Risotto al salto

Dans une poêle antiadhésive, faites chauffer le beurre à feu doux. Ajoutez le riz, aplatissez-le et égalisez-le avec le dos d’une cuillère en bois de manière à obtenir un disque fin.

Faites griller le riz jusqu’à ce qu’une croûte croustillante se forme ; retournez-le comme une omelette en vous aidant d’un couvercle et faites-le dorer de l’autre côté également.

Servez avec une généreuse pincée de parmesan râpé.

Pour cette savoureuse recette anti-gaspillage, on utilise les restes du risotto à la milanaise, qui dans sa version traditionnelle comprend la moelle d’os de jarret de bœuf (osso buco). On peut également opter pour une variante simplifiée, avec du riz superfin – carnaroli ou arborio –, de l’oignon, du bouillon de viande, du beurre et du safran. Pour la mantecatura, du granone lodigiano ou un grana padano d’excellence. Le risotto al salto est une recette assez rapide et la seule difficulté réside dans le fait de ne pas casser la forme au moment de le retourner. Quelques astuces garantiront un résultat parfait : remuez la poêle pour éviter que le riz n’attache, cuisez à feu doux et retournez en vous aidant d’un couvercle uniquement lorsque vous verrez le brunissement sur les bords. Une autre préparation plus récente, qui permet d’utiliser le risotto à la milanaise de la veille, est la schiacciata, de consistance croustillante, cuite au four ou à la poêle avec une garniture de champignons sautés ou d’escargots en ragoût ou encore de grenouilles en fricassée.