Risotto al salto

In una padella antiaderente scaldate a fuoco basso il burro. Unite il riso, schiacciatelo e pareggiatelo con il dorso di un cucchiaio di legno in modo da ottenere un disco sottile.

Fate tostare il riso, fino a formare una crosticina croccante; rivoltatelo a mo’ di frittata aiutandovi con un coperchio e fatelo dorare anche dall’altra parte.

Servite con una robusta spolverata di parmigiano reggiano grattugiato.

Per questa gustosa ricetta di recupero si utilizzano gli avanzi del risotto alla milanese, che nella versione tradizionale prevede il midollo di ginocchio di bue (ossobuco). Si può optare anche per una variante semplificata, con riso superfino – carnaroli o arborio –, cipolla, brodo di carne, burro e zafferano. Per la mantecatura, il granone lodigiano o un grana padano d’eccellenza. Il risotto al salto è una ricetta abbastanza veloce e l’unica difficoltà sta nel non far rompere la forma nel momento in cui si gira. Pochi trucchi garantiranno un risultato perfetto: muovete la padella per non fare attaccare il riso, cuocete a fuoco basso e rovesciate aiutandovi con un coperchio solo quando vedrete l’imbrunimento sui bordi. Un’altra preparazione più recente, che consente di utilizzare il risotto alla milanese del giorno precedente, è la schiacciata, di consistenza croccante, cotta in forno o in tegame con un ripieno di funghi trifolati o di lumache in umido o, ancora, di rane in guazzetto.