Ribollita

sel, poivre.

Faites tremper les haricots pendant 12 heures, puis faites-les cuire dans une grande quantité d’eau parfumée au céleri et au persil.

Dans une grande casserole, faites chauffer de l’huile et ajoutez les oignons rouges et le poireau émincés. Dès qu’ils commencent à colorer, ajoutez un généreux hachis de côtes de céleri, de carottes, de persil et de tomates (épépinées), puis faites cuire quelques minutes. Versez ensuite – le tout bien lavé et coupé – les pommes de terre, le chou noir, le chou frisé et les blettes. Lorsqu’ils commencent à ramollir, couvrez d’eau chaude, salez, poivrez et laissez cuire environ une heure et demie à feu modéré.

Passez la moitié des haricots cuits et versez-les, avec ceux restés entiers et le liquide de cuisson, dans la casserole. Mélangez soigneusement, portez à ébullition et laissez sur le feu encore une demi-heure à feu très doux.

Versez la soupe dans une soupière, en alternant avec des couches de pain coupé en tranches. Vous pouvez servir après un court repos, afin que le pain s’assouplisse, avec des rondelles d’oignons frais et de l’huile d’olive extra vierge.

Le lendemain, la soupe au pain restante devient ribollita. Faites-la réchauffer dans un plat en terre cuite, en ajoutant un peu d’eau. Assaisonnez-la avec de l’huile, du poivre et un hachis d’oignon et enfournez sans jamais la retourner : elle sera prête lorsqu’elle aura formé une belle croûte. Servez avec de l’huile et de l’oignon frais.

La ribollita est issue d’une cuisine du recyclage, dictée par une économie pauvre et, par nécessité, parcimonieuse. Mais de la soupe au pain restante, remise sur le feu le jour suivant, naît le miracle : une soupe nouvelle, au goût plus intense et profondément différent. Marilena Grosso a également recours au four, mais normalement la soupe peut être réchauffée dans une large casserole, en ajoutant un peu de bouillon ou d’eau.