Mazzamurru

Pour le bouillon :
700 à 800 g de viande ovine (ou de poulet ou de bœuf), un oignon, 2 carottes, une branche de céleri, 2 à 3 feuilles de laurier, sel.

Préparez le bouillon en plongeant dans deux litres d’eau froide la viande, l’oignon, les carottes, le céleri, les feuilles de laurier, une pincée de sel ; laissez mijoter à couvert pendant deux heures en écumant la surface.

Faites revenir un hachis d’oignon et de carotte avec de l’huile et de l’ail ; lorsqu’il sera doré, ajoutez les tomates pelées, épépinées et coupées en morceaux ; baissez le feu et faites cuire à couvert pendant une quinzaine de minutes. Pendant ce temps, coupez le pain – choisissez-le bien rassis – en tranches d’épaisseur moyenne en retirant la croûte.

Commencez à composer le plat : plongez le pain dans un bol en l’imbibant de bouillon dégraissé, puis prélevez-le et disposez-en une première couche dans un plat à four. Poursuivez en assaisonnant avec un peu de sauce, du basilic haché en abondance et une généreuse poignée de pecorino râpé. Continuez jusqu’à épuisement des ingrédients, en terminant par le fromage.

Préchauffez le four à 220 °C et faites cuire pendant une vingtaine de minutes, puis retirez du feu et laissez mijoter le plat pendant une dizaine de minutes avant de le servir dans des petits plats individuels en terre cuite, que vous aurez légèrement tiédis au four : il devra être bien assaisonné avec un fond moelleux mais non liquide.