Ribollita

Salz, Pfeffer.

Weichen Sie die Bohnen 12 Stunden lang ein und kochen Sie sie anschließend in reichlich Wasser, das mit Sellerie und Petersilie aromatisiert wurde.

Erhitzen Sie in einem großen Topf etwas Öl und geben Sie die in Scheiben geschnittenen roten Zwiebeln und den Lauch hinzu. Sobald diese Farbe annehmen, fügen Sie eine großzügige Mischung aus gehackten Selleriestangen, Karotten, Petersilie und Tomaten (entkernt) hinzu und lassen alles einige Minuten garen. Geben Sie dann – alles gut gewaschen und geschnitten – die Kartoffeln, den Schwarzkohl, den Wirsing und den Mangold hinzu. Wenn das Gemüse zusammenzufallen beginnt, bedecken Sie es mit heißem Wasser, salzen und pfeffern Sie es und lassen Sie es etwa anderthalb Stunden bei mäßiger Hitze köcheln.

Passieren Sie die Hälfte der gekochten Cannellini-Bohnen und geben Sie diese zusammen mit den ganzen Bohnen und der Kochflüssigkeit in den Topf. Rühren Sie vorsichtig um, bringen Sie alles zum Kochen und lassen Sie es eine weitere halbe Stunde bei sehr schwacher Hitze auf dem Herd.

Gießen Sie die Suppe in eine Terrine, abwechselnd in Schichten mit dem in Scheiben geschnittenen Brot. Sie kann nach einer kurzen Ruhezeit serviert werden, damit das Brot weich wird, garniert mit frischen Zwiebelscheiben und nativem Olivenöl extra.

Am nächsten Tag wird aus der übrig gebliebenen Brotsuppe die „Ribollita“ (die Aufgekochte). Erwärmen Sie sie in einem Terrakottatopf und fügen Sie ein wenig Wasser hinzu. Würzen Sie sie mit Öl, Pfeffer und gehackten Zwiebeln und stellen Sie sie in den Ofen, ohne sie umzurühren: Sie ist fertig, wenn sich eine schöne Kruste gebildet hat. Mit Öl und frischen Zwiebeln servieren.

Die Ribollita entstammt einer Küche der Resteverwertung, geprägt von einer armen und notwendigerweise sparsamen Wirtschaft. Doch aus der übrig gebliebenen Brotsuppe, die am nächsten Tag erneut auf den Herd gestellt wird, geschieht das Wunder: eine neue Suppe mit einem intensiveren und tiefgreifend anderen Geschmack. Marilena Grosso nutzt auch den Ofen, aber normalerweise kann die Suppe in einer breiten Pfanne unter Zugabe von etwas Brühe oder Wasser erneut aufgekocht werden.