Poisson en carpione aux Écorces d’orange

Faites bouillir à feu doux pendant une demi-heure le vinaigre avec la gousse d’ail, le zeste d’orange coupé en morceaux, les feuilles de sauge et les grains de poivre. Salez à votre convenance.

Laissez tiédir la marinade et versez-la, avec tous les aromates, sur le poisson de manière à le couvrir.

Laissez la préparation s’imprégner des saveurs pendant une semaine avant de la servir avec une salade fraîche du jardin.

Il s’agit d’une recette intéressante du delta du Pô, dans la région de Ferrare, destinée principalement à l’anguille mais utilisable avec n’importe quel poisson, des éperlans aux sardines ou même avec des spécimens plus gros, dont on peut n’utiliser que la chair après les avoir désarêtés. La salade est un ajout contemporain, mais la base de la recette est également citée par Anna Gosetti Della Salda, célèbre collectionneuse de recettes régionales. L’harmonie gustative du plat suggère même d’acheter un peu plus de poisson pour en avoir des restes.