Passatelli

Per il brodo:
mezza gallina (o mezzo pollo ruspante), mezzo chilo di carne di manzo, una, costa di sedano, una carota, una cipolla, sale.

Immergete gli ingredienti per il brodo in acqua fredda e lasciate la pentola sobbollire a fuoco dolce per due o tre ore.

Verso la fine della cottura del brodo, preparate i passatelli. Mescolate sulla spianatoia il parmigiano grattugiato, il pangrattato e la scorza di limone grattugiata, aggiungete le uova, sale, pepe e noce moscata, e impastate fino a ottenere una massa soda e compatta. Se necessario, aggiungete altro pangrattato e altro parmigiano, ma sempre nella proporzione di uno a uno tra formaggio e pane.

Filtrate il brodo, portatelo a ebollizione e, premendo l’impasto con l’apposito attrezzo o in uno schiacciapatate a fori grandi, ricavatene spaghettoni lunghi alcuni centimetri che lascerete cadere direttamente in pentola. Abbassate la fiamma, in modo che il brodo non bolla troppo forte, e ritirate la pasta non appena torna a galla (non cuocete più di un paio di minuti).

Servite i passatelli ben caldi nei piatti fondi; sono ottimi anche riscaldati.

Il segreto dei passatelli sta nell’impastare bene gli ingredienti su una superficie rigida, invece di limitarsi ad amalgamarli in una terrina, e nel rispettare il rapporto di uno a uno tra formaggio e pangrattato. Tradizionale piatto della domenica, i passatelli negli ultimi anni si propongono anche asciutti. In questo caso il condimento può essere costituito da pomodoro e basilico, oppure da un ragù di carni bianche o di pesce, e va eliminata dall’impasto la buccia di limone.