et la purée de pois chiches, puis laisser cuire quelques minutes.

Dans un grand bol, battre l’œuf, y ajouter le contenu de la poêle et un peu de parmesan ; si le mélange n’est pas assez ferme, ajouter un peu de chapelure. Former les boulettes.

Les rouler dans la farine et les frire dans de l’huile bien chaude, puis les sortir avec une écumoire et placer sur du papier absorbant avant de servir.

(Elles sont aussi excellentes cuites au four, à 180°C pendant une vingtaine de minutes).

Temps de préparation

40 minutes

Clemente Gaeta, Salerne

Ingrédients

pour 6 personnes

légumes cuits (poivrons, courgettes, aubergines, pommes de terre…), quelques brins de basilic, 2 œufs, 200 g de mie de pain rassis, chapelure, une cuillérée de farine de blé, lait (facultatif), 50 g de parmesan Reggiano râpé, huile pour friture, sel, poivre.

Faire tremper la mie de pain dans de l’eau ou du lait.

Couper les légumes – grillés ou frits – en fines lanières. Égoutter la mie de pain et mélanger avec les légumes. Ajouter les œufs battus, le parmesan râpé, les feuilles de basilic hachées grossièrement, saler et poivrer. Si le mélange n’est pas assez ferme, ajouter un peu de chapelure.

Former de petites boulettes avec les mains et les rouler dans un peu de farine.

Frire dans une poêle jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées. Déguster telles quelles ou avec un peu de sauce tomate ou de pesto.

Temps de préparation

une demi-heure

Anna Lorenzetti, Florence

Ingrédients

pour 2 personnes

4 tomates de table, 100 g de riz bouilli, 15 g de persil, 4 feuilles de basilic, quelques feuilles de calament nepeta, huile d’olive extra vierge, sel.

Couper le dessus de chaque tomate avec un couteau et retirer la pulpe avec une cuillère à évider ou une petite cuillère.

Hacher le persil et le calament nepeta. Mélanger avec le riz, assaisonner avec huile d’olive et du sel. Farcir les tomates de ce mélange et poser une feuille de basilic sur chacune.

Ce plat d’une extrême simplicité convient parfaitement à un dîner d’été. Il est possible d’enrichir la farce en y ajoutant des anchois, du thon ou des œufs durs. Beaucoup de recettes conseillent de saler l’intérieur des tomates pour les faire dégorger : dans la mesure où elles ne doivent pas cuire, c’est ici inutile. Il est possible de remplacer le basilic par d’autres herbes aromatiques, telles que la ciboulette ou la marjolaine.

Temps de préparation

une demi-heure

Trattoria La Sosta, Crémone

Ingrédients

pour 6 personnes 

400 g de mie de pain, 4 œufs, 150 g de sucre, 70 g de chocolat noir, 100 g d’amandes décortiquées, le zeste d’une orange, la pointe d’une petite cuillère de grains de vanille, 200 g de crème, une noix de beurre.

Tremper la mie de pain dans la crème.

Faire griller les amandes au four, les éplucher et les concasser.

Ajouter au mélange de pain et de crème : la vanille, le zeste d’orange râpé, les jaunes d’œuf, les blancs montés en neige et, enfin, le chocolat en copeaux. Verser le mélange dans un moule à entremet beurré et cuire au four à 160°C pendant 40 minutes.

Cette recette gourmande permet d’utiliser les restes de pain. Sa variante traditionnelle prévoit de faire tremper la mie de pain dans du lait et d’y ajouter des raisins secs et des fruits confits, avant de parfumer le tout avec de la cannelle, à laquelle l’on ajoute parfois un petit verre de brandy ou d’alcool.

Temps de préparation

une heure

Lucia Giglioli, Guastalla (Reggio nell’Emilia)

Ingrédients

pour 4 personnes 

400 g de polenta, 50 g de sucre semoule, sucre glace, 50 g de pignons de pin, 50 g de raisins secs, 50 g de fruits confits, lait, 25 g de beurre, une pincée de cannelle.

Faire tremper les raisins secs dans un peu d’eau.

Mettre la polenta dans un bol, y ajouter un peu de lait, le sucre semoule, le beurre, les raisins secs essorés, les fruits confits coupés en petits morceaux, les pignons de pin et la cannelle.

Verser le mélange sur une surface anti-adhérente et laisser refroidir.

Avec les mains mouillées, prendre de petits morceaux de pâte et leur donner une forme ovale. Les placer sur une plaque à four beurrée et cuire au four à 160°C pendant une demi-heure. Saupoudrer de sucre glace et déguster tiède.

Temps de préparation

45 minutes, plus le temps de refroidissement

Leti Federici, Jesi (Ancône)

Ingrédients

20 feuilles d’artichauts, une très petite poignée de fleurs d’achillée, quelques feuilles de menthe, 4,5 dl de Cognac, 4,5 dl de vin blanc sec, 50 g de sucre, un citron non traité, 3 clous de girofle, quelques graines de cardamome.

Écraser les graines de cardamome et les mettre dans un bocal à fermeture hermétique, avec tous les autres ingrédients sauf le vin. Laisser macérer pendant trois jours en remuant le bocal chaque jour.

Le quatrième jour, ajouter le vin et laisser reposer trois autres jours.

Puis filtrer et embouteiller. Attendre quatre mois avant de servir.

Temps de préparation

une demi-heure, plus les temps de repos

Clemente Gaeta, Salerne

Ingrédients

pour 6 personnes 

20 feuilles d’artichauts, une très petite poignée de fleurs d’achillée, quelques feuilles de menthe, 4,5 dl de Cognac, 4,5 dl de vin blanc sec, 50 g de sucre, un citron non traité, 3 clous de girofle, quelques graines de cardamome.

Couper le pain rassis en morceaux et le faire tremper dans le lait pendant quelques minutes, avant de l’essorer et de le malaxer pour obtenir une pâte homogène. Ajouter le beurre fondu, la moitié du sucre, les œufs, la vanille et le zeste râpé des agrumes.

Avec les mains, faire de petites boules de pâte allongées et faire frire dans un bain d’huile, dans une poêle à bord haut, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Bien égoutter. Ajouter une petite cuillérée de cannelle dans le sucre restant et y rouler les beignets.

Servir chaud, éventuellement avec une crème anglaise parfumée au citron ou à la camomille.

Temps de préparation

40 minutes

Gino Zampolini, Magione (Pérouse)

Ingrédients

pour 4 personnes 

6 cuillérées à soupe de riz bouilli, 50 g de farine de blé, 3 œufs, sucre semoule, sucre glace, le zeste d’un demi citron, rhum, une noix de beurre, huile pour friture.

Séparer le jaune du blanc des trois œufs.

Mélanger le riz avec le beurre, une cuillérée rase de sucre et le zeste de citron râpé. Ajouter une giclée de rhum, les trois jaunes d’œuf battus et peu à peu, en mélangeant, la farine. Laisser reposer quelques heures.

Juste avant de frire les beignets, monter les blancs en neige bien ferme et les incorporer délicatement en mélangeant de haut en bas.

Déposer des cuillérées de pâte dans l’huile bouillante.

Servir les beignets bien chauds, saupoudrés de sucre glace.

Temps de préparation

une demi-heure, plus les temps de repos

Paolo Giangrande, Monopoli (Bari)

Ingrédients

pour 4 personnes

un demi kilo de cerises, 200 g de tiges d’asperges, 120 g de sucre, le jus d’un demi citron, un blanc d’œuf.

Laver les cerises, en ôter la queue et les dénoyauter ; éplucher les tiges d’asperges et les couper en fines rondelles ; broyer le tout avec le jus de citron. Passer le mélange au tamis, le placer au congélateur dans un bol en acier pendant deux heures environ, en le mélangeant de temps en temps pour qu’il ne gèle pas.

Pendant ce temps, mettre le sucre dans une petite casserole avec 2 dl d’eau, faire bouillir et laisser sur le feu tant que le sucre n’a pas complètement fondu. Éteindre le feu et laisser refroidir.

