Pour comprendre comment le concept de date de péremption est compris par la population, le projet Una Buona Occasione a chargé le Département d’économie de L’Université de Turin de réaliser une enquête statistique destinée à étudier les comportements réels des consommateurs piémontais et valdôtains lors de l’achat, puis de la consommation des produits alimentaires.

ANALYSE DU PANEL

L’enquête réalisée sur un panel quelconque de familles piémontaises et valdôtaines a pour objectif de définir les différents profils comportementaux relatifs à l’achat et à la consommation des produits alimentaires.

Environ 95% des personnes ayant répondu s’occupent directement des achats alimentaires, alors que les 5% restants ne s’en occupent pas directement mais connaissent bien les habitudes d’achat de celui/celle qui s’en charge dans la famille.

La fréquence des achats alimentaires dépend beaucoup du type d’aliment acheté, ainsi, par exemple, l’achat du pain est quotidien dans 32% des familles, alors que dans 39% des familles, il a lieu plusieurs fois par semaine.   

Les fruits et les légumes sont achetés chaque semaine dans 94% des familles mais l’achat est distribué sur plusieurs jours dans 58,5% des cas et a lieu en une seule fois dans 35,5% des familles.

Pour les produits frais, comme les produits laitiers, la charcuterie ou la viande, les achats sont effectués chaque semaine chez 92% des personnes interrogées : 47% des familles en achètent plusieurs fois par semaine, alors que 39,6% groupent leurs achats en une seule fois.

Pour les produits comme les pâtes, le riz, les conserves, les boissons ou le café, par exemple, les achats sont gérés différemment : 26,8% des familles seulement en achètent chaque semaine et les 69,5% qui restent font ces achats une fois par semaine (41%) ou plusieurs fois par mois (28,1%).

Dans 41,5% des cas, les achats alimentaires sont aussi presque toujours programmés en fonction des promotions et des rabais. Malgré les prix intéressants des produits en format familial, 38% des familles n’en achètent jamais, 25,8% en achètent quelques fois, 6,6% toujours, 11,3% souvent et 18% rarement. Parmi les familles qui achètent ces produits, 61% choisissent leur marque habituelle, alors que 35% choisissent leur produit en fonction du prix.

Parmi les consommateurs, 74,1% savent que les étiquettes des produits donnent deux indications différentes : la date limite de consommation (DLC) (« À consommer jusqu’au... »)et la date limite d’utilisation optimale (DLUO)(« À consommer de préférence avant le ... » ou « À consommer avant fin ... »).

Pour ce qui est de l’indication « À consommer jusqu’au... », 61,9% des personnes interrogées pensent qu’après la date indiquée l’aliment peut nuire à la santé s’il est consommé (parmi ces personnes 67,7% ont un diplôme supérieur et 53,1% un niveau d’études inférieur), alors que pour l’indication « À consommer de préférence avant le ... », les réponses sont assez partagées entre « cet aliment pourrait nuire à la santé » (17,9%), « il pourrait avoir perdu ses qualités nutritives » (23%), « il pourrait avoir perdu son goût ou son arôme ». Certaines personnes ont répondu autre chose (22,1%), ou « je ne sais pas » (10,5%). 

Enfin, 46% des familles interrogées déclarent contrôler uniquement la date figurant sur l’étiquette, alors que 42,6% contrôlent également si l’expression « de préférence » est indiquée aussi et 2,4% ne contrôlent jamais les dates indiquées sur les produits. Parmi ceux qui vérifient toujours ou parfois, 72,7% des personnes vérifient si l’expression « de préférence » est indiquée au moment de l’achat mais aussi au moment de la consommation, 9% seulement au moment de la consommation et 18% seulement au moment de l’achat. Il est important de souligner que parmi les personnes ayant déclaré ne vérifier que la date et pas la présence ou non de l’indication « de préférence », 93% affirment adopter le même comportement dans les deux cas.

Pour ce qui est de l’habitude de contrôler les dates de toutes les confections d’un même produit pour choisir celle dont la date est la plus lointaine, 67,5% des familles le font toujours ou souvent, alors que 12,8% ne le font jamais. Parmi ceux qui font, ne serait-ce que de temps en temps, ce type de choix, 68,5% le font pour tous les produits et 31,5% seulement pour certains.

En général, les personnes qui ne contrôlent les dates que pour certains produits le font pour les produits frais (82,5% pour le yaourt, 78,7% pour le lait frais, 54,7% pour les œufs, 51% pour les charcuteries et les fromages emballés).

À la question sur les raisons du choix de la confection dont la date est la plus lointaine, 51,7% des personnes interrogées répondent qu’elles ne pensent pas consommer le produit dans les délais prévus et 47,8% qu’elles pensent avoir de meilleures garanties quant à la fraîcheur et au goût.

Parmi ceux qui achètent régulièrement des produits préemballés, 53,5% sont disposés à acheter un produit dont la date de péremption est proche et dont les caractéristiques sont encore acceptables seulement s’ils ont la certitude de le consommer avant la date indiquée ou peu après, alors que 39,8% ne l’achèteraient jamais.

