Risotto al salto

In einer beschichteten Pfanne die Butter bei schwacher Hitze erhitzen. Den Reis hinzufügen, andrücken und mit der Rückseite eines Holzlöffels glattstreichen, sodass eine dünne Scheibe entsteht.

Den Reis rösten, bis sich eine knusprige Kruste bildet; mit Hilfe eines Deckels wie ein Omelett wenden und auch von der anderen Seite goldbraun braten.

Mit einer großzügigen Portion geriebenem Parmigiano Reggiano servieren.

Für dieses schmackhafte Resteessen werden die Reste des Risotto alla Milanese verwendet, das in der traditionellen Version Ochsenknochenmark (Ossobuco) vorsieht. Man kann sich auch für eine vereinfachte Variante entscheiden, mit Superfino-Reis – Carnaroli oder Arborio –, Zwiebeln, Fleischbrühe, Butter und Safran. Zum Verfeinern eignet sich Granone Lodigiano oder ein hochwertiger Grana Padano. Risotto al Salto ist ein relativ schnelles Rezept, und die einzige Schwierigkeit besteht darin, die Form beim Wenden nicht zu zerstören. Ein paar Tricks garantieren ein perfektes Ergebnis: Bewegen Sie die Pfanne, damit der Reis nicht anhaftet, garen Sie bei schwacher Hitze und wenden Sie erst mit Hilfe eines Deckels, wenn Sie die Bräunung an den Rändern sehen. Eine weitere neuere Zubereitung, die es ermöglicht, das Risotto alla Milanese vom Vortag zu verwerten, ist die Schiacciata mit knuspriger Konsistenz, die im Ofen oder in der Pfanne mit einer Füllung aus gebratenen Pilzen, geschmorten Schnecken oder Fröschen in Guazzetto gegart wird.