Perlhuhn-salat mit peverada-sauce

Für die Zubereitung der Sauce hacken Sie die Zwiebel, die Hühnerleber und die Soppressa grob, braten Sie sie in etwas Öl an, fügen Sie den Zitronensaft, den Bratensaft des Perlhuhns, Salz und reichlich Pfeffer hinzu und lassen Sie alles kochen.

Lösen Sie das Perlhuhnfleisch von den Knochen und schneiden Sie es in schmale, lange Stücke – oder zerfasern Sie es –, richten Sie es auf den Tellern an und würzen Sie es mit der Sauce.

Es gibt viele Varianten der Peverada-Sauce, der klassischen venezianischen Beilage zu gebratenem Perlhuhn und Ente, die in diesem Fall verwendet wird, um einen Salat aus Resten zu würzen. Oft werden zu den gehackten Hühnerlebern und der Zwiebel fünf oder sechs gesalzene Sardellen, Knoblauch, Kräuter (Rosmarin, Salbei, Petersilie, Majoran, Thymian) und immer viel Pfeffer hinzugefügt, alles angebraten und dann mit Essig abgelöscht.