Viande en saor

Coupez grossièrement les viandes. Émincez les oignons, mettez-les dans une casserole dans laquelle vous aurez fait chauffer l’huile, puis ajoutez le vinaigre et le sucre. Laissez évaporer et, vers la fin de la cuisson, joignez les raisins secs préalablement trempés dans de l’eau tiède et essorés ; enfin, rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre.

Disposez la viande dans un plat de service creux et recouvrez-la avec la sauce aux oignons. Laissez reposer pendant au moins 12 heures dans un endroit frais avant de servir.

Si vous avez au réfrigérateur des viandes blanches déjà cuites, essayez-les avec cette autre marinade : faites fondre à feu doux dans de l’huile avec une gousse d’ail trois ou quatre anchois dessalés et désarêtés. Ajoutez une poignée de câpres hachées, trois ou quatre piments verts au vinaigre, un morceau d’oignon et du persil haché. Salez, poivrez, versez un filet de vinaigre et faites bouillir pendant 10 minutes supplémentaires. Versez la sauce sur la viande et laissez reposer.