Filets de porc en chemise de feuilles de chou vert

Enroulez la pancetta autour des filets. Chauffez 10 grammes d’huile dans une poêle et faites-les saisir uniformément ; retirez-les du feu et laissez-les égoutter sur du papier absorbant.

Blanchissez les feuilles de chou vert, passez-les dans l’eau glacée, séchez-les avec un torchon, puis retirez la côte centrale de quatre d’entre elles et utilisez-les pour envelopper les filets après les avoir assaisonnés avec le sel aromatique.

Disposez les ballotins ainsi obtenus dans un plat allant au four et faites-les cuire au four à 180 °C pendant 8-10 minutes.

Pour préparer la sauce, faites revenir la cébette finement émincée et l’ail haché dans 15 grammes d’huile, ajoutez les côtes de chou et les feuilles entières, les pommes de terre pelées – ne jetez pas les épluchures –, bouillies et passées au tamis ; complétez le bouillon de légumes avec les graines de fenouil sauvage, du sel, du poivre et faites-le cuire pendant un quart d’heure à feu modéré ; enfin, mélangez le tout, mixez-le et passez-le au tamis.

Lavez et laissez les épluchures de pommes de terre dans l’eau glacée pendant vingt minutes, puis faites-les frire dans de l’huile bouillante.

Disposez les filets dans des assiettes individuelles avec la sauce aux côtes et les épluchures de pommes de terre. Terminez par la réduction de moût cuit et garnissez de fenouil sauvage.