a cura di:
Laboratorio di Sostenibilità ed Economia Circolare
Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo
Foto di Any Lane da Pexels
Tra i numerosi bisogni che l’essere umano ha per la sopravvivenza e lo sviluppo individuale e collettivo, il cibo è uno dei primi elementi che costituiscono il benessere fisiologico (Maslow, 1943). Considerando anche l’importanza culturale, sociale e personale che il cibo rappresenta, è comprensibile come mangiare sia una delle attività più presenti nella routine giornaliera delle persone.
Tuttavia, questa familiarità con il cibo può portare anche dei rischi. Il consumo di ogni alimento può causare conseguenze indesiderate, come intossicazioni alimentari o reazioni avverse dovute al modo in cui il cibo è stato preparato, processato o trasportato (Commissione Europea, 2000). Proprio a causa di questo rischio, è stato sviluppato il concetto di “sicurezza alimentare” nel XIX secolo, in concomitanza con la nascita della teoria dei germi e della rivoluzione scientifica, quando perciò iniziò la ricerca dell’origine delle malattie collegate al consumo degli alimenti, oltre che al modo migliore per prevenirle (Sessa, 2015).
La cosiddetta sicurezza alimentare, secondo la definizione della Commissione Europea contenuta nel “Libro bianco sulla sicurezza alimentare” - il quale racchiude le definizioni e le strategie da seguire per garantire la sicurezza alimentare a livello Europeo - comprende “[...] la valutazione e il monitoraggio dei rischi che possono derivare alla salute dei consumatori dalle materie prime, dalle prassi agricole e della lavorazione degli alimenti” (Commissione Europea, 2000).
Ad ogni modo, è importante ricordare di non confondere il concetto di sicurezza alimentare - inteso come igiene e salubrità (in inglese tradotto come “FoodSafety”) - con quello che spesso viene definito con lo stesso termine, il quale però coinvolge le condizioni necessarie per permettere alle persone l'accesso fisico ed economico a fonti di cibo nutrienti e sicuri che soddisfino i loro bisogni e le loro preferenze (FAO, 2008). Quest’ultimo concetto di norma si può tradurre come “Food Security”.
Dato che l'igiene e la salubrità del cibo sono i componenti fondamentali della FoodSafety, ci focalizzeremo su questo argomento per fornire prime conoscenze di base utili a qualsiasi consumatore.
Una delle principali preoccupazioni quando si pensa alla sicurezza alimentare riguarda gli alimenti in cattivo stato, intesi come prodotti alimentari contaminati a livello microbiologico o chimico (Nerín et al., 2016).
La contaminazione microbiologica include alimenti che contengono microbi patogeni che nell’essere ingeriti possono causare oltre 200 malattie, tra cui febbre tifoidea, diarrea e alcuni tipi di tumore (WHO, 2015); rientrano in questa categoria anche gli alimenti contaminati da tossine e i composti prodotti dall’attività microbiologica, per esempio quelli che causano il botulismo quando gli alimenti non vengono adeguatamente preservati: ne sono un classico esempio i sottaceti o le conserve di frutta casalinghe (WHO, 2018).
Nel caso della contaminazione chimica, invece, gli alimenti vengono contaminati da composti sintetici dovuti all’uso di sostanze che inquinano l’ambiente, tra cui i fertilizzanti e i pesticidi. Inoltre, è importante ricordare che le opportunità di contaminazione possono verificarsi in ogni passo della filiera alimentare e perciò dovuto a condizioni di produzione, stoccaggio, trasporto e preparazione, non ottimali. (Nerín et al., 2016)
Queste possibilità sono certamente una fonte di pericolo, ma esiste anche una parte di popolazione che può avere reazioni avverse nell'ingerire alimenti che sono integri e sicuri, a causa di allergie o di intolleranze. Per questo motivo, la sicurezza alimentare comprende anche l'etichettatura chiara e la dichiarazione ben visibile della possibile presenza di tracce di questi composti, in modo che le persone che riscontrano una sensibilità verso questi ultimi, possano evitarli e trovare alternative.