Les consommateurs interrogés sont 41,6% à contrôler systématiquement les confections des produits qu’ils ont chez eux afin de consommer en priorité ceux dont la date est la plus proche, alors que 17,5% ne contrôlent jamais. Parmi ceux qui effectuent ces contrôles, 85% le font pour tous les produits qu’ils ont en réserve. Les produits les plus contrôlés sont toutefois les produits frais (83% des personnes interrogées vérifient les dates de péremption du lait frais et des yaourts, 76,5% celle des produits laitiers et des charcuteries, 56% celle des œufs, 45% celle des pâtes fraîches et 45% celle de la viande et du poisson préemballés).

Dans 36% des cas, les familles déclarent ne pas consommer les produits dont la date est dépassée même si lesdits produits ont encore un aspect, un goût et une odeur normaux ; dans 25% des cas, elles ne les consomment que si la date est dépassée depuis quelques jours seulement et dans 18,5% des cas, elles les consomment dans tous les cas.

Les produits qui sont consommés même si leur date de péremption est passée sont pour 53% le riz et les pâtes, pour 40% les biscuits et les goûters confectionnés, pour 8% les conserves en boite), alors que pour les produits frais dont la date est dépassée, il s’agit pour 22,7% de fruits et légumes prêts à la consommation, pour 12,6% de produits laitiers et de charcuteries et pour 17 ,8% de lait frais et de yaourts).

Pour 73,8% des personnes interrogées le gaspillage alimentaire concerne les aliments bons et non consommés, comme par exemple les restes non utilisés, pour 41% il s’agit de la nourriture gâtée ou périmée qui est jetée, pour 22% des excédents alimentaires détruits par les producteurs.

Presque 50% des personnes interrogées n’ont aucune idée de la quantité de nourriture qui est gaspillée quotidiennement par les Italiens. Mais pour éviter le gaspillage alimentaire 41,2% évitent d’acheter plus que nécessaire et 29% accommodent les restes.

Les réponses au questionnaire

• Les dates de péremption

   

  

   

  I successivi quesiti sono stati posti solo a coloro che al quesito precedente avevano detto di sapere che alcuni prodotti riportano la dicitura da consumarsi entro e altri da consumarsi preferibilmente entro.

  

   

  

   

  

   

   

  Quesito posto a coloro che hanno detto di controllare  - sempre o qualche volta – se c’è il termine preferibilmente accanto alla data di consumo.

  

   

   

  Questo quesito è stato posto a coloro che hanno detto di guardare solo la data indicata.

  

   

  Il gruppo di quesiti successivi ha lo scopo di conoscere le abitudini degli intervistati al momento dell’acquisto.

  

   

  Quesito posto a coloro che hanno dichiarato di controllare più confezioni dello stesso prodotto sempre, spesso o qualche volta.

  

   

  Quesito posto a coloro che alla domanda precedente hanno dichiarato di controllare solo alcuni tipi di prodotti. La domanda è multireponse e senza obbligo di risposta su ciascun item.

  

   

   

  Quesito posto solo a coloro che hanno dichiarato di scegliere le confezioni con data di consumo più lontana sempre, spesso o qualche volta.

  

   

  Quesito posto a tutti con obbligo di risposta ad ogni item.

  

   

   

  Quesiti posti a coloro che acquistano almeno una tipologia di prodotto confezionato in confezioni con contenuto visibile.

  

   

   

  Domanda multiresponse, senza obbligo di risposta per ciascun item, posta a coloro che, al quesito precedente hanno risposto dipende dal prodotto.

   

  

   

• Les comportements de consommation

   

   

  I seguenti quesiti hanno lo scopo di conoscere le abitudini degli intervistati in merito al controllo dei prodotti già acquistati.

  

   

  Quesito posto a coloro che, alla domanda precedente, hanno risposto di controllare i prodotti.

  

   

  Quesito posto a coloro che, alla domanda precedente, hanno detto di controllare solo alcuni tipi di prodotti. Il quesito è multireponse e senza obbligo di risposta su ciascun item.

  

   

  

   

  Quesito posto a coloro che, alla domanda precedente hanno risposto dipende dal prodotto. Il quesito è multireponse e senza obbligo di risposta su ciascun item.

   

  

• Les opinions et les intentions

   

  

  

  

   

   

  Quesito posto a coloro che hanno risposto, alla domanda precedente, che approfitterebbero della promozione. Il quesito è multireponse e senza obbligo di risposta su ciascun item.

   

  

• Le gaspillage

   

  

  

  

   

  Quesito posto a coloro che hanno risposto non faccio sprechi alla domanda precedente.

  

Téléchargez les PDF d’approfondissement:

  Analyse du panel par sexe

  Situation professionnelle des personnes interrogées

  Niveau d’étude des personnes interrogées

Le commentaire du sociologue

Le gaspillage alimentaire domestique: quelques réflexions sur les données de l’enquête des Régions Piémont et Vallée d’Aoste

Maria Cristina Martinengo

Université de Turin – ESOMAS (Département des Sciences socio-économiques et mathématico-statistiques)

• Préambule

   

   

   

  Le gaspillage alimentaire se manifeste sous différentes formes, qui concernent toutes les phases de la filière, et le gaspillage alimentaire domestique est l’une d’entre elles.

