Passatelli

Pour le bouillon :
une demi-poule (ou un demi-poulet fermier), un demi-kilo de viande de bœuf, une branche de céleri, une carotte, un oignon, du sel.

Plongez les ingrédients pour le bouillon dans de l’eau froide et laissez la casserole mijoter à feu doux pendant deux ou trois heures.

Vers la fin de la cuisson du bouillon, préparez les passatelli. Mélangez sur le plan de travail le parmesan râpé, la chapelure et le zeste de citron râpé, ajoutez les œufs, le sel, le poivre et la noix de muscade, et pétrissez jusqu’à obtenir une masse ferme et compacte. Si nécessaire, ajoutez davantage de chapelure et de parmesan, mais toujours dans la proportion d’un pour un entre fromage et pain.

Filtrez le bouillon, portez-le à ébullition et, en pressant la pâte avec l’ustensile approprié ou dans un presse-purée à gros trous, formez des gros spaghettis de quelques centimètres de long que vous laisserez tomber directement dans la casserole. Baissez le feu, de manière à ce que le bouillon ne bouille pas trop fort, et retirez les pâtes dès qu’elles remontent à la surface (ne cuisez pas plus de deux minutes).

Servez les passatelli bien chauds dans des assiettes creuses ; ils sont également excellents réchauffés.

Le secret des passatelli réside dans le fait de bien pétrir les ingrédients sur une surface rigide, au lieu de se limiter à les mélanger dans un saladier, et de respecter le rapport d’un pour un entre fromage et chapelure. Plat traditionnel du dimanche, les passatelli se proposent également depuis quelques années sans bouillon. Dans ce cas, l’assaisonnement peut être constitué de tomate et basilic, ou d’une sauce à base de viandes blanches ou de poisson, et il faut éliminer le zeste de citron de la pâte.