Filettini di maiale in camicia di foglie di verza
Secondi
A tavola senza sprechi
Ingredienti
per 4 persone
4 filetti di maiale spessi circa 5 centimetri, 4 fette di pancetta semistagionata, 6 foglie di verza esterne, un etto e mezzo di patate con la buccia, 10 g di cipollotto, 5 g di aglio, un ciuffo di finocchio selvatico, un dl di brodo vegetale, 15 g di riduzione di mosto cotto di Primitivo, 25 g di olio extravergine di oliva, olio per friggere, 10 g di sale aromatizzato alle erbe mediterranee, 5 semi di finocchio selvatico, sale, pepe.
Preparazione
Arrotolate la pancetta intorno ai filettini. Scaldate 10 grammi di olio in una padella e rosolateli in modo uniforme; toglieteli dal fuoco e lasciateli sgocciolare su carta assorbente.
Sbollentate, passate in acqua e ghiaccio, asciugate con un canovaccio le foglie di verza, poi privatene quattro della costa centrale e usatele per avvolgere i filettini dopo averli insaporiti con il sale aromatico.
Sistemate i fagottini così ottenuti in una teglia e cuoceteli in forno a 180°C per 8-10 minuti.
Per preparare la salsa stufate il cipollotto affettato finemente e l’aglio tritato in 15 grammi di olio, aggiungete le coste di verza e le foglie intere, le patate pelate – non buttate le bucce –, lessate e setacciate; completate il brodo vegetale con i semi di finocchio selvatico, sale, pepe e fatelo cuocere per un quarto d’ora a fuoco moderato; in ultimo unite il tutto, frullatelo e setacciatelo.
Lavate e lasciate le bucce di patate in acqua e ghiaccio per venti minuti, poi friggetele in olio bollente.
Sistemate i filetti nei piatti individuali con la salsa di coste e le bucce di patate. Ultimate con la riduzione di mosto cotto e guarnite con il finocchio selvatico.
un’ora e mezza