  Le Barilla Center for Food & Nutrition présente les données relatives au gaspillage au sein de la filière en Europe, desquelles il ressort que le consommateur final est responsable de 42% du gaspillage global de nourriture et dépasse donc, tant la production (39%), que la restauration (14%) et la distribution (5%).

  Si ces données sont exactes, la responsabilité du consommateur est énorme et cela nous rappelle la phrase que nous avons tous entendu dire par nos parents, nos grands-parents ou nos oncles et tantes lorsque nous étions enfants et que nous ne voulions pas finir ce qu’il y avait dans notre assiette : « Tu devrais avoir honte ! Tu gaspilles alors qu’il y a des enfants qui meurent de faim ! ».

  En effet, l’importance du gaspillage alimentaire domestique - auquel on peut ajouter l’hypernutrition qui prive de calories certaines catégories - indique que le consommateur est, en tant qu’individu, l’un des acteurs clés de l’alimentation et que ses comportements plus ou moins vertueux prennent de plus en plus d’importance.

  Cependant le fait que le consommateur prenne ses responsabilités dépend de certaines conditions préalables : la première de ces conditions est la diffusion de la perception du gaspillage comme un fait négatif, la seconde concerne la capacité à agir du consommateur en fonction de ses informations, de ses connaissances et de ses capacités et, enfin, la troisième concerne la disponibilité du consommateur à changer ses habitudes et à accepter les conséquences de ces changements en termes de temps et d’engagement.

  Ces conditions préalables  feront l’objet d’une discussion dans la partie finale de ce document, sur la base de l’analyse des attitudes et des comportements des consommateurs, tels qu’ils apparaissent dans l’enquête des Régions Piémont et Vallée d’Aoste et dans des recherches nationales.

   

• 1. Le gaspillage alimentaire domestique en Italie

   

   

   

  Le rapportWaste Watcher de 2013 sur le gaspillage alimentaire domestique en Italie met en évidence le fait que les Italiens gaspillent environ 76 kg de nourriture par personne chaque année, ce qui les place en dessous de la moyenne européenne mais, malgré cela, ce gaspillage coûte globalement 8,7 milliards d’euros, soit 7,06 euros par famille chaque semaine.

  Parmi les aliments les plus gaspillés, l’on trouve les fruits (51,2%) et les légumes (41,2%), les fromages (30,3%), le pain frais (27,8%), le lait (25,2%), le yaourt (24,5%) et la charcuterie (24,4%). Les aliments cuits sont moins souvent jetés et le pourcentage y relatif ne dépasse jamais 10%.

  Par le biais d’un questionnaire conçu à cet effet, Knowledge for Expo et Waste Watcher ont étudié les causes du gaspillage en Italie et ont identifié 9 types de gaspillage différents en fonction des raisons qui poussent justement à gaspiller.

  Dans le but d’évaluer l’attitude des Italiens quant au gaspillage, cette enquête montre comment un seul de ces types de gaspillage atteint la moyenne de 7,06 euros par semaine, alors que la somme des différents types de gaspillage situés sous la moyenne représente environ 46% de la population et que la somme des différents types de gaspillage situés au-dessus de la moyenne représente environ 39% de la population. Globalement, plus de la moitié des Italiens se situe autour ou juste au-dessus de la moyenne.

  Une analyse plus poussée des types de gaspillage identifiés grâce à cette recherche met en évidence quelques faits intéressants. Le premier est que le type de gaspillage le plus fréquent (35% environ) se situe au-dessous de la moyenne. Pour cette partie de la population, le gaspillage représente un gros problème du point de vue de la durabilité et les personnes concernées déclarent que leur gaspillage est dû à une non consommation objective de la nourriture et pas à un excès de cuisine, ni à des achats trop importants en quantité. Le second est la relation entre le gaspillage et les ressources socio-culturelles, qui montre une augmentation du gaspillage proportionnelle à celle desdites ressources. En résumé, il semble évident que les types de gaspillage situés autour ou juste au-dessus de la moyenne concernent des personnes dont le niveau social est élevé ou assez élevé, qui sont surtout très bien insérées dans la société et qui participent à des activités sociales et culturelles.

  Le type de gaspillage situé au-dessous de la moyenne dépend apparemment de deux facteurs : une grosse importance accordée à la durabilité, qui génère des comportements destinés à réduire le gaspillage alimentaire, ou bien la marginalité sociale et économique, qui caractérise souvent l’âge avancé et contraint les personnes âgées à être moins dépensières.

  Il convient également de signaler que les bas revenus liés au troisième âge évoquent une population en marge des habitudes contemporaines de vie sociale et de consommation et liée aux modèles traditionnels, qui transmettent des compétences et des savoirs susceptibles de réduire le gaspillage.

  La crise économique qui touche depuis longtemps notre pays a contribué à la réduction progressive du gaspillage, comme il appert de l’enquête Knowledge for Expo-Waste Watcher et de l’analyse que Coldiretti a présenté fin 2013 à la Journée mondiale de l’alimentation.