Nell'UE, la lista dei 14 allergeni alimentari comprende le seguenti fonti di rischio (EFSA NDA Panel, 2014):
Cereali contenenti glutine, latte, uova, frutta a guscio, arachidi, soia, pesce, crostacei, molluschi, sedano, lupini, sesamo, senape, solfiti.
E’ bene ricordare che alimenti sicuri e conservati in maniera ottimale non sono solamente gesti imprescindibili per la nostra salute, ma aiutano anche a ridurre in maniera diretta lo spreco alimentare. Difatti, imparare a conservare nella maniera più adeguata il cibo, ci permette di allungarne la shelflife così da non dover gettare alimenti avariati e perciò non più commestibili.
A questo proposito, un ulteriore aspetto da tenere in conto è la differenza tra la dicitura “Da consumarsi entro il” e “Da consumarsi preferibilmente entro il” (TMC – Termine Minimo di Conservazione). Se nel primo caso è necessario seguire le indicazioni sulla data di scadenza per essere certi di mangiare un alimento sicuro, il secondo deve essere inteso come un avviso legato allo stato qualitativo del prodotto. Infatti, il prodotto potrà essere consumato in sicurezza anche dopo la data riportata sull’etichetta, ma le condizioni di consistenza e sapore potrebbero non risultare ottimali (EFSA, 2020).
Fonte: www.bancoalimentare.com
Nell'attuale definizione europea di sicurezza alimentare (Commissione Europea, 2000), non solo è necessario che il prodotto sia privo di qualsiasi possibile contaminante o composto che presenti un rischio per il consumatore, ma anche che tutte le pratiche della filiera alimentare garantiscano che il rischio per il consumatore finale sia minimizzato.
Questo approccio, secondo il già citato “Libro Bianco per la sicurezza alimentare”, è il cosiddetto “Farm to Table”, ed è diverso dagli approcci di altri sistemi legali - come quello statunitense - in cui il fine rimane sempre quello di rendere il prodotto finale il più inerte possibile, ma senza osservare le condizioni lungo tutti gli step della filiera del prodotto.
Un esempio di questa differenza di approccio sulla sicurezza alimentare e il suo impatto non solo sui consumatori ma anche sul commercio internazionale, è il pollo lavato con il cloro.
Negli Stati Uniti, cercando di garantire che i polli crudi non siano contaminati da microbi, essi vengono lavati con una soluzione antimicrobica che contiene cloro. Quest’ultima viene approvata dall’autorità statunitense di sicurezza alimentare - la US Food and Drug Administration o FDA - e confermata sicura per la salute dei consumatori.
L’Unione Europea, invece, cerca di garantire che il benessere animale e le buone pratiche di pulizia e igiene siano presenti in ogni passo della filiera come parte della sua politica di sicurezza alimentare (Farm to Table), non permettendo perciò né questo tipo di processo, né l’entrata di alimenti prodotti in queste condizioni.
Questi approcci diversi possono raggiungere obiettivi simili, intesi come la prevenzione delle malattie associate al consumo di pollo, ma usando priorità e metodi differenti (Sheldon, 2019).
Consigli per mangiare in sicurezza oggi e nel futuro.
Scopri con noi 4 buoni consigli:
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1. Scegli prodotti locali e di filiera corta
Ci sono diverse opportunità di contaminazione lungo la filiera degli alimenti, che include la preparazione, l’imballaggio, lo stoccaggio, e la distribuzione (Nerín et al., 2016). Scegliere prodotti locali e di filiera corta riduce i passaggi che il cibo deve attraversare prima di arrivare in tavola, e di conseguenza vi sono meno opportunità di contaminazione.
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2. Poni attenzione alla lettura delle etichette
Controllare la data di scadenza e i suggerimenti di conservazione sono step importanti per evitare il rischio di contaminazione. Inoltre, è possibile trovare prodotti alimentari contenenti allergeni che producono reazioni avverse in persone con intolleranze e allergie (Gowland, 2001). In UE, l’informazione riguardo alla presenza di allergeni deve essere chiara nelle etichette dei prodotti confezionati ed elencata nei libri degli ingredienti dei prodotti non confezionati, per esempio nei ristoranti o nei bar. Per sapere se vi è la presenza o meno di allergeni nei prodotti confezionati, è necessario porre attenzione alla lettura delle etichette, dove questi vengono evidenziati o in grassettoo tra parentesi nel listino degli ingredienti, oppure con la frase “può contenere” (Parlamento Europeo, 2011).