Deux heures plus tard, monter le blanc en neige. Sortir le bol du congélateur, y ajouter le sirop de sucre en mélangeant bien, puis incorporer le blanc d’œuf en mélangeant délicatement de bas en haut.

Remettre au congélateur pendant une heure, puis servir dans des coupes individuelles.

Temps de préparation

20 minutes, plus le temps de refroidissement

Antonio Rizzo, Naples

Ingrédients

les zestes de 5 à 6 citrons sans la partie blanche, 60 à 70 g de sucre, un litre d’alcool à 90 degrés.

Mettre l’alcool dans un bocal à fermeture hermétique et y faire macérer pendant sept jours les zestes de citron.

Après quoi, filtrer le liquide.

Faire fondre le sucre dans un litre et demie d’eau chaude ; laisser refroidir puis l’ajouter à l’alcool parfumé.

Laisser reposer deux à trois jours : le limoncello sera de couleur jaune ou verte selon les citrons utilisés.

Temps de préparation

une demi-heure, plus la macération et le temps de refroidissement

Rosanna Dotta, La Morra (Coni)

Ingrédients

100 g de pépins de pomme, 650 g de sucre, 6 dl et demi d’alcool à 90 degrés.

À l’aide d’un petit couteau, extraire les pépins de pomme.

Préparer un sirop en faisant bouillir le sucre dans un litre d’eau ; mélanger jusqu’à ce qu’il soit bien fondu et laisser refroidir.

Dans un bocal en verre, faire macérer les pépins, l’alcool et le sirop pendant 40 jours, en remuant le bocal de temps en temps.

Filtrer en utilisant un filtre en papier et mettre en bouteille. Laisser reposer pendant deux mois avant de consommer.

Temps de préparation

une heure, plus la macération et le temps de repos

Sara Mambrini, Trente

Ingrédients

es zestes de 2 cédrats, 500 g de sucre, 480 ml d’alcool à 90 degrés.

Prélever le zeste jaune des cédrats, sans la partie blanche amère.

Faire macérer les zestes dans l’alcool pendant cinq jours, puis filtrer.

Faire fondre le sucre dans un demi litre d’eau, puis faire bouillir et laisser refroidir.

Dans un grand bocal, mélanger l’alcool et le sirop.

Agiter pour obtenir un mélange homogène et laisser reposer pendant cinq jours.

Mettre en bouteille et conserver au frais. Servir à une température de 4°C.

Temps de préparation

une heure, plus la macération et le temps de repos

Eugenia Barusco, Milan

Ingrédients

pour 4 personnes

un demi kilo de pain rassis, une pomme et une poire épluchées et coupées en tranches minces, 20 g de pignons de pin, 50 g de raisins secs mis à tremper, 3 amaretti, un cuillérée de farine de blé tendre « 0 », 50 g de chocolat noir, 100 g de sucre, 2 œufs, un verre à liqueur d’amaretto, un demi litre de lait, 40 g beurre.

Couper le pain rassis en petits cubes et le mettre dans un grand bol ; arroser de lait froid et laisser gonfler pendant deux heures.

Essorer les raisins secs et, dans un second bol, les mélanger avec la pomme et la poire, les amaretti émiettés, le chocolat en copeaux et les pignons de pin.

Dans un troisième bol, monter les œufs avec 75 g de sucre.

Reprendre le bol à pain et bien défaire celui-ci dans le lait, avec les mains. Y ajouter les ingrédients préparés dans le deuxième bol, puis la liqueur et, enfin, les œufs. Bien mélanger.

Verser le tout dans un moule à four beurré et fariné, saupoudrer avec le reste de sucre et déposer quelques noisettes de beurre ça et là.

Cuire à four chaud (200°C) pendant 15 minutes, puis à 150°C pendant 15 autres minutes. Servir la miascia tiède.

Temps de préparation

une heure, plus le temps de trempage

Sara Mambrini, Trente

Ingrédients

pour 4 personnes

400 g de polenta, 150 g de raisins secs, 150 g de figues sèches coupées en petits morceaux, 2 œufs battus, 2 cuillérées de farine de blé, 16 g de levure à gâteaux, 150 g de sucre semoule, sucre glace, rhum, 100 g de beurre, grains de fenouil sauvage.

Faire tremper les raisins secs dans le rhum.

Travailler le beurre avec le sucre pour obtenir une crème.

Passer la polenta au presse-purée et la placer dans une terrine. Y ajouter les raisins secs, les figues, les œufs, le beurre mélangé au sucre, les grains de fenouil, la farine et, en dernier, la levure.

Bien mélanger et verser dans un moule à cake beurré et fariné.

Cuire au four à 180°C pendant une demi heure.

Démouler et saupoudrer de sucre glace.

Temps de préparation

une heure

Maria Luisa Leoni, Milan

Ingrédients

250 g d’amandes d’abricot, 3 litres d’alcool à 95 degrés, 2 kilos de sucre.

Éplucher et concasser les amandes d’abricot et les laisser macérer dans l’alcool pendant 15 jours, en remuant le bocal de temps en temps.

Préparer un sirop en faisant fondre le sucre dans deux litres et demi d’eau.

Passer le contenu du bocal au tamis, placer le liquide dans un grand récipient et y ajouter le sirop. Bien mélanger.

Mettre le ratafia en bouteille et laisser reposer dans un lieu frais et sec pendant un mois.

Temps de préparation

une heure, plus la macération et le temps de repos

Ristorante Dolada, Pieve d’Alpago (Belluno)

Ingrédients

pour 8 personnes

100 g de panettone rassis en petits morceaux dans une terrine, un œuf entier et un jaune battus, 50 g de raisins secs, zeste d’orange, 100 g de sucre ou plus, 30 g de liqueur Fior d’Agno, 350 ml de lait écrémé, 25 g de beurre.

Pour la sauce:
8 à 10 oranges, 500 g de sucre, 10 g de gélatine en feuilles

Faire tremper les raisins secs dans l’eau pendant une vingtaine de minutes.

Faire bouillir le lait, y ajouter le sucre – en garder deux cuillérées de côté – et verser le tout sur le panettone.

Égoutter et essuyer les raisins secs, les fariner légèrement et, au besoin, éliminer l’excès de farine en les secouant, avant de les ajouter au mélange. Laisser refroidir.

Ajouter au mélange l’œuf, le zeste d’orange râpé, la liqueur et le lait. Mélanger.

Beurrer les moules et les saupoudrer avec le sucre restant, puis les remplir jusqu’aux trois quarts.

Placer des noisettes de beurre sur chaque moule et cuire au four à 160°C pendant 20 minutes, puis porter la température à 180°C et cuire encore 10 minutes.

Pour préparer la sauce : prélever le zeste des oranges avec un couteau économe et le couper en minces bâtonnets. Les faire blanchir à trois reprises dans l’eau bouillante.

Presser les oranges, filtrer le jus et le faire réduire d’un tiers dans une casserole large.

Tremper la gélatine dans l’eau froide. Faire bouillir un demi litre d’eau avec le sucre, éteindre le feu et ajouter les autres ingrédients dans la casserole.

Sortir les entremets du four, laisser tiédir et servir avec la sauce à l’orange.

Temps de préparation

une heure et demie

Libero Federici, Castiglione della Pescaia (Grosseto)

Ingrédients

pour 4 personnes

300 g de châtaignes bouillies, 30 g de fécule de pomme de terre, 3 tranches de pain rassis, un œuf entier et un jaune, 30 g de sucre, lait, une noix de beurre, une pincée de sel.

Pour la crème:
100 g de chocolat noir, un demi verre à liqueur de rhum, écorces d’orange confites en petits morceaux

Passer les châtaignes au presse-purée.

Tremper le pain dans le lait, l’essorer et le réduire en miettes.

Battre les deux jaunes d’œuf avec le sucre.