  Selon Coldiretti, la crise a généré une tendance positive dans le sens de la réduction du gaspillage et a amené chaque Italien à réduire de 25% la quantité de restes à jeter ces cinq dernières années.

  L’influence de la crise, la diffusion d’une meilleure conscience environnementale et l’attention que les médias focalisent sur le gaspillage alimentaire ces dernières années semblent être les principaux facteurs qui peuvent influencer les comportements des Italiens, en parallèle avec les stratégies d’information et d’éducation.

   

• 2.L’enquête des Régions Piémont et Vallée d’Aoste

   

   

   

  Les Régions Piémont et Vallée d’Aoste ont mené une recherche sur le gaspillage alimentaire de leurs habitants dirigée par le professeur Anna Lopresti : cette étude porte tant sur les comportements d’achat et de consommation, que sur les niveaux d’information et sur les stratégies domestiques pour réduire le gaspillage alimentaire.

  2.1. Les comportements d’achat et de consommation.

  La dépense alimentaire peut être définie à partir des caractéristiques des produits qui la composent : produits frais, comme le pain, les fruits et les légumes, produits laitiers, charcuteries, viande, plats préparés ou aliments de base. Pour les produits frais, les courses sont plus fréquentes et varient d’une fréquence journalière à hebdomadaire, mais il est clair que le style de vie et l’organisation du temps de travail et du temps de loisir jouent également un rôle sur l’achat de ces produits.

  Il n’y a que le pain qui soit acheté quotidiennement dans 30% des cas, alors que pour les fruits, les légumes et les autres produits frais, cette fréquence ne dépasse pas 7%. Pour les fruits et les légumes, les achats hebdomadaires se situent autour de 36% et pour le lait, la viande et la charcuterie, autour de 40%. De plus, certains de ces produits doivent être cuisinés ou conservés d’une certaine façon pour ne pas être gaspillés, du moins en partie.

  Pour les produits de base, en revanche, la grande majorité des personnes interrogées (environ 41%) fait ses courses chaque semaine, alors que 30% environ des familles sondées les font une fois par mois.

  Une fois dans nos réserves, ces produits doivent être contrôlés si l’on veut éviter le gaspillage dû à l’oubli des dates de péremption, mais seules 42% environ des personnes interrogées déclarent contrôler systématiquement ces dates, 23% ne les contrôlent que de temps en temps, 16% uniquement au moment de la consommation et 18% environ ne les contrôlent jamais.

  2.2. Achats et mécanismes de persuasion.

  L’une des causes principales du gaspillage alimentaire domestique est le fait que la grande distribution offre une grande quantité d’aliments à des prix intéressants : les promotions, qui proposent des prix plus bas pour une plus grande quantité de produit sont accusées de persuader les consommateurs d’acheter des biens que ces derniers ne pourront pas consommer avant la date de péremption, et donc de favoriser ainsi le gaspillage.

  L’enquête prévoyait deux questions : la première portait sur la programmation des achats en fonction des promotions et des rabais, la seconde sur les comportements d’achat. Presque 36% des personnes ayant répondu ont déclaré programmer toujours ou souvent leurs achats en fonction des promotions, contre les 42% qui ne le font jamais ou presque jamais, les 18% qui ont affirmé acheter toujours ou souvent des produits en format familial, les 44% qui le font quelques fois ou rarement et les 38% qui ne le font vraiment jamais.

  L’image des Piémontais et des Valdôtains qui ressort de ces réponses est plutôt positive : ils apparaissent comme des consommateurs responsables qui se laissent peu influencer par les mécanismes de persuasion des réseaux de distribution.

  2.3. Information et comportements.

  Les données afférentes au niveau d’information de la population interrogée et aux comportements qui en découlent ne correspondent cependant pas tout à fait avec l’image des sondés qui ressort de l’enquête.

  En effet, la première donnée concerne la connaissance des informations figurant sur les confections d’aliments : plus d’un quart des personnes interrogées n’a jamais remarqué qu’il existe deux indications différentes « À consommer jusqu’au... »et « À consommer de préférence avant le ... » ou « À consommer avant fin ... ».

  Parmi ceux qui ont remarqué ces deux indications, environ 10% déclarent ne pas connaître le sens de la phrase « À consommer jusqu’au... », 30% affirment le connaître mais sans certitude, alors que 62% interprètent la phrase correctement.

  De la même façon, parmi les personnes ayant remarqué les deux indications, environ 10% déclarent ne pas connaître le sens de la phrase « À consommer de préférence avant le ... » ou « À consommer avant fin ... », 27% pensent que cela signifie que les aliments risquent d’avoir perdu leur goût et leur arôme, 23% croient que cela signifie qu’ils risquent d’avoir perdu leur valeur nutritionnelle et 18% pensent qu’ils peuvent nuire à la santé s’ils sont consommés après la date indiquée.

  En résumé, la moitié environ des personnes interrogées interprète correctement l’indication, alors que l’autre moitié ne la comprend pas ou l’interprète de façon erronée.

