Indagine statistica

Per avere la percezione di come viene avvertito e considerato il problema delle date di scadenza, Una Buona Occasione, in collaborazione con il Dipartimento di Economia e Statistica dell’Università di Torino e con l’Ufficio Statistica della Regione Piemonte, ha svolto un’indagine statistica per individuare quali sono i comportamenti adottati dai consumatori, piemontesi e valdostani, al momento dell’acquisto e del consumo di prodotti alimentari che possono, anche indirettamente, aumentare i livelli dello spreco alimentare.

L’indagine sugli stili di acquisto e consumo delle famiglie piemontesi e valdostane è stata condotta, nella seconda metà del 2013, con metodo CATI.

Per questa indagine è considerata “popolazione di riferimento” l’insieme delle famiglie che vivono in Piemonte e Valle d’Aosta e degli individui che le compongono; per “famiglia” si intende quella di fatto ovvero costituita da un insieme di persone conviventi che vivono insieme perché legate da vincoli di matrimonio, parentela, affettività, ecc.  Dall’indagine sono escluse le “convivenze collettive” (case di lunga degenza, monasteri, ecc…)  e le persone che vi abitano permanentemente.

Il campione è stato estratto secondo un disegno di campionamento a due stadi (comuni e famiglie) con stratificazione delle unità di primo stadio.

Tutti i comuni con più di 20.000 abitanti (autorappresentativi) sono entrati automaticamente a far parte del campione, costituendo ciascuno uno strato a sé, mentre i comuni con un numero inferiore di abitanti (non autorappresentativi) sono stati estratti dopo una stratificazione per ampiezza demografica. L’estrazione delle famiglie dai comuni campione è stata effettuata secondo uno schema casuale semplice a probabilità costante.

Per la definizione della numerosità campionaria complessiva, e per la sua allocazione tra i differenti strati, è stata adottata una prospettiva mista che ha tenuto conto sia di criteri di costo e organizzativi, sia della valutazione, per le principali stime, degli errori campionari attesi.

Il campione teorico è stato fissato in circa 1500 famiglie e l’errore assoluto tollerato non superiore al 3%. Per il calcolo delle stime sono stati utilizzati gli stimatori a ponderazione vincolata.

La frequenza degli acquisti alimentari varia a seconda della tipologia di alimenti.

Ad esempio:

• il pane viene acquistato “tutti i giorni” da quasi il 34% delle famiglie e “più volte a settimana” dal 39%
• la frutta e la verdura vengono acquistate con frequenza settimanale dall’86% delle famiglie (fra le quali il 54% “più giorni a settimana” e il 32% “una volta a settimana”)
• i prodotti freschi (latticini, affettati, yogurt, carne, ecc.) vengono acquistati con “cadenza settimanale” dall’86% delle famiglie (fra le quali il 51% “più volte a settimana” e il 35% “una volta a settimana”)
• i prodotti da dispensa (pasta, riso, conserve, bevande, caffè, ecc.) vengono acquistati “solo qualche volta al mese” da più del 31% delle famiglie

La programmazione degli acquisti viene effettuata “sempre o spesso”, in funzione di sconti e promozioni, dal 44% delle famiglie. Nonostante la possibile convenienza, il 34% delle famiglie dichiara di non acquistare mai confezioni sovradimensionate, il 27% “qualche volta”, il 7% “sempre”, il 14% “spesso” e il 19% “raramente”. Tra chi acquista confezioni sovradimensionate, il 69% lo fa solo per la marca abituale mentre il 29% non guarda la marca ma solamente la convenienza.

Quasi il 75% dei consumatori è consapevole dell’esistenza, sulle confezioni dei prodotti alimentari, di due differenti diciture (“Da consumarsi entro il …” e “Da consumarsi preferibilmente entro il…”).

Se è indicato “Da consumarsi entro il …”, il 60% dei consumatori ritiene che consumare un alimento dopo la data indicata sulla confezione “potrebbe far male alla salute”.

Se invece è riportato  “Da consumarsi preferibilmente entro il…” le risposte sono distribuite più equamente: per il 16% “potrebbe far male alla salute”, per il 24% “potrebbe aver perso valore nutritivo”, per il 31% “potrebbe aver perso sapore o aroma, per il 18% “altro” e per l’11% “non sa”.

Qual è l’abitudine a controllare le diciture riportate sulle confezioni?

Il 44% delle famiglie di solito “controlla solo la data”, il 45% controlla anche se è presente il termine “preferibilmente” e solo poco più del 2% “non controlla neppure la data”.

Fra le famiglie che considerano solo la data, il 93% si limita a questo perché si comporta in ogni caso allo stesso modo, sia al momento dell’acquisto che del consumo.

Considerando solo le famiglie che controllano “sempre o qualche volta” se è presente il termine “preferibilmente”, il 72% lo verifica sia al momento dell’acquisto che del consumo, l’8% controlla solo al momento del consumo e il 20% solo in quello dell’acquisto.

L’abitudine di controllare più confezioni dello stesso prodotto, per scegliere quella che riporta la data di consumo più lontana, è fortemente radicata nel 70% delle famiglie mentre è del tutto assente nel 13%.  Inoltre nel 33% dei casi il controllo riguarda solo alcuni tipi di prodotto mentre nel 67% è generalizzato.