Monter le blanc d’œuf en neige bien ferme.

Dans un grand bol, mélanger la purée de châtaignes avec le pain, les deux jaunes d’œuf, la fécule et, en dernier, le blanc d’œuf en neige.

Bien mélanger les ingrédients et les verser dans le moule beurré et saupoudré de sucre.

Cuire au bain-marie, au four à 180°C pendant une demi-heure.

Pour préparer la crème : faire fondre le chocolat au bain-marie avec le rhum et un peu d’eau. Retirer du feu et ajouter les écorces d’orange confites.

Démouler l’entremets en le retournant sur le plat de service et masquer avec la crème.

Temps de préparation

2 heures et quart

Antonella Biagioni, Sesto Fiorentino (Florence)

Ingrédients

250 g de riz au lait, 50 g de farine de blé tendre « 0 », 8 g de levure, 3 œufs, 50 g de sucre semoule, un peu de sucre glace, un demi verre à liqueur de rhum, huile d’olive extra vierge, un citron, une pointe de grains de vanille.

Faire chauffer le riz avec un peu de zeste de citron et la vanille. Ôter le zeste de citron et laisser refroidir.

Battre les jaunes d’œuf avec le sucre, ajouter le rhum, la farine, la levure, un peu de zeste de citron râpé et bien mélanger pour obtenir une pâte lisse et homogène.

Incorporer le riz et les blancs montés en neige.

Frire des cuillérées de ce mélange dans l’huile bouillante jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Égoutter sur une feuille de papier absorbant.

Quand les beignets sont bien secs, les saupoudrer de sucre glace.

Temps de préparation

une heure, plus le temps de repos

Klaus Mayr, Renon-Ritten (Bolzano-Bozen)

Ingrédients

pour 4 personnes

200 g de courge cuite, 250 g de farine de blé, un œuf, 2 pommes (ou poires), une poignée de raisins secs, 40 g de noisettes décortiquées et broyées, rhum, une poignée de chapelure, 100 g de sucre, 20 ml d’huile d’olive extra vierge, un citron, une pincée de sel, une pincée de cannelle.

Faire tremper les raisins secs, puis les essorer.

Couper la courge en petits dés ; éplucher les pommes (ou les poires) et les couper en tranches.

Mettre le tout dans une terrine.

Ajouter le sucre, la cannelle, le jus du citron, une giclée de rhum, les noisettes, les raisins secs et mélanger le tout.

Préparer une pâte en travaillant avec un peu d’eau tiède la farine, l’œuf, l’huile et une pincée de sel.

L’étendre pour former un rectangle mince et saupoudrer de chapelure.

Placer la farce sur la pâte et enrouler celle-ci.

Poser sur une plaque à four et cuire au four à 180°C pendant 40 minutes.

Il est aussi possible de préparer un strudel salé, avec des restes de courge, en ajoutant à celle-ci la même quantité de fromage (une bonne occasion d’utiliser les restes), 100 g de speck, un peu de persil haché, une bonne quantité de parmesan râpé, du sel et du poivre.

Temps de préparation

une heure et quart

Lucia Savelli, Pergola (Pesaro et Urbino)

Ingrédients

pour 6 personnes

250 g de farine d’épeautre, 250 g de farine de blé « 0 », 16 g de levure, écorce de pastèque, un kilo de sucre semoule, 250 g de sucre de canne, un citron, 2 œufs, lait, 200 g de beurre, en pommade.

Éplucher l’écorce d’une pastèque pour obtenir un demi kilo de sa partie blanche.

Faire tremper celle-ci pendant 6 à 8 heures, en changeant l’eau temps en temps, puis la faire bouillir.

Y ajouter le sirop réalisé avec le sucre semoule dissout dans un litre d’eau, le citron coupé en tranches et cuire pendant une vingtaine de minutes.

Travailler le beurre en pommade avec le sucre de canne pour obtenir un mélange homogène.

Mélanger les farines et les placer en puits sur le plan de travail.

Mettre dans le puits le beurre mélangé au sucre, ajouter la levure, les œufs et travailler en ajoutant un peu de lait, pour obtenir une pâte souple mais compacte.

Abaisser la pâte pour former un disque et cuire au four à 180°C jusqu’à ce qu’il soit doré. Laisser refroidir légèrement et garnir de confiture de pastèque. Mettre ce qui reste de celle-ci en bocal et stériliser.

Temps de préparation

une heure et quart, plus le trempage

Giuliana Baroni, Mantoue

Ingrédients

pour 6 personnes

4 blancs d’œuf, 100 g d’amandes décortiquées et broyées, le zeste d’un citron râpé, 50 g de farine de blé tamisée, 8 g de levure, 100 g de sucre semoule, sucre glace, 50 g de beurre.

Dans une terrine, travailler longuement les blancs au fouet.

Puis, petit à petit, tout en continuant à fouetter le mélange, ajouter la farine, la levure, les amandes, le sucre, le zeste de citron râpé et, enfin, le beurre fondu au bain-marie.

Verser le tout dans un moule beurré et fariné.

Le gâteau ne doit pas avoir plus de deux doigts de hauteur, pour qu’il cuise bien dans le four, à température modérée. Saupoudrer de sucre glace à la sortie du four et servir froid.

Temps de préparation

une heure et quart, plus le temps de refroidissement

Bianca Remelli, Goito (Mantoue)

Ingrédients

pour 6 personnes

500g de courge non épluchée cuite au four, 150 g d’amandes décortiquées, grillées et concassées, 100 g de sucre, 50 g de cacao, un œuf entier et un jaune battus avec une pincée de sel, chapelure, lait, 25 g de beurre, sel, cannelle.

Couper la courge en morceaux, les mettre dans une casserole, couvrir de lait et cuire à feu doux, jusqu’à ce que le liquide soit complètement évaporé. Réduire en purée et laisser refroidir.

Mélanger les amandes à la purée de courge, ajouter le sucre – il est possible d’en mettre davantage, si l’on apprécie le goût sucré –, le cacao, les œufs et la cannelle.

Bien mélanger et verser dans un plat à four beurré et saupoudré de chapelure. Cuire au four à 180°C pendant 40 à 50 minutes.

Temps de préparation

une heure et quart

Daniela Boscariolo, Vicenza

Ingrédients

pour 4 personnes

résidus de l’extracteur de jus (ou de la centrifugeuse) de 2 carottes et 2 pêches (ou abricots), 250 g de yaourt, 100 g de farine de riz, 70 g de poudre d’amandes, 70 g d’amidon de maïs, 16 g de levure naturelle, 90 g de sucre de canne, 2 cuillérées de sucre mascobado intégral, 50 g d’huile de riz (ou de tournesol) biologique.

Mettre dans une terrine la farine de riz et la poudre d’amandes, l’amidon de maïs, la levure et le sucre de canne.

Bien mélanger. Ajouter le yaourt et l’huile, en continuant à mélanger pour obtenir une pâte lisse et homogène.

Mettre dans une poêle les restes de carottes et de pêches (ou abricots) – en hiver, il est possible d’utiliser de la pomme ou de la poire –, une cuillérée de sucre mascobado, deux cuillérées d’eau et faire caraméliser pendant quelques minutes.

Chemiser le moule de papier à four, saupoudrer le fond avec l’autre cuillérée de sucre intégral, verser dessus les restes de fruits caramélisés puis le mélange crémeux.

Cuire au four à 180°C pendant 40 minutes (10 de moins lorsqu’on utilise des pommes ou des poires). Laisser tiédir et retourner le gâteau sur le plat de service.

Temps de préparation

une heure et quart, plus le temps de refroidissement

Barbara Torresan, Milan

Ingrédients

pour 4 personnes

3 à 4 tranches de panettone rassis, 3 œufs biologiques, une gousse de vanille, 2 cuillérées de sucre de canne intégral, un petit verre à liqueur de Cognac (ou de brandy, ou de rhum), un verre de lait, beurre.