  Une autre donnée intéressante ressort de l’association entre le niveau d’études et la distinction entre les deux indications susmentionnées : le niveau de compréhension des deux phrases augmente parallèlement au niveau d’instruction, à tel point que 60% des personnes interrogées ayant un faible niveau d’études ont remarqué une différence entre les deux indications, contre 40% qui ne l’ont pas remarquée, alors que chez les personnes ayant un bon niveau d’instruction, 90% ont remarqué cette différence, contre 10% seulement qui n’ont rien vu.

  L’interprétation des deux indications dépend aussi du niveau d’études : pour ce qui est de la phrase « À consommer de préférence avant le ... », presque 70% des personnes ayant un bon niveau d’instruction en connaissent le sens exact, contre à peine plus de la moitié de celles dont le niveau d’études est faible. Cela explique une donnée qui pourrait sembler paradoxale autrement : la catégorie des femmes au foyer, expertes de l’achat, de la préparation et de la conservation des plats est pourtant celle qui remarque le moins que deux indications différentes figurent sur les confections d’aliments.

  Cela dit, le niveau d’information ne se traduit pas immédiatement en comportements anti-gaspillage : seuls les deux tiers de la population examinent toujours ou souvent plusieurs confections afin de choisir celle dont la date de péremption est la plus lointaine ; moins de la moitié

  vérifie l’indication « de préférence », alors que presque la moitié ne contrôle que la date de péremption. Par ailleurs, plus de la moitié des personnes ayant répondu achète des produits emballés dans des confections qui permettent d’en voir le contenu et d’en contrôler l’aspect si la date de péremption est proche, alors que 40% environ n’achètent pas ces produits, indépendamment des dates de péremption.

  La tendance à ne pas acheter de produits dont la date de péremption est proche se confirme lorsqu’il s’agit de profiter de promotions ou de rabais liés à la proximité de la date de péremption : 53% environ des personnes sondées profiteraient de ces offres, contre 40% environ qui n’achèteraient pas les produits dont la date de péremption est proche.

  De plus, il est intéressant de signaler que la présence de nombreux produits dont la date de péremption est proche donne une image négative du point de vente : 64% des Valdôtains et des Piémontais déclarent que si les rayons étaient trop pleins d’aliments prêts à périmer, cela nuirait à l’image du point de vente,  car cela suggèrerait que la clientèle est rare ou que les rayons ne sont pas fournis assez régulièrement.

  2.4. Auto-préparation et consommation.

  À peine plus de 56% des personnes interrogées déclarent consommer régulièrement des aliments préparés par elles-mêmes ou par des proches. Il conviendrait de chercher à comprendre comment s’opère cette répartition en termes d’auto-préparation et de consommation des aliments préparés par autrui et en termes de quantité. Toutefois, cette donnée donne à réfléchir quant à l’impact de la crise et aux stratégies adoptées pour la surmonter.

  Il est intéressant de comparer les données relatives au Piémont et à la Vallée d’Aoste avec celles qui sont issues du récent sondage effectué par Intesa-San Paolo et le Centro Einaudi sur l’épargne et les choix financiers des Italiens (2013).

  Selon cette enquête, à peine plus de 30% des Italiens ont « produit » une partie des produits et des services qu’ils achetaient auparavant et a utilisé cette stratégie, en sus du renoncement à certaines dépenses, pour affronter la crise. Cela dit, l’auto-préparation des plats ne résout pas le problème du gaspillage, car même la nourriture cuisinée à la maison peut être gaspillée, soit parce qu’elle est trop abondante – comme le sait bien qui cultive un potager -, soit parce qu’elle se conserve mal, ou pour d’autres raisons encore.

  2.5. Qu’est-ce-que le gaspillage et comment le réduire ?

  Pour les trois quart environ de la population interrogée, le gaspillage est le fait de ne pas consommer de la nourriture encore comestible, mais à peine plus de 40% déclare considérer également comme du gaspillage le fait que de la nourriture se gâte et soit jetée, et environ un quart le fait que les producteurs détruisent leurs excédents.

  La plus grande part de responsabilité du gaspillage (domestique ou lié à la filière de production), est attribuée à la non-consommation, ce qui renvoie aux devoirs éthiques des consommateurs. De plus, les personnes interrogées ont une opinion négative des Italiens en ce qui concerne le gaspillage : la moitié déclare ne pas savoir répondre mais 36% considèrent que les Italiens gaspillent plus de 200g par jour et par personne.

  Les principaux comportements qui sont adoptés pour éviter le gaspillage sont de trois types mais la majorité des réponses suggère d’éviter d’acheter plus que nécessaire, un tiers des personnes sondées déclarent utiliser les restes et seulement à peine plus de 10% disent éviter de cuisiner plus que le nécessaire.

   

• 3.Quelques réflexions sur le gaspillage domestique

   

   

  En 2012, l’éditeur Laterza a publié un volume d’Emanuela Scarpellini intitulé « À table ! Les Italiens en 7 repas », dont la lecture permet de mieux comprendre le thème du gaspillage alimentaire.