Il 48% delle famiglie sceglie la confezione con data di consumo più lontana perché ritiene di avere maggiori garanzie di freschezza e gusto.

Tra le famiglie che solitamente acquistano prodotti preconfezionati, il 41% è disposto ad acquistarne con data di scadenza ravvicinata solo se ha la certezza di consumarli entro la data indicata, mentre il 44% non li acquisterebbe affatto.

Frequenza di acquisto del pane

NOTA
Su 100 famiglie

Frequenza di acquisto della frutta e della verdura

NOTA
Su 100 famiglie

Frequenza di acquisto dei prodotti da dispensa (pasta, riso, conserve, bevande, ecc.)

NOTA
Su 100 famiglie

Frequenza di acquisto dei prodotti freschi (latticini, affettati, yogurt, carne, ecc.)

NOTA
Su 100 famiglie

Consapevolezza dell’esistenza delle due differenti diciture
“Da consumarsi entro” e “Da consumarsi preferibilmente entro”

NOTA
Su 100 residenti

Consapevolezza dell’esistenza delle due differenti diciture
“Da consumarsi entro” e “Da consumarsi preferibilmente entro”, per scolarità*

NOTA
Su 100 residenti di ciascuna tipologia

*  Scolarità bassa: meno di 8 anni di studio
Scolarità media: tra 9 e 15 anni di studio
Scolarità alta: più di o 16 anni di studio

Conoscenza del significato delle due differenti diciture
“Da consumarsi entro” e “Da consumarsi preferibilmente entro”

NOTA
Su 100 residenti che hanno consapevolezza dell’esistenza, sulle etichette, di due differenti diciture

Interpretazione del significato delle diciture
“Da consumarsi entro” e “Da consumarsi preferibilmente entro”

NOTA
Su 100 residenti che hanno consapevolezza dell’esistenza, sulle etichette, di due differenti diciture

Interpretazione del significato delle diciture
“Da consumarsi entro” e “Da consumarsi preferibilmente entro”, per genere

NOTA
Su 100 residenti, di ciascun sesso, che hanno consapevolezza dell’esistenza, sulle etichette, di due differenti diciture

Conoscenza del significato delle due diciture
“Da consumarsi entro” e “Da consumarsi preferibilmente entro”, per scolarità*

NOTA
Su 100 residenti di ciascuna tipologia di scolarità, che hanno consapevolezza dell’esistenza di due differenti diciture

*  Scolarità bassa: meno di 8 anni di studio
Scolarità media: tra 9 e 15 anni di studio
Scolarità alta: più di o 16 anni di studio

Programmazione degli acquisti in funzione di eventuali sconti /promozioni

NOTA
Su 100 famiglie

Programmazione degli acquisti in funzione di eventuali sconti /promozioni per tipologia di famiglia

NOTA
Su 100 famiglie di ciascuna tipologia

Controllo della presenza del termine “preferibilmente”

NOTA
Su 100 residenti, di ciascun sesso, che hanno consapevolezza dell’esistenza, sulle etichette, di due differenti diciture

In quale fase viene controllato, di solito, se c’è scritto “preferibilmente”

NOTA
Su 100 famiglie che “di solito controllano se c’è scritto preferibilmente” o che “qualche volta controllano e qualche volta no”

Ragioni per le quali viene controllata solo la data indicata

NOTA
Su 100 famiglie che controllano la data

 Verifica della data su più confezioni dello stesso prodotto per scegliere quella che riporta la data di consumo più lontana

NOTA
Su 100 famiglie che hanno notato che  esiste differenza tra le diciture

 Ragione per la quale si sceglie la confezione con data di consumo più lontana

NOTA
Su 100 famiglie che hanno l’abitudine di scegliere prodotti con data di consumo più lontana

 Disponibilità ad acquistare un prodotto preconfezionato* con data di consumo molto ravvicinata

NOTA
Su 100 famiglie
* Prodotti freschi preincartati in confezioni con contenuto visibile che abbia un bell’aspetto

 Controllo delle confezioni in dispensa o in frigorifero per dare priorità di consumo a quelle con una data più ravvicinata

NOTA
Su 100 famiglie

Abitudine di consumare prodotti con data già trascorsa ma che, dalle caratteristiche organolettiche, sembrano ancora buoni

NOTA
Su 100 famiglie

 Valutazione ipotetica di un punto vendita con rilevante giacenza di prodotti prossimi alla scadenza

NOTA
Su 100 residenti

 Ipotetica accoglienza da parte della clientela della messa in offerta, a prezzi vantaggiosi, dei prodotti in scadenza

NOTA
Su 100 residenti

 Disponibilità ad approfittare di offerte promozionali di prodotti prossimi alla scadenza

NOTA
Su 100 famiglie

 Principale comportamento adottato per evitare eventuali sprechi alimentari

NOTA
Su 100 famiglie

Maria Cristina Martinengo
Università di Torino – ESOMAS (Dipartimento di Scienze economico-sociali e matematico-statistiche)

Premessa

Lo spreco alimentare ha molti aspetti che riguardano tutte le fasi della filiera e lo spreco domestico è uno di questi.