Beurrer un plat à four en pyrex ou en céramique, à bord haut de préférence. Le chemiser avec les tranches de panettone.

Bien battre les œufs avec le sucre, le lait, l’alcool et l’intérieur de la gousse de vanille. Verser peu à peu le mélange sur le panettone, pour que celui-ci l’absorbe.

Poser quelques noisettes de beurre sur le dessus et saupoudrer légèrement de sucre.

Cuire au four à 200°C pendant 20 à 25 minutes.

Laisser tiédir puis démouler ; servir accompagné de crème glacée à la vanille ou de crème fouettée.

Temps de préparation

45 minutes, plus le temps de refroidissement

Mariangela Fasoli, Pavie

Ingrédients

pour 4 personnes

5 à 6 tranches de colomba rassie, 60 ml de crème pâtissière, 20 g de fruits confits, 20 g d’amandes décortiquées grillées et broyées, 50 g de chocolat noir, fondu au bain-marie, sucre glace, cacao (facultatif), un verre de crème, un demi verre de marasquin (ou autre liqueur sucrée).

Couper la colomba en tranches aussi régulières que possible, en arroser légèrement quelques-unes de marasquin et en chemiser un moule arrondi.

Fouetter la crème avec 30 g de sucre glace ; en prélever les deux tiers et les mélanger avec la moitié de la crème pâtissière ; y ajouter les fruits confits et les amandes.

Ajouter au tiers restant le chocolat noir.

Remplir la moitié du moule avec la première crème, recouvrir de tranches de colomba légèrement imbibées de marasquin. Verser sur celles-ci la crème au chocolat, recouvrir avec les dernières tranches de colomba et arroser avec le reste de liqueur.

Placer au congélateur pendant quatre heures, démouler et décorer de sucre glace, ou de cacao, au choix.

Temps de préparation

une demi-heure, plus le temps de refroidissement

Ingrédients

Pain rassis (environ 200 grammes), 400 grammes de pulpe de tomate, 1 petit oignon, quelques feuilles de menthe sauvage, huile, sel, poivre du moulin.

Couper le pain en tranches, placer celles-ci dans une soupière en terre cuite, arroser d’huile et poivrer (avec le moulin à poivre ou en concassant les grains dans un mortier).
Verser dans une casserole environ 1 litre et demi d’eau, saler, ajouter le petit oignon coupé en tranches fines, la pulpe de tomate écrasée à la fourchette et quelques feuilles de menthe grossièrement hachées.
Mener à ébullition, puis cuire à feu doux pendant environ 30 minutes; arroser les tranches de pain de ce liquide chaud, poser le couvercle sur la soupière et laisser reposer au chaud (sur le coin de la cuisinière) pendant quelques minutes. Servir bien chaud, avec un peu de fromage, éventuellement.

Ingrédients

400 grammes d’oignons, 400 grammes de pulpe de tomate, 200 grammes de poivrons, 100 grammes de céleri, 4 œufs, 16 tranches de pain rassis, 1 cuillérée d’huile d'olive, sel, poivre.

Trancher les oignons, les poivrons et le céleri. Chauffer l'huile dans une poêle, y jeter l’oignon et faire blondir à feu très doux, puis ajouter le poivron et le céleri. Bien mélanger, ajouter la pulpe de tomate et cuire à feu doux pendant une demi-heure, en mélangeant de temps en temps.
Verser le mélange dans un poêlon, en terre cuite de préférence ; ajouter 1 litre d’eau, saler et poivrer. Porter à ébullition et laisser cuire 5 minutes. Battre les œufs dans un bol. Placer 4 tranches de pain dans chaque assiette creuse, arroser avec les œufs, bien mélanger la soupe bouillante et la verser sur le tout. Servir immédiatement.

Ingrédients

400 grammes de champignons, 200 grammes de pulpe de tomate, 60 grammes de parmesan râpé, 2 gousses d’ail, 2 œufs, 16 tranches de pain rassis, 1 dl d’huile, sel, poivre.

Frotter les champignons avec un torchon humide (ou les gratter légèrement avec un couteau) et les couper en tranches ; hacher la pulpe de tomate et couper les gousses d’ail en tranches très fines. Verser l'huile dans une casserole ou, mieux encore, dans un poêlon en terre cuite. Y jeter l’ail et le faire blondir légèrement. Ajouter les champignons et les faire revenir 5 minutes. Ajouter alors la tomate, arroser d’un litre d’eau, saler et poivrer.
Porter à ébullition et laisser cuire 15 minutes. Faire dorer les tranches de pain rassis au four ou dans un grille-pain. Battre les œufs dans une soupière avec 20 gr de parmesan et les arroser avec le contenu du poêlon, en mélangeant énergiquement.
Placer les tranches de pain grillées dans les assiettes des convives, les saupoudrer avec le reste du parmesan, bien mélanger le contenu du poêlon et le verser sur le tout. Servir bien chaud.
Cette soupe typique de la cuisine toscane peut encore être enrichie, en fin de cuisson, de tranches de saucisse bouillie.

Ingrédients

Riz (restes), un œuf ou plus, fromage (parmesan ou autre fromage dur coupé en cubes), chapelure, farine.

Mélanger les restes de riz avec un ou plusieurs œuf et du fromage (râpé ou en cubes). Former des boules de la taille d’une orange. Les passer dans l’œuf battu puis dans la farine. Passer à nouveau dans l’œuf et, pour finir, les rouler dans la chapelure.
Entre-temps, faire chauffer assez d’huile pour immerger complètement l’orange de riz dans une petite casserole (pour ne pas utiliser trop d’huile).
Sortir les oranges quand elles sont dorées, les égoutter et les mettre au four (préchauffé à 180°) pendant une dizaine de minutes avant de servir.

Ingrédients

Épluchures de pommes de terre, épluchures de carottes, vert de poireaux, feuilles de céleri, tiges de persil, romarin, sauge, deux piments, oignons et petits oignons frais, épluchures de tomates, curcuma, ail, 4 feuilles de laurier, sel (25 grammes pour 1 kg de légumes).

Laver soigneusement les ingrédients, ajouter le sel et mettre le tout dans un plat au four à 85°.
Retourner de temps en temps et quand tout est bien sec, passer au broyeur et tamiser.

Ingrédients

Restes de fromages (à pâte dure ou à pâte molle), lait frais ou crème, alcool (eau de vie, génépi, cognac ou rhum).

Râper les restes de fromages à pâte dure et couper les autres en petits morceaux. Bien mélanger et placer dans un bocal en verre ou en terre cuite, ajouter du lait frais ou de la crème. Laisser fermenter pendant quelques jours au frais en mélangeant de temps en temps avec une cuillère en bois. Quand le mélange devient crémeux, arrêter la fermentation en ajoutant un alcool au choix : eau de vie, génépi, cognac ou rhum. Le mélange peut encore être parfumé en y ajoutant une feuille de laurier, de l’ail, du romarin ou d’autres herbes aromatiques. Le brus peut être consommé 20 à 30 jours après sa préparation.

Ingrédients

Épluchures de pommes de terre nouvelles, huile à friture, 150 grammes de farine, 3 blancs d’œufs, 1 cuillérée de levure en poudre.

Laver et brosser soigneusement les pommes de terre. Les sécher et les éplucher au couteau économe, pour qu’il reste un peu de chair avec la peau. Pour préparer la pâte à frire, tamiser la farine et la levure dans un saladier. Ajouter peu à peu les blancs d’œufs puis, en mélangeant bien, juste assez d’eau pour obtenir un mélange crémeux et fluide. Laisser reposer une demi-heure, puis saler. Chauffer une bonne quantité d’huile à friture dans une poêle et jeter les épluchures dans la pâte ; les égoutter et les faire frire un peu à la fois, pendant 5 minutes environ, jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Les égoutter sur une feuille de papier absorbant avant de les servir bien chaudes.