  En effet, l’auteur, qui propose une analyse précise de la consommation alimentaire des Italiens de la fin du XIX^ème siècle à nos jours, décrit également les 7 repas typiques de 7 époques et 7 classes sociales différentes : un repas de la noblesse durant les années de la construction de l’Italie unie, un repas de paysans de la région de Coni à la fin du XIX^ème siècle, un dîner ouvrier durant les années qui précèdent la première guerre mondiale, un déjeuner sous le régime fasciste, un repas ouvrier à Turin durant le boom économique, un déjeuner de petits entrepreneurs vers 1970-1980 dans le riche Nord-Est et un repas dans une petite famille de travailleurs intellectuels au début des années 1990, quand certaines tendances liées aux aliments naturels, sains, traditionnels et du terroir commençaient à prendre pied. Emanuela Scarpellini conclut par deux scénarios possibles de déjeuners du futur : l’un qui privilégie la technologie et la chimie, l’autre axé sur la tradition, ainsi que sur les produits typiques et de saison.

  Une lecture attentive de cet ouvrage met en lumière des aspects importants en matière de gaspillage alimentaire.

  En premier lieu, ce livre met en évidence l’augmentation progressive de la quantité de nourriture consommée durant les repas, jusqu’au pic de la période du boom économique, quantité qui diminue ensuite au fur et à mesure que se renforce l’attention accordée à la qualité.

  Le deuxième aspect mis en évidence est l’augmentation des réserves, qui sont bien plus importantes que les besoins réels liés aux achats quotidiens et qui permettent de choisir quels aliments consommer.

  Enfin, le troisième aspect est celui du passage d’un régime presque exclusivement végétarien à un régime protéique, riche en produits laitiers, en viande et en poisson.

  Il s’agit donc d’une évolution vers l’abondance, en termes de quantité de nourriture, d’abondance de principes nutritifs et de choix alimentaires possibles.

  C’est justement ce terme d’abondance qui nous offre une clé de lecture du gaspillage alimentaire, car le gaspillage représente une sorte de retombée inévitable de l’abondance de nourriture : rechercher et obtenir l’abondance – comme cela s’est produit en Italie avec le développement économique – implique et comporte un gaspillage qui est, en revanche, moindre dans les zones marquées par la sobriété.

  De plus, le binôme abondance/gaspillage se voit renforcé par certains phénomènes économiques, sociaux et culturels comme, notamment, la croissance industrielle qui a été suivie d’un processus d’urbanisation : durant les années du boom économique, l’abandon des campagnes et la recherche d’un salaire industriel garanti en ville ont favorisé l’apparition d’un type de consommation axé sur le dépassement du concept de terroir et d’appartenance à une communauté et donc basé sur l’ouverture et l’appartenance à une nouvelle société industrielle plus vaste - laquelle rassemble les pays les plus développés –, sur le partage de biens et un style de vie semblables.

  L’affirmation d’un type de consommation fondé sur l’appartenance à la société industrielle, dont les États-Unis offraient l’exemple le plus appétissant, favorisa un processus d’homogénéisation de la population italienne, en termes de styles de vie et de valeurs, ainsi que la diffusion d’un idéal social lié à la ville, à l’industrie et aux biens offerts par celles-ci.

  Contrairement au milieu traditionnel, la ville industrielle offrait la possibilité de satisfaire les nouveaux besoins de la population, cela explique le processus de socialisation précoce qui se produisit dans la société urbaine et industrielle, où les styles de vie et les contextes étaient plus attrayants, pour les immigrés, mais aussi pour ceux qui étaient tentés de se déplacer et pour ceux qui restaient dans le Sud ou à la campagne. Tout cela favorisa une rapide disparition des modes de vie et des modèles culturels traditionnels.

  Dans le domaine de l’alimentation, la transformation a été impressionnante : l’on passa d’un régime à base de quelques aliments seulement à un régime riche, varié et protéique (en 1968, la moyenne des 3000 calories par jour a été dépassée), dont les aliments typiques étaient la viande et le sucre, presque totalement absents de l’alimentation paysanne traditionnelle, sauf les jours de fête.

  Pendant les années de l’essor économique, les dépenses alimentaires qui augmentèrent le plus étaient liées aux produits industriels, au prix raisonnable et qui correspondaient aux changements socio-culturels, comme notamment l’abandon physique et culturel des campagnes et la plus forte présence des femmes sur le marché du travail. Les produits alimentaires intermédiaires comme les cubes de bouillon, les sauces tomate à l’italienne, les appareils pour desserts, les surgelés et les aliments prêts à consommer, comme les conserves ou les sauces, aidèrent les femmes qui avaient moins de temps à consacrer à la cuisine et une moindre connaissance des plats traditionnels.

  L’évolution du rôle de la femme est donc le second phénomène important à la base du binôme abondance/gaspillage car la diffusion du travail des femmes hors de la famille a rendu nécessaire la diminution du travail domestique et du temps consacré à la préparation des repas. Faire ses courses moins souvent, remplir son cellier, utiliser des produits alimentaires intermédiaires ou des plats cuisinés, cuisiner en grandes quantités, sont autant d’obligations pour les femmes qui travaillent et souhaitent alléger un peu le poids des tâches domestiques.

  Enfin, le troisième phénomène marquant concerne la portée symbolique de la nourriture et de la recherche de l’abondance.

