Frollini con mousse di carciofi

2 etti e mezzo di farina, di frumento, un uovo, mezz’etto di parmigiano reggiano, 125 g di burro, sale.

Per la crema di formaggio:

25 g di farina di frumento, un quarto di litro di latte, avanzi di formaggio, sale, pepe.

Per la mousse:

4-5 gambi di carciofo, uno spicchio di aglio, una cipolla, olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Su una spianatoia disponete a fontana la farina, il parmigiano grattugiato e il sale; mettete al centro l’uovo e il burro ammorbidito, poi lavorate fino a ottenere un impasto omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.

Nel frattempo preparate la crema. Fate tostare delicatamente in una padella antiaderente la farina, versate il latte, sempre mescolando, e portate a ebollizione; dopo due o tre minuti aggiungete i formaggi tagliati finemente.

Pulite i gambi dei carciofi, eliminando lo strato esterno, e fateli stufare in una padella con un soffritto di aglio e cipolla; portateli a cottura a fuoco lento aggiungendo via via la quantità di acqua necessaria. Lasciateli intiepidire, riduceteli in purea, aggiungete la crema di formaggio e mescolate bene per amalgamare il tutto.

Stendete la pasta, ricavate dei biscottini quadrati di tre centimetri di lato e cuoceteli in forno a 180°C per una decina di minuti.

Con l’aiuto di una tasca da pasticciere distribuite su ogni biscotto la mousse di carciofi.