Ingrédients

100 grammes de restes de viande, 4 tranches de pain rassis, lait, un œuf, deux cuillérées de parmesan râpé, noix de muscade, sel, poivre, bouillon.

Faire tremper le pain rassis dans le lait. Hacher finement la viande (qu’elle soit crue ou cuite). Bien mélanger la viande, le pain et les autres ingrédients pour obtenir une pâte homogène et compacte avec laquelle former de nombreuses petites boules. Amener le bouillon à ébullition et y pocher les knödelà feu doux pendant 15 minutes environ.
Les servir directement dans leur bouillon ou les égoutter et les assaisonner au choix.

Ingrédients

400 grammes de fenouil (feuilles extérieures), huile, sel et poivre.

Laver et cuire à la vapeur ou bouillir le fenouil pendant 20 minutes. Laisser refroidir légèrement et pendant qu’il est encore tiède, en ôter les fils éventuels. Passer le fenouil au mixeur avec le sel, le poivre et l’huile extra-vierge.
La préparation ainsi obtenue accompagne particulièrement bien le poisson.

Ingrédients

Restes de fruits (pêches, prunes, abricots ou cerises un peu trop murs), restes de biscuits ou de gâteau de type génoise ou génoise au citron, un bol de crème pâtissière.

Dans un plat à bords hauts, couper en petits cubes ou en quartiers les morceaux de fruits. Y ajouter les restes de gâteaux ou de biscuits et napper de crème. Mettre au réfrigérateur pendant deux heures au moins avant de servir.

Ingrédients

200 grammes de riz bouilli (restes), 150 grammes de restes de poisson cuit (avec du poisson cru, la moitié suffit), un cuillérée de farine, 1 œuf, chapelure, un peu de zeste de citron râpé, une bonne quantité d’huile de friture.

Éplucher le poisson, ôter les arêtes (au besoin) et l’émietter. Dans un bol, battre légèrement l'œuf. Y ajouter le poisson et le riz, la farine et le zeste de citron râpé. Faire de petites boules avec le mélange, les aplatir, et les passer dans la chapelure avant de les frire et dans l’huile bouillante.
Quand elles sont bien dorées, égoutter les croquettes et les servir avec un légume léger.

Ingrédients

Oignon, lentilles (restes), pain rassis, pommes de terre, carottes, céleri.

Faire un bouillon avec une pomme de terre, une carotte, un oignon et du céleri.
Faire dorer l’oignon, ajouter des pommes de terre en petits cubes.
Arroser l’oignon et les pommes de terre dorés avec le bouillon.
Ajouter le reste de lentilles et mixer le tout pour obtenir une crème. Griller le pain rassis et verser la crème dessus.

Ingrédients

Restes de pâtes, 4 œufs, parmesan, pain, huile.

Dans un bol, battre les œufs et ajouter 5 cuillérées de parmesan Reggiano râpé.
Mettre un filet d’huile dans une poêle pour y réchauffer les restes de pâtes. Lorsqu’elles sont bien chaudes, y ajouter les œufs avec le parmesan et un peu de mie de pain.
Retourner l’omelette, comme d’habitude.

Ingrédients

300 grammes de spaghettis cuits (simplement égouttés ou à la sauce tomate), 4 œufs, une poignée d’olives noires dénoyautées, un peu de persil haché, 4 cuillérées à soupe de parmesan râpé, huile d’olive.

Dans un bol, battre les œufs et ajouter le parmesan, les olives hachées grossièrement et le persil, puis les restes de spaghettis.
CChauffer une poêle huilée et y verser le mélange. Quand le dessous est doré, retourner l’omelette à l’aide d’une assiette. Poursuivre la cuisson et servir chaud (ou tiède).

Ingrédients

Restes du risotto de la veille, 1 œuf, huile.

Mélanger le risotto avec un œuf. Chauffer une poêle avec quelques gouttes d’huile et y verser le mélange. Faire cuire 5 minutes à feux doux, retourner l’omelette et cuire encore 5 minutes.

Ingrédients

500 grammes de pain rassis, 500 grammes de farine, eau tiède.

Placer la farine en puits sur le plan de travail. Bien humidifier le pain rassis et le déposer au centre. Pétrir en ajoutant de l’eau au besoin, pour obtenir une pâte lisse et souple.
Diviser la pâte en petits morceaux et former un long bâtonnet (de la taille d’un crayon) avec chacun. Couper des segments d’un centimètre de longueur environ. Appuyer l’index au centre de chaque morceau pour l’amincir et en faciliter la cuisson.
Jeter dans l’eau bouillante et cuire 15 minutes. Vérifier la cuisson, égoutter avec l’écumoire et assaisonner au choix.

Ingrédients

Restes de pot-au-feu, de poulet, de rôti, de veau ; poivrons de couleurs différentes, persil, concombres, oignon, céleri, huile extra-vierge.

Couper la viande en julienne, ajouter les poivrons coupés en petits cubes, le persil haché, un concombre en tranches, quelques rondelles fines d’oignon et une demi-branche de céleri en petits cubes.
Assaisonner le tout avec un peu d’huile et de vinaigre ou avec du vinaigre, du citron, de la moutarde et de l’huile extra-vierge.

Ingrédients

Restes de salade assaisonnée de la veille, huile, vinaigre balsamique, sel, poivre.

Mettre la salade dans une poêle avec une goutte d’huile et la faire sauter deux ou trois minutes.
Ajouter quelques gouttes de vinaigre balsamique, du sel et du poivre.

Ingrédients

Restes de pot-au-feu (joue), morceaux ou restes de poulet, parties grasses d’autres morceaux de viande, un œuf, ail, persil, lait, sel, poivre, parmesan râpé, mie de pain, farine, oignon, romarin, petits oignons, champignons et cornichons en conserve, marsala ou vin santo, vinaigre, miel.

Couper en lanières les parties grasses. Hacher les parties maigres. Mélanger et ajouter un œuf, de la mie de pain, du persil et de l’ail, du sel, du poivre et du fromage râpé pour faire une pâte. Former des boulettes et les rouler dans la farine. Les jeter dans l’eau bouillante et les en sortir dès qu’elles remontent à la surface.
Dans une autre casserole, faire sauter l’oignon et le romarin dans l’huile. Ajouter la viande grasse en lanières, les boulettes cuites à l’eau bouillante, les petits oignons, les champignons et les cornichons, une giclée de marsala ou de vin santo et quelques cuillérées de vinaigre chauffé avec un peu de miel.
Cuire 10 minutes environ.

Ingrédients

Restes de fromages, lait, un œuf, pain rassis.

Faire tremper les restes de fromage dans le lait pendant une nuit.
Égoutter les fromages et les faire fondre au bain-marie en ajoutant peu à peu le lait dans lequel ils ont trempé de façon à obtenir un mélange crémeux. À ce stade, ajouter l’œuf et faire épaissir.
Tremper rapidement les tranches de pain rassis dans le lait qui reste et les placer dans un four préchauffé pendant quelques minutes.
Napper le pain avec la fondue de restes et repasser au four.

Ingrédients

500 grammes de pain rassis, tomates bien mûres, oignon ou poireau, huile, basilic, sel et poivre noir, bouillon de légumes.

Mettre un peu d'huile dans une casserole et y dorer l’oignon, ou le poireau, coupé en rondelles fines.
Ajouter les tomates pelées et épépinées. Saler légèrement. Porter à ébullition et ajouter le bouillon. Quand l’ébullition reprend, ajouter le pain rassis coupé en tranches. Faites cuire pendant quelques minutes. Ajouter le basilic, mettre le couvercle et laisser reposer une heure environ.
Avant de servir, poivrer abondamment et bien mélanger les ingrédients.
Ce plat peut être servi tiède ou réchauffé, arrosé d’un filet d’huile crue.

Ingrédients

Feuilles vertes d’un céleri, un peu de mie de pain, une demi-gousse d’ail, huile, sel, poivre.