  L’abondance correspond à un certain statut social, comme le souligne Veblen à propos des habitudes de consommation voyantes de la classe aisée ; elle évoque l’hospitalité et la vie sociale, elle favorise la convivialité, elle permet de reconnaître le statut de l’autre et, enfin, elle permet de dépasser un quotidien de pénurie et de pauvreté, comme le montrent les études sur les fêtes traditionnelles paysannes.

  La période de l’essor économique et de la recherche de l’abondance conquise par une large part de la population a été suivie par une société post-fordiste où s’affirme l’économie de la variété caractérisée par une offre variée de biens déclinés en plusieurs gammes. Du point de vue du consommateur, l’économie de la variété offre un grand choix, réel ou illusoire, sans précédent.

  Cette liberté est liée à la fois à l’abondance et à ses retombées en termes de gaspillage. La satisfaction des désirs et l’apparition de nouveaux besoins présupposent une certaine disponibilité de biens, prêts à être consommés tels quels. Le fait de pouvoir ouvrir son réfrigérateur, ou son cellier et d’accéder immédiatement à des aliments différents, frais et conservés, cuisinés ou non, illustre bien comment la satisfaction d’un désir momentané nécessite une certaine abondance et comment cette abondance peut évidemment générer un gaspillage.

  La crise économique et sociale que traverse l’Italie a en partie remis en discussion les modalités de consommation liées à l’économie de la variété, et ce, pour une raison économique et pour une question de valeurs.

  D’une part, les ressources économiques réduites ont poussé une partie de la population à renoncer à l’abondance et à faire plus attention à ne pas gaspiller, alors que, d’autre part, les nouvelles valeurs, comme la durabilité, l’éthique de la consommation et la sobriété, ont transformé le domaine de la consommation, à tel point que les experts ont envisagé un changement irréversible des modes de consommation vers une post-croissance, entendue comme abandon des styles de vie des années de l’essor économique, axés sur la consommation.

  Selon Fabris, le gaspillage en tant que valeur négative constitue l’une des dimensions de la post-croissance, de même que la durabilité environnementale, la consommation directe et l’abandon de la logique de la possession au profit de la logique de l’accès. L’enquête Knowledge for Expo-Last Minute Market citée plus haut confirme certains des changements liés au modèle de la post-croissance. En même temps que la durabilité environnementale augmente, la question du gaspillage alimentaire devient plus importante aux yeux de la population : 90% des Italiens considèrent que le gaspillage est très ou assez grave, 80% se déclarent préoccupés par ce phénomène et presque 90% souhaitent être mieux informés sur ses conséquences et sur les façons de le réduire.

  Les comportements sont eux-aussi en cours de transformation : presque 60% des Italiens soutiennent ne jamais jeter les restes et nombreux sont ceux qui disent les accommoder.

  Les données nationales mettent donc en évidence une augmentation de la sensibilité des consommateurs et un intérêt pour le thème du gaspillage : il est certain que ce passage est plus difficile et est freiné par les modèles de consommation les plus diffus et par les habitudes quotidiennes désormais ancrées.

  Une dernière réflexion concerne justement les obstacles qui semblent être les plus importants pour une diffusion de comportements plus responsables et plus sobres.

  Le premier obstacle consiste en une sorte de « négociation » entre la liberté et le devoir ; il a été dit que l’économie de la variété favorise la liberté, réelle ou illusoire, du consommateur qui peut choisir à tout instant comment satisfaire ses besoins. Mais « faire son devoir » en termes de respect de la nourriture et, donc, de l’environnement et des personnes à un échelon global, limite objectivement cette liberté.

  Un bon exemple de cette limitation ressort de l’enquête Knowlwdge for Expo- Last Minute Market, qui souligne comment un style de vie actif et ouvert sur l’extérieur encourage le gaspillage : sortir souvent pour déjeuner ou dîner en suivant son désir du moment ou les dynamiques de la vie sociale a pour conséquence une diminution différente des réserves domestiques par rapport à une consommation programmée, ce qui fait que les aliments peuvent périmer ou devenir non-comestibles. Gaspiller moins signifie, dans ce cas, renoncer à ce que l’on désire au nom d’un principe éthique et consommer les aliments achetés. Voilà pourquoi le terme de « négociation » semble approprié : il s’agit de négocier avec soi-même pour décider ce qui est le plus important, son désir personnel ou le respect de la nourriture.

  Le second obstacle dépend de ce qui a été dit plus haut au sujet de la relation entre inclusion sociale et gaspillage alimentaire.

  Plus les ressources économiques, sociales et culturelles sont importantes, plus la vie sociale est intense, plus les sorties sont fréquentes et plus le gaspillage augmente. Comme nous l’avons dit plus haut, dans ce cas, le gaspillage représente une retombée presque nécessaire de la réduction de la consommation au profit d’activités ludiques ou culturelles, largement préférées par la population, sauf lorsqu’il existe de fortes valeurs éthiques qui modifient cette hiérarchie personnelle.

