Schweinefilets im wirsingmantel

Wickeln Sie den Pancetta um die Filets. Erhitzen Sie 10 Gramm Öl in einer Pfanne und braten Sie diese gleichmäßig an; nehmen Sie sie vom Herd und lassen Sie sie auf Küchenpapier abtropfen.

Blanchieren Sie die Wirsingblätter, schrecken Sie diese in Eiswasser ab und trocknen Sie sie mit einem Küchentuch. Entfernen Sie bei vier Blättern die Mittelrippe und wickeln Sie die Filets darin ein, nachdem Sie diese mit dem Kräutersalz gewürzt haben.

Legen Sie die so erhaltenen Päckchen in eine Backform und garen Sie diese im Ofen bei 180 °C für 8–10 Minuten.

Für die Sauce dünsten Sie die fein geschnittene Frühlingszwiebel und den gehackten Knoblauch in 15 Gramm Öl an. Geben Sie die Wirsingrippen und die ganzen Blätter sowie die geschälten Kartoffeln hinzu – werfen Sie die Schalen nicht weg –, kochen Sie alles weich und streichen Sie es durch ein Sieb. Ergänzen Sie die Gemüsebrühe mit den wilden Fenchelsamen, Salz sowie Pfeffer und lassen Sie sie eine Viertelstunde bei mäßiger Hitze köcheln; mischen Sie am Ende alles, pürieren Sie es und streichen Sie es erneut durch ein Sieb.

Waschen Sie die Kartoffelschalen und lassen Sie diese zwanzig Minuten in Eiswasser liegen, dann frittieren Sie sie in heißem Öl.

Richten Sie die Filets auf den einzelnen Tellern mit der Wirsingrippensauce und den Kartoffelschalen an. Schließen Sie mit der Reduktion aus eingekochtem Most ab und garnieren Sie mit dem wilden Fenchel.