Raviolis de lac

500 g de farine 00, 3 œufs, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, 1 verre d’eau

pour la farce :

200 g de ventres de poissons de lac (la partie la moins charnue du filet, que l’on élimine habituellement), 200 g de céleri, carottes et oignons coupés en dés, 200 g de légumes à feuilles vertes (blettes, épinards, herbes potagères, côtes), 2 œufs, sel et poivre selon votre convenance

pour la sauce :

200 g de têtes et d’arêtes de poissons, 1 bouquet d’herbes aromatiques mélangées, 2 gousses d’ail, 1 bouquet de persil, 2 cuillères à soupe de farine, sel et poivre selon votre convenance

Disposez la farine en fontaine sur un plan de travail, ajoutez l’œuf et le concentré de tomate, puis commencez à pétrir en ajoutant l’eau petit à petit jusqu’à obtenir une pâte souple et lisse. Formez une boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez reposer au frais pendant une heure. Pendant ce temps, préparez la farce en faisant revenir dans une poêle tous les ventres de poissons et les éventuelles parures de filetage avec les légumes pour le soffritto et les légumes à feuilles vertes pendant quelques minutes. Mixez le mélange avec deux œufs, du sel et du poivre. Une fois que vous avez obtenu une farce compacte et homogène, couvrez-la et laissez-la reposer à température ambiante. Reprenez la pâte, étalez-la en une abaisse fine à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et découpez des bandes d’environ 8 cm de hauteur. Disposez une cuillère à café de farce tous les 6 cm le long de la partie inférieure des bandes de pâte et repliez la partie supérieure pour recouvrir la farce, en pressant bien les bords pour qu’ils ne s’ouvrent pas à la cuisson. Coupez les bandes à distance égale avec un couteau bien aiguisé ou avec une roulette à pâte pour obtenir des raviolis carrés. Disposez-les sur un plan fariné et laissez reposer. Pour la sauce : mettez les têtes, les arêtes de poissons, les aromates, l’ail, le sel et le poivre dans une casserole avec une grande quantité d’eau froide et faites cuire pendant au moins une heure, jusqu’à l’obtention d’un bouillon concentré. Filtrez et placez dans une casserole plus petite, puis ajoutez en pluie, tout en remuant, deux cuillères à soupe de farine afin d’épaissir la sauce à votre convenance. Plongez les raviolis dans l’eau bouillante pendant 3 minutes et terminez la cuisson dans la poêle avec la sauce pendant encore quelques minutes. Servez avec un filet d’huile d’olive vierge extra crue et une pincée de persil frais.