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3. Impara a conservare adeguatamente il cibo in frigorifero
Il freddo è un grande alleato della sicurezza alimentare e nemico degli sprechi (Fondazione Umberto Veronesi, 2015). Il frigorifero, infatti, è stato progettato per conservare in sicurezza il cibo e aumentarne la durabilità. Ciò che non tutti sanno, è che ogni alimento dev’essere disposto nel ripiano giusto, visto che all’interno di esso la temperatura non è diffusa omogeneamente. Il ripiano più basso è solitamente quello più freddo, in cui vanno riposti carne, pesce e alimenti crudi. Nel cassetto la temperatura è abbastanza alta e qui va riposta frutta e verdura. Nella zona centrale del frigo disponi alimenti già cucinati insieme a salumi, sughi, verdure cotte, latticini e formaggi. Nel ripiano più in alto andranno le conserve e le uova, le quali non vanno messe nell’anta laterale visto che subirebbero notevoli cambi di temperatura quando apriamo il frigorifero. Nell’anta laterale, invece, vanno posizionati prevalentemente prodotti che necessitano di una leggera refrigerazione, come cioccolato, salse e succhi (Altroconsumo, 2020).
Foto da Altroconsumo
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4. Poni attenzione alla pulizia degli alimenti e delle superfici di lavoro
I germi che ti possono far ammalare si annidano anche dentro le mura casalinghe, perciò è bene prestare attenzione agli ambienti come la cucina in cui non solo vi è il cibo, ma anche utensili e superfici che si utilizzano per cucinare. Il primo passaggio fondamentale è di lavare bene e spesso le mani prima, dopo e mentre si maneggiano degli alimenti. Ricordati poi di pulire adeguatamente gli utensili, come taglieri e piatti, e le superfici dopo ogni uso, in particolare dopo aver toccato carne cruda, pollame, frutti di mare o uova. Infine, ricordati che frutta e verdura vanno lavate - ma senza sapone o candeggina - mentre carne, pollame e uova no (FoodSafety.gov).
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5. Adotta i 5 punti chiave per alimenti più sicuri
Oltre la metà degli episodi di intossicazione alimentare in Piemonte si verifica in ambito domestico (Regione Piemonte, 2021). Per evitare queste situazioni sconvenienti e altre malattie connesse al consumo di alimenti, l'Organizzazione Mondiale per la Sanità (OMS) propone “5 punti chiave per alimenti più sicuri” che qui di seguito riportiamo (WHO, 2006), assieme a consigli derivanti dal sito istituzionale statunitense sulla sicurezza alimentare (FoodSafety.gov):
- Abituarsi alla pulizia degli alimenti e di tutti gli strumenti utilizzati per la preparazione e il consumo prima, durante e dopo la preparazione;
- Separare gli alimenti crudi da quelli cotti per evitare la contaminazione incrociata;
- Cuocere in maniera adeguata gli alimenti, assicurandosi che la temperatura interna sia abbastanza alta per uccidere i germi;
- Tenere gli alimenti alla giusta temperatura, ricordandosi di refrigerare in fretta i cibi deperibili;
- Cercare di acquistare alimenti sicuri e freschi.
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6. Se possibile, scegli prodotti con la certificazione IGP e DOP
I prodotti generici, anche se vengono ispezionati secondo le norme e sono sicuri da consumare, non hanno lo stesso livello di controllo sulla filiera, sul territorio e sulle pratiche come quelli con certificati di Indicazione Geografica Protetta (IGP) o Denominazione di Origine Protetta (DOP), i quali garantiscono non solo l’alta qualità del prodotto, ma anche l’appartenenza del produttore a uno dei consorzi o associazioni di produttori in un determinato territorio. In questo modo, i prodotti vengono preparati seguendo una serie di regole specifiche indicate in documenti legali chiamati “disciplinari”, dando un livello addizionale di sicurezza al consumatore (De Rosa, 2015). Perciò è preferibile, quando possibile, scegliere prodotti con la certificazione IGP e DOP per essere sicuri di ottenere un livello più alto di qualità e sicurezza.
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