Seeravioli

500 g Weizenmehl Type 405, 3 Eier, 1 Esslöffel Tomatenmark, 1 Glas Wasser

für die Füllung:

200 g Fischabschnitte von Seefischen (der weniger fleischige Teil des Filets, der normalerweise entfernt wird), 200 g Sellerie, Karotten und Zwiebeln in Würfeln, 200 g grünes Blattgemüse (Mangold, Spinat, Kräuter, Stielmangold), 2 Eier, Salz und Pfeffer nach Geschmack

für die Sauce:

200 g Fischköpfe und Gräten, 1 Bund gemischte Kräuter, 2 Knoblauchzehen, 1 Bund Petersilie, 2 Esslöffel Mehl, Salz und Pfeffer nach Geschmack

Das Mehl auf einer Arbeitsfläche zu einem Kranz formen, das Ei und das Tomatenmark hinzufügen und mit dem Kneten beginnen, dabei nach und nach das Wasser hinzufügen, bis ein weicher und glatter Teig entsteht. Eine Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und eine Stunde lang kühl ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten, indem alle Fischabschnitte und eventuellen Reste vom Filetieren zusammen mit dem Gemüse für die Soffritto und dem Blattgemüse einige Minuten in einer Pfanne angebraten werden. Die Mischung mit zwei Eiern, Salz und Pfeffer pürieren. Sobald eine kompakte und homogene Masse entstanden ist, diese abdecken und bei Raumtemperatur ruhen lassen. Den Teig wieder aufnehmen, mit dem Nudelholz zu einer dünnen Platte ausrollen und daraus Streifen von etwa 8 cm Höhe schneiden. Einen Teelöffel Füllung alle 6 cm entlang des unteren Teils der Teigstreifen verteilen und den oberen Teil schließen, indem die Füllung mit dem Teig bedeckt wird, dabei die Ränder gut andrücken, damit sie beim Kochen nicht aufgehen. Die Streifen in gleichem Abstand mit einem scharfen Messer oder mit dem entsprechenden Teigrädchen schneiden, um quadratische Ravioli zu erhalten. Auf einer bemehlten Fläche auslegen und ruhen lassen. Für die Sauce: Die Köpfe, Gräten der Fische, die Kräuter, den Knoblauch, Salz und Pfeffer in einen Topf mit reichlich kaltem Wasser geben und mindestens eine Stunde kochen lassen, bis eine konzentrierte Brühe entsteht. Abseihen und in eine kleinere Pfanne geben und unter ständigem Rühren zwei Esslöffel Mehl einrieseln lassen, um die Sauce nach Belieben einzudicken. Die Ravioli 3 Minuten in kochendes Wasser geben und die Garung in der Pfanne mit der Sauce für weitere zwei Minuten abschließen. Mit einem Schuss rohem nativem Olivenöl extra und einer Prise frischer Petersilie servieren.