Broyer les feuilles vertes de céleri avec la mie de pain, l’ail, le sel et le poivre. Avec le fouet, monter la sauce obtenue en y ajoutant une bonne quantité d’huile afin d’obtenir une crème, à utiliser comme condiment, avec les viandes bouillies ou sur des croutons.

Ingrédients

500 grammes de mie de pain rassis, 500 grammes de tomates à peau fine, 200 grammes de ricotta (de vache ou de brebis), 150 grammes de grains de sésame, eau, sel, huile, basilic.

Émietter la mie du pain rassis dans un bol et l’arroser avec un peu d’eau.
Laver et peler les tomates, les placer dans un saladier profond avec du sel, un peu d’huile et le basilic, puis les mixer. Ajouter ce liquide au pain et amalgamer.
Dans un autre bol, travailler la ricotta pour qu’elle devienne crémeuse, puis verser dans le saladier et bien mélanger. Former des boulettes avec les deux mains.
Couvrir le fond d’un petit bol de grains de sésame et y placer les boulettes. Faire tourner le bol pour qu’elles en soient recouvertes.
Si possible, laisser reposer au réfrigérateur pendant une demi-heure, puis les piquer sur une brochette comme des sucettes et servir.

Ingrédients

Restes de poisson bouilli ou gratiné de la veille, restes de pommes de terre bouillies à l’huile, sel, persil, 1 œuf, chapelure, huile à friture.

Écraser le poisson à la fourchette, ainsi que les pommes de terre. Ajouter l’œuf et mélanger.
Former des boulettes et les passer dans la chapelure. Frire dans l’huile bien chaude.

Ingrédients

Restes de pot-au-feu, de poulet, de rôti, de veau ; 2 carottes, 2 branches de céleri, persil, parmesan, ail, vin blanc.

Couper en dés un oignon, deux carottes, deux branches de céleri et faire dorer. Ajouter la viande coupée en cubes, le romarin et la sauge. Arroser d’un demi-verre de vin blanc et laisser évaporer.
Goûter pour rectifier l’assaisonnement. Ajouter le persil, le parmesan et une gousse d’ail et broyer le tout.

Ingrédients

Écorces d’agrumes, sucre semoule.

Utiliser de préférence des agrumes à la peau plutôt épaisse et homogène. Laver les fruits avec attention et les sécher. Prélever l’écorce en laissant une pellicule blanche. Les jeter dans une grande casserole d’eau bouillante et cuire 3 minutes. Peser les écorces et préparer le même poids de sucre. Les mettre dans une casserole. Couvrir à hauteur d’eau froide et ajouter le sucre.
Faites cuire à feu doux, en tournant jusqu’à ce que le liquide ait été complètement absorbé. Laisser sécher sur une plaque légèrement saupoudrée de sucre.
Il est ensuite possible de plonger les écorces dans le chocolat chaud pour les en napper.

Ingrédients

150 grammes de sucre, 500 grammes de pain rassis, 2 cuillérées de cacao amer, 100 grammes de raisins secs, 1/2 litre de lait, un peu de zeste de citron râpé, 50 grammes de beurre, 2 œufs, 200 grammes d’amaretti, un verre à liqueur de rhum.

Faire tremper le pain dans lait et les raisins secs dans l’eau tiède. Égoutter le pain et bien le presser. Dans un grand bol, mélanger le pain, le sucre, les amaretti émiettés, les œufs, le zeste de citron râpé, le cacao et, en dernier, le rhum. Beurrer le moule et y verser le mélange. Saupoudrer d’une cuillérée de sucre. Cuire au four à 160° pendant 40 minutes environ.
L’on peut ajouter aux ingrédients des amandes, des pignons de pin ou des noix, voire des châtaignes grillées ou du chocolat noir. À chacun son goût!

Ingrédients

Restes de légumes cuits : pois chiches, haricots, lentilles ou fèves ; huile.

Mixer les restes de légumes avec quelques gouttes d’huile, pour obtenir une crème sur laquelle présenter différents plats (par exemple, une crème de pois chiches accompagne bien la morue, ou une crème de lentilles avec des crustacés sautés à la poêle).
La crème de légumes peut aussi compléter une soupe, de céréales ou autre.

Ingrédients

Restes de rôti, de pot-au-feu, de lapin ou autre viande; vin blanc, huile, sel.

Ôter les feuilles extérieures du chou. Plonger le chou entier dans l’eau bouillante salée pendant quelques minutes. Sortir le chou et le laisser égoutter une dizaine de minutes environ.
Entre-temps, hacher les restes de viande qui seront placés entre les feuilles, précédemment bien ouvertes. Refermer les feuilles et attacher le chou avec du fil à rôti. Le placer dans un plat huilé et enfourner à 180°, pendant 15 à 20 minutes avant la fin de la cuisson, arroser d’un demi-verre de vin blanc.
Servir bien chaud, coupé en tranches.

Ingrédients

8 feuilles extérieures de chou, 500 grammes de restes de riz bouilli, 1 oignon, raisins secs, pignons de pin, 1 jaune d’œuf, 1 citron, huile, sel.

Faire tremper une poignée de raisins secs. Laver et ébouillanter quelques minutes les feuilles de chou. Après la cuisson, ôter les côtes des feuilles et laisser sécher.
Faire blondir un oignon coupé en fines tranches dans un peu d’huile.
Dans un bol, mettre le riz et y ajouter les raisins secs égouttés, une poignée de pignons de pin légèrement toastés et hachés, le zeste du citron râpé, l’oignon et le jaune d’œuf. Bien mélanger et saler au besoin. Farcir les feuilles de chou, les rouler et les fermer avec un cure-dents ou du fil à rôti.
Les placer dans un plat huilé et enfourner à 200° pour 20 minutes environ. Arroser avec quelques gouttes d’eau citronnée pendant la cuisson pour éviter que les feuilles ne dessèchent.

Une omelette enroulée avec les restes de jambon cuit ou de saucisson

Ingrédients

Débris de jambon, légumes (carottes, courgettes..), œufs, sel et poivre

Préparer une omelette en ajoutant des légumes coupé à la julienne (carottes, courgettes,…), faire cuire l’omelette qu’elle soit raffermie. Une fois prête étaler dessus du jambon cuit ou du saucisson en morceaux et enrouler l’omelette. Envelopper avec une pellicule transparente et tenir au frigo pour une heure.
Couper l’omelette enroulé en tranches épaisses et servir.

Boulettes de cochon avec les restes de viande.

Ingrédients

Restes de viande, oeufs, lait, fromage râpé, sel et poivre.

Hacher la viande avec un mixeur et la renverser dans un bol. Ajouter les deux œufs, le lait, le fromage, sel et poivre jusqu’à obtenir un mélange doux. Faire des petites boules et après les faire roulé dans la chapelure. Enfin le faire frire dans l’huile d’olive et les servir chaudes avec de la salade.

Recette pour recycler des saucissons secs

Ingrédients

restes des saucissons secs, tomates, pâte, sel et poivre.

Enlever la peau du saucissons sec et le couper en dés. Les rissolés dans une casserole antiadhésive sans huile pour cinq minutes. Ajouter deux cuillères de sauce tomate et faire cuire pour dix minute en plus.
Terminer la cuisson de la pâte dans la casserole du saucissons avec tomate et servir.

Ingrédients

Côtelettes de porc aux fruits (sauf les agrumes) et carré du porc entier

Enlever le trognon et les graines des fruits (laisser la peau si est intacte). Mettre les fruits couper en morceaux dans une casserole avec en peu d’eau faire cuire au feu modéré pour 90 minutes pendant la cuisson remuer. On peut ajouter du sucre (10% du poids des fruits). Mixer de manière qu’elle soit une purée. Pour donner une meilleure goût ajouter un petit peu de curry et cannelle.
Mettre dans le four le carré du porc entier avec huile et les saveurs. Cuire à 180° pour 40 minutes. Dix minutes avant de terminer la cuisson badigeonner le carré du porc avec la sauce aux fruits

Ingrédients

deux tranche du pain vieux, 200 ml du lait, 50 ml de crème fraîche

Mélanger tous les ingrédients, sauf le pain qu’il doit être tromper dans le mélange. Dans une casserole réchauffée mettre une noix de beurre et faire cuir sur chaque coté le pain jusqu’à elle soit doré s’y on veut les poudres de sucre glacé. Les manger chaudes.
Suggestion du restaurant: essayer la même recette dans le panettone ensemble à la glace au vanille.