Il Barilla Center for Food & Nutrition presenta i dati del peso relativo degli sprechi all’interno della filiera in Europa, da cui si evince che il consumatore finale è responsabile del 42% dello spreco complessivo di cibo e supera sia la produzione (39%) sia la ristorazione (14%) sia ancora la distribuzione (5%).

Se questi dati sono esatti, la responsabilità del consumatore è molto elevata: viene in mente la frase che tutti abbiamo sentito da genitori, nonni, zii quando eravamo bambini e rifiutavamo di finire un cibo: “Vergogna! Tu sprechi e ci sono bambini che muoiono di fame”. In effetti, l’entità dello spreco domestico di cibo, a cui si può aggiungere anche l’ipernutrizione che sottrae calorie alla disponibilità globale, indica nel consumatore, in quanto individuo, uno degli attori cruciali dell’alimentazione, i cui comportamenti più o meno virtuosi hanno una importanza sempre più rilevante.

Tuttavia l’assunzione di responsabilità da parte dei consumatori implica alcuni presupposti: il primo è di tipo valoriale e si fonda sulla diffusione della percezione dello spreco come disvalore, il secondo concerne l’empowerment del consumatore per quanto attiene alle  informazioni, conoscenze e capacità, ed infine il terzo riguarda la disponibilità da parte del consumatore stesso a cambiare alcuni dei suoi comportamenti, pagandone il prezzo in termini di tempo e di impegno.

Questi presupposti verranno discussi nella parte finale di questo lavoro sulla base dell’analisi degli atteggiamenti e dei comportamenti dei consumatori come emergono sia dall’indagine delle Regioni Piemonte e Valle d’Aosta sia da ricerche nazionali.

1. Lo spreco alimentare domestico in Italia

Il rapporto Waste Watcher del 2013 sullo spreco alimentare domestico in Italia mostra come gli italiani sprechino circa 76 kg di cibo a persona in un anno, collocandosi a di sotto della media europea; nonostante questo, lo spreco domestico di alimenti costa complessivamente 8.7 miliardi di euro e, settimanalmente, 7.06 euro a famiglia.

Fra gli alimenti più sprecati si collocano rispettivamente al primo e al secondo posto la frutta (51.2%) e la verdura (41.2%) seguiti dai formaggi (30.3%), dal pane fresco (27.8%), dal latte (25.2%), dallo yogurt (24.5%) e dai salumi (24.4%). I cibi cotti vengono buttati in misura decisamente inferiore e non oltre il 10%.

Knowledge for Expo e Waste Watcher hanno indagato, attraverso un questionario strutturato,  le cause dello spreco ed hanno individuato 9 spreco-tipi italiani sulla base delle motivazioni che inducono allo spreco stesso.

Volendo valutare in generale l’attitudine allo spreco degli italiani, l’indagine mostra come uno solo degli spreco-tipi si collochi all’incirca sulla media dei 7.06 euro settimanali, mentre la somma degli spreco-tipi al di sotto della media rappresenti circa il 46% della popolazione e quella al di sopra della media circa il 39%. Complessivamente, più della metà degli italiani si collocano sulla o al di sopra della media.

Una analisi più attenta degli spreco-tipi individuati dalla ricerca mostra alcuni punti interessanti.

Il primo consiste nel fatto che la tipologia quantitativamente più rilevante (intorno al 35%) si collochi al di sotto della media. Per questo segmento della popolazione lo spreco alimentare rappresenta un grave problema dal punto di vista della sostenibilità e gli individui che lo compongono dichiarano che il loro spreco deriva da una oggettiva non fruibilità del cibo e non da un eccesso di cucina né dalla propensione ad acquistare quantità di alimenti sovradimensionate rispetto ai loro consumi.

Il secondo punto riguarda la relazione tra spreco e risorse socio-culturali, relazione che mostra la crescita dello spreco al crescere di tali risorse. In sintesi appare evidente che gli spreco-tipi che si collocano sulla media o al di sopra hanno un tenore di vita medio-alto ma soprattutto gradi elevati di inclusione sociale ed attiva partecipazione ad attività sociali e culturali.

La collocazione sotto la media sembra dunque dipendere da due fattori: una forte componente valoriale orientata alla sostenibilità, che determina comportamenti tesi a ridurre lo spreco alimentare, oppure la marginalità economica e sociale che sovente si accompagna all’età avanzata e che “costringe” alla sobrietà. Occorre sottolineare, inoltre, che il basso reddito accompagnato da una età avanzata suggerisce una popolazione caratterizzata da una marginalità rispetto alle modalità contemporanee di vita sociale e di consumo e, al contempo, legata a modelli tradizionali le quali forniscono anche le competenze ed i “saperi” idonei a ridurre lo spreco.

La crisi economica che colpisce ormai da tempo il nostro Paese ha contribuito a far sì che lo spreco alimentare si stia riducendo progressivamente, come appare sia dall’indagine Knowledge for Expo-Waste Watcher sia dall’analisi che Coldiretti ha presentato alla fine del 2013 alla Giornata mondiale dell’alimentazione. Secondo Coldiretti, la crisi ha determinato una tendenza positiva alla riduzione dello spreco ed ha indotto ogni italiano a tagliare gli avanzi di cibo da gettare del 25% negli ultimi cinque anni.