  Enfin, le troisième obstacle est la distribution de la consommation en fonction du sexe. Une enquête ISTAT de 2012 sur l’emploi du temps et les rôles liés au sexe montre que les milieux de travail domestique susceptibles de générer des comportements vertueux pouvant réduire le gaspillage sont encore essentiellement féminins et que les rôles féminins se reproduisent. Dans les familles italiennes, la cuisine est à 97% une affaire de femmes, de même que les achats de biens et de services dans 60% des cas. La même enquête met en évidence le fait que, au sein des familles, la participation des filles aux tâches domestiques est plus importante que celle de leurs pères.

  Aujourd’hui la réduction du gaspillage domestique passe donc, surtout, par les femmes et celles-ci sont d’ailleurs conscientes d’être les actrices d’un processus de responsabilisation en tant que consommatrices, comme il ressort de la récente enquête CERMES-Bocconi intitulée « Femmes qui luttent contre la crise ». Cette étude met en lumière deux points importants en ce qui concerne le gaspillage domestique : premièrement, les femmes sont conscientes qu’elles jouent un rôle primordial dans la lutte contre la crise grâce à leurs compétences et à leur expérience liée au fait qu’elles sont des femmes, deuxièmement, les femmes voudraient que leur vie quotidienne soit plus simple et facile à gérer. Ces deux points soulignent l'ambivalence qui existe entre la confiance des femmes en elles-mêmes et en leurs capacités et le stress qu’elles subissent à cause de la charge de travail domestique et du poids de leurs responsabilités. Il est clair que les femmes sont disposées à prendre encore plus de responsabilités en temps de crise en termes de travail domestique et de consommation, mais il est aussi évident que le poids des activités féminines doit être réduit pour ralentir la marginalisation des femmes.

   

• 4. Conclusions. Quelles politiques contre le gaspillage?

   

   

  La question du « que faire » pour réduire le gaspillage domestique concerne plusieurs acteurs : les producteurs, les distributeurs, les consommateurs et, enfin, les institutions et les associations qui œuvrent dans le domaine de l’éducation alimentaire et de la consommation responsable.

  Tous ces acteurs peuvent mettre en place des comportements corrects pour réduire le gaspillage, comme par exemple, utiliser les excédents de production, les promotions, les rabais sur les produits dont la date de péremption est proche, etc.

  Cela dit, au centre des enquêtes nationales et régionales citées dans cette étude, l’on trouve toujours le consommateur. Nous avons parlé de la responsabilité qui pèse sur lui en tant qu’acteur de ce changement : selon l’enquête Knowledge for Expo, la conscience du consommateur a augmenté quant au gaspillage et, en général, il demande plus d’informations et également une plus grande précision des étiquettes des produits ; il souhaite aussi avoir plus d’informations sur les conséquences environnementales et économiques du gaspillage. Une grande part de la population considère aussi que l’école, en tant qu’institution, doit se charger de l’éducation en matière de lutte contre le gaspillage.

  En revanche, les autres solutions comme fabriquer des confections plus petites ou plus grandes, faire payer des taxes sur la base de déchets produits ou augmenter le prix de la nourriture, obtiennent moins d’adhésions.

  L’un des aspects intéressant au sujet de l’adhésion aux diverses mesures possibles est la relation avec le gaspillage effectif des personnes ayant répondu. En général, l’augmentation du gaspillage par personne et par famille va de pair avec l’augmentation de l’adhésion aux mesures qui encouragent ou obligent à réduire les déchets : les gros gaspilleurs souhaitent des étiquettes plus détaillées et plus claires, ce qui revient à attribuer la responsabilité du gaspillage aux individus. Au contraire, ceux qui gaspillent moins, que ce soit en raison de leur marginalité ou pour des raisons éthiques, souhaitent des campagnes de formation et d’information destinées à sensibiliser la population à l’environnement et à la transformation des modalités de consommation.

  Les mesures souhaitées par les consommateurs sont cohérentes avec celles qui sont envisageables, encouragées ou mises en place par plusieurs institutions, de l’échelon européen à l’échelon local, et par certaines associations qui œuvrent, tant pour ce qui est de l’information, qu’en exerçant une pression sur la politique, sur la production et la distribution afin de réaliser des actions susceptibles de réduire le gaspillage.

  Signalons également une initiative de Coldiretti, très intéressante bien que limitée, destinée à transmettre certains des savoirs traditionnels et locaux sur l’art d’accommoder les restes. Coldiretti s’appuie sur l’intérêt de la population pour la nourriture et la cuisine pour diffuser ces valeurs.

   

• Bibliographie

   

   

  Barilla Center for Food & Nutrition, Le gaspillage alimentaire : causes, conséquences et propositions, 2012.

  CERMES-Bocconi, Femmes qui luttent contre la crise, Milan, 2013.

  Coldiretti-SWG, Les comportements des Italiens en temps de crise, 2013.

  INTESA-SanPaolo, Centro Einaudi, Enquête sur l’épargne et les choix financiers des Italiens, 2013.

  ISTAT, Utilisation du temps et rôles liés au sexe, Thèmes, n° 43, 2012.

  Knowledge for Expo, Rapport 2013 sur le gaspillage domestique, 2013.

   

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