Ingrédients pour 12 personnes

1l du lait, 50 gr de beurre,50 gr de farine,100 gr de fromage (sans croûte)

Fondre le beurre au feu doux ajouter la farine de blé mélanger pour 5 minutes. Ajouter le lait et faire bouillir encore 5 minutes après mettre à peu à peu le fromage et faire fondre.
Suggestion du restaurant : essayer la sauce sur les lasagnes ou sur les croque-monsieurs

Ingrédients

restes de pâte , œufs, sel, poivre, huile d'olive, ail et persil

Émincer les restes de pâte dans un façon à obtenir des petits morceaux. Dans une bol battre les œufs avec le sel et le poivre, râpé le fromage et ajouter le persil enfin ajouter la pâte. Dans une casserole chaude mettre l'huile d'olive et l'ail et ajouter la pâte. Obtenue l'omelette le faire cuire sur chaque côté.

Enlever du pot-au-feu les parties grasses et émincer la viande en petits morceaux ajouter le céleri coupé en dés et assaisonner avec huile d'olive et citron, sel, poivre et le laissée macérer une demi heure avant de servir. A peux ajouter des haricots blancs.

Ingrédients

Pain sec, restes de fromage, noix de beurre, l'eau, sel, poivre.

Mettre dans le feu une casserole avec de l'eau et du sel ajouter le pain sec et le faire cuire à feu doux pour une heure jusqu’à obtenir une crème velouté. Ajouter du fromage et une noix de beurre avant servir.

Ingrédients

12 feuilles de chou, 250 gr des restes de viande (pot-au-feu, sauce bolognaise, agneau...) 30 gr du pain sec, 200 ml lait, 1 œuf, 2 cuiller de fromage râpé, 1 cuiller de ciboulette, 40 gr oignons de printemps, 50 ml de vin blanc sec, 2 cuiller de huile d'olive vierge extra, sel et poivre

Mettre dans le lait le pain sec et après le presser fort. Cuir à la vapeur les feuilles de chou jusqu'à qu'elle soit tendre (enlever la partie blanche du chou), après les égouttes et les faire essuyer . Hacher le jambon et trancher l'oignon de printemps. Battre dans une bol l’œuf et le sel ajouter la viande, le jambon, l’œuf, le pain, l'oignon et la ciboulette, le poivre et le mélanger .Étaler le mélange sur la feuille de chou et l'enrouler . Disposer les rouleaux de chou sur une moule avec de l'huile et ajouter du fromage râpé. Réchauffer le four à 180°C. Ajouter aux rouleaux de chou l'huile avec le vin et faire cuire pour 30 minutes. Les servies tièdes. Les rouleaux de chou sont excellente aussi dans le consommé.

L'omelette de Novara est un plat typique du Piémont surtout dans le campagne ou dans le pic-nic vu qu'on la goûte aussi froide. Les ingrédients sont les œufs et les différentes saucisson du Piémont.

Ingrédients pour 4 personnes

8oeufs, 200gr de saucisson , sel et poivre

Émincer le saucisson dans une casserole avec de beurre, rissoler et faire refroidir. Dans une bol battre les œufs, sel, poivre et mélanger enfin ajouter le saucisson. Dans une casserole chaude renversé le mélange et attendre qu'elle soit solide après la tourné de l'autre coté. L'omelette doit être souple et velouté.

Ingrédients (pour 20 meringues)

100gr blanc d’œufs, 100 gr sucre cristallisé, 100 gr sucre glace

Avant la préparation des meringues le four doit être réglée à 100°
Mettre le blanc d’œuf dans une bol en vitre ou acier.
La quantité de sucre cristallisé et de sucre glace doit être le double du pois des blanches d’œufs on peut seulement utiliser le sucre glace.
Battre en neige le blanc d’œuf ajoutant un cueillere par fois de sucre cristallisé en continuant à battre les blanches. A partir de ce moment ajouter le sucre à glace à petit dose avec la petite passoire toujours tournant en petit mouvement. Mettre les blanches œufs et le sucre avec un sac à poche de pâtisserie dans le moule avec de papier à four. Enfourner les meringues laissent la porte du four un peut ouvert après un heure e demi de cuisson éteindre le four et laisser le meringue refroidir dans le four.

Les « Plin » sont une recette traditionnelle du Piémont, et ils rassemblent au plin.

Ingrédients pour la pâte (12 personnes)

1 kg de farine de blé, 5 œufs entières et 7 jeunes d’œufs, une cuillère d’huile d’olive.

Ingrédients pour la farce (12 personnes)

1 kg de viande (pot-au-feu ou rôti), 3 œufs entières, 100gr de parmesan, noix muscade, sel et poivre

La viande froide doit être haché finement. Vous pouvez aussi y ajouter des légumes cuits. Mélanger le tout avec le parmesan, 3 œufs, une pointe de noix muscade et de poivre. Pour la pâte mélanger les ingrédients et étaler pour avoir une pâte très fine.
Après avec un sac à poche au à main faire des petites boules de farce étales mettre sur la pâte étalée à un centimètre de distance plus ou moins.
Couper la pâte de façon à avoir un carré de pâte pour une petite boule de farce et fermer les ravioli.
Après les cuire dans de l’eau bouillante pendant quelques minutes et le servir avec du beurre de l’huile et de la sauge.

La sauce tonnata peut être considéré une récupération de gaspillage quand on utiliser des restes d’un rôti.

Ingrédients

sauce de rôti, 250 gr de thon, 4 anchois, sel et poivre.

Hacher les ingrédients et mélanger avec les restes de sauce du rôti ajouter de l’huile. Avec cette sauce faire des œufs farci au la servir avec du rôti.

Ingrédients

600 gr de pain rassis, lait, 100gr de sucre, 3 œufs, 100gr de farine blanche, levure.

Emietter le pain rassis et ajouter du lait. Quand le lait est absorbé ajouter les œufs et le sucre et une noix de beurre. Mélanger le tout et ajouter des ingrédients des produits aux choix comme : chocolat, nougat, raisin sec, noisette, pignons, amandes, macaron, biscuits…Enfin ajouter moitié sachet de levure, 100gr de farine et un pincé de sel.
Mélanger et mettre dans un plat a four. Le four doit être chaud 180° et pour 15 minutes et puis pour autres 25 minutes à 160°.

On peux utiliser diffèrent restes du frigo.

Ingrédients

200 gr de porc ou poulet, poivron, oignon, carottes, ananas, pomme au fruit , 1 œuf, une tomate, de la fécule, sel, poivre, sucre, vinaigre.

Couper le porc ou poulet en dés, fouetter les œufs avec un peau d’eau ajouter la viande et après la faire tourner dans la fécule et la faire sauter dans l’huile chaux pour 2 minutes.
Mettre dans une casserole 400 cl d’eau et ajouter les fruits et les légumes deux cuiller de vinaigre. On peut s’y on veux ajouter de sauce tomate de l’huile de sel et porter à ébullition on ajoutant de la fécule pour donner densité enfin ajouter la viande et servir.

Ingrédients

200gr de bœuf, oignon doux, piment rouge, gingembre frais, 1 cuiller de vin ou marsala, poivrons, carottes, sel et poivre.

Sauter dans une casserole le bœuf coupé en dés avec de l’huile de tournesol avec gingembre et oignon. Dans un casserole ajouter 200cl d’eau, l’oignon , les poivrons, les carottes coupé à dés, le piment rouge, poivre et sel et chauffer jusqu'à ébullition. Ajouter le bœuf sauté avec le vin.
La recette peut être varié avec des autres légumes et à la place de la viande on peut utiliser le poisson sépia ou crevette.