L’influenza della crisi, la diffusione di una maggiore coscienza ambientale e l’attenzione che i media hanno concentrato sullo spreco alimentare negli ultimi anni appaiono i principali fattori che possono influenzare i comportamenti degli italiani, unitamente allo sviluppo di strategie informative ed educative.

2. L’indagine delle Regioni Piemonte e Valle d’Aosta

Le Regioni Piemonte e Valle d’Aosta hanno condotto una ricerca statistica diretta dalla Professoressa Anna Lopresti sullo spreco alimentare delle loro popolazioni, indagando sia sui comportamenti di acquisto e di consumo sia sul livello di informazione sia ancora sulle strategie domestiche per ridurre lo spreco di cibo.

2.1. I comportamenti di acquisto e di consumo.

La spesa alimentare può essere distinta in base alle caratteristiche dei prodotti: prodotti freschi quali il pane, la frutta e la verdura, i latticini, i salumi, la carne ed i prodotti di gastronomia, e prodotti “da dispensa”.

Per i prodotti freschi la spesa è più frequente e oscilla dalla cadenza giornaliera a quella settimanale ma è evidente che anche sull’acquisto di questi cibi incide lo stile di vita e l’organizzazione degli impegni lavorativi e personali. Solo il pane raggiunge una frequenza di acquisto giornaliero del 30% circa mentre la frutta, la verdura e gli altri prodotti freschi non superano il 7%. Per la frutta e la verdura l’acquisto settimanale si colloca intorno al 36% e per i latticini, la carne ed i salumi intorno al 40% ed alcuni di questi prodotti hanno bisogno di interventi culinari e/o di conservazione particolari per non essere, almeno in parte, sprecati.

Per i prodotti da dispensa, invece, il gruppo più numeroso degli intervistati (circa il 41%) effettua una spesa settimanale, seguito da quello (30% circa) che li acquista una volta al mese.

Una volta messi in dispensa, questi prodotti hanno bisogno di essere controllati per evitare gli sprechi dovuti alla dimenticanza della loro data di scadenza, ma gli intervistati che dichiarano di controllarli sistematicamente sono meno della metà della popolazione intervistata (42% circa), contro il 23% circa che li controlla di tanto in tanto, il 16% circa che li controlla solo al momento del consumo e il 18% circa che non li controlla mai.

2.2. Acquisti e meccanismi di persuasione.

Uno dei principali imputati dello spreco alimentare domestico è la grande distribuzione che offre grandi quantità di cibi a prezzi scontati: le promozioni, che abbassano il prezzo aumentando la quantità, sono accusate di persuadere i consumatori ad acquistare beni che non potranno essere consumati in tempo utile e dunque di favorire lo spreco sollecitando l’acquisto attraverso la sollecitazione all’’affare’.

L’indagine della Regione prevedeva due domande: la prima relativa alla programmazione degli acquisti sulla base degli sconti e delle promozioni e la seconda sugli effettivi comportamenti di acquisto. Quasi il 36% dei rispondenti ha dichiarato di programmare sempre o spesso i suoi acquisti di cibo in funzione delle promozioni, a fronte del 42% circa che lo fa raramente o mai; il 18% circa ha affermato di comprare sempre o spesso confezioni sovradimensionate in quanto convenienti, il 44% circa lo fa qualche volta o raramente e il 38% circa sostiene di non farlo mai.

L’immagine dei piemontesi e dei valdostani che emerge da queste risposte è tendenzialmente virtuosa, di consumatori consapevoli e poco propensi a farsi condizionare dai meccanismi persuasivi dei canali distributivi.

2.3. Informazione e comportamenti.

I dati sul livello di informazione della popolazione indagata e sui comportamenti che ne discendono non sono tuttavia del tutto congruenti con l’immagine sopra prospettata.

Il primo dato riguarda la consapevolezza delle informazioni apposte alle confezioni degli alimenti: più di un quarto degli intervistati non ha mai notato che su alcune compare la dicitura “da consumarsi entro …” e su altre “da consumarsi preferibilmente entro …”.

Tra coloro che invece hanno notato la differenza, circa il 10% dichiara di non sapere che cosa significa “da consumarsi entro …”, quasi il 30% afferma di saperlo ma non ne conosce l’esatto significato mentre il 62% circa la interpreta correttamente.

Allo stesso modo, sempre tra coloro che hanno notato la differenza, circa il 10% non sa il significato di “da consumarsi preferibilmente entro …”, mentre il 27% circa pensa voglia dire che i cibi possano aver perso sapore o aroma, il 23% circa che possano aver perso valore nutritivo e il 18% circa che possano far male alla salute se consumati dopo la data indicata sulla confezione. In sintesi, circa la metà dei rispondenti interpretano correttamente la dicitura mentre l’altra metà o non la sa interpretare o lo fa erroneamente.

