Passatelli

Für die Brühe:
ein halbes Huhn (oder ein halbes Freilandhuhn), ein halbes Kilo Rindfleisch, eine Stange Sellerie, eine Karotte, eine Zwiebel, Salz.

Geben Sie die Zutaten für die Brühe in kaltes Wasser und lassen Sie den Topf bei schwacher Hitze zwei bis drei Stunden köcheln.

Bereiten Sie gegen Ende der Garzeit der Brühe die Passatelli zu. Mischen Sie auf dem Nudelbrett den geriebenen Parmesan, die Semmelbrösel und die abgeriebene Zitronenschale, geben Sie Eier, Salz, Pfeffer sowie Muskatnuss hinzu und kneten Sie alles zu einer festen und kompakten Masse. Fügen Sie bei Bedarf weitere Semmelbrösel und weiteren Parmesan hinzu, jedoch stets im Verhältnis von eins zu eins zwischen Käse und Brot.

Seihen Sie die Brühe ab, bringen Sie diese zum Kochen und pressen Sie den Teig mit dem entsprechenden Gerät oder einer Kartoffelpresse mit großen Löchern zu einige Zentimeter langen Spaghettoni, die Sie direkt in den Topf fallen lassen. Reduzieren Sie die Hitze, damit die Brühe nicht zu stark kocht, und nehmen Sie die Pasta heraus, sobald sie an die Oberfläche steigt (nicht länger als ein paar Minuten kochen lassen).

Servieren Sie die Passatelli sehr heiß in tiefen Tellern; sie schmecken auch aufgewärmt hervorragend.

Das Geheimnis der Passatelli liegt darin, die Zutaten auf einer festen Unterlage gut zu verkneten, anstatt sie nur in einer Schüssel zu vermengen, und das Verhältnis von eins zu eins zwischen Käse und Semmelbröseln einzuhalten. Als traditionelles Sonntagsgericht werden Passatelli in den letzten Jahren auch „asciutti“ (trocken, ohne Brühe) serviert. In diesem Fall kann die Sauce aus Tomaten und Basilikum oder einem Ragout aus hellem Fleisch oder Fisch bestehen; die Zitronenschale sollte dann aus dem Teig weggelassen werden.