Ribollita

sale, pepe.

Tenete a bagno i fagioli per 12 ore, poi lessateli in abbondante acqua profumata con sedano e prezzemolo.

In una pentola grande scaldate dell’olio e aggiungete le cipolle rosse e il porro affettati. Non appena prendono colore unite un generoso battuto di coste di sedano, carote, prezzemolo e pomodori (privati dei semi), quindi cuocete per qualche minuto. Versate poi – tutto ben lavato e tagliato – le patate, il cavolo nero, la verza e le bietole. Quando cominciano ad appassire coprite con acqua calda, salate, pepate e lasciate cuocere per circa un’ora e mezza a fuoco moderato.

Passate metà dei cannellini lessi e versateli, con quelli interi e il liquido di cottura, nella pentola. Mescolate con cura, portate a bollore e lasciate sul fuoco per un’altra mezz’ora a fuoco molto basso.

Versate la minestra in una zuppiera, alternata a strati con il pane tagliato a fette. Si può servire dopo un breve riposo, in modo che il pane si ammorbidisca, con fettine di cipolline fresche e olio extravergine.

L’indomani la zuppa di pane avanzata diventa ribollita. Scaldatela in un tegame di coccio, aggiungendo un po’ d’acqua. Conditela con olio, pepe e un trito di cipolla e infornate senza mai girarla: sarà pronta quando avrà formato una bella crosticina. Servite con olio e cipolla fresca.

La ribollita nasce da una cucina del riciclo, dettata da un’economia povera e, di necessità, parsimoniosa. Ma dalla minestra di pane avanzata, rimessa sul fuoco il giorno successivo, nasce il miracolo: una zuppa nuova, dal sapore più intenso e profondamento diverso. Marilena Grosso ricorre anche al forno ma di norma la zuppa si può ribollire in un largo tegame, aggiungendo un po’ di brodo o di acqua.