Un dato interessante è quello che risulta dall’incrocio tra il livello di scolarità e la distinzione tra le due diciture sopra citate: all’aumento della scolarità aumenta il livello di informazione, tanto che gli intervistati a bassa scolarità si dividono tra un 60% circa di coloro che hanno notato la differenza e un 40% di coloro che non l’hanno notata; al contrario ha notato la differenza quasi il 90% dei rispondenti con livello elevato di scolarità contro il 10% circa di coloro che non la rilevano. Anche l’interpretazione corretta è legata alla scolarità; per quanto riguarda la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro …”, quasi il 70% degli intervistati con livelli di scolarità alti ne sa l’esatto significato contro poco più della metà di coloro che hanno bassa scolarità. Questo legame spiega un dato apparentemente paradossale: le casalinghe, esperte nell’acquisto, preparazione e conservazione del cibo, sono la categoria che nota meno l’esistenza di due diciture diverse sulle confezioni degli alimenti.

Il livello di informazione non si traduce immediatamente in comportamenti volti a ridurre lo spreco: solo due terzi della popolazione controlla sempre o spesso numerose confezioni per scegliere quella con la data di scadenza più lontana, meno della metà controlla la dicitura “preferibilmente” mentre quasi la metà controlla soltanto la data di scadenza; inoltre poco più della metà dei rispondenti compra cibi in confezioni che rendono visibile e controllabile il contenuto se la data di scadenza è ravvicinata, mentre  il 40% circa non li acquista comunque, indipendentemente dai tempi di consumo.

La propensione limitata all’acquisto di prodotti con data di scadenza ravvicinata si conferma sulla base della disponibilità di approfittare di promozioni e sconti legati alla durata degli alimenti. La popolazione indagata si divide quasi a metà tra coloro che approfitterebbero di queste offerte (53% circa) e coloro che invece non comprerebbero (40% circa).

Inoltre è interessante notare come la presenza di molti prodotti con data di scadenza ravvicinata proietti una immagine negativa sul punto vendita. Il 64% dei piemontesi e dei valdostani dichiara che l’immagine del punto vendita peggiorerebbe se gli scaffali fossero troppo pieni di cibi prossimi alla scadenza in quanto si penserebbe ad uno scarso ricambio oppure ad una troppo limitata clientela.

2.4. Autoproduzione e consumo.

Poco più del 56% della popolazione intervistata dichiara di consumare regolarmente alimenti autoprodotti o prodotti da amici e/o parenti. Sarebbe interessante indagare oltre per comprendere come si ripartisce questo cibo in termini di autoproduzione e di godimento della produzione altrui e in termini di entità; tuttavia questo dato è un primo elemento che fa riflettere sull’impatto della crisi e sulle strategie per farvi fronte.

E’ possibile comparare il dato relativo al Piemonte ed alla Valle d’Aosta con quello italiano, che proviene dalla più recente indagine di Intesa-San Paolo e Centro Einaudi sul risparmio e sulle scelte finanziarie degli italiani (2013). Secondo questa indagine poco più del 30% degli italiani ha prodotto parte delle merci e dei servizi che prima acquistava ed ha utilizzato questa strategia, affiancandola al taglio in diversi settori di spesa, per fronteggiare la crisi. Tuttavia l’importanza dell’autoproduzione non aggiunge molto alla riflessione sullo spreco alimentare: anche i cibi autoprodotti possono essere sprecati sia perché in eccesso, come sa bene chi coltiva un orto, sia per cattiva conservazione, sia ancora per altre ragioni.

2.5. Che cosa è lo spreco e come lo si riduce.

Per circa tre quarti della popolazione intervistata lo spreco consiste nel non consumare cibo ancora edibile, ma poco più del 40% dei piemontesi e dei valdostani dichiara di considerare come spreco il cibo andato a male che viene buttato e quasi un quarto le eccedenze distrutte dai produttori. Dello spreco complessivo (di filiera e domestico), la responsabilità maggiore viene attribuita al mancato consumo, il che richiama i doveri etico morali dei consumatori. Inoltre la percezione degli intervistati sull’attitudine allo spreco degli italiani è assai negativa: la metà circa dichiara di non saper rispondere ma il 36% circa ritiene che gli italiani sprechino più di 200 grammi di cibo a persona al giorno.

I principali comportamenti che vengono adottati per evitare lo spreco sono tre ma la maggioranza delle risposte riguarda l’evitare di acquistare più del necessario; a seguire, quasi un terzo dei rispondenti dichiarano di riutilizzare gli avanzi e poco più del 10% sostiene di evitare di cucinare più del necessario.

3. Alcuni spunti di riflessione sullo spreco domestico

Nel 2012 l’editore Laterza ha pubblicato un volume di Emanuela Scarpellini dal titolo “A TAVOLA! Gli italiani in 7 pranzi”, la cui lettura è molto utile per inquadrare e comprendere il tema dello spreco alimentare.