Ingrédients

Rrestes du riz, poids verts, œufs, jambon, oignon, saucisson, courgettes, huile de tournesol, sel et poivre.

Dans un moule cuire un œuf brouillés avec un peut huile de tournesol ajouter l’oignon et le saucisson avec la courgette et le riz.
Mélanger les ingrédients ensemble et faire sauté dans le wok, s’est sec ajouter du huile.
On peut utiliser aussi autres légumes cuits coupés à petit dés : carottes, mais, haricots, petits poids, brocoli, chou-fleur, poivrons, aubergine… Aussi de poulet ou du porc.

Ingrédients pour 12 personnes

Pâte:

500 gr de blé. 3 œufs, 1 verre d’eau

Farce:

10 gr des légumes cuits de saison, 300gr de viande cuite (vache, porc…) , 100gr de fromage râpée (parmesan), 1 oeuf

Sauce:

ail, 2 oignons, des herbes hachés, 400 gr des légumes de saison, 100gr de sauce tomate, huile, sel et poivre

Pour la pâte verser la farine sur la table et ajouter l’œuf après mélanger et amalgamer jusqu’à obtenir une ensemble doux. Faire une boule avec la pâte, la couvrir avec la pellicule transparente et la laisse reposer pour une heure. Après étaler la pâte feuilletée et la couper en petite bande de 8 cm d’hauteur.
Pour la farce, hachée les différents viandes et le mélanger avec les légumes, le fromage (parmesan), les œufs, après la laisser reposer dehors frigo. Mettre la farce dans la pâte et serrer bien le bord afin qu’il ne se ouvre pas. Obtenir la forme d’un bonbon.
Pour la sauce : faire revenir l’oignon et ail, mais enlever l’ail quand est dorée et ajouter les légumes coupé aux dés. Laisser cuire à feu vivace pour 5 mn. Pendant faire bouillir l’eau et plonger les bonbons pour 7/8 mn.
Egoutter les bonbons et les ajouter au sauce les servir chauds et avec un peu d’huile et poivre et parmesan.

Ingrédients pour 12 personnes

800gr de viande en petit dés (aussi des restes), 300gr des céréales (orge, épeautre, mile, quinoa), 300gr des légumes secs (pois chiches, pois vert, haricot), 300gr de oignon découper en filets, 1 lt de bouillon végétal ou avec viande, huile, sale et poivre.

Dans une casserole haute faire revenir l’oignon découper en filets avec l’huile ensemble la viande coupé en dés. Ajouter un verre de vin rouge, les légumes et les céréales déjà prêt, couvrire avec le bouillon chaude et faire cuire pour 45 mn., remuer de tant en tant et laisse absorber le bouillon. Quand le goulash et prêt le servir avec du huile et ajouter du riz, pomme de terre, ou polenta.

Ingrédients

300gr des légumes coupée à dés , 500gr des céréales (orge, épeautre, mile, quinoa), 200gr de pâte petite, 1lt. de bouillon ( à préparer avec légumes ou viande), huile, sel poivre.

Dans une casserole haute faire revenir les légumes coupée à dés dans l’huile pour 2/3 mn. Ajouter le bouillon et les légumes déjà prêt . Couvrir avec le reste de bouillon et cuire à feu doux pour 10 mn. en ajoutent de tant en tant le bouillon et la pâte. Laisser refroidir e servir avec l’huile, le parmesan et des herbes
On peut ajouter des autres ingrédient : thon, anchois, mozzarella, parmesan, olives etc…

Ingrédients

1kg des légumes différent découper en filets : carottes, aubergines, courgettes, poivrons, endives, 500gr purée de sauce tomate, 200gr de parmesan, 500gr de mozzarella, basilic, origan, huile, sel, poivre.

Découper en filets les légumes et les essuyeurs. Pendant faire cuire avec de l’huile la purée de sauce tomate avec le basilic l’origan et le sel et poivre. Remuer et laisser assaisonner. Mettre les légumes découper en filets dans un moule haute ajouter la sauce tomate, la mozzarella et du parmesan répéter un deuxième couche… mettre dans le four a 180° pour 25 mn. et terminer la cuisson dans le grill jusqu’à obtenir une croûte. Servir chaud avec du pain griller et de la salade.

Ingrédients

150gr abats de pintade (environ deux pintade où on peut utiliser toute les parties du oiseau), ½ blanc et 2 cou, 200 gr de beurre, un verre de brandy ou autre liqueur, 10 tranches de pain sec.

faire évaporer doucement. Enfin faire refroidir et fouetter avec le beurre. L’ensemble toit être souple et doit rester dans le frigo au moins deux heure. Servir avec du pain grillé comme hors-d'œuvre.

Ingrédients:

Pâte :

500gr de farine de blé, 3 œufs, 1 cuiller de sauce tomate, un verre d’eau.

Farce :

200gr de filets de poissons de lac, 200gr de céleri, carottes, oignons, 200gr des légumes à feuille vert, 2 œufs, sel et poivre.

Sauce:

200gr des restes de poisson, un bouquet de herbe aromatique, 2 gousses d’ail, un bouquet de persil, 2 cuiller de farine de blé, sel et poivre

Dans la farine de blé ajouter l’œuf un verre d’eau et la sauce tomate jusqu’à obtenir une pâte feuilletée doux. La couvrir avec la pellicule transparente et la laisser pour une heure à reposer. Pour la farce faire rissoler le poisson et aussi les parties des filets ensemble aux légumes et aux feuilles verts pour quelque minutes. Mixer l’ensemble avec deux œuf, sel et poivre, le laisser reposer. Reprendre la pâte et l’étaler avec un rouleau puis la couper à forme de rayures et remplir chacun avec la farce et fermer les côtés. Couper la pâte en filet égal et la laissé reposer. Pour la sauce : mettre les restes de poisson, l’ail, sel et poivre ensemble aux herbes dans une casserole avec de l’eau froide jusqu'à obtenir un consommé auquel on ajouté deux cuiller de farine de blé pour l’épaissir. Après ajouter les ravioli cuit et servir avec un peut d’huile et du persil.

Ingrédients pour 10 personnes

400gr fruits sans trop d’eau, 300gr des biscuits émiettes, 100gr de confiture de fruit, ½ cuiller de cannelle en poudre, un jeune d’œuf , 1 cueillere de sucre glace, beurre et farine de blé, 1 pâte feuilletée carré.

Laver et couper en dés les fruits. Ensemble aux fruits ajouter les biscuits émiettes, la confiture de fruit, la cannelle jusqu’à obtenir une pâte doux.. Etaler la pâte feuilletée carré avec 2 cm de bord et mettre la farce dans une façon homogène. Enrouler le strudel et le mettre dans le four. Badigeonner la superficie du strudel avec le jeune d’œuf et le sucre glace. Mettre en four pour 25 mn à 200 ° et le laisse refroidir avant de le couper en tranches. Servir avec de la glace ou de chantilly.

Ingrédients pour 12 personnes

Pâte brisée:

350gr farine de blé, 150gr de sucre, 1 œuf et un jeune œuf , citron

Farce:

400gr des petits biscuits, 200gr de crème pâtissière

Tamiser la farine de blé avec le sucre en manière à former une fontaine ajouter un œuf entier, l’écorce du citron, le beurre coupé et amalgamer ensemble en vitesse le couvrir avec la pellicule transparente et laisser en frigo pour deux heures. Pour la farce émincer les biscuits aux les gâteaux et unir la crème pâtissier pour obtenir un ensemble homogène. Etaler la pâte brisée dans une moule à tarte et renversé la farce. Mettre dans le four a 180° pour 25 mn. Laisser la tarte refroidir st servir avec une saupoudrée du cacao et de sucre à glace