Salade de pintade À la sauce peverada

Pour préparer la sauce, hachez grossièrement l’oignon, les foies et la soppressa, faites-les revenir dans un peu d’huile, ajoutez le jus de citron, le jus de cuisson de la pintade, du sel et beaucoup de poivre, puis laissez cuire le tout.

Détachez la chair de la pintade des os et coupez-la en morceaux étroits et longs – ou effilochez-la –, disposez-la dans les assiettes et nappez-la de sauce.

Il existe de nombreuses variantes de la sauce peverada, accompagnement vénitien classique pour les pintades et les canards rôtis, utilisée ici pour relever une salade de restes. Souvent, on ajoute aux foies et à l’oignon hachés cinq ou six anchois au sel, de l’ail, des herbes aromatiques (romarin, sauge, persil, marjolaine, thym) et toujours beaucoup de poivre, le tout revenu puis déglacé au vinaigre.