Oltre all’analisi puntuale dei consumi alimentari degli italiani dalla fine del 1800 ai giorni nostri, l’autrice descrive 7 pasti tipici di altrettanti periodi e di diverse classi sociali: un pasto della nobiltà negli anni della costruzione dello stato unitario, un pasto contadino nel territorio cuneese alla fine del 1800, una cena operaia negli anni che precedono la prima guerra mondiale, un pranzo durante l’autarchia fascista, un pasto operaio nella Torino del boom economico, un pranzo di piccoli imprenditori negli affluenti  anni 70-80 del ‘900 nel ricco territorio del Nord-Est ed un pasto di una piccola famiglia di lavoratori intellettuali all’inizio degli anni ’90, quando alcune tendenze di consumo che tuttora riguardano il cibo –localismo, naturalità, tradizione, salutismo-  hanno incominciato a prendere corpo. Infine si prospettano due scenari diversi per i pranzi del futuro, uno orientato al prevalere della tecnologia e della chimica e l’altro all’affermazione della tradizione e della tipicità e stagionalità dei cibi.

Chi volesse scorrere il volume soffermandosi sulla descrizione dei 7 pasti noterebbe alcuni aspetti che appaiono rilevanti per discutere di spreco alimentare.

Il primo aspetto è quello del progressivo aumento della quantità di cibo consumato nei pasti, fino ad arrivare al picco del periodo del boom economico per ridursi negli anni successivi a favore della crescita di attenzione per la loro qualità.

Il secondo aspetto è quello della crescita quantitativa delle dispense, che esonerano dalla necessità della spesa quotidiana e che offrono diverse opzioni di scelta rispetto al consumo di cibo.

Infine, il terzo è quello del passaggio da una dieta quasi esclusivamente vegetariana ad una dieta proteica e ricca di latte e derivati, di carne e di pesce.

In sintesi ci si trova di fronte ad un percorso verso l’abbondanza: abbondanza in termini quantitativi del cibo, abbondanza di principi nutritivi, abbondanza di scelte alimentari a disposizione.

Proprio questo termine, abbondanza, rappresenta una delle principali chiavi di lettura dello spreco alimentare nel senso che lo spreco rappresenta una sorta di ricaduta necessaria dell’abbondanza di cibo: ricercare ed ottenere l’abbondanza, così come è avvenuto per gli italiani nel corso dello sviluppo economico del Paese, implica e “contiene” lo spreco il quale, invece, risulta ridotto laddove vi è sobrietà o scarsità.

A sostenere il binomio abbondanza/spreco hanno concorso alcuni fenomeni di natura economica, sociale e culturale.

Il primo è quello della crescita industriale che si è accompagnata al processo di urbanizzazione: negli anni del boom economico l’abbandono delle campagne e la ricerca di un salario industriale garantito e crescente in città ha favorito l’insorgenza di un modello di consumo orientato al superamento del localismo e dell’orizzonte comunitario a favore di una “cittadinanza” al nuovo mondo industriale ed ad una società più ampia che raggruppa i Paesi più avanzati sulla base della condivisione di beni simili e costitutivi di uno stesso stile di vita.

L’affermazione di un modello di consumo fondato sulla cittadinanza, ovvero sull’appartenenza alla società industriale, di cui la società statunitense offriva l’esempio più desiderabile, favorì un processo di omogeneizzazione, in termini di stili di vita e di valori, della popolazione italiana, diffondendo uno stereotipo affermato di desiderabilità sociale coincidente con la città, con l’industria e con i loro beni.

La città industriale offriva la possibilità di realizzare esigenze nuove della popolazione, esigenze cui i contesti tradizionali non potevano far fronte. Così, si realizzò un processo di socializzazione anticipata nei confronti della società urbana-industriale, i cui contesti e le cui forme di vita erano più desiderabili non solo per gli immigrati ma anche per coloro che stavano per spostarsi e per coloro che rimanevano nel Sud o nelle campagne, il che favorì una rapida dissoluzione delle forme di vita e dei modelli culturali tradizionali.

Nel campo dell’alimentazione la trasformazione della dieta appare impressionante: dalla scarsità e dalla ridotta varietà dei cibi si passa ad un regime ricco, proteico e diversificato (nel 1968 viene superata la soglia media delle 3000 calorie giornaliere) i cui simboli sono la carne e lo zucchero, pressochè assenti dall’alimentazione contadina tradizionale e confinati soltanto ai giorni di festa.

Negli anni dello sviluppo le spese alimentari che crescono maggiormente sono quelle relative ai prodotti industriali che contengono il prezzo ma sanno anche rispondere ai cambiamenti sociali e culturali: non soltanto all’abbandono, fisico e culturale delle campagne, ma anche all’accresciuta presenza delle donne nel mercato del lavoro. I “prodotti intermedi” come i dadi, le passate di pomodoro, i preparati per dolci, i surgelati, insieme ai prodotti pronti per il consumo come i cibi in scatola o le salse, sono di aiuto alle donne moderne che hanno meno tempo da dedicare alla cucina e meno memoria e conoscenza delle preparazioni tradizionali.

Il cambiamento progressivo del ruolo femminile rappresenta il secondo fenomeno rilevante alla base del binomio abbondanza/spreco. L’aumento del lavoro femminile extradomestico rende necessaria la riduzione dell’insieme del lavoro domestico, all’interno del quale si colloca il lavoro di consumo. Ridurre la frequenza della spesa, riempire la dispensa, utilizzare prodotti alimentari intermedi o cibi pronti, cucinare in grandi quantità, rappresentano quasi un obbligo per le donne a doppia carriera e contribuiscono a sollevarle dal peso dei tanti e diversi compiti domestici da svolgere.

