Ravioli di lago

500 gr. di farina 00, 3 uova, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 bicchiere di acqua

per il ripieno:

200 gr. di pance di pesci di lago (la parte meno corposa del filetto, che di solito si elimina), 200gr di sedano, carote e cipolle a dadini, 200gr di verdure a foglia verde (biete, spinaci, erbette, coste), 2 uova, sale e pepe q.b.

per il sugo:

200gr di teste e lische di pesci, 1 mazzo di erbe aromatiche miste, 2 spicchi d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 cucchiai di farina, sale e pepe q.b.

Disporre la farina a fontana su di una spianatoia, aggiungere l’uovo e il concentrato di pomodoro e iniziare a impastare, aggiungendo poco a poco l’acqua fino a ottenere un impasto morbido e liscio. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e lasciar riposare al fresco per un’ora. Nel frattempo preparare il ripieno facendo rosolare in un tegame tutte le pance dei pesci e gli eventuali ritagli della sfilettatura insieme alle verdure per il soffritto e a quelle a foglia verde per qualche minuto. Frullare il composto con due uova, sale e pepe. Una volta ottenuto un impasto compatto e omogeneo, coprirlo e lasciarlo riposare a temperatura ambiente. Riprendere la pasta, stenderla in una sfoglia sottile con il mattarello e ricavarne delle strisce di circa 8 cm di altezza. Disporre un cucchiaino di ripieno ogni 6 cm lungo la parte bassa delle strisce di pasta e richiudere la parte alta coprendo il ripieno con la pasta, premendo bene i bordi perché non si aprano in cottura. Tagliare a uguale distanza le strisce con un coltello affilato o con l’apposita rondella per ottenere dei ravioli quadrati. Disporre su di un piano infarinato e lasciar riposare. Per il sugo: mettere le teste, le lische dei pesci, gli odori, l’aglio, sale e pepe in una pentola con abbondante acqua fredda e far cuocere per almeno un’ora, fino ad ottenere un brodo concentrato. Filtrare e porre in un tegame più piccolo e aggiungere a pioggia, sempre mescolando, due cucchiai di farina, così da addensare a piacere il sugo. Tuffare i ravioli in acqua bollente per 3 minuti e ultimare la cottura nel tegame con il sugo per ancora un paio di minuti. Servire con un filo di olio evo a crudo e con una spruzzata di prezzemolo fresco.