Mazzamurru

Für die Brühe:
700–800 g Schaffleisch (oder Huhn oder Rind), eine Zwiebel, 2 Karotten, eine Stange Sellerie, 2–3 Lorbeerblätter, Salz.

Bereiten Sie die Brühe vor, indem Sie das Fleisch, die Zwiebel, die Karotten, den Sellerie, die Lorbeerblätter und eine Prise Salz in zwei Liter kaltes Wasser geben; lassen Sie alles bei abgedecktem Topf etwa zwei Stunden lang köcheln und schöpfen Sie dabei den Schaum von der Oberfläche ab.

Schwitzen Sie fein gehackte Zwiebeln und Karotten mit Öl und Knoblauch an; sobald sie goldbraun sind, geben Sie die gehäuteten, entkernten und zerkleinerten Tomaten hinzu; reduzieren Sie die Hitze und lassen Sie alles bei geschlossenem Deckel etwa fünfzehn Minuten garen. Schneiden Sie in der Zwischenzeit das Brot – wählen Sie gut altbackenes Brot – in mitteldicke Scheiben und entfernen Sie die Rinde.

Beginnen Sie mit dem Schichten des Gerichts: Tauchen Sie das Brot in eine Schüssel mit der entfetteten Brühe, bis es sich vollgesogen hat, nehmen Sie es dann heraus und bilden Sie eine erste Schicht in einer Auflaufform. Fahren Sie fort, indem Sie etwas Sauce, reichlich zerkleinertes Basilikum und eine großzügige Handvoll geriebenen Pecorino darauf verteilen. Wiederholen Sie den Vorgang, bis alle Zutaten aufgebraucht sind, und schließen Sie mit dem Käse ab.

Heizen Sie den Ofen auf 220 °C vor und backen Sie das Gericht etwa zwanzig Minuten lang. Nehmen Sie es dann aus der Hitze und lassen Sie es etwa zehn Minuten ruhen, bevor Sie es in leicht im Ofen angewärmten Portionsschälchen aus Terrakotta servieren: Das Gericht sollte gut durchgezogen und am Boden weich, aber nicht suppig sein.