Infine, il terzo fenomeno è di natura culturale e riguarda l’aspetto simbolico del cibo e della ricerca dell’abbondanza.

L’abbondanza è ostentazione dello status, come insegna Veblen a proposito dei consumi vistosi della classe agiata; è accoglienza e socialità, favorisce la convivialità, è riconoscimento dello status dell’altro e, infine, è trasgressione rispetto alla quotidianità di penuria e di povertà, come mostrano gli studi sulle feste contadine tradizionali.

Al periodo dello sviluppo economico e della ricerca dell’abbondanza conquistata da larghi strati della popolazione seguono gli anni della società postfordista in cui si afferma l’economia della varietà caratterizzata da una amplissima offerta di beni declinati in una elevata gamma. Dal punto di vista del consumatore, l’economia della varietà offre una libertà di scelta, vera o illusoria che sia, senza precedenti.

Anche questa libertà presuppone l’abbondanza e le sue ricadute in termini di spreco. L’appagamento dei desideri e l’incessante nuova loro insorgenza presuppone una disponibilità di beni, che devono essere presenti e consumabili hic et nunc. L’apertura del frigorifero o della dispensa e l’accesso immediato a cibi diversi, freschi o conservati, cucinati e non, rappresenta un esempio di come l’appagamento del desiderio momentaneo necessiti di abbondanza e come, ovviamente, l’abbondanza disponibile, possa facilmente generare spreco.

La crisi economica e sociale che il nostro Paese sta attraversando ha in parte messo in discussione le modalità di consumo connesse all’economia della varietà sulla base di due motivi: quello economico e quello valoriale.

Da un canto le risorse economiche ridotte hanno spinto una parte della popolazione a rinunciare all’abbondanza ed a prestare maggiore attenzione allo spreco; dall’altro nuovi valori, quali la sostenibilità, l’etica del consumo, la sobrietà, hanno coinvolto l’ambito del consumo, tanto che alcuni studiosi hanno ipotizzato un cambiamento irreversibile del modello di consumo nella direzione di quella che è stata definita come “postcrescita”, intendendo con questo termine l’abbandono degli stili di vita consumistici degli anni dello sviluppo e di quelli seguenti.

Secondo Fabris, lo spreco come disvalore rappresenta una delle dimensioni della postcrescita, insieme alla sostenibilità ambientale, al consumo etico e all’abbandono della logica del possesso a favore di quella dell’accesso.

L’indagine Knowledge for Expo-Last Minute Market citata in precedenza conferma alcuni dei cambiamenti postulati dal modello della postcrescita. Mentre cresce la sensibilità ambientale, anche la questione dello spreco alimentare appare più rilevante per la popolazione: il 90% degli italiani considera molto o abbastanza grave lo spreco, quasi         l’80% si dichiara preoccupato per questo e quasi il 90% mostra il desiderio di maggiori informazioni sia sulle conseguenze dello spreco sia sulle modalità per ridurlo.

Anche i comportamenti paiono in trasformazione: quasi il 60% degli italiani sostiene di non gettare quasi mai gli avanzi e molti li riutilizzano in qualche modo.

I dati nazionali mostrano dunque una crescita della sensibilità dei consumatori ed un generale interesse ai temi dello spreco: certamente, il passaggio dagli atteggiamenti ai comportamenti è più difficile e trova un freno sia nei modelli di consumo più diffusi e ritenuti desiderabili sia nelle abitudini quotidiane consolidate.

Un’ultima riflessione riguarda appunto gli ostacoli che paiono particolarmente rilevanti alla diffusione di comportamenti più sobri e consapevoli.

Il primo potrebbe essere definito come la negoziazione tra libertà e dovere; si è detto come l’economia della varietà favorisca la libertà -vera o illusoria che sia, come si è sottolineato- del consumatore, che può scegliere in ogni momento come soddisfare i suoi desideri. Seguire il dovere etico del rispetto del cibo e, con esso, dell’ambiente e delle persone a livello globale, limita oggettivamente tale libertà.

Un buon esempio di questa limitazione risulta dalla stessa indagine Knowlwdge for Expo- Last Minute Market che mette in evidenza come uno stile di vita attivo e proteso al di fuori delle pareti domestiche incentivi lo spreco: andare spesso a pranzo o a cena fuori seguendo il desiderio del momento o le dinamiche della vita sociale, fa sì che le scorte domestiche di alimenti si intacchino diversamente rispetto alla programmazione prevista e che si possano determinare deperimenti o non edibilità di molti cibi. Sprecare meno significa, in questo caso, rinunciare a ciò che si desidera in nome di un principio etico e svolgere il lavoro di consumo richiesto per consumare i cibi acquistati. Per questo è stato usato il termine “negoziazione”: si tratta di negoziare con se stessi decidendo che cosa è più importante: il desiderio personale oppure il valore del rispetto del cibo.

Il secondo aspetto è relativo a quanto già accennato nel primo paragrafo di questo lavoro sulla relazione tra inclusione sociale e spreco alimentare. Più sono elevate le risorse economiche, sociali e culturali, più è intensa la vita sociale e più sono frequenti le attività del tempo libero, più aumenta lo spreco. Si è già detto che, in questo caso, lo spreco rappresenta una ricaduta pressochè necessaria della riduzione del lavoro di consumo a favore di altre attività espressive, ludiche o culturali che vengono scelte da ampie quote della popolazione, a meno che non vi siano forti valori orientati all’etica ed alla sostenibilità che determinino una revisione della gerarchia personale di valori.

Infine il terzo aspetto è quello della distribuzione del peso del lavoro di consumo in base al genere.

Una indagine ISTAT del 2012 sull’uso del tempo ed i ruoli di genere mostra come gli ambiti di lavoro domestico in cui si possono collocare i comportamenti virtuosi atti a ridurre lo spreco domestico siano ancora largamente femminili e come i ruoli femminili si riproducano. Nelle famiglie italiane le attività di cucina sono svolte nel 97% circa dei casi dalle donne e le attività di acquisto di beni e servizi per il 60% dei casi. La stessa indagine evidenzia che, all’interno delle famiglie, il contributo delle figlie alle attività domestiche è superiore a quello dei padri.

La riduzione dello spreco domestico passa dunque, oggi, prevalentemente attraverso le donne e le donne stesse appaiono consapevoli di essere le attrici di un processo di empowerment in quanto consumatrici, come risulta da una recente indagine CERMES-Bocconi dal titolo “Donne che combattono la crisi”. In questa indagine emergono due questioni rilevanti per lo spreco domestico: la prima è quella della consapevolezza da parte femminile del possesso di “una marcia in più” per affrontare la crisi basandosi sui saperi e sulle esperienze di ruolo, e la seconda è quella di una richiesta di alleggerire e semplificare la vita quotidiana. Queste due questioni configurano una ambivalenza tra fiducia in se stesse e nelle proprie capacità e stress da carico di lavoro domestico e responsabilità. Certamente le donne paiono disposte ad assumersi più responsabilità in tempo di crisi in termini di lavoro domestico e di consumo ma altrettanto certamente il peso delle attività femminili deve essere ridotto per frenare l’emarginazione delle donne stesse.

4. Conclusioni. Quali politiche contro lo spreco?

Il “che fare” rispetto alla riduzione dello spreco domestico riguarda attori molteplici: la produzione, la distribuzione, i consumatori ed infine le istituzioni e le associazioni che operano nel campo dell’educazione alimentare e del consumo responsabile.

Tutti gli attori in gioco possono attuare buone pratiche per ridurre gli sprechi di cibo: per citarne alcune, l’utilizzo delle eccedenze di produzione, le promozioni e gli sconti sui prodotti in scadenza all’interno dei canali distributivi, ecc.

Tuttavia il fuoco delle indagini nazionali e di quelle regionali citate in questo lavoro è il consumatore. Precedentemente si è detto della responsabilità che pesa sul consumatore in quanto individuo: questo attore, secondo l’indagine Knowledge for Expo, ha accresciuto la sua consapevolezza sulla questione dello spreco di cibo e, in generale, chiede maggiori informazioni, soprattutto attraverso il miglioramento delle etichette e la richiesta di maggiori conoscenze sui  risvolti ambientali ed economici del problema. Una larga adesione riscuote anche l’idea che sia l’istituzione scolastica a farsi carico dell’educazione contro lo spreco.

Minori adesioni trovano invece provvedimenti di altra natura quale realizzare confezioni più piccole o più grandi, far pagare le tasse in base ai rifiuti prodotti e rincarare il costo del cibo per costringere a ridurre gli sprechi.

Un aspetto interessante che riguarda l’adesione ai diversi provvedimenti è quello della relazione con lo spreco effettivo dei rispondenti. In generale, risulta come al crescere dello spreco pro capite e di quello familiare aumenta l’adesione  a provvedimenti  che spingano o addirittura costringano a ridurre i rifiuti: aumenta cioè la domanda di eterodirezione che si attenua solo per i maggiori spreconi che invece richiedono etichette più dettagliate e più capaci di fornire informazioni, rimandando così alla responsabilità individuale. All’inverso, coloro che sprecano di meno sia sulla base della marginalità sia su quella delle istanze etiche e sostenibili, chiedono politiche formative ed informative rivolte alla sensibilizzazione ambientale ed alla trasformazione del modello di consumo.

I provvedimenti segnalati dai consumatori sono congruenti con quelli auspicati, favoriti o messi in atto da diverse istituzioni, dal livello europeo a quello locale, e da alcune associazioni che operano sia sul piano informativo sia facendo pressione sulla politica, sulla produzione e sulla distribuzione per realizzare azioni di riduzione dello spreco. Uscendo da questi ambiti,  appare molto interessante, seppure limitata, una iniziativa di Coldiretti mirante a trasmettere alcuni saperi tradizionali e locali sul riutilizzo degli avanzi, puntando sull’interesse crescente per il cibo e la cucina ed usando tale interesse per diffondere valori.